張雪春,廖靖怡,謝穎欣,沈 校,李昊民,周于桂,王振興，

(1. 西南林業(yè)大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，云南 昆明 650224; 2. 西南林業(yè)大學(xué) 西南綠色發(fā)展研究院，云南 昆明 650224; 3. 江西師范大學(xué) 功能有機(jī)小分子教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330022)

藜麥(Chenopodiumquinoawilld)又稱南美藜、印第安麥等，為一年生藜科草本植物，原產(chǎn)于南美洲，至今已有5 000多年的種植歷史[1]。藜麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)質(zhì)量高達(dá)16%～22%，氨基酸含量配比與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)制定的人類營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)十分接近，且含有豐富的維生素、微量元素和多種生物活性成分[2-4]。

因藜麥富含多種活性物質(zhì)，其抗氧化、抗癌等功能已經(jīng)有部分報(bào)道，如Escribano等[5]通過氧化自由基吸收能力試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：每千克黃色和紅紫色品種藜麥的Trolox當(dāng)量(1單位抗氧化物相當(dāng)于Trolox的量)分別為44.1和47.4 mmol；Hu等[6]發(fā)現(xiàn)藜麥多糖具有較高的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽自由基(ABTS·+)能力，且對(duì)人體肝癌細(xì)胞SMMC 7721和乳腺癌細(xì)胞MCF-7具有明顯抑制作用；孫雪婷等[7]和陳樹俊等[8]發(fā)現(xiàn)藜麥黃酮提取物清除DPPH·和羥自由基(·OH)的半抑制濃度(IC50)分別為9.996和56.639 μg/mL，多酚提取物為1.62和21.27 μg/mL；相啟森等[9]發(fā)現(xiàn)藜麥乙醇提取物清除DPPH·、ABTS·+的IC50分別為43.12和27.91 mg/mL，鐵還原能力試驗(yàn)表明每克藜麥乙醇提取物的FeSO4當(dāng)量(1單位抗氧化物相當(dāng)于FeSO4的量)為1.90 mg，并能有效抑制自由基引發(fā)的亞油酸過氧化和牛血清蛋白氧化降解。

云南因其獨(dú)特的高海拔、強(qiáng)日照和低污染的環(huán)境，適合藜麥生長(zhǎng)，近年來(lái)在香格里拉、麗江和大理等地都開展了規(guī)?；姆N植。但是目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品以未經(jīng)加工的藜麥原料為主，加工成品較少，且對(duì)云南產(chǎn)藜麥的研究較少。因此，本研究以云南香格里拉產(chǎn)的白色藜麥為研究對(duì)象，研究其甲醇提取物的抗氧化活性，將之加工為復(fù)合飲料后，旨在為云南藜麥的功能活性評(píng)估和進(jìn)一步的加工利用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白色藜麥，產(chǎn)于云南省迪慶藏族自治州香格里拉市，由西南林業(yè)大學(xué)西南綠色發(fā)展研究院藜麥課題組李昊民博士提供； DPPH、二銨鹽(ABTS)、2,4,6-三吡啶基三嗪(1,3,5-tri(2-pyridyl)-2,4,6-triazine，TPTZ)、水溶性維生素E(6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid，Trolox)、2，2′-偶氮-雙-(2-脒基丙烷)氯化二氫(2,2-azobis(2-amidinopropane) hydrochloride，AAPH)、熒光素鈉(fluorescein sodium，F(xiàn)L)、FeSO4、FeCl3、維生素C(Vc)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene，BHT)、過硫酸鉀、甲醇、H2O2、NaOH、CuSO4、K2SO4、H2SO4和HCl等，均為市售分析純;α-淀粉酶、蔗糖脂肪酸脂、白砂糖和植脂末等，均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

BT244S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；YB-250A型高速多功能粉碎機(jī)，永康市速鋒工貿(mào)有限公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；DGH-9140A型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；RE-52系列旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；SG5200 HDT型超聲波清洗器，上海冠特超聲儀器有限公司； SYNERGY H1型多功能酶標(biāo)儀，美國(guó)BIOTEK公司；MC-SF183型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；JHG-Q54-P70型均質(zhì)機(jī)，上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藜麥提取物的獲得

提取流程：藜麥經(jīng)粉碎后過425 μm篩，取1.0 g藜麥粉，加入20 mL體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液，在超聲功率300 W、溫度50 ℃條件下提取60 min，提取后進(jìn)行抽濾，濾渣進(jìn)行2次提取后抽濾，合并前后2次濾液，在50 ℃下真空濃縮，濃縮后溶液用體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液定容至10 mL，即得到藜麥提取物。

