唐 超，江惠娟，蘇二正

(南京林業(yè)大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，江蘇 南京 210037)

酵素是指以動(dòng)物、植物和菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品[1]。2016年，中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》標(biāo)準(zhǔn)中，將酵素按產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素和農(nóng)用酵素；按其生產(chǎn)工藝分為純種發(fā)酵酵素、群種發(fā)酵酵素和復(fù)合發(fā)酵酵素；按發(fā)酵原料種類分為植物酵素、菌類酵素、動(dòng)物酵素和其他酵素；按產(chǎn)品形態(tài)分為液態(tài)酵素、固態(tài)酵素和半固態(tài)酵素[1]。食用酵素是一種風(fēng)靡日本和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的功能性食品。在不斷發(fā)展過程中，食用酵素的定義擴(kuò)展為以酵母菌、乳酸菌和霉菌等益生菌發(fā)酵水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥和動(dòng)物等原料而制成的一種含有特定活性物質(zhì)的功能性食品[2-4]。近年來，食用酵素發(fā)展迅速，但我國(guó)大陸地區(qū)食用酵素相關(guān)研究尚處于起步階段，與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相比，仍有較大差距，國(guó)外的食用酵素產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的售價(jià)普遍昂貴。所以，自主研發(fā)的食用酵素產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有廣闊的市場(chǎng)前景。本文中，筆者綜述了食用酵素的主要發(fā)酵微生物、生產(chǎn)方式、產(chǎn)品形態(tài)、主要功能和安全性，并對(duì)我國(guó)食用酵素的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了介紹，最后分析了我國(guó)食用酵素產(chǎn)業(yè)存在的問題及其發(fā)展前景。

1 食用酵素主要發(fā)酵微生物

1.1 人工接種發(fā)酵用微生物

在許多食品發(fā)酵過程中，亞洲地區(qū)食品發(fā)酵過程的水解階段以霉菌為主，產(chǎn)乙醇階段以酵母為主。從世界范圍內(nèi)來看，酵母菌在發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)中起主要作用[5]。Valim等[6]利用星果(一種熱帶楊桃)為原料，在果漿中接種釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)進(jìn)行發(fā)酵，獲得了一種風(fēng)味良好和低酸度的水果酒精酵素飲料。除了酵母菌，其他常用的真菌是霉菌，如黑曲霉、根霉和紅曲霉。Fernandes等[7]利用青梅加工副產(chǎn)物為原料，分別接種黑曲霉、根霉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵研究，經(jīng)發(fā)酵作用后，總酚、類黃酮、抗氧化活性和極性脂質(zhì)等都有增加。姜忠麗等[8]通過單因素和正交試驗(yàn)確定了糙米酵素紅曲酒的發(fā)酵工藝模型及工藝參數(shù)，通過實(shí)驗(yàn)得出：以大米和糙米酵素為100%計(jì)，最適紅曲霉添加量為10%，最適酵母加入量為1.0%，最佳原料與水的比例為1∶ 1.5，發(fā)酵溫度控制在24～28 ℃，發(fā)酵8 d，可獲得一種風(fēng)味、色澤與功能性均上乘的飲品。除真菌外，也有接種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，常用的是乳酸菌屬的有益菌。Kim等[9]以土豆汁為原料，接種干酪乳酸菌發(fā)酵制得一種能夠清除自由基，含有益生菌的功能酵素飲料。

