文/陳霞飛

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫(yī)院副院長、營養(yǎng)科主任，中國營養(yǎng)學(xué)會理事，臨床營養(yǎng)分會副主任等職務(wù)，享受國務(wù)院特殊津貼。

每次去東北餐館，“地三鮮”這道東北特色菜從未被錯(cuò)過，尤其是茄子獨(dú)有的口感和淡淡的青色，足以讓人歡然。“種瓜作瓠，別茄披蔥”，西漢末年王褒之作《僮約》中就有關(guān)于茄子的文字記載；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中也記錄了茄子的栽培方法。據(jù)相關(guān)考證，茄子最早是從印度引進(jìn)的。茄子，又稱“落蘇”，曾用名“昆侖紫瓜”等。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 581—2002《茄子》中，按形狀將茄子分為：長茄子、圓茄和卵茄。如今，茄子經(jīng)引進(jìn)和不斷的培育后，顏色也更加豐富，主要有白色、白綠色、綠色、淺紫色和深紫色等。“紫茄紛爛漫，綠芋郁參差”，無論從宮廷美味到平民餐桌，還是沈約、梁實(shí)秋和張大千等歷代文人、畫家的詩文繪畫，都流露出對茄子美味美色的眷戀。這雅俗共賞的美味食物——茄子，還擁有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)呢？

茄之“貴”

茄子，為茄科，茄屬，果可供蔬食。茄子是一種已被廣泛種植的高效益經(jīng)濟(jì)作物。南方種植的品種主要以細(xì)長形的為主，而北方則多為粗短或圓球形茄。

新鮮茄子水分充足，含量在91%～94%，另含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人體必需營養(yǎng)素。其中，一些茄子的油溶性維生素、水溶性維生素和鈣、鉀含量 “貴”于雜豆。

茄中珍品——長形紫茄

長形紫茄，是喜肥耐肥作物，入秋后果實(shí)糯甜。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，長形紫茄含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、水溶性維生素、油溶性維生素和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，尤其是：

富含維生素A。有的長形紫皮品種的胡蘿卜素含量是白皮茄的10倍、圓形紫茄的4倍。維生素A與視覺功能密切相關(guān)，它還具有維持皮膚黏膜完整性，維持和促進(jìn)免疫力，促進(jìn)生長發(fā)育和維持生殖力，影響骨的代謝，對組織惡變過程中的細(xì)胞對抗腫瘤，對鐵營養(yǎng)狀況具有調(diào)控等功能。GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天所需攝入800 gRE維生素A的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鈣。有的品種含量是白皮茄的6倍、圓形紫茄的8倍。鈣是構(gòu)成人體基本的“支柱”——骨骼和牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮和神經(jīng)興奮性的維持等生命活動。根據(jù)GB 28050－2011針對成人制定了每天攝入量最佳值為800 mg的NRV。另，50歲以上的人群，建議1 000 mg。

富含抗氧化劑。它含有抗氧化物質(zhì)，如酚類、類黃酮、花青素，是所有茄類中含量最高的。這類抗氧化營養(yǎng)素具有消除自由基，或抑制自由基活動的物質(zhì)，進(jìn)而增進(jìn)人體組織運(yùn)作的能力。

茄之精華——紫茄皮

紫茄的外表是一層深紫色的皮層，含有豐富的抗氧化物質(zhì)——花色苷?；ㄉ帐腔ㄇ嗨嘏c糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物。植物中，花青素多以花色苷的形式存在?；ㄇ嗨厥菑?qiáng)效的抗氧化劑，可抑制破壞眼球細(xì)胞的酶，清除損害眼部血管的自由基，維持正常的細(xì)胞連接，具有穩(wěn)定血管、改善眼部微循環(huán)，恢復(fù)視覺敏銳度的功能。紫茄皮的抗氧化劑含量位居蔬菜的前列。

茄香四溢

1500年前的南北朝，《齊民要術(shù)》就有 茄子法；《遵生八箋》也記有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄和糖醋茄等8種烹飪茄子的方法。可見如何烹茄，古人早有研究。如今人們依舊迷戀茄的美味與色澤，同時(shí)對它的烹飪技藝可謂修煉得爐火純青，如：魚香茄子、地三鮮、油悶茄子、虎皮茄子卷、清蒸茄子、咸魚粒茄子煲、芝士土豆烤茄子、蒜泥辣椒拌茄子、茄餅、茄盒等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：因茄子性寒，故，脾胃虛弱、消化不良、腹瀉的人最好少吃茄子，否則可能會加重病情；茄子和蟹肉等寒性物質(zhì)應(yīng)盡量避免一起吃，否則易使胃感到不舒服，嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致腹瀉，特別是脾胃虛寒的人更應(yīng)忌食；婦女經(jīng)期時(shí)應(yīng)盡量少吃或不吃茄子。

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一。