千年歷史，文化載道

西湖龍井的飲用歷史已有千年之久，自古以來就是皇家貢品，今天被稱為綠茶之首，從唐代的黃金芽到如今家喻戶曉的西湖龍井，歷朝歷代都被文人雅士所青睞。西湖龍井以色翠、香郁、味甘、形美四大特點著稱，雖然每一個種類的綠茶各有特色，比如竹葉青、安吉白茶、千島銀針等，但是從綜合形式上進行評比，西湖龍井就完全可以脫穎而出。西湖龍井出產(chǎn)於杭州地區(qū)，取決於這裡獨特的氣候環(huán)境、土壤結(jié)構(gòu)，產(chǎn)量較為稀少，自然也就出現(xiàn)了“物以稀為貴”的現(xiàn)象，同時根據(jù)現(xiàn)代的科學(xué)數(shù)據(jù)分析出來，其營養(yǎng)成分非常之高，茶多酚、兒茶素等含量超過了一般的茶類。同時，西湖龍井更有文化與歷史的沉澱，唐朝茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中記載“錢塘天竺靈隱二寺產(chǎn)茶”，錢塘是古代杭州的稱謂，天竺寺和靈隱寺都位於西湖西部的低矮山丘之中。而後宋元明清一直對西湖龍井有所記載並且逐漸重視，不少詩人都有讚頌龍井的詩篇傳世。直到清朝乾隆年間，乾隆皇帝四下江南前來龍井品茶，將其中十八棵茶樹封為御茶，而後龍井一直成為清朝皇室的貢品，聲名遠播，推動了西湖龍井的種植培育與加工製作技術(shù)的快速發(fā)展。這也讓西湖龍井成為了重要的文化載體，在千年的傳承中，它從一味普普通通的茶葉，變成皇家、士族大夫爭相讚美之物，到了當(dāng)代更是現(xiàn)代文明的一種體現(xiàn)。中國作為四大文明古國之一，自古以來被稱為禮儀之邦，而老百姓在日常生活與會友的過程中，茶成為了重要媒介，因此“以茶會友”不單單是一種社交方式，這其中也蘊含了中國的禮儀觀念和儀式，讓大家可以藉助茶來了解中國文化的重要組成部分和表現(xiàn)形式。

從現(xiàn)代生活中就可以看出，過去都是生意場上一壺酒，好友見面一壺酒的文化，隨著人們的生活水平的日益提高，精神文明的發(fā)展也日益進步，越來越多的人選擇以茶招待朋友，在茶臺之上喝茶交友，暢談生意，所謂酒越喝越濁，茶越喝越清，因而茶這樣一種可以帶來身心健康的自然之物，就更加受到社會與市場的認同了。

炒茶人生，苦盡甘來

而從一個做茶人的角度來看茶，就更加簡單。中國文字分解茶就是“人生草木間”的意思，作為炒茶人，我們世世代代居住在西湖地區(qū)，家譜記載中先祖自宋朝開始就遷居於此，世代以茶為生，一個家族都是與茶有關(guān)的千年傳承歷史。到了我們這一輩，小的時候跟隨者長輩學(xué)習(xí)做茶，只是覺得很苦很累，很難堅持，隨著年齡的增長，慢慢感受到世間萬物與人生的酸甜苦辣，心態(tài)上也會發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變，開始思考如何對茶有回饋。對於這個天地間獨有的“精靈”而言，龍井養(yǎng)活了世世代代的我們，也給了我們最賴以為生的依託，我們開始思考如何回饋龍井。而當(dāng)西湖龍井加工工藝被納入聯(lián)合國教科文組織的非遺項目之時，因為只有這套工藝才能原原本本地呈現(xiàn)龍井的特色，對於我們這一代炒茶人而言，過去做好這份工是為了生活而作，而到了生活條件、物質(zhì)水平較好的今天而言，做茶就是堅持與傳承，13歲開始做茶的酸甜苦辣更是催促我們要好好保護西湖龍井這套製作工藝，要了解傳承的精神、責(zé)任與義務(wù)。雖然作為非遺技藝傳承人，我不做，沒有法律來強制我，但是將這種技藝保留與傳承下去就是我們重要的財富與責(zé)任的擔(dān)當(dāng)，於上而言，對於祖先，我們有一份傳承他們留下的炒茶技藝的責(zé)任所在；於下而言，對於後代子孫，我們也有一份義務(wù)，保留技藝讓他們了解到這種工藝的特殊與不易之處。而真正核心的其實是戰(zhàn)勝自己，戰(zhàn)勝自己就是戰(zhàn)勝了一切，因為做茶的辛苦，是一個長期忍受孤獨、重複性操作的高耗能的勞動過程，我們曾經(jīng)計算過，炒製一鍋毛茶，就是單單下鍋、起過的過程中，同一個炒茶的手勢要做1500次，如果是製作一斤干茶的量，就需要重複5000個來回，長期在高溫至少90度以上維持數(shù)個小時，乃至而後的數(shù)十天，這是一個非常耗力的勞動，很多時候持續(xù)工作多個通宵，就累倒了，這就是與時間在賽跑，因為西湖龍井茶的製作有非常嚴格的採摘、炒製要求，一旦過了那個時間點，茶葉中的色香味形就變了，在加工的過程中為了保證其口味，更是有一套嚴格的要求，而在這個過程中，必須帶著責(zé)任去完成，因為茶葉於我們而言，早已經(jīng)賦予了生命的意義，有了它才有了我們這樣的炒茶人，幾十年的炒茶下來，對於茶的感悟，確實正如外界常常提及的“茶如人生，人生如茶”，做茶的人與喝茶的人一樣，都在體驗著“苦盡甘來”的味道。