1.2 自然接種發(fā)酵微生物

果蔬發(fā)酵中，最早也最穩(wěn)定的是乳酸菌發(fā)酵，從中經(jīng)常會(huì)分離到植物乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌等乳酸菌，這些乳酸菌是果蔬自身攜帶的一部分微生物。果蔬通過乳酸菌發(fā)酵后，可以提升產(chǎn)品的質(zhì)量、口感、營(yíng)養(yǎng)和保存期，同時(shí)能降低有害成分的含量[10]。在蔬菜自然發(fā)酵的起始階段，明串珠菌屬是優(yōu)勢(shì)微生物，從類似朝鮮泡菜的發(fā)酵蔬菜中分離得到的該類微生物，具有在低溫下生長(zhǎng)速度快、酶活力高的特性。在整個(gè)蔬菜自然發(fā)酵過程中，乳酸菌是主要的優(yōu)勢(shì)微生物[11]。益生腸球菌類是乳酸菌屬中的一類微生物，遍布于自然界，在一些發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，益生腸球菌是有益微生物，可以促成乳制品形成獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)[12]。Jayabalan等[13]在研究紅茶發(fā)酵產(chǎn)物的功能時(shí)發(fā)現(xiàn)，紅茶自然發(fā)酵的微生物主要是一些酵母菌，含有拜氏接合酵母(Zygosaccharomycesbailii)和克勞森酒香酵母(Brettanomycesclaussenii)2種酵母菌。Kumar等[14]在研究熱帶水果酒精發(fā)酵時(shí)，分別用西瓜、西瓜和香蕉、西瓜和菠蘿作為原料進(jìn)行發(fā)酵，從這3種原料的自然發(fā)酵產(chǎn)物中分離鑒定出3種酵母菌，分別是Saccharomycescerevisiae、Torulosporadelbruckii和Kleocheraapicalata等。

2 食用酵素的發(fā)酵生產(chǎn)方式

食用酵素發(fā)酵的原料主要包括各類植物、動(dòng)物和菌類等，可根據(jù)發(fā)酵食用酵素時(shí)所用原料種類的多少，分為單一原料發(fā)酵和混合原料發(fā)酵。

2.1 單一原料發(fā)酵

單一原料發(fā)酵能夠保持原始材料的風(fēng)味和感官，對(duì)于某些特定的原料，通過發(fā)酵作用不僅可以最大限度地保留其品質(zhì)，還可以增加其營(yíng)養(yǎng)成分。Moayedi等[15]利用番茄加工過程中的廢棄物為單一原料，接種枯草芽孢桿菌發(fā)酵14 h后，獲得了具有抗氧化性和抗菌活性的食用酵素。Kumar等[14]在研究熱帶水果酒精飲料時(shí)，分別用西瓜、西瓜和香蕉、西瓜和菠蘿作為原料進(jìn)行水果酒精發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，單一原料發(fā)酵制得的飲料比混合原料發(fā)酵制得的飲料有更好的品質(zhì)。Fernandes等[7]以青梅果渣作為原料，分別接種黑曲霉和根霉進(jìn)行固體發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種黑曲霉組的總酚含量和總黃酮含量都提升30%以上，接種根霉組的總酚含量和總黃酮含量都提升21%以上。牛廣財(cái)?shù)萚16]以糙米為原料，接種酵母菌，于30 ℃條件下發(fā)酵6 h，以淀粉酶活力為測(cè)定指標(biāo)，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定淀粉酶活力，平均值為442.2 U/g，所得產(chǎn)品呈乳白色，氣味醇香，酸甜適口。莫大美等[17]以玫瑰為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化酵母菌和乳酸菌的接種量和發(fā)酵時(shí)間，在雙菌種優(yōu)化條件下,再接種醋酸菌進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵，得到的酵素飲料具有獨(dú)特的玫瑰紅色、玫瑰花味、淡淡酒香和口感酸甜適宜等品質(zhì)。

2.2 混合原料發(fā)酵

混合原料可以調(diào)節(jié)發(fā)酵體系中的碳氮比(C/N)，改善原料的結(jié)構(gòu)特性，增強(qiáng)介質(zhì)傳遞，提高微生物對(duì)原料的利用率，增加發(fā)酵體系的緩沖能力和有機(jī)負(fù)荷，減少毒性抑制，增加體系的穩(wěn)定性，從而提高發(fā)酵效率[18]。

3 食用酵素產(chǎn)品形態(tài)

3.1 飲料類

飲料類酵素產(chǎn)品多是由水果發(fā)酵而成的，該類產(chǎn)品可以保持水果原有的風(fēng)味，同時(shí)經(jīng)過發(fā)酵，增加了營(yíng)養(yǎng)成分，使機(jī)體易于吸收更多的有益成分，從而增加了營(yíng)養(yǎng)物的吸收效率。此類產(chǎn)品具有方便、即食和營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。

