燕聲

中國是美食大國，不論是熱乎乎的面條，還是剛剛涮出來的火鍋，吃進(jìn)去都能夠大飽口福。但是，大量吃過熱的食物對于食管是有傷害的。在身體構(gòu)造中，食管壁其實(shí)是由黏膜組成的，非常嬌嫩，最高承受的食物溫度為60度，超過60度就會對黏膜造成很大的損傷。

熱食會讓食管經(jīng)受被燙9秒夢魘

食管是咽和胃之間的消化管，也是消化道的起始段。吃的食物都要通過食管的蠕動才能抵達(dá)胃部，這也是唯一的通道。食物吞咽后是由咽腔進(jìn)入食管上端的，然后食管肌肉伴隨波形的蠕動，讓飲食沿食管下行至胃。

自吞咽開始，至蠕動波到達(dá)食管末端進(jìn)入胃部，這個過程大約需要9秒鐘。要知道，我們?nèi)四X識別圖像僅需13毫秒，9秒對于我們?nèi)梭w本身的“運(yùn)行”來說已經(jīng)相當(dāng)長了。

陸軍總醫(yī)院消化科主任醫(yī)師李恕軍提醒，如果把高溫食物吞下去，這就意味著，每吃一口，我們食管要經(jīng)過9秒鐘被燙的夢魘。食物溫度過高，會灼傷食管黏膜并使之壞死，長期下去，可使該部位癌變。

尤其國人愛吃的火鍋、麻辣燙等食物，這些都不是僅有65℃，有不少人習(xí)慣夾著滾燙的食物直接往嘴里送，一次兩次我們的食管還可以耐受，但長此以往就可能發(fā)展成食管炎癥，再不注意就不可避免地成了罹患食管癌的高危人群，如果把食物吃下去并感覺到燙，已經(jīng)是在刺激和傷害食管了。

如果經(jīng)常吃過熱的食物，容易燙傷口腔黏膜及食管黏膜形成淺表潰瘍，招致慢性口腔黏膜炎癥、口腔黏膜白斑、食管炎、萎縮性胃炎等病癥。特別是喜歡飲茶的人，更容易犯“趁熱喝”的習(xí)慣，其實(shí)剛泡好的茶水溫度可達(dá)80～90℃，如果長期不斷反復(fù)喝，會導(dǎo)致食管的黏膜反復(fù)燙傷、增生、修復(fù)，就會引起黏膜質(zhì)的變化，提高患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。

世界衛(wèi)生組織建議：食物別超65℃

滾燙的火鍋，熱乎乎的餃子，中國人的飲食一直離不開“熱”這個字。許多食物的美味需要溫度來“激發(fā)”，而中國人的味覺和嗅覺早已適應(yīng)了這種被溫度激發(fā)出的香味，所以“趁熱吃”成了國人千百年來不變的飲食習(xí)慣。然而世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀腫瘤學(xué)》上刊登的評估報(bào)告提出了警告：飲用65℃以上的熱飲，可能增加罹患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)主任克里斯托弗·維爾德說，研究結(jié)果表明，飲用過熱飲品（溫度在65℃以上）可能引發(fā)食管癌，其原因在于溫度，而不在于飲品本身。也就是說，“喝的燙不燙”比“喝的是什么”對食管癌的影響更顯著，即使喝的是白開水，如果溫度高于65℃，也可能成為引起食管癌的致癌因素。

正常情況下，口腔和食管的溫度多在36.5～37.2℃，所以適宜進(jìn)食的溫度是10～40℃，能耐受的高溫也只在50～60℃。如果超過這個溫度，口腔和食管的黏膜就容易被燙傷。

重口味也是危險(xiǎn)因素

四川大學(xué)華西醫(yī)院胸外科主任醫(yī)師陳龍奇介紹，食管是人體所有食物進(jìn)入體內(nèi)的必經(jīng)之“路”，呈長管狀，起于口咽部，終于胃食管連接部，長25～30厘米。食管癌是一種名副其實(shí)的“病從口入”的癌癥，其常見風(fēng)險(xiǎn)因素都和飲食有關(guān)。