而西湖龍井製作工藝的嚴謹從第一步鮮葉的採摘上就開始嚴格要求，頭采規(guī)定必須是一芽一葉、一芽二葉，茶葉不大於1.8cm；到第二步的攤青，也就是通常所說的“萎凋”，將摘下的茶葉先放在日光下之後再轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，使其水分減少而枯萎，而這一步就需要考慮到時間與氣候的問題，炒茶人根據(jù)特殊的情況進行操作；而後就是“殺青”環(huán)節(jié)，讓茶葉有一種“硬”的感覺，再到“回潮”、“揮鍋”的動作製作出來“毛茶”，在一番整理過後才能成為商品茶，而這樣的一個過程是全手工製作，往往一斤干茶的製作時間需要長達四個小時，因此一整個春茶季能做出來的龍井?dāng)?shù)量極為有限，即使請親戚、朋友幫忙開工，做第一道、第二道工序，我個人在春茶季也只能做出幾百斤的量。因為除了消耗大量體力之余，作為炒茶人你必須要從一開始的採摘就要考慮，就要做出不同的決定和判斷。比如下雨天如何採摘、晴天又該如何採摘？這些完全需要憑藉傳統(tǒng)的經(jīng)驗，遵循自然的方式，再比如25度的天氣在有陽光前採摘的早晨的茶葉一般就需要攤青4-8小時，因為茶葉含有露水，而如果是下午採摘的茶葉，一般只需要晾曬3-4小時；而在殺青的環(huán)節(jié)，同樣需要靠著一雙手去掌握溫度、手感、力度，靠著炒茶人與茶葉的交流，在完全無機器介入的情況下製作出西湖龍井。

而在這個做茶過程中，就能體驗微妙之處，感受到茶葉這種自然的東西，是具備靈魂的，能夠跟茶人互動，繼而成為一件工藝作品、藝術(shù)品，最終又跟炒茶人結(jié)合，成為人生命中的一部分，因此對於炒茶人而言，我們一生都在追求讀懂“龍井”，把它最好的一面呈現(xiàn)出來。

盛名之下，細細分別

也因為西湖龍井的聲名遠播，春茶季一到，各地尋茶的人便會蜂擁而至，一泡春茶龍井也會點燃大家味蕾對於春天的感知，但就因如此，市場上就會出現(xiàn)很多魚龍混雜、見利忘義、急功近利的行為，把炒茶、把西湖龍井當(dāng)成一種工具，把茶葉當(dāng)成一種單純的牟利工具，最終手工藝越來越少，茶葉的品質(zhì)參差不齊，從而破壞了西湖龍井本來的真正含義，這樣並不利於西湖龍井的正面推廣，很多愛茶人士，只是純碎想追求一杯地道的西湖龍井，但是大量的炒作、商業(yè)包裝使得龍井市場愈發(fā)混亂，從而喪失了正面有效的傳播，這是一個重要的警訊不得不引起我們的高度重視。

當(dāng)然，西湖龍井在盛名之下也被分為了獅，龍，雲(yún)，虎，梅五大類，其實這是西湖龍井在生態(tài)生長條件的區(qū)別，其中：

獅就是今天龍井村獅子峰一帶，其中包括以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、棋盤山一帶，此地出產(chǎn)的西湖龍井被稱為獅峰龍井，是西湖龍井中的上品、昔日的貢品，香氣純，顏色帶有糙米色，現(xiàn)在市場上極為少見；

龍為今天翁家山、楊梅嶺、上下滿覺隴一帶；

雲(yún)就是雲(yún)棲、梅家塢、五雲(yún)山一帶；

虎為虎跑、四眼井、三臺山一帶，後來又包括了其他一些湖邊平地的茶園。

而梅，是在今天的梅家塢地區(qū)，是在1958年才被納入西湖龍井的範(fàn)疇的。

上述五個區(qū)域在官方統(tǒng)計中有6600多畝，實際上在7000多畝，其中一畝茶園在獅、龍產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量較少，只有25斤左右；而在雲(yún)、虎、梅產(chǎn)區(qū)因為土壤肥沃，產(chǎn)量相對較高，一畝可以出產(chǎn)35-40斤左右；因而越貧瘠的土地上，越容易產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，其數(shù)量也就更加稀少，獅、龍產(chǎn)區(qū)的茶被定點作為國家的禮品茶，過去的時代就是貢茶，而包含龍井村、滿覺隴村在內(nèi)的一個區(qū)域就是被聯(lián)合國教科文組織納入了龍井文化保護基地的範(fàn)疇。