1.3.2 藜麥提取物抗氧化活性的測(cè)定

1)自由基DPPH·的清除能力 DPPH·清除能力的測(cè)定參照文獻(xiàn)[10]的方法,但略有修改:將樣品用體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液溶解稀釋到合適濃度，取100 μL樣品溶液加入96孔酶標(biāo)板中，加入100 μL DPPH溶液(0.15 mmol/L)充分混合后在室溫下避光反應(yīng)30 min，采用酶標(biāo)儀在517 nm處測(cè)定其吸光度(As)，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替樣品的反應(yīng)為空白(Ac)，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替DPPH溶液的反應(yīng)為樣品空白(Ab)，以Vc和BHT為陽(yáng)性對(duì)照，按式(1)計(jì)算清除率。同時(shí)以不同質(zhì)量濃度(0～25 μg/ mL)的Trolox甲醇溶液代替樣品與DPPH反應(yīng)，計(jì)算其清除率，繪制Trolox濃度與清除率的標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的DPPH·清除能力用Trolox當(dāng)量(TEAC)表示，即為每克樣品相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑Trolox的質(zhì)量(mg)。

(1)

2)自由基ABTS·+的清除能力 ABTS·+清除能力的測(cè)定參照文獻(xiàn)[10-11]的方法，取50 μL樣品溶液加入96孔酶標(biāo)板中，加入200 μL ABTS溶液(含7 mmol/L ABTS和2.45 mmol/L過硫酸鉀)，充分混合后在室溫下避光反應(yīng)6 min，采用酶標(biāo)儀在734 nm處測(cè)定其吸光度，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替樣品的反應(yīng)為空白，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替ABTS溶液的反應(yīng)為樣品空白，以Vc和BHT為陽(yáng)性對(duì)照。以不同質(zhì)量濃度(0～50 μg/ mL)的Trolox甲醇溶液代替樣品與ABTS溶液反應(yīng)，繪制Trolox濃度與清除率的標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的ABTS·+清除能力同樣用Trolox當(dāng)量(TEAC)表示。

3)鐵還原能力(FRAP) 鐵還原能力(FRAP)的測(cè)定參照文獻(xiàn)[5]的方法，但略有修改:取30 μL樣品溶液加入96孔酶標(biāo)板中，加入240 μL FRAP溶液(含300 mmol/L、pH 3.6醋酸鈉緩沖液，10 mmol/L TPTZ，20 mmol/L FeCl3，3種溶液的體積比例為10∶ 1∶ 1，現(xiàn)用現(xiàn)配)，充分混勻后在37 ℃避光溫育10 min，采用酶標(biāo)儀在593 nm處測(cè)定其吸光度。以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替樣品的反應(yīng)為空白，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替FRAP溶液的反應(yīng)為樣品空白，以Vc和BHT為陽(yáng)性對(duì)照。以不同質(zhì)量濃度(0～100 μg/ mL)的FeSO4水溶液代替樣品與FRAP溶液反應(yīng)，繪制FeSO4濃度與吸光度值的標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的FRAP能力用FeSO4當(dāng)量表示，即為每克樣品相當(dāng)于FeSO4的質(zhì)量(mg)。

4)氧化自由基的吸收能力(ORAC) 氧化自由基吸收能力(ORAC)的測(cè)定同樣參照文獻(xiàn)[5]的方法,但略有修改：取樣品溶液25 μL，加入96孔黑色熒光酶標(biāo)板中，隨后加入150 μL熒光素鈉稀釋液(8×10-5mol/L，用75 mmol/L、 pH 7.4磷酸鹽緩沖液配制)，振蕩5 min，在37 ℃溫育10 min，迅速加入50 μL AAPH溶液?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。以激發(fā)波長(zhǎng)485 nm、發(fā)射波長(zhǎng)535 nm進(jìn)行測(cè)定并記錄熒光值，測(cè)定時(shí)間為2 h，反應(yīng)過程中每隔1 min測(cè)定一次熒光值，每次測(cè)定前中速振動(dòng)酶標(biāo)板10 s。計(jì)算各孔不同時(shí)間點(diǎn)的熒光強(qiáng)度與初始熒光強(qiáng)度的比值f，以測(cè)定時(shí)間為橫坐標(biāo)，f為縱坐標(biāo)繪制樣品的熒光衰變曲線，采用近似積分法計(jì)算熒光衰退曲線面積(AUC)。以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替樣品的反應(yīng)為空白，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液代替AAPH溶液的反應(yīng)為樣品空白，以Vc和BHT為陽(yáng)性對(duì)照。以不同質(zhì)量濃度(0～50 μg/ mL)的Trolox甲醇溶液代替樣品與熒光素鈉稀釋液和AAPH溶液反應(yīng)，繪制Trolox濃度與AUC的標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的ORAC能力用Trolox當(dāng)量(TEAC)表示。