Patra等[24]利用木橘為原料，經(jīng)發(fā)酵后得到了富含抗氧化物質(zhì)的一種飲料，可有效清除81.10%的1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、34.44%的2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)以及33.33%的過氧化氫(H2O2)；同時(shí)含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，通過對(duì)其香氣、顏色、味道、風(fēng)味和余味評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)該飲料具有作為藥用飲品的潛力。Kim等[25]將土豆汁接種干酪乳酸菌發(fā)酵72 h后，得到的發(fā)酵土豆汁保持50%以上的自由基清除能力；在酸性條件下，發(fā)酵土豆汁中有益菌的存活率保持在89%；該發(fā)酵土豆汁可以作為一種益生菌功能飲料，適合素食者和奶制品過敏者。Sabokbar等[26]將石榴汁和乳清混合接種酸乳酒曲發(fā)酵32 h，同時(shí)對(duì)發(fā)酵溫度和酸乳酒曲接種量進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)過發(fā)酵后，總酚含量和抗氧化活性顯著提高，可以開發(fā)成一種新型的功能飲料。Lee等[27]把蘋果汁和中草藥(松針、黃芪和槲寄生)混合發(fā)酵40 d，所得蘋果草藥酒飲品相比于普通蘋果酒有更高的總酚含量、透明度和游離氨基酸含量，感官方面與普通蘋果酒相似，該蘋果草藥酒可作為一種新型功能飲料酒。

3.2 膠囊類

將酵素裝入膠囊中，可以做到全封閉，內(nèi)容物與空氣隔絕開，避免功能成分氧化失效或降解等[28]。將在胃液中易受到破壞的酵素成分裝入膠囊中做成腸溶膠囊后，到達(dá)腸道內(nèi)才溶解，可有效提高酵素功能成分在腸胃中的有效濃度。此外，膠囊中的內(nèi)容物是定量的，可以做到準(zhǔn)確的服用量。劉銘[29]在其發(fā)明專利中以火龍果、木瓜、草莓、檸檬和花蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、急冷固化和干燥后，碾磨成粉末裝入膠囊中，制得了一種便于攜帶的食用酵素膠囊。該酵素膠囊富含多元氨基酸和消化酶，對(duì)長(zhǎng)期便秘、營(yíng)養(yǎng)不良和貧血的人有較好的療效。李翔[30]以普洱茶提取物與各種中藥的曬干粉末混合制得一種普洱茶酵素軟膠囊，該制劑能夠提高血氧飽和度，適用于多種心血管疾病。

3.3 粉劑類

粉劑類食用酵素物化性質(zhì)穩(wěn)定，制作工藝簡(jiǎn)單，同時(shí)能夠節(jié)約包裝和運(yùn)輸成本，使用方便，用時(shí)溶于水即可。其中，可濕性粉劑能更好地儲(chǔ)存，適應(yīng)環(huán)境能力更強(qiáng)[31]。董珂[32]在其發(fā)明專利中將各種原料按比例裝入發(fā)酵罐，經(jīng)發(fā)酵、過濾后得到酵素原液,然后在60 ℃條件下，進(jìn)行常壓或減壓干燥，制成粉劑，得到食用酵素粉。朱雨[33]將荔枝與羅漢果和干蓮子配合后，再加入干玫瑰花瓣、干荷花瓣和干洋槐花瓣調(diào)味，經(jīng)發(fā)酵、過濾和干燥制得粉劑食用酵素，該酵素具有益氣補(bǔ)血、補(bǔ)脾益胃及養(yǎng)心安神等功效。

4 食用酵素的主要功能

4.1 抗氧化功能

機(jī)體在代謝過程中會(huì)產(chǎn)生自由基，如超氧自由基、羥基自由基、過氧化氫和超氧化物自由基等，由于這類自由基具有很強(qiáng)的氧化性，會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。人體本身含有抗氧化修復(fù)系統(tǒng)，但仍然需要額外攝入抗氧化物質(zhì)以協(xié)助機(jī)體的抗氧化作用[34]。

