張玉瓊，劉志彬 ，倪莉，周紅 ，張雯

（1.福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所 福建省食品生物技術(shù)創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350108；2.福建圣農(nóng)食品有限公司，福建 光澤 354100；3.福建省云霄縣疾病預(yù)防控制中心，福建 云霄 363300）

我國是世界上禽肉類養(yǎng)殖大國之一[1]，禽業(yè)發(fā)展迅速[2-3]，肉雞出產(chǎn)量已從1984年的1.39×106t增長到2012年的1.37×107t，成為世界第2大雞肉生產(chǎn)國。雞骨肉泥是指肉雞經(jīng)過分割加工后的剩余雞骨架，經(jīng)骨肉分離機(jī)分離之后，在高壓條件下粉碎得到的雞肉和部分雞骨混合物。以雞骨架在整雞中約有20%～22%的比重計(jì)算，全國每年雞骨肉泥的產(chǎn)量將近4.0×106t。

雞骨肉泥的營養(yǎng)全面且均衡[4]，含有鈣及骨膠原蛋白。每1 kg雞骨泥中含脂肪191 g、蛋白質(zhì)132 g、灰分8.8 g、鈣4.4 g、磷2.2 g，其鈣、磷含量分別是牛奶的6倍和4.5倍，是豬肉的110倍和2倍，是大米的55倍和3倍，而且雞骨泥中的鈣磷含量比例約為2∶1，符合人體吸收鈣、磷的最佳比例[5-7]。雞骨泥中蛋白質(zhì)含量較高，基本上與豬肉相當(dāng)，而脂肪含量相對較低，且碳水化合物含量低，屬于一種典型的高營養(yǎng)低熱能食品。

雞骨肉泥在食品加工中應(yīng)具有較好的應(yīng)用前景。翟執(zhí)謙[8]等研究開發(fā)出雞骨肉泥肉松；張雯、倪莉[9]等人將雞骨肉泥添加應(yīng)用到麻花的制作中；叢恕增[10]在其雞骨泥肉的營養(yǎng)成分及應(yīng)用中提到雞骨肉泥可以用于制掛面。然而，雞骨肉泥應(yīng)用的缺點(diǎn)在于添加量不高，其原因主要是雞骨肉泥含有大量血液，使其帶有明顯的血腥味而影響大眾接受度，且容易在空氣中氧化變色，導(dǎo)致雞骨肉泥食品的顏色偏暗，因此雞骨肉泥應(yīng)用受到很大的限制。本文課題組在前期進(jìn)行過以以NaHCO3溶液作為漂洗劑，一步法可將雞骨肉泥白度由原來的37.58提高到56.81，得率為90.37%[11]的研究。因此，本文將在此研究的基礎(chǔ)上，討論脫色雞骨肉泥在香腸中較大程度的添加應(yīng)用。通過優(yōu)化產(chǎn)品配方，在不改變產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的前提下，提高雞骨肉泥的添加量。

表1 香腸制作基礎(chǔ)配方

1 材料與方法

1.1 材料

雞骨肉泥由福建省圣農(nóng)集團(tuán)有限公司提供，雞脯肉、木薯淀粉、大豆分離蛋白和調(diào)味料自購。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉香腸的制作配方和工藝流程

在試驗(yàn)中使用的香腸制作基礎(chǔ)配方成分及含量見表1，制作香腸的工藝如圖1所示。首先，對購自超市的雞脯肉進(jìn)行預(yù)處理，剔除肉中的結(jié)締組織、筋腱等；加工成2 cm大小肉丁后，用絞肉機(jī)絞碎；以1∶1加入雞胸脯肉泥和脫色雞骨肉泥，再根據(jù)表1，加入食鹽、白砂糖、味精、生姜、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、食用純堿；根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，加入定量木薯淀粉；最后加入定量冰水，混合攪拌，中速攪拌15 min，讓其充分混合乳化；灌腸、 90 ℃水浴蒸煮50 min。得出成品后進(jìn)行感官評定、色差測定與質(zhì)構(gòu)測定。

圖1 香腸制作工藝流程圖

1.2.2 單因素試驗(yàn)

（1）淀粉添加量對香腸品質(zhì)的影響。根據(jù)1.2.1配方和流程，在固定加入20%（冰水/肉）冰水的條件下，試驗(yàn)10%、20%、25%、30%和40%的淀粉添加量（淀粉/肉）。

（2）冰水添加量對香腸品質(zhì)的影響

在確定最佳淀粉添加量后，根據(jù)1.2.1配方和流程，試驗(yàn)5%、10%、15%、20%和25%的冰水添加量（冰水/肉）。

（3）雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸品質(zhì)的影響

在確定最佳淀粉添加量和冰水添加量后，根據(jù)