1.3.3 藜麥紅豆復(fù)合飲料的制作

制作流程：藜麥、紅豆首先分別清理雜質(zhì)，然后將藜麥在120 ℃炒香7 min，將紅豆在180 ℃炒香3 min，炒香后分別粉碎并過150 μm篩，取一定量藜麥粉按比例添加紅豆粉，然后按藜麥粉質(zhì)量加入40倍質(zhì)量的純凈水調(diào)漿，在85 ℃糊化30 min，接下來(lái)按藜麥粉質(zhì)量加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%淀粉酶，在58 ℃酶解2 h，酶解后在85 ℃滅酶45 min，然后采用150 μm濾網(wǎng)過濾，過濾后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%蔗糖脂肪酸脂，一定量的白砂糖和植脂末等調(diào)配，然后依次進(jìn)行均質(zhì)、灌裝、滅菌和冷卻，最后得到產(chǎn)品。

1.3.4 藜麥紅豆復(fù)合飲料配方優(yōu)化

1)單因素試驗(yàn) 固定其他條件，選取紅豆與藜麥質(zhì)量比分別為1∶ 5、2∶ 5、3∶ 5、4∶ 5和5∶ 5，選取白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為藜麥飲料的2%、3%、4%、5%和6%，選取植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為藜麥飲料的0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳比例或添加量。

2)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以紅豆與藜麥比例(質(zhì)量比)、白砂糖添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))、植脂末添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))3個(gè)因素對(duì)藜麥紅豆復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)得分的影響為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表1。

3)感官評(píng)價(jià) 選5名專業(yè)食品人員組成感官評(píng)定小組，從色澤、形態(tài)、香味和風(fēng)味等方面進(jìn)行感官評(píng)分，另外增加綜合評(píng)價(jià)考核項(xiàng)?？紤]到綜合評(píng)價(jià)是最重要的指標(biāo)，賦予權(quán)重值(M)為3，形態(tài)、香味和風(fēng)味賦予權(quán)重值為2，色澤賦予權(quán)重值為1；感官分值(Xi)從低到高為0到5，詳細(xì)的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2，感官評(píng)價(jià)總得分計(jì)算見式(2)。

(2)

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 22.0軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析及相關(guān)性分析(P<0.05)，所有試驗(yàn)平行測(cè)定3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 藜麥提取物抗氧化的試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 藜麥提取物對(duì)自由基DPPH·的清除能力

DPPH的醇溶液會(huì)釋放穩(wěn)定的自由基，其在517 nm處有強(qiáng)吸收。樣品中的還原性物質(zhì)可與DPPH·的單電子配對(duì)，使其顏色變淺，吸光度變小。因此，可通過測(cè)定反應(yīng)體系在517 nm處吸光度的變化情況，將結(jié)果以抗氧化物質(zhì)Trolox作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行表達(dá)，從而來(lái)評(píng)價(jià)樣品的抗氧化能力[12]。

Trolox濃度與DPPH·清除率的關(guān)系曲線見圖1。由圖1可知：在測(cè)定濃度范圍內(nèi)，Trolox濃度與其DPPH·清除率呈線性相關(guān)關(guān)系，其R2為0.990 4。樣品與對(duì)照物的DPPH·清除能力見圖2。由圖2可知：藜麥提取物的DPPH·清除能力為(105.74±16.21) mg/g，低于Vc(221.64±19.53)mg/g，但顯著高于BHT(51.23±5.74) mg/g。說明藜麥提取物具有較強(qiáng)的DPPH·清除能力，但是可能因?yàn)槠湮唇?jīng)純化的原因，含有較多雜質(zhì)，雖然高于BHT，但低于Vc的DPPH·清除能力。

圖1 Trolox質(zhì)量濃度與DPPH·清除率的關(guān)系曲線Fig.1 Relationship between DPPH scavenging rate and Trolox concentration