Jimenezescrig等[35]的研究表明：胡蘿卜素作為一種抗氧化成分，可以使活性氧失活，從而清除自由基，因此能夠延遲或阻止氧的損害。胡蘿卜素主要存在于綠色菜葉中。Serrano等[36]將綠色菜葉發(fā)酵處理后，β-胡蘿卜素的含量由原來的22%上升到67%，葉黃素的含量由原來的27%上升到77%。黃海等[37]以黑果腺肋花楸(簡(jiǎn)稱黑果)為原料，利用植物乳桿菌發(fā)酵制備黑果酵素，并對(duì)其體外抗氧化活性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，黑果酵素清除超氧陰離子能力和清除DPPH 自由基能力比未發(fā)酵前分別提高了1.69和0.088倍。Song等[38]利用辣椒葉作為原料，接種2種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，得到的辣椒葉酵素飲料中，γ-氨基丁酸、總酚和黃酮類化合物的含量都明顯增加，同時(shí)對(duì)DPPH自由基、超氧化物自由基的清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力都有效增加。Aruoma等[39]將木瓜酵素用于由H2O2引起的DNA損傷恢復(fù)研究，提前將處理的木瓜酵素加入到PC12神經(jīng)細(xì)胞(嗜鉻細(xì)胞瘤細(xì)胞)中，隨后加入H2O2，結(jié)果表明，加入木瓜酵素能夠顯著提高細(xì)胞的生存力和保持細(xì)胞的形態(tài)。當(dāng)木瓜酵素質(zhì)量濃度大于10 μg/mL時(shí)，DNA損傷程度明顯下降；當(dāng)木瓜酵素質(zhì)量濃度為50 μg/mL時(shí)，降低H2O2引起的遺傳毒性能力是空白組的1.5倍。Imao等[40]測(cè)定木瓜酵素清除自由基的能力發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量濃度為50 mg/mL的木瓜酵素能夠清除80%的羥基自由基，將木瓜酵素持續(xù)注射到老鼠左側(cè)大腦皮層4周后，能夠降低脂類過氧化物的含量，同時(shí)能夠增強(qiáng)大腦皮層和海馬體中SOD酶的活性。楊洋等[41]用鄰苯三酚自氧化法、水楊酸法和DPPH 分析法分別研究木瓜酵素對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基和DPPH自由基的清除能力，并與同等條件下抗壞血酸抗氧化作用比較，結(jié)果表明木瓜酵素具有一定的抗氧化能力。

4.2 抗菌消炎功能

紅茶酵素中的主要色素是茶黃素和茶紅素，它們是通過兒茶素的氧化作用形成的[42]。Sang等[43]設(shè)計(jì)了3種不同的抗炎模型，用來評(píng)價(jià)紅茶酵素茶黃素提取物的抗炎能力，結(jié)果表明茶黃素提取物具有很高的抗炎活性。Ayed等[44]將葡萄汁與紅茶共發(fā)酵，用測(cè)試菌對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行抗菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液對(duì)所有測(cè)試菌都具有抑制作用。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液具有抗菌活性是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中乙酸含量增加，并且生成一些其他代謝產(chǎn)物。米糠是稻米加工業(yè)的副產(chǎn)物，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等[45-47]，但是由于脂肪酶和脂肪氧合酶的作用，游離脂肪酸容易受到氧化而腐敗，其利用價(jià)值受到限制[48]。Li等[49]將米糠接種有益微生物發(fā)酵制得一種酵素飲料，該飲料能夠明顯抑制埃希氏大腸桿菌(E.coli)和綠膿桿菌的生長(zhǎng)。Kumar等[50]從發(fā)酵蔬菜中分離得到4種乳酸菌，這4種菌都能夠在低pH (3.0)下存活4 h，對(duì)腸道內(nèi)的致病菌(阪崎腸桿菌、鼠傷寒沙門菌、弗氏志賀菌、李斯特菌、嗜水氣單胞菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌)具有拮抗作用，能夠抑制腸道致病菌的生長(zhǎng)。

