丁紅梅 鄧莉 李文芳 靳林溪 劉娜

摘要?為了更好地確定乙醇提取蓮藕鮮味物質(zhì)的條件，通過單因素試驗和正交試驗，確定各因素對乙醇提取蓮藕鮮味物質(zhì)的影響，采用感官評分的方法確定提取效果。乙醇度數(shù)為60°，液相與固相質(zhì)量比為1倍，提取時間1.5 h，提取溫度55 ℃，鮮味物質(zhì)提取率達到最大。蓮藕經(jīng)提取濃縮進行干燥粉碎，得蓮藕粉具有天然鮮味，在使用中可替代30%味精。

關(guān)鍵詞?蓮藕;提取;鮮味;味精

中圖分類號?TS264.2文獻標識碼?A文章編號?0517-6611（2018）35-0155-02

蓮藕分為子蓮、藕蓮和花蓮3種類型[1-2]，為睡蓮科蓮屬，根狀莖是主要的食用部位。目前全國栽培面積近2.22萬hm2[3-4]，蓮藕味甘、性平、無毒，具有清熱生津、健脾開胃、補心生血、滋養(yǎng)強壯之功效[5-6]。藕中除淀粉外，還含有氨基酸和L-谷氨酸鈉、5′-鳥苷酸二鈉（GMP）、5′-肌苷酸二鈉（IMP）、腺嘌呤核糖核苷酸（AMP）等鮮味物質(zhì)。由于蓮藕鮮美，被廣大人民當作食物和營養(yǎng)品已經(jīng)應(yīng)用多年，但是沒有被專門作為鮮味物質(zhì)加以應(yīng)用。蓮藕中的鮮味是多種氨基酸、核苷酸綜合在一起形成的，味道醇厚、鮮美、天然。乙醇提取可以使鮮味物質(zhì)更好地收集，作為天然鮮味物質(zhì)應(yīng)用于烹調(diào)、調(diào)味料、食品香精等方面。

1?材料與方法

1.1?試驗材料與儀器

1.1.1?試驗材料。

乙醇（食品級）;天津市購買的新鮮蓮藕。

1.1.2?試驗儀器。

PB-10精密PH儀，上海寧商儀器有限公司;電子分析天平FA1004，上海精密儀器儀表有限公司;DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司;DS-1高速組織搗碎機，上海標本模型廠;萬能粉碎機，南京國民機械科技有限公司。

1.2?試驗方法

1.2.1?感官評價方法。

請12名對鮮味有品評和認知的專業(yè)人員，對感官評價方法進行方法的解釋和評價標準的培訓[7-10]。采取感官評分的方式進行評價，總分設(shè)定為10分。風味感官按照

鮮味沒有、略有、感覺明顯、較鮮、非常鮮分別為0～2分、2～4分、4～6分、6～8分、8～10分進行打分。

1.2.2?試驗過程。

蓮藕清洗后粉碎，稱取，加入乙醇水溶液進行提取，濃縮[11-15]。提取濃縮后的物質(zhì)經(jīng)充分粉碎后進行噴霧干燥，形成蓮藕粉，稱取1 g，加入99 g 80 ℃飲用水，配制成1%水溶液進行感官品評。選擇鮮味較高的樣品和味精按照一定的比例進行配比，和味精進行鮮味對比。

2?結(jié)果與分析

影響提取的主要因素為乙醇的度數(shù)、乙醇與蓮藕的質(zhì)量比、提取時間、提取溫度，分別對各個單因素進行試驗，選擇效果最佳的試驗條件。

2.1?乙醇度數(shù)對蓮藕提取物鮮度的影響

提取溫度50 ℃，提取時間1.0 h，液固比例2∶1，進行不同乙醇度數(shù)對蓮藕鮮味物質(zhì)提取率的影響試驗。

乙醇和水按照一定體積比例進行調(diào)配，當乙醇濃度在60°以下時，隨著乙醇濃度的升高，提取出來的鮮味物質(zhì)越多，但是乙醇濃度大于70°時，隨著乙醇濃度的升高，提取出來的鮮味物質(zhì)反而降低。高濃度的乙醇會在細胞壁表面形成一層保護膜，阻止其進入細胞內(nèi)，提取細胞內(nèi)鮮味物質(zhì)。乙醇濃度在60°時既符合經(jīng)濟計算，又能達到提取效果。