注：柱形圖上不同字母表示差異在0.05水平顯著，下同。圖2 樣品與對(duì)照物的DPPH·清除能力Fig.2 The DPPH· scavenging activity of the sample and the controls

2.1.2 藜麥提取物對(duì)ABTS·+的清除能力

ABTS溶液可釋放穩(wěn)定的有機(jī)自由基，樣品中的還原性物質(zhì)可提供電子與該有機(jī)自由基反應(yīng)。因此可通過測(cè)定反應(yīng)體系吸光度的變化，以Trolox為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，來(lái)反映樣品抗氧化能力的大小[13]。

Trolox質(zhì)量濃度與ABTS·+清除率的關(guān)系曲線見圖3。由圖3可知：在測(cè)定濃度范圍內(nèi)，Trolox質(zhì)量濃度與其ABTS·+清除率呈線性相關(guān)關(guān)系，其R2為0.996。樣品與對(duì)照物的ABTS·+清除能力見圖4。由圖4可知：藜麥提取物的ABTS·+清除能力為(337.5±15.51) mg/g，低于BHT(922.83±23.13)mg/g和Vc(1 479.37±59.27)mg/g。原因可能是采用體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇溶液提取的藜麥提取物成分里芳香族化合物相對(duì)較少，導(dǎo)致其與ABTS·+反應(yīng)程度不如對(duì)照品Vc和BHT。

圖3 Trolox質(zhì)量濃度與ABTS·+清除率的關(guān)系曲線Fig.3 Relationship between ABTS·+ scavenging rate and Trolox concentration

圖4 樣品與對(duì)照物的ABTS·+清除能力Fig.4 The ABTS·+ scavenging ability of the sample and the controls

2.1.3 藜麥提取物的鐵還原能力(FRAP)

在酸性條件下，F(xiàn)e3+與TPTZ生成復(fù)合物，樣品中的還原性物質(zhì)可將Fe3+還原為Fe2+，F(xiàn)e2+在593 nm處有最大光吸收能力，因此可通過測(cè)定反應(yīng)體系在593 nm處的吸光度，以FeSO4為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)反映樣品鐵還原能力，結(jié)果記為FRAP值[14]。

FeSO4濃度與吸光度(A593)的關(guān)系曲線見圖5。由圖5可知：在測(cè)定濃度范圍內(nèi)，F(xiàn)eSO4濃度與吸光度值呈線性相關(guān)關(guān)系，R2為0.998 9。樣品與對(duì)照物的FRAP能力見圖6。由圖6可知：藜麥提取物的FRAP能力為(215.42±11.08) mg/g，低于BHT(828.8±81.47) mg/g和Vc(1 741.74±23.2) mg/g。原因可能是樣品中復(fù)雜的各種成分如淀粉、蛋白等物質(zhì)干擾了反應(yīng)體系中Fe3+與TPTZ生成復(fù)合物，導(dǎo)致反應(yīng)體系中產(chǎn)生的Fe2+濃度低于對(duì)照品Vc和BHT。同時(shí)在反應(yīng)過程中發(fā)現(xiàn)高濃度的藜麥提取物在該反應(yīng)體系中容易生成沉淀，這也印證了這一推斷。

圖5 FeSO4質(zhì)量濃度與吸光度值的關(guān)系曲線Fig.5 Relationship between the absorbance values and FeSO4 concentration

圖6 樣品與對(duì)照品的鐵還原能力Fig.6 The FRAP ability of the sample and the controls

2.1.4 藜麥提取物的氧化自由基吸收能力(ORAC)

AAPH熱分解產(chǎn)生的過氧化氫自由基，會(huì)攻擊熒光素鈉(FL)，使其熒光強(qiáng)度發(fā)生衰退，樣品中的抗氧化物質(zhì)可以清除過氧化氫自由基，延緩FL熒光強(qiáng)度衰退。因此，可以通過檢測(cè)體系熒光自然衰退面積(ACU)，以Trolox為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)樣品的抗氧化能力[15]。

Trolox質(zhì)量濃度與ACU的關(guān)系曲線見圖7。由圖7可知：在測(cè)定濃度范圍內(nèi)，Trolox質(zhì)量濃度與ACU呈線性相關(guān)關(guān)系，R2為0.998 4。樣品與對(duì)照物的ORAC能力見圖8。由圖8可知：藜麥提取物的ORAC能力為(112.44±3.5)mg/g，低于Vc(497.85±25.48)mg/g，但顯著高于BHT(33.98±4.14) mg/g。ORAC法準(zhǔn)確靈敏，受樣品顏色、形態(tài)等因素干擾較小，其試驗(yàn)結(jié)果與DPPH·清除能力的試驗(yàn)結(jié)果較為吻合。