4.3 美白養(yǎng)顏功能

劉麗君[51]以紅茶酵素為主要原料制備了一種具有排毒、活膚和抗氧化等功效的美白面霜，集紅茶、中藥、生化美白劑及發(fā)酵代謝美白活性成分等優(yōu)勢(shì)于一身，是一種新型安全有效的美白護(hù)膚產(chǎn)品。董銀卯等[52]以火龍果為原料，發(fā)酵制得的火龍果酵素SOD酶的整體活力在300 U/mL左右，這表明火龍果酵素在體內(nèi)具有較好的清除自由基的能力和美容功效。龔宵等[53]以火龍果、荔枝和西番蓮為原料，發(fā)明了一種酵素飲料，充分保留了水果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稀有的植物性蛋白能與重金屬離子結(jié)合，從而起到排毒養(yǎng)顏的作用，在酵母的作用下產(chǎn)生SOD，具有美白功效。

4.4 保護(hù)腸道功能

水溶性膳食纖維具有較高的鎖水性，易被腸道菌群降解，生成大量的短鏈脂肪酸，可以直接為腸黏膜細(xì)胞提供能量，還能調(diào)節(jié)腸道內(nèi)pH，抑制機(jī)體炎性反應(yīng)，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡的作用。非水溶性膳食纖維不易被腸道菌群降解，能夠促進(jìn)乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長(zhǎng)，在一定程度上可以抑制腸球菌和腸桿菌的增殖[54-56]?；瘕埞胸S富的礦物質(zhì)、植物白蛋白、水溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、黃酮和黃酮醇物質(zhì)[57]。董銀卯等[52]以火龍果為原料，接種酵母菌，發(fā)酵制得的火龍果酵素含有豐富的膳食纖維，具有潤(rùn)腸和預(yù)防大腸癌的功能。林茂等[58]的發(fā)明專利以火龍果為原料，添加紅糖、冰糖，于22～28 ℃下發(fā)酵12～20 d，制得的酵素有效保留了火龍果的營(yíng)養(yǎng)成分，該酵素可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，改善體內(nèi)微環(huán)境等。

5 食用酵素的安全性

5.1 食用酵素發(fā)酵用微生物的安全性

人工接種發(fā)酵生產(chǎn)酵素大多使用的微生物都是經(jīng)過國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的、可用于食品的菌種或傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，因此安全性是有保障的。自然接種發(fā)酵生產(chǎn)酵素，由于環(huán)境中存在微生物的多樣性和復(fù)雜性，可能有一些有害菌會(huì)參與發(fā)酵過程，因此，這種方式生產(chǎn)的食用酵素一定要通過安全性評(píng)價(jià)后才能上市銷售。乳酸菌是食用酵素生產(chǎn)中最常用的發(fā)酵菌種，乳酸菌屬中的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌等常被作為有益菌用于乳制品的生產(chǎn)，形成了乳制品的獨(dú)特口感和品質(zhì)。然而，乳酸菌屬中的腸球菌比較復(fù)雜，有些益生腸球菌可用于乳制品加工，但是，另外有部分腸球菌是病原菌，對(duì)抗生素能夠自發(fā)地獲得耐藥性。因此，在篩選腸球菌作為發(fā)酵劑時(shí)，對(duì)其進(jìn)行毒性和耐藥性安全評(píng)估是極其重要的[12]。

5.2 食用酵素發(fā)酵中微生物代謝產(chǎn)物的安全性

食用酵素發(fā)酵用微生物都是益生菌，經(jīng)這些益生菌的發(fā)酵作用，會(huì)生成各種有益的代謝產(chǎn)物。但是由于微生物酵素發(fā)酵過程多為混菌共生發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過程變化很復(fù)雜，又難以控制，因此不可避免地會(huì)生成一些有害物質(zhì)。Ohimain[59]的研究顯示，在霉菌、酵母菌和細(xì)菌產(chǎn)生的果膠酶作用下，果蔬發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生甲醇。由于發(fā)酵果蔬產(chǎn)量逐年遞增，食用該類產(chǎn)品后引起甲醇中毒的案例也在逐年增加。

