馬冠生

馬冠生

北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

近來(lái)，全麥粉、全谷物受到大家熱捧。那么，全麥粉、全谷物到底是什么東西？和小麥粉有什么區(qū)別呢？

小麥粉

也就是我們常說(shuō)的面粉，是小麥加工成的粉狀產(chǎn)品。按其品質(zhì)特性，可分為強(qiáng)筋小麥粉、中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉等。按照相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，小麥粉按照加工精度可以分為四個(gè)等級(jí)：特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。

全麥粉

是以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，而且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉?！度湻邸罚↙S/T 3244-2015）是按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草完成的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并于2015年7月開(kāi)始執(zhí)行。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥為原料，經(jīng)過(guò)加工處理制成的供人食用的商品全麥粉。在制作全麥粉時(shí)，作為原材料的小麥必須符合GB-1351的相關(guān)規(guī)定。全麥粉的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿(mǎn)足外觀(guān)色澤正常、無(wú)異物，氣味正常、無(wú)哈味、無(wú)霉變味，水分含量≤13.5%，總膳食纖維（以干基計(jì)）≥9%，灰分含量（以干基計(jì)）≤2.2%，脂肪酸值≤116mg/kg，烷基間苯二酚含量（以干基計(jì)）≥200μg/g，含砂量≤0.02%，磁性金屬含量≤0.003g/kg。標(biāo)準(zhǔn)中還指出，除按GB2760的規(guī)定使用食品添加劑外，不得添加任何其他物質(zhì)。也就是說(shuō)，全麥粉就是保留了麩皮等物質(zhì)的小麥全粉。

全谷物

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中指出，全谷物是指未經(jīng)精細(xì)化加工或雖經(jīng)碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營(yíng)養(yǎng)成分的谷物。常見(jiàn)的全谷物有全麥、糙米、燕麥片、蕎麥、玉米、小米、高粱米、薏米等。簡(jiǎn)單來(lái)講，全谷物就是保留了谷粒外層的粗糙部分。平常吃得最多的精制小麥粉和精米就屬于去除了谷粒外層部分的精制谷物。

全谷物保留了天然谷物的全部成分。與精制谷物相比，全谷物可提供更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分及有益健康的植物化學(xué)物。相關(guān)研究表明，增加全谷物的攝入對(duì)預(yù)防2型糖尿病、肥胖、心血管疾病、腸癌都具有積極作用。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，每天食用谷薯類(lèi)250～400克，其中全谷物和雜豆類(lèi)50～150克。

如何區(qū)分市場(chǎng)上的全麥/全谷物食品

根據(jù)食品的配料表來(lái)進(jìn)行區(qū)分，是較簡(jiǎn)單的方式，由此來(lái)判斷食品是否有全麥或者全谷物。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011），配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞。各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。以“全麥面包”為例，在其配料表中，排在第一位的應(yīng)該是全麥粉，如果是小麥粉或者其他成分，這個(gè)面包就不是純正的全麥面包了。

關(guān)于全谷物食品，很多國(guó)家都出臺(tái)了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。在我國(guó)，還沒(méi)有全谷物食品的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。因此，應(yīng)該制定適合我國(guó)國(guó)情的全谷物食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)全谷物食品的健康發(fā)展。