◎ 閔小珍

（武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，湖北 武漢 430000）

隨著社會主義建設(shè)的深入，我國國民生活水平越來越高，人們對于食品安全問題的關(guān)注也越來越集中。早在20世紀(jì)80年代開始，食品中存在的二氧化硫安全性就已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。針對食品中二氧化硫以及亞硫酸鹽類物質(zhì)的使用上限以及殘留上限已經(jīng)在很多國家得到明確的規(guī)定，并且就如何有效對食品中二氧化硫進(jìn)行檢測也建立了很多方法，但要想有效解決食品中二氧化硫安全使用問題，除了要掌握有效的檢測技術(shù)，還需要對其危害以及來源有充分的了解。

1 食品中二氧化硫的性質(zhì)和危害

1.1 二氧化硫的性質(zhì)

一般情況下，二氧化硫都是以氣體的形態(tài)存在，無色，但有著刺激性氣味，有毒性，能溶于水，當(dāng)二氧化硫在水中溶解后會與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硫酸。無論是二氧化硫還是亞硫酸鹽，都具有一定的漂白性，當(dāng)與有色物質(zhì)相遇后會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成無色的化合物，并且這種化學(xué)反應(yīng)過程具有可逆性，一旦受熱后，又會還原成原來的顏色。需要注意的是，二氧化硫與亞硫酸鹽中的硫原子化合價(jià)是正四價(jià)，同時(shí)具備有氧化性與還原性的特性，即使是在常溫環(huán)境下也能與多種氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原的化學(xué)反應(yīng)。

1.2 二氧化硫的危害

無論是二氧化硫還是二氧化硫的衍生物，都會影響人體內(nèi)部的各種器官與系統(tǒng)組織正常運(yùn)行，對人體產(chǎn)生不利影響。二氧化硫通過呼吸道進(jìn)入人體后，由于其溶水性，絕大多數(shù)的二氧化硫都被攔在呼吸道上，在呼吸道黏膜上與水發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硫酸、硫酸鹽以及硫酸等物質(zhì)，由于硫酸具有腐蝕性，因此對呼吸道會產(chǎn)生刺激作用，對支氣管與肺都會造成損害，引起各種呼吸道炎癥。除了對呼吸道有損害作用之外，二氧化硫及其衍生物對人體的心、肺、肝、腦等器官都存在毒理作用，對人體來說是一種全身性的毒物，都能產(chǎn)生不同程度的多種毒副作用[1]。二氧化硫進(jìn)入血液后會被大量吸收，破壞人體內(nèi)酶的活力，影響到人體碳水化合物以及蛋白質(zhì)等物質(zhì)正常的新陳代謝，損害人體胃腸道以及肝腎等器官組織，對人體心臟的損害作用也引起了很多專家學(xué)者的關(guān)注。

2 二氧化硫殘留物來源渠道

作為常見的一種食品添加劑中類型，二氧化硫被添加到食品中已經(jīng)是一種十分常見的現(xiàn)象，但在利益的驅(qū)使下，有一部分食品生產(chǎn)商人在食品中添加了大量含有二氧化硫的食品添加劑，造成食品中二氧化硫含量嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的生命安全[2]。從化學(xué)反應(yīng)層面來看，二氧化硫以及亞硫酸鹽被用作充當(dāng)防腐劑的一個主要原因就是其形成的四價(jià)硫具有強(qiáng)烈的還原性以及漂白性，能夠有效預(yù)防腐敗的發(fā)生，有效防止食品出現(xiàn)褐變或者褪色等現(xiàn)象，應(yīng)用范圍十分廣發(fā)。但需要注意的是，二氧化硫充當(dāng)防腐劑的過程中易與食品中的糖分以及色素等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，通過原子游離與重新結(jié)合等不同的形式在食品中出現(xiàn)殘留[3]，一旦添加的二氧化硫過多，在后續(xù)加工中又沒有采取相關(guān)的技術(shù)進(jìn)行清除，那么就會使得食品中殘留的二氧化硫超標(biāo)，影響到消費(fèi)者的生命健康。

3 二氧化硫殘留量檢測

3.1 檢測材料

檢測樣品主要是從批發(fā)市場隨機(jī)抽取，其中包含10份腌制咸菜、20份方便粉絲、30份果脯蜜餞。

3.2 檢測方法

本次實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格按照GB/T 5009.34-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分一）》和換版標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測定 GB5009.34-2016的要求，借助Lambda35紫外可見分光光度計(jì)來檢測食品中的二氧化硫殘留量。

