吳耀南

摘 要：烹飪是一門比較特殊的學科，廚師是一個永遠不會消失的職業(yè)，如何通過職業(yè)教育培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪專業(yè)技能型人才是烹飪行業(yè)非常關注的問題。本文對烹飪技能型人才的培養(yǎng)模式進行了分析，探索職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學及管理過程中如何提高學生技能水平，培養(yǎng)合格烹飪技能型人才的關鍵因素。

關鍵詞：烹飪技能 ?人才培養(yǎng)

“國以民為本，民以食為天”，餐飲業(yè)長期以來作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，在擴大內需、繁榮市場、促進旅游以及提高人民生活質量等方面都做出了積極貢獻，對于優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結構、吸納勞動力就業(yè)、弘揚餐飲文化、樹立城市形象等都十分重要。

一、烹飪技能人才培養(yǎng)的緊迫性

習近平總書記在黨的十九大報告中指出：“經(jīng)過長期努力，中國特色社會主義進入了新時代?！辈娬{指出：“我國社會主要矛盾已經(jīng)轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾?！比嗣衩篮蒙钚枰找鎻V泛，在這些對美好生活的更高要求和更多需要中，飲食的安全、健康、優(yōu)質是最為基礎的內容之一。隨著全面建成小康社會，生活品質的提升和生活方式轉變，對餐飲的需求從吃飽、吃好轉變?yōu)榻】怠I養(yǎng)、綠色環(huán)保，甚至出現(xiàn)了智慧餐飲的概念。社會發(fā)展和人民群眾餐飲需求的新變化，必然給餐飲業(yè)帶來新的機遇和挑戰(zhàn)，經(jīng)營方式、管理理念、設備環(huán)境條件、從業(yè)人員素質和技能水平都需要有新的提升。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國95%的餐飲企業(yè)缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才，85%的餐飲企業(yè)缺少基層服務人員。目前餐飲行業(yè)準入門檻很低，從業(yè)人員文化素質和技能水平普遍不高，大部分餐飲企業(yè)的用工是直接招收沒有經(jīng)過任何培訓的農(nóng)民工，小部分參加過短期廚師班培訓，受過系統(tǒng)餐飲知識和烹飪技能培訓學習的技工院校畢業(yè)生占比不足10%，餐飲業(yè)從業(yè)人員無論文化素養(yǎng)和技能水平都不能滿足新時代餐飲業(yè)發(fā)展的需要，技工院校作為高技能人才培養(yǎng)的主陣地，培養(yǎng)大量高素質烹飪技能型人才，滿足餐飲行業(yè)及企業(yè)人才需求勢在必行，同時也是技工院校的重要使命。

二、 烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式分析

烹飪是伴隨人類文明產(chǎn)生的一個古老行業(yè)，通過歷史長河中人類飲食文化知識與智慧的結晶，形成了完整的、獨特的工藝體系，既是膳食工藝，也是文化藝術。中華民族悠久歷史和燦爛文化里，飲食文化占有重要的一席之地。目前，中餐以其獨特的工藝品質和文化魅力在世界各地受到普遍歡迎，在眾多職業(yè)中，廚師是一個古老的職業(yè)，也是一個永遠不會消失的職業(yè)，但烹飪人才的培養(yǎng)方法及模式隨時代的變遷在不斷演變。

師徒制模式就是在現(xiàn)代教育出現(xiàn)之前，烹飪技能人才主要通過師徒相傳進行培養(yǎng)，所謂師徒制，是按照一定行業(yè)規(guī)范，徒弟通過師傅的口傳心授，在實際操作中效仿學習專業(yè)技能和情景智慧的人才培養(yǎng)方式，師徒之間不僅是教師與學生的關系，更形成了帶有人身依附色彩的師徒關系，徒弟在長期學習過程中，除學習掌握技能外，生活習慣、性格脾氣等都深受師傅影響，師徒關系可維系終生，堪稱父母，中華傳統(tǒng)技藝如中醫(yī)、武術、書畫、廚藝等大都是通過師徒制進行傳承。通過師徒制培養(yǎng)烹飪人才，其優(yōu)點是學習目標明確，有主動學習意向，工學合一，通過工作場所的實景教學能夠迅速學習掌握烹飪知識技能，學習效率高，動手能力強。存在的問題是，所培養(yǎng)的廚師文化基礎不高，對菜肴制作中的技巧及要領只知其然不知其所以然，缺乏學習能力和創(chuàng)新能力。再一方面，師傅在傳授技能過程中往往有所保留，特別是一些優(yōu)秀的絕技難以傳承和推廣，在傳承技藝的同時也承襲了一些文化糟粕。即使這樣，目前師徒制在烹飪人才培養(yǎng)中仍然占有一定比例，在很多方面對現(xiàn)代職業(yè)教育產(chǎn)生影響，值得筆者在職業(yè)教育中學習借鑒。

