郭靜婕

摘要：通過(guò)研究不同發(fā)酵條件下對(duì)香蕉（Musa nana Lour.）檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)酸量的影響，選取最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明，香蕉檸檬的原料比例為8∶1（m∶m），初始乙醇體積分?jǐn)?shù)6%，醋酸菌添加量0.1%，初始pH 4.0，發(fā)酵溫度31 ℃，醋體的總酸度達(dá)到最大值6.35%。

關(guān)鍵詞：香蕉（Musa nana Lour.）；檸檬；復(fù)合果醋

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.2+2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）07-0104-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.07.024

Study on the Production Technology of Banana Lemon Compound Fruit Vinegar

GUO Jing-jie

（Guangxi Agricultural Vocational-Technical College，Nanning 530007，China）

Abstract： The effects of different fermentation conditions on the acid production of banana（Musa nana Lour.） lemon compound fruit vinegar were studied，and the optimum fermentation conditions was selected. The results showed that the ratio of raw materials of banana lemon was 8∶1（m∶m），the initial alcohol was 6%， the addition of acetic acid was 0.1%，the initial pH was 4.0，the fermentation temperature was 31 ℃ and the total acidity of the vinegar was the 6.35%.

Key words： banana（Musa nana Lour.）； lemon； compound fruit vinegar

香蕉（Musa nana Lour.）是中國(guó)南方的重要熱帶水果，也是中國(guó)的大宗優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年中國(guó)香蕉種植面積達(dá)到40.33萬(wàn)hm2，產(chǎn)量為1 070.574 0萬(wàn)t[1]；中國(guó)檸檬種植面積為2 422.2千hm2，產(chǎn)量為3 320.94萬(wàn)t，均居于世界首位[2]。香蕉味道香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含鉀和鎂[3，4]。檸檬果肉富含糖分、有機(jī)酸和多種維生素，且顏色好、汁液多[5]。發(fā)酵型果醋（原醋）是一類(lèi)以水果為主要原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。發(fā)酵型果醋風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適中、爽口，還可以降血壓、降膽固醇、解除疲勞、補(bǔ)充能量，并有減肥、美容、養(yǎng)顏等功效[6]，深受消費(fèi)者歡迎。目前，關(guān)于蘋(píng)果醋[7]、菠蘿果醋[8]、沙棘果醋[9]、獼猴桃果醋[10]及龍眼果醋[11]等單一水果原料進(jìn)行發(fā)酵釀造果醋的技術(shù)研究已有報(bào)道，但香蕉與檸檬進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵釀造色、香、味與營(yíng)養(yǎng)成分俱全的復(fù)合果醋研究鮮見(jiàn)報(bào)道。若將檸檬與香蕉原料一同進(jìn)行發(fā)酵釀造復(fù)合果醋，有利于豐富香蕉醋的營(yíng)養(yǎng)成分、改進(jìn)香蕉醋的色澤與風(fēng)味，同時(shí)還可利用檸檬果肉中富含的天然有機(jī)酸抑制香蕉的酶促褐變。因此，開(kāi)發(fā)香蕉檸檬復(fù)合果醋等深加工產(chǎn)品，對(duì)于解決香蕉旺季爛市而致豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象，延長(zhǎng)香蕉、檸檬的產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值和生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)香蕉、檸檬這兩個(gè)優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動(dòng)農(nóng)民增收致富具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

材料：新鮮香蕉、檸檬。

菌種和試劑：果膠酶、酵母、醋酸菌。

主要儀器：電子天平，打漿機(jī)，離心機(jī)，手持糖度計(jì)，恒溫水浴鍋，酒精蒸餾器，酒精計(jì)，PHS-3C型酸度計(jì)，T6紫外分光光度計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 分析測(cè)定方法 總酸測(cè)定：參照GB/T 12456-2008食品中總酸的測(cè)定；乙醇含量的測(cè)定：參照GB 5009.225-2016的方法測(cè)定。

1.2.2 香蕉檸檬復(fù)合果醋的工藝流程 香蕉、檸檬脫皮→香蕉、檸檬果肉按一定混合→添加果膠酶液混合打漿→酶解→離心分離→果汁糖度調(diào)整→加酵母（經(jīng)活化）→乙醇發(fā)酵→粗濾去渣→接種醋酸菌→醋酸發(fā)酵→陳釀→過(guò)濾→殺菌→灌裝→成品→果醋品質(zhì)分析檢測(cè)。