3.3 結(jié)果與分析

3.3.1 檢測樣品二氧化硫殘留量

對樣品中二氧化硫殘留量的檢測數(shù)據(jù)見表1。通過表1可以發(fā)現(xiàn)，無論是腌制咸菜中0.035 8 g/kg的二氧化硫殘留平均值，還是方便粉絲中的0.052 3 g/kg，又或者是果鋪蜜餞樣品中的0.335 g/kg，與食品相關(guān)規(guī)定中的標(biāo)準(zhǔn)定用量相對比，每一件樣品中的殘留量都低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

表1 檢測樣品中二氧化硫殘留量表

3.3.2 樣品二氧化硫殘留量合格率對比

試驗(yàn)檢測得到的樣品中二氧化硫殘留量合格率見表2。通過分析表2可以發(fā)現(xiàn)，雖然方便粉絲的檢測合格率達(dá)100%，但腌制咸菜僅有86.62%，果脯蜜餞更是低至74.62%。

表2 檢測樣品中二氧化硫合格率表

3.4 二氧化硫殘留量檢測分析

根據(jù)檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種檢測樣品中的二氧化硫平均殘留量都符合國家食品檢測標(biāo)準(zhǔn)。不僅方便粉絲的檢測殘留合格率達(dá)100%，即使是最低的果脯蜜餞，合格率也達(dá)到了74.62%。在針對食品添加劑的使用規(guī)定中分已經(jīng)就二氧化硫的適用范圍與用量進(jìn)行了明確規(guī)定，比如在果酒類食品中二氧化硫的最大含量為0.25 g/kg，而殘留量則需要低于0.05 g/kg。雖然新的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)刪除了鹽酸副玫瑰苯胺法，但與其他方法相比，用鹽酸副玫瑰苯胺法來對二氧化硫的殘留量進(jìn)行檢測依然有著特別之處，具體可見表3。鹽酸副玫瑰苯胺法使用原理是在亞硫酸鹽與四氯汞發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成高穩(wěn)定性的絡(luò)合物基礎(chǔ)上再與甲醛、鹽酸副玫瑰苯胺等物質(zhì)發(fā)生作用，生成紫紅色絡(luò)合物，對溶液吸光度進(jìn)行檢測，與具體標(biāo)準(zhǔn)對比基礎(chǔ)上確定實(shí)際含量。

表3 兩種二氧化硫殘留量檢測比較表檢測方法表

對食品中二氧化硫殘留量的檢測也可以借助滴定法，這是現(xiàn)階段最常用的檢測方式，其操作簡單，但測出來的數(shù)據(jù)并不是單一的游離二氧化硫，而是二氧化硫含量的總數(shù)。而鹽酸副玫瑰苯胺法檢測的線性范圍窄，具有高度的靈敏性，因此如果是對亞硫酸鹽含量高的物質(zhì)進(jìn)行檢測，還需要事先稀釋樣品在進(jìn)行檢測，并且要把控好檢測中四氯汞鈉的放置時(shí)間，避免出現(xiàn)測定值偏大的情況。

4 結(jié)語

近些年，我國食品加工行業(yè)中二氧化硫與亞硫酸鹽濫用情況已經(jīng)到了一個非常嚴(yán)重的地步，迫切需要加強(qiáng)對食品中二氧化硫等物質(zhì)的檢測與使用監(jiān)督，不斷加強(qiáng)對食品中二氧化硫以及亞硫酸鹽物質(zhì)檢測技術(shù)的開發(fā)研究與應(yīng)用，確保能夠?qū)κ称钒踩M心更有效監(jiān)管。要想更好地保障食品安全，就需要加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控，這就需要能夠在監(jiān)督過程中能夠快速、簡單、方便的完成對食品中二氧化硫類物質(zhì)的現(xiàn)場檢測，不僅能夠?yàn)槭袌霰O(jiān)督提供有力的技術(shù)保障，還為食品生產(chǎn)廠家開展自我監(jiān)督提供快速通道，更有效地提升食品安全質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡桂仙，賴愛萍，袁玉偉，等.消費(fèi)者膳食中二氧化硫殘留的累積性風(fēng)險(xiǎn)評估[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，50（7）：1317-1325.

[2]周 靜，蘇 琳，錢亮亮.市售香辛料中二氧化硫殘留量檢測結(jié)果[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（6）：90.

[3]吳華慶，楊華劍，吳曉平.中藥材中二氧化硫殘留量快檢方法的探討[J].臨床合理用藥雜志，2016（19）：73-74.