2.2?乙醇與蓮藕的質(zhì)量比對蓮藕提取物的影響

提取溫度50 ℃，提取時間1.0 h，乙醇度數(shù)為60°，進行液相與固相質(zhì)量比對蓮藕鮮味物質(zhì)提取率的影響。

隨著乙醇與蓮藕的質(zhì)量比增加，蓮藕中鮮味物質(zhì)提取率逐漸增加，當比例增加到1.5倍后，提取出的鮮味物質(zhì)增加緩慢，乙醇是蓮藕質(zhì)量的2.0倍時，鮮味物質(zhì)基本已經(jīng)達到最大，考慮到后期濃縮，乙醇與蓮藕的提取質(zhì)量比選擇1.5倍。

2.3?提取時間對蓮藕提取物的影響

提取溫度50 ℃，乙醇度數(shù)為60°，進行液相與固相質(zhì)量比為1.5倍，試驗提取時間對蓮藕鮮味物質(zhì)提取率的影響。

時間小于1.0 h時，鮮味物質(zhì)的提取隨著提取時間延長逐漸增多，但是當時間大于1.0 h后，提取出來的鮮味物質(zhì)隨著時間的延長增長緩慢，提取時間確定為1.0 h。

2.4?提取溫度對蓮藕提取物的影響

乙醇度數(shù)為60°，進行液相與固相質(zhì)量比為1.5倍，提取時間1.0 h，進行提取溫度對蓮藕鮮味物質(zhì)提取的影響試驗。

提取出的鮮味物質(zhì)隨著提取溫度的增長而增加，而且增長緩慢，溫度高于60 ℃后，鮮味物質(zhì)的提取增長很小，選擇提取溫度為60 ℃。

2.5?正交試驗

為確定連藕提取鮮味物質(zhì)較佳工藝參數(shù)，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，該階段設(shè)計了三水平四因素的正交試驗，評價指標為鮮度感官評分。

由表1可知，不同因素對蓮藕提取得到的蓮藕粉鮮度的影響是不同的，從正交試驗極差可以看出，影響最大的因素是乙醇濃度，然后是時間，第三是液固比例，溫度是影響最小的因素。A2B1C3D1是最佳因素組合。選擇最佳條件做1組試驗，蓮藕粉的鮮度為6.82，達到試驗條件下的最高值。

2.6?蓮藕提取物的添加對味精呈味的影響

按照上述最佳提取工藝進行蓮藕提取，提取濃縮后的物質(zhì)經(jīng)充分粉碎后進行噴霧干燥，形成蓮藕粉，蓮藕粉和味精按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5的比例進行充分混合配成鮮味劑，稱取0.5 g溶于99.5 g水中形成溶液A1、A2、A3、A4、A5，0.5 g味精溶于99.5 g水中形成溶液B，2種溶液進行鮮味感官評價比較，找到能夠等量替代味精的最大比例。

蓮藕經(jīng)過乙醇提取、濃縮后，粉碎噴粉形成蓮藕粉，蓮藕粉具有鮮味，能夠部分替代味精使用，替代量可達到味精使用量的30%。

3?結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，確定各因素對乙醇提取蓮藕鮮味物質(zhì)的影響，采用感官評分的方法確定提取效果。乙醇度數(shù)為60°，進行液相與固相質(zhì)量比為1倍，提取時間1.5 h，提取溫度55 ℃，鮮味物質(zhì)提取率達到最大。蓮藕經(jīng)酶解后粉碎進行干燥，得蓮藕粉具有天然鮮味，在使用中可替代30%味精。

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