短訓班模式就是在20世紀50年代中期完成公私合營后，餐飲服務行業(yè)改造為國營或集體經(jīng)營，成為計劃經(jīng)濟體制的一個組成部分。這一時期的主管部門為解決廚師隊伍青黃不接及內部職工子女就業(yè)問題，創(chuàng)辦了一些行業(yè)所屬的培訓學校或技工院校，抽調業(yè)內優(yōu)秀廚師作為教師，并依托飲食服務企業(yè)進行烹飪人才培訓，筆者學校就是起步于20世紀60年代的“商業(yè)干部培訓中心”，當時只招收飲食服務系統(tǒng)內部職工及職工子女，學制半年或一年，聘請的教師均為轄區(qū)內各家飯店的名廚，教學條件十分簡陋，教學也不夠規(guī)范。這一時期所開辦的烹飪培訓班計劃經(jīng)濟特征十分明顯，按計劃、下指標招生，實習和畢業(yè)分配都是主管部門發(fā)文件。這類培訓班辦學規(guī)模小、教師文化水平普遍不高，教學管理缺乏科學性和系統(tǒng)性。學員通過短期學習，雖然能掌握一些菜肴制作技巧，但基本功不扎實，人才培養(yǎng)質量不高。培訓班模式也融入了許多現(xiàn)代教育的元素，又能緊密依托餐飲企業(yè)，根據(jù)崗位需要和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃培養(yǎng)人才，培養(yǎng)速度快，基本滿足了企業(yè)對烹飪技能人才的需求。這一時期培養(yǎng)的學生目前仍大量活躍在餐飲行業(yè)，許多酒店餐飲企業(yè)的名廚師或餐飲老總都有這一時期技工學校的學習經(jīng)歷，直到20世紀90年代后，隨著流通行業(yè)的開放搞活，政府主管部門職能進一步理順，行業(yè)不再辦學。目前一些社會培訓機構仍然采用短期培訓班的形式培養(yǎng)烹飪人才，但多數(shù)只重視經(jīng)濟效益，所培養(yǎng)人才質量不高。

目前，面向全社會的職業(yè)院校成為烹飪技能型人才培養(yǎng)的主渠道，高職高專、技工院校及部分職業(yè)高中，普遍都開設營養(yǎng)膳食與烹飪專業(yè)，通過學歷教育方式培養(yǎng)烹飪技能型人才，學制3～4年，畢業(yè)取得學歷證書的同時還能通過技能鑒定取得烹飪類相應中級工、高級工職業(yè)資格。

職業(yè)院校如何才能培養(yǎng)大量滿足社會需要的烹飪專業(yè)技能人才，是對學校辦學能力和辦學水平的考驗。一方面受招生因素困擾，餐飲企業(yè)員工社會地位不高、工作時間長、工作環(huán)境差、工資福利待遇低，從業(yè)人員工作不穩(wěn)定，給學校招生過程中吸引生源就讀帶來諸多困難;另一方面是就業(yè)困難，許多職業(yè)學校培養(yǎng)的烹飪畢業(yè)生綜合素質、專業(yè)技能水平不能滿足企業(yè)人才需求，畢業(yè)生就業(yè)后難以適應餐飲行業(yè)的工作環(huán)境，就業(yè)穩(wěn)定率普遍不高。學校如何才能夠培養(yǎng)出符合社會需要的優(yōu)秀烹飪技能人才，筆者根據(jù)多年辦學實踐，提出培養(yǎng)烹飪技能人才的幾點關鍵因素。

