侯雋

多次“被上市”的海底撈終于邁出了關(guān)鍵一步。

5月17日，海底撈國(guó)際控股有限公司（下稱“海底撈”）在港交所遞交上市申請(qǐng)。招股說(shuō)明書(shū)顯示，海底撈近3年收入持續(xù)上漲，由2015年的約57.57億元增至2017年的超過(guò)106.37億元。

從2012年上市輔導(dǎo)計(jì)劃被披露，到同為火鍋品牌的呷哺呷哺后來(lái)居上在2014年率先敲鐘，這一次海底撈能夠順利走完自己的上市之路嗎？

海底撈最強(qiáng)的其實(shí)是供應(yīng)鏈

提起“海底撈”三個(gè)字，去過(guò)的人都會(huì)給它貼上如下標(biāo)簽：逆天服務(wù)、免費(fèi)美甲、帥氣小哥拉面……

但這個(gè)“火鍋帝國(guó)”的創(chuàng)始人并不是餐飲業(yè)出身。

1994年3月，兩對(duì)夫妻，8000元錢(qián)，4張桌子，海底撈第一家火鍋店在四川簡(jiǎn)陽(yáng)正式開(kāi)業(yè)。

合伙人除了張勇夫妻就是他們的朋友，張勇認(rèn)為，在口味上，海底撈的競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)有限，因此只能在服務(wù)上做出彌補(bǔ)。他曾在公開(kāi)演講中提到，為了留住客人，他使出十八般武藝：幫人帶孩子、拎包、擦鞋，無(wú)論客人有什么需要都一一滿足。客人用餐時(shí)，他站在一邊;客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥;客人夸獎(jiǎng)辣椒醬好吃，他就送人幾罐。

在上個(gè)世紀(jì)90年代末到21世紀(jì)初，服務(wù)行業(yè)還沒(méi)有完全從“給你臉色”的國(guó)營(yíng)體制服務(wù)中走出來(lái)，海底撈細(xì)致周到的服務(wù)在餐飲行業(yè)極其少見(jiàn)，也讓消費(fèi)者自發(fā)地傳播海底撈品牌。

1999年，海底撈走出簡(jiǎn)陽(yáng)，開(kāi)店到西安、鄭州等城市。

招股說(shuō)明書(shū)顯示，截至2017年年末，海底撈共擁有273家餐廳，而2015年1月1日時(shí)這一數(shù)字為112家。顧客平均開(kāi)支97.7元，翻臺(tái)率（編者注：指餐桌重復(fù)使用率）達(dá)到每天5次。

人是服務(wù)業(yè)最核心的要素。海底撈的招股說(shuō)明書(shū)稱，成功管理員工與門(mén)店的關(guān)系，將推動(dòng)自下而上的裂變式增長(zhǎng)。

金百萬(wàn)品牌及外賣(mài)負(fù)責(zé)人裴成輝對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者表示，餐飲行業(yè)的流動(dòng)性非常強(qiáng)，海底撈的流動(dòng)性據(jù)說(shuō)只有10%左右，堪稱業(yè)內(nèi)罕見(jiàn)。提供服務(wù)的核心是人，而人無(wú)疑是所有因素中最不可控的環(huán)節(jié)，但是海底撈在人才管理上也有一系列嚴(yán)格量化的考核標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)悉，海底撈設(shè)置了晉升機(jī)制和績(jī)效考評(píng)系統(tǒng)，從傳菜到倒水，幾乎所有環(huán)節(jié)都可以量化計(jì)入KPI。員工有很多級(jí)別，包括合格、優(yōu)秀、標(biāo)兵、勞模等，只要分?jǐn)?shù)高，就可以慢慢獲得晉升。海底撈的很多店長(zhǎng)、小區(qū)經(jīng)理都是通過(guò)這套機(jī)制從底層選拔上來(lái)的，很少“空降”。此外，海底撈還采取了師徒制，店長(zhǎng)不僅可以對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門(mén)店中獲得更高比例業(yè)績(jī)提成。