福建和廣東潮汕等地居民愛喝功夫茶、吃生滾粥，是食管癌的高發(fā)群體。世界衛(wèi)生組織建議，對于過熱的飲品，應(yīng)放涼一點(diǎn)再喝。飲用過熱飲品可能導(dǎo)致食管癌的比例尚不明確，但通常來說，飲品溫度越高，患癌風(fēng)險(xiǎn)也越大。

河南杞縣腌菜，山西的大頭腌菜等是當(dāng)?shù)鼐用裣彩车母啕}食物。全國腫瘤登記中心發(fā)布的“2012中國腫瘤登記年報(bào)”顯示，河南、河北和山西是食管癌發(fā)生率的前三甲。腌、熏、烤等制法，會使食品中的亞硝酸鹽明顯增高，尤其是氣溫高于20℃時，菜中的亞硝酸鹽含量會增加，其含量越高，致癌性越大。常吃燒烤、熏制食品、油炸食品也會傷害食管。

華北、華中地區(qū)以面食為主，老百姓愛吃燒餅、煎餅等比較粗糙和偏硬的食物。顆粒粗糙的飯菜容易損傷食管黏膜上皮，引發(fā)急性炎癥，如果再加上吃飯?zhí)碧?，會使食物不能進(jìn)行充分咀嚼而損傷食管黏膜。久而久之，可能轉(zhuǎn)變?yōu)槁匝装Y，增加食管癌風(fēng)險(xiǎn)。

另外，瑞典德隆大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食管癌患者中約60%都是嗜酒者，45歲以上的男性如果少飲酒甚至不飲酒，食管癌的患病風(fēng)險(xiǎn)會下降五成。發(fā)表于2016年《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的一些研究還發(fā)現(xiàn)，吸煙者發(fā)生食管腺癌風(fēng)險(xiǎn)是不吸煙者的2倍，若同時伴飲酒，風(fēng)險(xiǎn)增加更明顯。

食管需要我們溫柔相待

浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬邵逸夫醫(yī)院胸外科主任酈志軍強(qiáng)調(diào)，預(yù)防食管癌，要靠管住嘴。正因?yàn)槭彻馨缀醵际菑摹翱凇比?，管住嘴幾乎成了最重要的預(yù)防方式。

首先，改掉會招來食管癌的“吃法”。應(yīng)盡量遠(yuǎn)離腌制、熏制和燒烤食品，少吃過辣的食物。湯、茶、熱飲料不妨等放涼一會兒，到不覺得燙時再喝。吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，不要存放過多食物，以免腐壞變質(zhì)。

其次，多吃全谷物、新鮮綠葉菜。與全谷物吃得少的人相比，攝入全谷物多的人患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)大約低45%；西藍(lán)花、卷心菜和蘿卜等蔬菜中含有一些有益物質(zhì)，能降低食管癌等多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。流行病學(xué)調(diào)查表明，綠葉菜的攝入量增加，會使包括食管癌在內(nèi)的多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)下降。

另外，分析我國食管癌患者生存率低、死亡率高的原因，與人們發(fā)現(xiàn)太晚有關(guān)，早期食管癌癥狀并不明顯，且多間斷發(fā)生，容易被患者誤以為是咽炎。部分患者會在吞咽粗硬食物時，有不同程度的不適感覺，包括食物在通過食管的過程中有哽噎停滯感，胸骨后燒灼樣、針刺樣或牽拉摩擦樣疼痛，但由于這種哽噎停滯感常在喝水后緩解或消失，癥狀時輕時重，進(jìn)展緩慢，所以，大部分患者都會忽視。如發(fā)現(xiàn)自己吃東西時總有哽噎感，要引起警惕，尤其是40歲以上，來自食管癌高發(fā)地區(qū)，有腫瘤家族史（特別是消化道腫瘤），有不良生活習(xí)慣的人。否則，等到出現(xiàn)吞咽困難、疼痛、聲音嘶啞、呃逆、嘔吐、體重減輕等癥狀時，腫瘤往往已進(jìn)入中晚期。