而根據(jù)採摘時間的不同，又分為明前、雨前、三春茶，也就是在清明節(jié)前採摘的、谷雨節(jié)氣前採摘與谷雨之後採摘的茶葉區(qū)別，歷來就有“雨前龍井貴如金”的說法，因為其產(chǎn)量稀少，品質(zhì)非常之高。

採茶的時節(jié)和批次，在今時今地與過去其實存在很大不同，中科院在多年的研究和培育中，從老茶樹的樹種中培育了新的龍井43號，此種茶樹，在清明前就可以完全採摘完畢，因此增加了明前茶的數(shù)量，尤其是這十多年來3月20號左右就可以開採，而以往一般都在3月底、4月初之際才開始採摘，恰巧就在清明節(jié)前幾天，因此隨著全球氣候的暖化以及管理模式上的科學(xué)運用，明前茶的數(shù)量與採摘時節(jié)與傳統(tǒng)書本上的記載出入較大。但，茶葉的採摘、製作仍然是“靠天吃飯”，西湖龍井如果是在白天20-25度，夜晚11-12度的早晚溫差大的日子里進行採摘，製作，這樣出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)非常高。再比如，去年的下半年冬天杭州地區(qū)下了一場大雪，古語常說瑞雪兆豐年，一場大雪解決了很多蟲害的問題，因此今年的茶葉品質(zhì)總體而言是非常高的。

需要注意的是，現(xiàn)在我國的貴州、江西、福建、包含浙江省內(nèi)的其他城市都在進行龍井的種植和製作，但是這些只是叫做“龍井”，能夠稱為“西湖龍井”的產(chǎn)區(qū)只有目前規(guī)定的涵蓋獅龍雲(yún)虎梅的一級產(chǎn)區(qū)和龍塢地區(qū)的二級產(chǎn)區(qū)，唯獨這兩個產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的才能叫西湖龍井，每家每戶進行實名登記，按照土地發(fā)放產(chǎn)地地理標(biāo)誌和防偽條形碼，因此在選擇時，也要進行合理的判斷。同時在基本的外形觀察也要注意西湖龍井是具有“扁平光滑”、“翠綠色”等特點，有助於消費者和茶客進一步的判別。

非遺技藝，傳承初心

好的手藝應(yīng)該得到傳承，西湖龍井被納入國家非遺和聯(lián)合國教科文組織的文化項目，讓世界開始更多地關(guān)注這項工藝，對於整體工藝的保存與傳承有正面的含義。更深層次來看，對於我這個普普通通的炒茶人而言，更要將茶葉這個自然界的精靈帶給我們的啟示：茶葉如燭光一般，釋放自己，照亮別人的精神傳承下去。對於新一代的年輕人而言，幾乎都不願意從事炒茶、製茶的行業(yè)，因為這是一個枯燥、辛苦的行業(yè)，但是如果這種工藝沒有人願意接手，慢慢就真的面臨失傳的危機，尤其是在機器化時代，機械的便利很容易取代手工的繁復(fù)辛苦，讓大家更不願意來傳承手工做茶。因此我自己在規(guī)劃與企業(yè)合作、由政府牽頭開設(shè)西湖龍井製作工藝的培訓(xùn)學(xué)校，當(dāng)然這是一個公益項目，無償?shù)貋硗茝V這樣非遺公益，在第一期我們期待能夠限定在本地的年輕一代身上，因為相比於其他地區(qū)的小孩而言，本地的小孩有著這樣的自然環(huán)境的接觸，在認同與情感上能夠更加融入，如果同時能夠與政府進行職業(yè)技能考試認證的銜接，同時對於考取初級技師資格證書的同學(xué)有所獎勵的話，應(yīng)該能夠從就業(yè)、情懷等不同層面吸引到一些年輕人，我們所期待的不是他一上手就能做好做精，而是先掌握這項技術(shù)，在長期的時間磨練中慢慢做好，從而更好地傳承這樣技藝。

在今天這個眾聲喧嘩的時代中，要維持本心不變，其實不容易，我堅持從自家茶葉採摘茶葉、製茶、不開公司、企業(yè)，不接受商業(yè)包裝，做回一個本本分分的炒茶人，這需要時間的磨練也需要帶著一份對茶的感恩之心，尤其是在這個誠信缺乏的時代中，守住傳統(tǒng)就是守住龍井，守住我們的精神寄託，一杯好茶如此，一個炒茶人的人生又何嘗不是如此！藉由炒茶、一杯泡好的茶，我希望能夠傳達出做茶人的心聲，也喚回人的“初心”！