外界對(duì)海底撈的用人制度褒貶不一，有評(píng)論稱，海底撈員工的服務(wù)方式，是在犧牲自己的自尊來(lái)滿足顧客的虛榮。

對(duì)此，海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示：“我們的員工中大多數(shù)人來(lái)自農(nóng)村、學(xué)歷也不高，但他們?cè)敢鉃樽分饓?mèng)想而努力，用雙手改變命運(yùn)。我們先解決了物質(zhì)上的生存問(wèn)題，別的問(wèn)題在解決了生存問(wèn)題以后再說(shuō)吧?！?/p>

2018年年初，海底撈董事長(zhǎng)助理葉鵬曾表示：“一直有IPO的打算，在等合適時(shí)機(jī)。”

在海底撈的招股說(shuō)明書(shū)中有這樣一段表述：創(chuàng)始人意識(shí)到中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務(wù)供應(yīng)商——尤其在食材加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、門(mén)店施工和人力資訊等方面。

記者發(fā)現(xiàn)，海底撈關(guān)聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環(huán)節(jié)——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國(guó)際;提供倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)、物流服務(wù)以及供應(yīng)食材的蜀海集團(tuán);蜀韻東方則負(fù)責(zé)餐廳室內(nèi)裝修工程管理。張勇曾說(shuō)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈?！?/p>

其中，2016年作為海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商的頤海國(guó)際（1579.HK）在香港上市，2017年其培育的冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)（571375.OC）登陸新三板。

能否避免重蹈小肥羊覆轍？

上市并不是終點(diǎn)，此前同處火鍋市場(chǎng)的小肥羊就曾經(jīng)歷過(guò)上市后很快便被收購(gòu)的過(guò)程。

2004年，如日中天的小肥羊?qū)崿F(xiàn)了43.3億元的營(yíng)業(yè)額，名列全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)第二。2005年底，小肥羊的終端門(mén)店已達(dá)716家，其中直營(yíng)店80家左右。2008年6月，小肥羊如愿在香港上市。上市不到一年，2009年3月，百勝斥資4.93億港元入股小肥羊，占股20%;隨后不斷增持，直至2011年5月3日宣布以近46億港元現(xiàn)金私有化小肥羊。上市后不到3年時(shí)間，小肥羊便將自己“嫁入”豪門(mén)。

但是也就在這個(gè)時(shí)候，小肥羊“迷失了”，“嫁入”豪門(mén)后水土不服、磕磕絆絆，幾乎在一線城市銷(xiāo)聲匿跡。

張勇在2013年就曾表示：“5年以后，海底撈有兩種可能性：第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋;第二種可能性是活下來(lái)，那5年后一定面臨國(guó)際化的問(wèn)題?！?/p>

食品行業(yè)觀察員朱丹蓬對(duì)《中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊》記者分析說(shuō)，“在行業(yè)利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對(duì)于海底撈整體的戰(zhàn)略以及未來(lái)的國(guó)際化布局非常有好處。其上市主要出于兩方面的原因：一是想實(shí)現(xiàn)整個(gè)品牌價(jià)值的最大化;二是希望借助資本市場(chǎng)的力量將其國(guó)際化進(jìn)程提速?！?/p>

根據(jù)沙利文的報(bào)告，在所有中式菜品中，火鍋在中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計(jì)其市場(chǎng)份額為13.7%，而其中川式火鍋約占中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的64.2%。

在火鍋市場(chǎng)已是紅海的情況下，海底撈在投資新店后，新店達(dá)到盈虧平衡以及收回投資成本的時(shí)間可能會(huì)進(jìn)一步變長(zhǎng)。根據(jù)海底撈在招股說(shuō)明書(shū)上提供的數(shù)據(jù)，一家餐廳一般在一到三個(gè)月內(nèi)達(dá)到首月盈虧平衡，現(xiàn)金投資回收期一般為6到13個(gè)月。

而招股說(shuō)明書(shū)顯示，海底撈近年來(lái)一直在迅速擴(kuò)張，與此同時(shí)也帶來(lái)了巨額流動(dòng)負(fù)債，2015—2017年3年流動(dòng)負(fù)債凈額分別為6040萬(wàn)元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)擴(kuò)大到14.42億元，這也被列為風(fēng)險(xiǎn)因素之一。