1.2.1配方和流程，按照雞胸脯肉與脫色雞骨肉泥的添加比例為4∶1、3∶2、1∶1、2∶3和1∶4進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.3 感官評價(jià)

采用雙盲法對香腸感官進(jìn)行評定，樣品進(jìn)行密碼編號(本研究采用3位隨機(jī)數(shù)字)，隨機(jī)評定，評定分?jǐn)?shù)采用1～5分制（表2）。每個(gè)樣品對色澤、流油、香氣、口感、彈性、硬度、整體可接受度7個(gè)指標(biāo)打分隨機(jī)評定。每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行評分記錄，相互不接觸交流，每個(gè)樣品評定之間評定員用清水漱口。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 雞肉香腸質(zhì)構(gòu)測定

香腸樣本采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，選擇TPA(texture profile analysis，TPA)模式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。質(zhì)構(gòu)分析時(shí)，將樣品切成長2 cm，直徑2 cm的圓柱體，每批樣選取4段用于測定。測定參數(shù)設(shè)定：測前速度2.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度1.00 mm/s，下壓距離10.00mm，探頭類型P50，壓縮比50%，環(huán)境溫度為室溫[12]。

不同處理制作香腸的質(zhì)構(gòu)特性在本實(shí)驗(yàn)中質(zhì)構(gòu)參數(shù)定義為：硬度(hardness)指第1次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值；彈性(springiness)是第2次穿刺的測量高度同第1次測量的高度的商； 黏聚性(cohesiveness)是第2次穿沖的用功面積除以第1 次的用功面積的商值；咀嚼性(chewiness)用于固體產(chǎn)品，是第2次穿沖的用功面積除以第1 次的用功面積的商值；咀嚼性=硬度×彈性×黏聚性[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉添加量對香腸品質(zhì)的影響

隨著淀粉添加量的提高，雞骨肉泥香腸的各感官指標(biāo)總分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5%時(shí)，總分最高，流油現(xiàn)象大大改善，組織狀態(tài)達(dá)到最佳水平，此時(shí)香腸無“流油”現(xiàn)象，香氣濃郁，口感肉質(zhì)細(xì)嫩，咀嚼性好，彈性高，硬度高，整體接受度較好。表3中各感官指標(biāo)的極差顯示，淀粉添加量對雞骨肉泥香腸品質(zhì)影響不太顯著，主要影響著香腸的流油程度和口感彈性。隨著淀粉添加量的增加，流油現(xiàn)象有所改善，繼續(xù)提高淀粉添加量時(shí)，過多的淀粉會使產(chǎn)品組織粗糙、過硬、無彈性。表4的質(zhì)構(gòu)特性極差說明淀粉添加量主要影響著香腸的咀嚼性和回復(fù)性。

2.2 冰水添加量對香腸品質(zhì)的影響

冰水在香腸中的主要起到軟化作用，減少肉的硬度與黏度，同時(shí)冰水添加量與淀粉添加量在香腸制作中存在一定比例關(guān)系[14]，因此，冰水添加量也是必要考察因素之一。

由感官結(jié)果表5可知，隨著冰水添加量的變化，各感官指標(biāo)對雞骨肉泥香腸的影響不同。極差最大的是組織狀態(tài)，其離散度最強(qiáng)，其次是彈性和流油程度，說明冰水添加量主要影響著組織狀態(tài)、彈性和流油這3個(gè)指標(biāo)。由此可見，冰水添加量為15%時(shí)香腸的各項(xiàng)感官指標(biāo)最佳。因此，將冰水添加量定為15%進(jìn)行后續(xù)研究。質(zhì)構(gòu)分析（表6）說明冰水添加量對香腸的黏著性影響最大。咀嚼性、回復(fù)性和硬度的極差次之。綜合分析冰水添加量對雞骨肉泥香腸的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)可以得出，冰水添加量主要影響香腸的組織狀態(tài)、硬度和咀嚼性。

表3 淀粉添加量對香腸成品感官品質(zhì)的影響

表4 淀粉添加量對香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 冰水添加量對香腸成品感官品質(zhì)的影響

表6 冰水添加量對香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

表7 不同雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸成品感官的影響

表8 不同雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸成品質(zhì)構(gòu)的影響

2.3 雞骨肉泥添加比例對香腸品質(zhì)的影響

將雞骨肉泥與雞胸脯肉按一定比例添加應(yīng)用于雞骨肉泥香腸的制作，在保證香腸品質(zhì)的前提下，盡可能多的提高雞骨肉泥的添加量，以降低生產(chǎn)成本。