三、 烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方法探索

1.建設一支良好的教師隊伍

“名師出高徒”，中餐因其獨特的工藝技巧，師傳的重要性尤其突出。在現(xiàn)代教育體系里，教師是育人的關鍵，師資隊伍建設對專業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)具有十分重要的意義，建設一支素質優(yōu)良、技能精湛、結構合理、愛崗敬業(yè)的教師隊伍，是培養(yǎng)烹飪技能人才的首要條件。學校一方面要堅持以事業(yè)吸引人才，關心愛護教師成長，為教師解決后顧之憂，搭建良好的工作平臺，使教師樂于奉獻，以飽滿的精神投入教學工作中;另一方面要加大師資培養(yǎng)力度，通過企業(yè)實踐鍛煉、參加各類師資培訓、說課比賽、以老帶新、人才引進等方式，為教師成長成才創(chuàng)造良好通道。通過多年努力，學校打造了一支由“技能大師工作室”、學科帶頭人、骨干教師、優(yōu)秀中青年教師構成的，年齡結構、專業(yè)技能結構合理，具有良好職業(yè)道德和專業(yè)教學能力的教師團隊。教師的精湛教學能力和高尚師德師風，以及在各類烹飪技能比賽、教學競賽中取得的優(yōu)異成績，在餐飲行業(yè)中建立起良好聲譽，增強了專業(yè)的社會吸引力，為學校烹飪專業(yè)的發(fā)展奠定了良好基礎。

2.重視校內實訓基地的建設

校內實訓基地建設是開展烹飪教學的重要條件，在規(guī)劃建設中要綜合考慮投入與效益、專業(yè)的目前需要和遠景發(fā)展、綜合辦學規(guī)模和現(xiàn)有設施等因素，以“實用、夠用、適當超前”為原則，在滿足現(xiàn)有專業(yè)課教學正常開展同時，應考慮實訓室多功能利用和持續(xù)良性使用，提高場地和設備的共享率，避免資源浪費。實訓室除承擔全日制各專業(yè)課教學外，還應具備職業(yè)技能培訓、職業(yè)技能鑒定、承辦區(qū)域職業(yè)技能大賽等功能。校內實訓基地建設除硬件投入外，更為重要的是要建立健全各項管理制度，明確崗位職責。

筆者按照上述原則，并根據(jù)學校各方面條件和在校生規(guī)模，建設了供1000人左右教學，約5000平方米的校內實訓基地，主要包括勺功實訓室、刀功實訓室、冷拼與食雕實訓室、熱菜一體化實訓室、西餐一體化實訓室、面點一體化實訓室、烘焙一體化實訓室、食品營養(yǎng)分析實訓室等，基本滿足了校內實訓教學、短期培訓、技能競賽的需要。

3.加強校內實訓教學管理

（1）優(yōu)化課程設置烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標主要面向餐飲行業(yè)和星級飯店，培養(yǎng)和輸送專業(yè)技能人才，畢業(yè)生進入企業(yè)能承擔中式烹調、西式烹調、中式面點、西式面點等崗位一線工作。首先要做好就業(yè)市場的調查，以企業(yè)需求為基本依據(jù)，對烹飪專業(yè)課程按教學規(guī)律進行了合理設置，有效激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的專業(yè)技能。第一學期實訓任務是烹飪基本功訓練，為后面的實訓教學打好基礎，重點做好勺功及刀功訓練。后面各學期按照一體化課程要求對中式烹調、冷拼與食雕、中式面點、烘焙、西餐等主要課程進行課程設計，中式烹調為例，組織相關教師編寫教學菜譜，在常用烹飪方法如炒、炸、烹、煎、燒、焗、烤、燉、蒸等選取相應代表菜肴，并根據(jù)菜肴在酒店菜單出現(xiàn)頻率分別為學生訓練菜和教師示范菜，教師在教學過程中根據(jù)菜肴難易程度、食材綜合利用、耗時長短等因素，合理設計理論學習、演示教學、訓練教學為一體的課堂教學，形成了“下達任務—小組研討—教師示范—合作實訓—多元評價—總結反思”的教學模式。教學中貫穿職業(yè)技能標準、廚房崗位職責的要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業(yè)打下堅實基礎。

（2）打造真實環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結合。實訓室按照酒店廚房設計水臺、切配、打荷、灶臺、售賣臺等檔口，讓學生在真實廚房工作環(huán)境中，以真實的原料和菜品為載體，在教師指導和監(jiān)督下，學生按小組進行角色扮演和分工合作，按課程內容完成原料購進、粗加工、制作成品到銷售成本回收全過程，同學們通過網(wǎng)上推銷、訂餐配送等面對全院師生，完成真實的工作任務，實現(xiàn)教、學、做合一。真實崗位的實訓不僅可有效檢驗教學效果、讓學生學習目標明確、學習興趣濃厚，在學習掌握烹飪知識技能的同時，重點是培養(yǎng)了學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。