5.3 食用酵素生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量安全

很多食用酵素產(chǎn)品大多采用傳統(tǒng)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模不大，設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)含量不高，多為自然發(fā)酵[60]，衛(wèi)生質(zhì)量安全得不到保證，具有潛在的健康隱患。采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)食用酵素時(shí)，發(fā)酵過程變化復(fù)雜，難以掌控，容易被致病菌污染[61]。因此，食用酵素生產(chǎn)企業(yè)建議使用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)替代傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，并制定嚴(yán)格的企業(yè)生產(chǎn)操作規(guī)程，確保食用酵素產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

6 我國(guó)酵素相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

酵素在日本、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)已經(jīng)發(fā)展成相當(dāng)成熟的產(chǎn)業(yè)，在中國(guó)大陸的興起還是近幾年的事，但是由于我國(guó)地域遼闊，酵素生產(chǎn)原料資源豐富，酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛。為了進(jìn)一步促進(jìn)酵素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，規(guī)范相關(guān)酵素生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)行為，2016年，中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口，中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素分會(huì)組織起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》(T/CBFIA 08001—2016)和《食用酵素良好生產(chǎn)規(guī)范》(T/CBFIA 08001—2016)已于2016年9月9日對(duì)外發(fā)布，2016年10月1日正式實(shí)施?！妒秤弥参锝退亍?T/CBFIA 08003—2016)也已于2017年6月1日正式實(shí)施。這3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酵素相關(guān)產(chǎn)品的術(shù)語、定義和分類，明確了食用酵素(食用植物酵素)生產(chǎn)應(yīng)遵守的生產(chǎn)規(guī)范。

7 總結(jié)與展望

在日本，每天有超過2 000萬人在服用酵素產(chǎn)品，食用酵素在日本一年可達(dá)1 000 億日元的消費(fèi)額。在中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，一年食用酵素的市場(chǎng)規(guī)模也已超過60億臺(tái)幣，而衍生的酵素概念商品更是滲透至絕大多數(shù)食品行業(yè)。食用酵素2007年開始進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)，正式發(fā)展也就近5年內(nèi)，可以說我國(guó)食用酵素產(chǎn)業(yè)還處于成長(zhǎng)期。分析我國(guó)食用酵素產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，主要存在以下問題：①人們對(duì)食用酵素的認(rèn)識(shí)與酵素養(yǎng)生概念還非常陌生，仍然處于認(rèn)識(shí)階段；②目前市場(chǎng)上食用酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝大多是日本專利，國(guó)內(nèi)缺乏具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的工藝技術(shù)；③我國(guó)食用酵素產(chǎn)品還沒有形成產(chǎn)業(yè)品牌效應(yīng)；④食用酵素相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)不健全；⑤不少食用酵素經(jīng)營(yíng)者為促進(jìn)銷售，對(duì)酵素的功效夸大宣傳，給潛在消費(fèi)者帶來更多疑慮，進(jìn)而對(duì)食用酵素行業(yè)產(chǎn)生信任危機(jī)。

雖然我國(guó)食用酵素起步較晚，產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在很多問題，但是我國(guó)食用酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好。根據(jù)統(tǒng)計(jì)[62]，2012年我國(guó)食用酵素產(chǎn)值為0.5億元，2013年產(chǎn)值為0.6億元，同比增長(zhǎng)20%；2014年產(chǎn)值為0.9億元，同比增長(zhǎng)50%；2015年產(chǎn)值為1.4億元，增速也達(dá)到了55.56%；2016年酵素行業(yè)產(chǎn)值為2.3億元，比上年增長(zhǎng)了64%。隨著人們對(duì)食用酵素認(rèn)知程度的提高，我國(guó)相關(guān)科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)研發(fā)投入的增加以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的不斷健全，食用酵素產(chǎn)業(yè)將快速步入高速發(fā)展期，有望達(dá)到千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，食用酵素也必定會(huì)成為國(guó)人青睞的健康養(yǎng)生食品。

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