隨著雞骨肉泥所占比例的增加，雞骨肉泥香腸的感官各個(gè)指標(biāo)都呈現(xiàn)出不同程度的下降（表7）。其中，整體可接受度、流油程度和色澤3者的極差相對較大，說明雞骨肉泥的添加量對這3個(gè)指標(biāo)的影響較大。當(dāng)雞脯肉與雞骨肉泥添加比例（雞骨肉泥添加量）增加到2∶3時(shí)，雞骨肉泥香腸的各項(xiàng)感官與1∶4時(shí)有大幅度提高，但與其他比例相差不大，在接受度范圍內(nèi)性價(jià)比最高。同時(shí)，質(zhì)構(gòu)表8分析得到，雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對香腸的硬度和咀嚼度影響較大，而對回復(fù)性和彈性的影響較小。從色差方面來看，雞脯肉與雞骨肉泥的比例變化對雞骨肉泥香腸的L*影響較顯著，而對a*和b*的影響則不大（見圖2）。

表9 三種不同雞肉香腸感官品質(zhì)的感官評分

表10 3種不同雞肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的比較

圖2 雞脯肉與雞骨肉泥添加比例對雞骨肉泥香腸成品色差的影響

綜上所述，當(dāng)雞脯肉與雞骨肉泥比例為2∶3時(shí)，雞骨肉泥香腸的品質(zhì)變化不大，色澤明亮、白度較高、大眾接受度高且質(zhì)構(gòu)品質(zhì)良好。

2.4 不同香腸樣品的品質(zhì)比較

采用優(yōu)化工藝，分別以脫色前后雞骨肉泥生產(chǎn)香腸，探究雞骨肉泥脫色前后對香腸品質(zhì)的影響；并將脫色后雞骨肉泥制得的香腸與市售品牌雞肉香腸品質(zhì)進(jìn)行比較，分析2者在感官、質(zhì)構(gòu)方面所存在的異同。

3種不同香腸樣品的感官品質(zhì)對比結(jié)果如表9所示。脫色雞骨肉泥制得的香腸與市售雞肉香腸的感官品質(zhì)總體差異較小。

3種不同香腸樣品的質(zhì)構(gòu)特性對比結(jié)果如表10。分析結(jié)果可知，幾種不同香腸樣品中黏著性的極差最大，回復(fù)性次之，其他指標(biāo)如咀嚼性、硬度與凝聚性極差都較小。未脫色雞骨肉泥制得的香腸與脫色后的雞骨肉泥制得的香腸除了硬度外其他指標(biāo)相差較小，這說明脫色前后雞骨肉泥應(yīng)用于雞肉香腸生產(chǎn)中主要影響感官品質(zhì)，對質(zhì)構(gòu)影響不大。

綜上，當(dāng)雞脯肉與雞骨肉泥配比為2∶3、淀粉添加量為25%和冰水添加量為15%時(shí)，可制作得到色澤亮白、組織狀態(tài)緊實(shí)、口感良好、整體可接受度較高的雞肉香腸，應(yīng)用此條件生產(chǎn)的香腸感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性與市售雞肉香腸接近。

3 討論與小結(jié)

賀銀鳳[15]等在雞肉香腸生產(chǎn)中分別添加10%和15%的雞骨肉泥，通過感官得分比較得出：添加10%雞骨肉泥制作得到的雞肉香腸品質(zhì)與控制組基本相同，而添加15%雞骨肉泥則使香腸口感粗糙、彈性差，因此以添加10%為宜，此配方既不影響產(chǎn)品質(zhì)量，又可以增加營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。金鋒[16]將雞骨肉泥應(yīng)用于香菇雞骨肉泥火腿腸的研制，優(yōu)化配方得到雞骨肉泥的最高添加量可達(dá)20%，此時(shí)的香腸產(chǎn)品品質(zhì)良好，繼續(xù)提高雞骨肉泥添加量則品質(zhì)下降。劉可春[17]等人在雞骨肉泥應(yīng)用于火腿腸的生產(chǎn)，通過優(yōu)化火腿腸配方，在不改變火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，雞骨肉泥的添加量可提高到30%。

本文脫色雞骨肉泥添加比例接近45%時(shí)可以生產(chǎn)出色澤鮮亮、組織狀態(tài)良好、大眾可接受度高的香腸制品，其感官得分和質(zhì)構(gòu)特性與市售雞肉火腿腸相當(dāng)。說明采用脫色雞骨肉泥，產(chǎn)品色澤得到改善，解決了其應(yīng)用瓶頸，使雞骨肉泥的附加值大大提高。

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