（3）通過競賽提高技能水平。技能競賽可以激發(fā)學生強烈的學習動力，參賽準備過程中，學生動手動腦、查閱大量資料、精心設計菜肴、反復完善參賽作品，每位學生都希望有人生出彩的機會，競賽不僅讓學生在短期獲取大量烹飪知識和迅速提高烹飪技能，同時還鍛煉學生意志品格和良好心理素質。學校每學年定期舉辦技能競賽，讓每位同學都有參賽機會，通過層層選拔，再組織優(yōu)秀選手強化訓練，代表學校組隊參加省賽、國賽。近年來，學校參加云南省職業(yè)技能大賽多次獲得烹飪類團體前三名，2016年2名學生代表云南省參加全國烹飪大賽面點項目比賽，獲得前10名的好成績。

4.重視培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)

（1）做好專業(yè)入門教育。大多數(shù)新生入學前很少人從事家務勞動，對烹飪專業(yè)學什么、怎么學、畢業(yè)后干什么，幾乎沒有概念，我們在入學教育過程中，將烹飪專業(yè)的學習內容、就業(yè)前景、學習的方法、學習技巧、各崗位技能要求、職業(yè)資格鑒定政策等系統(tǒng)進行介紹，激勵學生堅定信心、樹立目標，以良好的狀態(tài)投入學習生活中。

（2）培養(yǎng)學生良好的安全及衛(wèi)生意識。烹飪專業(yè)實訓教學環(huán)境及今后就業(yè)環(huán)境中，大量接觸刀具、電器、燃氣等各種不安全因素，同時重視食品安全衛(wèi)生是餐飲行業(yè)的必須要求，教師除了在各項管理制度中要將安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生要求作出具體規(guī)定外，還要將安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生知識融入日常教學中，無論在理論教學、示范教學、訓練教學及考核評價工作中，都要體現(xiàn)安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生要求，讓學生養(yǎng)成良好的安全及衛(wèi)生意識。

（3）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育，教師培養(yǎng)學生必須以企業(yè)崗位要求為依據(jù)，飲食業(yè)是旅游服務行業(yè)的重要組成部分，職業(yè)道德、禮儀禮節(jié)、普通話水平、心理素質、食品衛(wèi)生、食品安全等職業(yè)素養(yǎng)教育是培養(yǎng)良好烹飪技能人才的重要內容。除開設相關職業(yè)素質方面的課程外，筆者堅持以餐飲企業(yè)各崗位對員工的要求作為學生實訓課操作的標準，注重在平時的專業(yè)教學過程中培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和崗位意識。通過各門課程共同培養(yǎng)學生良好的崗位意識、職業(yè)素養(yǎng)、勞動紀律、衛(wèi)生習慣等。

5.建立良好的校企業(yè)合作模式

建立良好的校企合作關系是辦好烹飪專業(yè)的重要環(huán)節(jié)，無論教師實踐鍛煉、學生跟崗實習、頂崗實習等許多工作都需要依托餐飲企業(yè)進行。同樣，學校也可以為餐飲企業(yè)提供技術指導、培訓員工、開發(fā)菜肴，更為重要的是畢業(yè)生成為企業(yè)員工的重要來源。雙方存在許多互利合作的基礎，只要本著互利互惠原則，合作的形式是多種多樣的。通常合作模式是與酒店簽訂合作協(xié)議，建立校外實習基地，雙方進行長期穩(wěn)定的合作。最理想的校企合作模式是由學校投資自建酒店，形成“前店后校，校企融合”的模式。校企合作除可以為學生提供真實的工作場景訓練職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)外，還有一個重要作用是促進專業(yè)教學與實際生產(chǎn)過程的緊密對接。在條件允許情況下，以學校為主導建立實習酒店，能有更有效實現(xiàn)學校對餐飲行業(yè)發(fā)展變化的了解，培養(yǎng)和鍛煉雙師型教師隊伍，同時利于實習教學的安排和學生實習情況的考核管理。通過長期實踐探索，筆者學校以學校為主導建立了一家實習酒店，由學校投資，與餐飲管理公司合作經(jīng)營，酒店主要經(jīng)營內容以承接婚宴等宴會，與一般酒店不同，宴會菜肴品種相對固定，易于控制成品質量，原料配送渠道穩(wěn)定、安全便捷，適于安排學生批量教學實習，酒店重要崗位均為學校優(yōu)秀生或學校青年教師擔任，與學校烹飪教研組聯(lián)系十分密切，酒店經(jīng)營多年來，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，為烹飪專業(yè)學生實踐教學創(chuàng)造了良好條件。

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（作者單位：云南紅河技師學院）