圖7 Trolox質(zhì)量濃度與ACU的關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.7 Standard curve of ACU and Trolox concentration

圖8 樣品與對(duì)照物的ORAC能力Fig.8 The ORAC ability of the sample and the controls

2.1.5 相關(guān)性分析

利用SPSS 22.0軟件對(duì)抗氧化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見圖9。由圖9可知：ABTS·+清除能力與FRAP之間相關(guān)系數(shù)為0.992，但其顯著性為0.081，超過0.05，兩者不相關(guān)。DPPH·清除能力與ORAC能力之間相關(guān)系數(shù)為0.987，顯著性為0.102。ABTS·+清除能力與DPPH·清除能力、ORAC能力之間相關(guān)系數(shù)分別為0.665、0.767，顯著性分別為0.545、0.444。FRAP能力與DPPH·清除能力、ORAC能力之間相關(guān)系數(shù)分別為0.746、0.842，顯著性分別為0.464、0.363，4個(gè)抗氧化活性試驗(yàn)結(jié)果之間均不相關(guān)。

圖9 抗氧化試驗(yàn)結(jié)果相關(guān)性分析Fig.9 The correlational analyses of the antioxidation experiment

2.2 藜麥紅豆復(fù)合飲料配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 紅豆與藜麥質(zhì)量添加比例對(duì)藜麥紅豆復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

紅豆與藜麥質(zhì)量添加比例對(duì)感官評(píng)價(jià)總得分影響如圖10所示，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)影響如圖11所示。

圖10 紅豆與藜麥添加比例對(duì)感官評(píng)價(jià)總得分的影響Fig.10 Effect of the ratio of Azuki bean and quinoa on the total sensory evaluation

由圖10可知：隨著紅豆質(zhì)量比例增大，感官評(píng)價(jià)總得分呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，當(dāng)紅豆與藜麥質(zhì)量比為3∶ 5時(shí)，口感最佳。由圖11可知：改變紅豆與藜麥添加比例，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和香味影響較大。隨著紅豆質(zhì)量比例增大，其綜合評(píng)價(jià)、風(fēng)味和香味得分均呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，形態(tài)和色澤呈下降趨勢(shì)。原因是紅豆是一種具有濃郁風(fēng)味的食品原料，而藜麥則呈現(xiàn)一種淡淡的藜麥清香，如紅豆比例過低，產(chǎn)品會(huì)有一種淡淡的苦味和土腥味，而紅豆比例過大，又容易掩蓋產(chǎn)品中藜麥的特有味道，容易影響產(chǎn)品口感，故須控制好產(chǎn)品中紅豆的質(zhì)量比例。

2.2.2 白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)藜麥紅豆復(fù)合飲料感官得分的影響

白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)總得分影響如圖12所示，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)影響如圖13所示。由圖12可知：隨著白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，感官評(píng)價(jià)總得分呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%時(shí)口感最佳。由圖13可知：白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)和風(fēng)味影響較大，對(duì)形態(tài)影響較小，對(duì)香味和色澤無(wú)影響，且隨著白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)和風(fēng)味得分均呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)。原因是白砂糖的溶液無(wú)色透明，也沒有特殊香味，所以對(duì)產(chǎn)品的香味和色澤無(wú)影響，適量的糖溶液有助于形成光亮流動(dòng)的產(chǎn)品形態(tài)，但甜度對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大，對(duì)于喜愛甜度合適或者稍甜產(chǎn)品的消費(fèi)者較為合適。

圖11 紅豆與藜麥添加比例對(duì)感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)的影響Fig.11 Effects of the ratio of Azukibean and quinoa on the each sensory evaluation

圖12 白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)總得分的影響Fig.12 Effect of sugar content on the total sensory evaluation

2.2.3 植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)藜麥紅豆復(fù)合飲料感官得分的影響

植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)總得分影響如圖14所示，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響如圖15所示。由圖14可知：隨著植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，感官評(píng)價(jià)總得分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)口感最佳。由圖15可知：植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)和風(fēng)味、形態(tài)影響較大，對(duì)香味和色澤略有影響。隨著植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)和風(fēng)味得分均呈現(xiàn)先升高后略有降低的趨勢(shì)。原因可能是植脂末主要由植物油、酪蛋白等成分為主要原料，主要起著使產(chǎn)品口感細(xì)膩，潤(rùn)滑厚實(shí)的作用，對(duì)產(chǎn)品香味和色澤影響不大，加入過多反而會(huì)影響產(chǎn)品口感。