1.2.3 香蕉、檸檬比例的確定 將香蕉、檸檬分別按6∶1、7∶1、8∶1、9∶1（g∶g，下同）混合打漿，調(diào)整好糖度后，分別添加0.02%的釀酒酵母，乙醇發(fā)酵5 d后，調(diào)整初始乙醇體積分?jǐn)?shù)，接種0.05%醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，測(cè)定不同香蕉檸檬比例條件下總酸含量的變化情況及果醋風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)。

1.2.4 釀造香蕉檸檬復(fù)合果醋的活性酵母篩選 將一定比例的香蕉檸檬混合果汁按60%的裝瓶量裝入500 mL的廣口瓶中，分別添加不同品種的釀酒酵母（0.02%的安琪酵母、帝伯仕ST酵母、丹麥Ec118酵母），測(cè)量乙醇體積分?jǐn)?shù)的變化，接種0.05%醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，測(cè)定不同酵母菌乙醇發(fā)酵條件下總酸含量的變化。

1.2.5 釀造香蕉檸檬復(fù)合果醋的醋酸菌篩選 將一定比例的香蕉檸檬混合果汁按60%的裝瓶量裝入500 mL的廣口瓶中，添加0.02%的酵母，乙醇發(fā)酵5 d后，分別接種不同的醋酸菌種（0.05%的帝伯仕、上海光明、山東玉園醋酸菌種）進(jìn)行醋酸發(fā)酵，測(cè)定不同醋酸菌種條件下總酸含量的變化。

1.2.6 初始乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)果醋發(fā)酵的影響 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的香蕉檸檬復(fù)合果醋初始醋體的初始乙醇體積分?jǐn)?shù)分別調(diào)到5%、6%、7%、8%、9%，接入0.05%醋酸菌種，測(cè)定不同初始乙醇體積分?jǐn)?shù)條件下對(duì)醋體總酸含量的影響。

1.2.7 醋酸菌接種量對(duì)果醋發(fā)酵的影響 將調(diào)整好初始乙醇體積分?jǐn)?shù)的香蕉檸檬復(fù)合果醋按60%的裝瓶量裝入500 mL的廣口瓶中，添加0.02%的酵母，乙醇發(fā)酵后，分別接種0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，測(cè)定不同醋酸菌種接種量條件下總酸含量的變化。

1.2.8 初始pH對(duì)果醋發(fā)酵的影響 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的初始醋體按60%的裝瓶量裝入500 mL廣口瓶中，分別將pH調(diào)到3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，接入醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，測(cè)定不同初始pH下醋體總酸含量的變化。

1.2.9 發(fā)酵溫度對(duì)果醋發(fā)酵的影響 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的初始醋體按60%的裝瓶量裝入500 mL廣口瓶中，調(diào)整好pH，接入醋酸菌種，將發(fā)酵溫度分別設(shè)定為28、29、30、31、32 ℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，測(cè)定不同發(fā)酵溫度下總酸含量的變化。

1.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵后醋體的總酸度為指標(biāo)，取初始乙醇體積分?jǐn)?shù)、醋酸菌添加量、初始pH、發(fā)酵溫度4因素3水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)香蕉檸檬復(fù)合果醋的生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳生產(chǎn)工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 香蕉、檸檬比對(duì)果醋總酸度及風(fēng)味的影響

不同香蕉檸檬比例條件下果醋總酸含量見(jiàn)圖1，果醋風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。由圖1、表1可知，按香蕉檸檬比為6∶1，果醋發(fā)酵后總酸度最高為4.99%，隨著香蕉檸檬比例的加大，總酸度逐漸變小，但變化影響較??；香蕉檸檬比為8∶1時(shí)，果醋醋體呈棕黃色、口感滑潤(rùn)細(xì)膩、香蕉檸檬果香風(fēng)格突出，且無(wú)苦澀味，整體感官評(píng)價(jià)最好。故選用香蕉檸檬比為8∶1。

