文/王緝民

大年初二，在中國(guó)的一些稻米產(chǎn)區(qū)，今天的習(xí)俗就是吃年糕。有的人很喜歡吃這種年糕，因?yàn)樗づ纯煽凇Ｄ敲?，同樣是米制成的，為什么米飯不太黏，而糯米制成的年糕?huì)特別黏呢？你想過(guò)這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有？

要揭開(kāi)這個(gè)秘密，就得從它們的成分去找答案。

米的主要成分是淀粉。米的品種不同，它們所含的淀粉量也不一樣。

淀粉，是由很多葡萄糖單元“手拉手”連接起來(lái)的高分子化合物。在化學(xué)上它稱(chēng)為“多醣”，是碳水化合物的一種。

既然米的主要成分都是淀粉，而淀粉又都是由很多葡萄糖構(gòu)成的，為什么一般的大米和糯米的“性格”又不相同呢？

說(shuō)來(lái)有趣，大米和糯米雖然“血統(tǒng)”相同，但它們的“骨骼”卻不相同。

淀粉有兩大類(lèi)：一類(lèi)稱(chēng)為直鏈淀粉，一類(lèi)稱(chēng)為支鏈淀粉。

直鏈淀粉分子中的葡萄糖單元，平均有200～980個(gè)。它們一個(gè)接一個(gè)，像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的“鎖鏈”一樣，所以稱(chēng)它為直鏈淀粉。直鏈淀粉可以溶在熱水中，黏性比較小。

支鏈淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖單元比直鏈淀粉多得多，平均有600～6000個(gè)，像樹(shù)枝似的一個(gè)個(gè)聯(lián)串著，所以就管它叫支鏈淀粉。支鏈淀粉的“性格”和直鏈淀粉恰好相反，比較難溶于水，黏性很大，所以又被稱(chēng)為膠淀粉。

—般大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的種類(lèi)不同。因?yàn)榇竺椎摹肮趋馈笔怯珊芏嘀辨湹矸酆蜕倭恐ф湹矸蹣?gòu)成的，所以粘性小。而糯米的“骨骼”卻是由大量支鏈淀粉組成的，所以黏性非常大。

你大概也吃過(guò)又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加進(jìn)一些砂糖，攪它一攪，說(shuō)也古怪，既黏且稠的糯米粥，馬上就變得很稀薄了。這是什么道理呢？

原來(lái)糯米粥是一種黏性很大的乳膠，屬親水膠體。親水膠體有這么一個(gè)“脾氣”，把糖添進(jìn)去，由于糖具有使乳膠脫水的本領(lǐng)，可以解除包圍膠體顆粒的水，使它們失去親水的“嗜好”，這樣一來(lái)，乳膠就變成懸膠，膠體顆?；ハ喙铝?，浮懸在水中，原來(lái)黏黏糊糊的糯米粥就變稀薄了。

如果在糯米粥中添加一些食鹽，糯米粥也會(huì)變得稀薄，黏度大大降低，這又是什么道理呢？

因?yàn)槿婷字嗳槟z的質(zhì)點(diǎn)是帶著相同的電荷，它們互相排斥，就不可能靠攏聚集成大質(zhì)點(diǎn)沉淀出來(lái)。而食鹽是電解質(zhì)，有消除乳膠質(zhì)點(diǎn)中的電荷，和使膠體質(zhì)點(diǎn)脫水聚集成大質(zhì)點(diǎn)沉淀出來(lái)的雙重本領(lǐng)。這樣膠體被破壞了，糯米粥的黏度也就大大降低了。