2.2.4 差異性分析

利用SPSS 22.0軟件對(duì)飲料配方試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見圖16。由圖16可知：白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)與植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間相關(guān)系數(shù)為0.954，其顯著性為0.012，說明顯著相關(guān)。紅豆與藜麥添加比例跟白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)、植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的相關(guān)系數(shù)分別為0.763、0.827，顯著性分別為0.133、0.084，均不相關(guān)。

圖13 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)的影響Fig.13 Effect of sugar content on the each sensory evaluation

圖14 植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)總得分的影響Fig.14 Effect of non-dairy creamer content on the total sensory evaluation

2.3 藜麥紅豆復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3和分析各因素相關(guān)參數(shù)可知：各因素影響藜麥紅豆復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)總得分的主次順序?yàn)锳、B、C，即紅豆與藜麥質(zhì)量比、白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)、植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)。分析k值得到優(yōu)化后的最優(yōu)方案為A2B2C2，即紅豆與藜麥質(zhì)量比為3∶ 5、白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%，以此條件配方進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，所得產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分平均值為47.6，高于因素組合試驗(yàn)的得分，也高于單因素試驗(yàn)的得分，說明采用該L9(33)正交法得到的藜麥紅豆復(fù)合飲料配方可行。

因此，藜麥紅豆復(fù)合飲料的最佳制作工藝：藜麥、紅豆首先分別清理雜質(zhì)，然后將藜麥在120 ℃炒香7 min，將紅豆在180 ℃炒香3 min，炒香后分別粉碎并過150 μm篩，取一定量藜麥粉按紅豆與藜麥質(zhì)量比3∶ 5添加紅豆粉，然后按藜麥粉質(zhì)量加入40倍質(zhì)量的純凈水調(diào)漿，在85 ℃糊化30 min，再按藜麥粉質(zhì)量加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%淀粉酶，在58 ℃酶解2 h，酶解后在85 ℃滅酶45 min，然后采用150 μm濾網(wǎng)過濾，過濾后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的蔗糖脂肪酸脂、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的白砂糖、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%的植脂末調(diào)配，然后依次進(jìn)行均質(zhì)、灌裝、滅菌和冷卻，最后得到產(chǎn)品。該產(chǎn)品顏色偏乳白、色澤均勻，具有濃厚的藜麥香味及紅豆香味，甜味恰當(dāng)，口感爽滑細(xì)膩，均勻穩(wěn)定，流動(dòng)性好且不分層。

圖15 植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)的影響Fig.15 Variation in the each sensory evaluation in relation to content of non-dairy creamer

注：*表示在0.05水平上顯著，P<0.05。圖16 飲料配方試驗(yàn)結(jié)果的相關(guān)性分析Fig.16 The correlational analyses of beverage recipe experiment

3 結(jié)論

1) 由抗氧化試驗(yàn)表明：藜麥提取物具有較好的抗氧化活性，雖然弱于Vc，但其DPPH·清除能力的Trolox清除能力為(105.74±16.21) mg/g，ORAC能力的Trolox清除能力為(112.44±3.5) mg/g，均高于BHT，以及其ABTS·+清除能力的Trolox清除能力為(337.5±15.51) mg/g，F(xiàn)RAP能力的FeSO4清除能力為(215.42±11.08) mg/g，有望開發(fā)為一種天然抗氧化劑，具有較高的研究開發(fā)價(jià)值。

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

2)ABTS·+清除能力與FRAP能力之間、DPPH·清除能力與ORAC能力之間分別具有較好的總體趨勢(shì)一致性，但其顯著性水平均超過0.05，均不相關(guān)。

3) 影響藜麥紅豆復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)總得分的主次順序依次為紅豆與藜麥質(zhì)量比、白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)、植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)，最優(yōu)方案為紅豆與藜麥質(zhì)量比為3∶ 5、白砂糖添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，植脂末添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感良好。

4)白砂糖添加量與植脂末添加量之間相關(guān)系數(shù)較好，呈顯著相關(guān)性。紅豆與藜麥添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)跟白砂糖、植脂末質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)總體趨勢(shì)一致性，但均不相關(guān)。

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