2.2 不同品種釀酒酵母對(duì)果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬按8∶1比例混合預(yù)處理后，分別添加0.02%的安琪酵母、帝伯仕ST酵母、丹麥Ec118酵母，測(cè)定乙醇體積分?jǐn)?shù)的變化。添加0.05%醋酸菌，醋酸發(fā)酵7 d后測(cè)量總酸度。由圖2可知，0.02%的安琪酵母前期發(fā)酵緩慢，后期發(fā)酵乙醇體積分?jǐn)?shù)比較高，帝伯仕ST酵母整體發(fā)酵的速度比較緩慢，而丹麥Ec118酵母前期發(fā)酵比較劇烈，第3天乙醇體積分?jǐn)?shù)就可以達(dá)到6.2%，適合醋酸發(fā)酵的初始乙醇體積分?jǐn)?shù)。由圖3可知，添加丹麥Ec118酵母發(fā)酵的果醋總酸度為5.41%，高于安琪酵母和帝伯仕ST酵母發(fā)酵的果醋，故選用丹麥Ec118酵母作為初始醋體發(fā)酵酵母。

2.3 不同初始乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬按8∶1比例混合預(yù)處理后，添加0.02%的丹麥Ec118酵母，發(fā)酵5 d后，分別調(diào)配成乙醇體積分?jǐn)?shù)為5%、6%、7%、8%、9%的香蕉檸檬復(fù)合果醋，接入0.05%醋酸菌種發(fā)酵。不同初始乙醇體積分?jǐn)?shù)條件下醋體的總酸含量如圖4所示，當(dāng)初始乙醇體積分?jǐn)?shù)為6%時(shí)，醋體總酸度達(dá)到最大值5.281%，隨著初始乙醇體積分?jǐn)?shù)的升高發(fā)酵后的醋體總酸度反而降低。

2.4 不同醋酸菌種對(duì)果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預(yù)處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，將初始乙醇體積分?jǐn)?shù)調(diào)到6%，分別添加0.05%的帝伯仕、上海光明、山東玉園醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵7 d后的總酸度測(cè)量結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，上海光明菌種發(fā)酵的果醋總酸度為5.64%，高于0.05%帝伯仕和山東玉園菌種，故選用上海光明醋酸菌種。

2.5 醋酸菌接種量對(duì)果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預(yù)處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，初始乙醇體積分?jǐn)?shù)調(diào)到6%，分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的上海光明醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵。由圖6可知，當(dāng)醋酸菌種的添加量為0.10%時(shí)，醋體的總酸度達(dá)到最高5.97%；醋酸菌種添加量由0.05%增加到0.25%，總酸度并沒(méi)有隨醋酸菌種添加量的增多而增大。

2.6 初始pH對(duì)果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預(yù)處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，初始乙醇體積分?jǐn)?shù)調(diào)到6%，分別將初始pH調(diào)到3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，添加0.10%上海光明醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵。由圖7可知，當(dāng)初始pH為3.0時(shí)，醋體的總酸度達(dá)到最大值6.02%；初始pH由3.0升高到5.0時(shí)，醋體總酸度隨著pH的升高而降低。

2.7 發(fā)酵溫度對(duì)果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預(yù)處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，初始乙醇體積分?jǐn)?shù)調(diào)到6%，初始pH調(diào)到3.0，添加0.10%上海光明醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為28、29、30、31、32 ℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵。由圖8可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為28 ℃時(shí)，得到的醋體總酸度較低；而發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，醋體總酸度達(dá)到最大值6.03%，隨著發(fā)酵溫度的升高醋體總酸度趨于平緩。

2.8 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2、表3可知，影響香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锳>B>C>D，即最重要因素為初始乙醇體積分?jǐn)?shù)，其次是醋酸菌接種量和初始pH，發(fā)酵溫度對(duì)香蕉檸檬復(fù)合果醋總酸度的影響較小。最佳試驗(yàn)組合為A2B2C3D3，即初始乙醇體積分?jǐn)?shù)6%、醋酸菌接種量0.10%、初始pH 4.0、發(fā)酵溫度31 ℃。為驗(yàn)證該工藝條件是否最佳，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果表明，在此工藝條件下的香蕉檸檬復(fù)合果醋總酸量可達(dá)6.35%，高于正交試驗(yàn)中的任何一組。

3 小結(jié)

結(jié)果表明，香蕉檸檬復(fù)合果醋發(fā)酵的最佳條件為香蕉檸檬比例為8∶1，丹麥Ec118酵母作為初始醋體發(fā)酵酵母，初始乙醇體積分?jǐn)?shù)為6%，上海光明醋酸菌種作為醋酸發(fā)酵的醋酸菌種，且菌種的添加量為0.10%，初始pH為4.0，發(fā)酵溫度31 ℃，最終得到果醋的總酸度為6.35%，醋體呈棕黃色、口感滑潤(rùn)細(xì)膩、回味綿長(zhǎng)，具有香蕉檸檬果香風(fēng)格。

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