趙云鵬 ，熊建林，王洪偉 ，2

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.西南大學(xué)食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶400715）

酸奶由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，多年來(lái)一直受到廣大消費(fèi)者的青睞。酸奶的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定有嚴(yán)格的規(guī)定，但感官要求只有“色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味；組織細(xì)膩均勻，允許少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有與添加成分相符的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)”[1]。GB19302-2010的感官檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)單、具有一定主觀性，因此有必要采用更為客觀、科學(xué)的感官分析方法評(píng)價(jià)酸奶的品質(zhì)。

食品感官分析也稱(chēng)食品感官評(píng)價(jià)，是通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)所引起的反應(yīng)來(lái)喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品的一種科學(xué)方法[2]。感官描述詞是客觀地描述消費(fèi)品感官特性的標(biāo)準(zhǔn)，一般是由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練有素、能夠準(zhǔn)確描述產(chǎn)品感官特性的感官評(píng)價(jià)員通過(guò)評(píng)價(jià)能代表所有樣品的產(chǎn)品而建立[3]。目前，國(guó)內(nèi)已運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)分析已經(jīng)建立了多種食品的感官描述詞[4-8]。QDA和Spectrum是描述性感官分析方法中最常見(jiàn)的兩種經(jīng)典方法。QDA最常使用的標(biāo)度類(lèi)型是無(wú)刻度線(xiàn)性標(biāo)度，得到的數(shù)據(jù)是相對(duì)量；Spectrum最常使用的標(biāo)度類(lèi)型是15點(diǎn)數(shù)值標(biāo)度，得到的數(shù)據(jù)是絕對(duì)量[9]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)酸奶的描述性感官分析的研究并不多，大多采用QDA法。賈軍燕等[10]和王記成等[11]對(duì)酸奶進(jìn)行了QDA分析，但并沒(méi)有給出參照物或參照物的強(qiáng)度。郭奇慧[12]通過(guò)多元分析法確定了9個(gè)關(guān)鍵描述詞能夠比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)凝固型酸奶的感官品質(zhì)，但并沒(méi)有給出描述詞的定義和參照物。國(guó)外則采用Spectrum法描述酸奶的感官特征，并依據(jù)15點(diǎn)數(shù)值標(biāo)度給出了參照物的強(qiáng)度[13-15]。具有不同文化和飲食習(xí)慣的消費(fèi)者對(duì)感知到的感官特征和接受度存在差異[16-19]，因此國(guó)外建立的酸奶感官描述詞并不一定適用于中國(guó)消費(fèi)者。本實(shí)驗(yàn)在構(gòu)建酸奶感官評(píng)價(jià)小組的基礎(chǔ)上，通過(guò)品評(píng)多種市售酸奶樣品，建立了反映酸奶主要感官性質(zhì)的描述詞，并利用15點(diǎn)數(shù)值標(biāo)度確定了參照物的強(qiáng)度，為酸奶感官評(píng)價(jià)體系的建立及其感官品質(zhì)的優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

伊利暢輕風(fēng)味發(fā)酵乳，伊利低乳糖風(fēng)味發(fā)酵乳，蒙牛原味酸牛奶，光明原味風(fēng)味酸牛奶，光明風(fēng)味發(fā)酵乳，天友雙歧發(fā)酵乳，天友經(jīng)典原味酸牛奶，天友低乳糖風(fēng)味發(fā)酵乳，重慶記憶風(fēng)味酸牛乳，奶牛夢(mèng)工場(chǎng)低脂風(fēng)味酸奶，奶牛夢(mèng)工場(chǎng)低乳糖風(fēng)味酸奶，奶牛夢(mèng)工場(chǎng)風(fēng)味酸牛奶，奶牛夢(mèng)工場(chǎng)娟姍王風(fēng)味酸奶，圣牧濃縮酸奶，圣牧有機(jī)酸牛奶，君樂(lè)寶益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，君樂(lè)寶樂(lè)暢益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳等17種市售冷藏酸奶；純甄，開(kāi)菲爾，莫斯利安，希臘神話(huà)，安慕希等5種市售巴氏殺菌酸奶。

1.2 感官評(píng)價(jià)小組的建立及培訓(xùn)

按照GB/T 1629.1-2012[20]中所述方法進(jìn)行評(píng)價(jià)員的選拔和培訓(xùn)。根據(jù)興趣動(dòng)機(jī)、健康狀況、表達(dá)能力和可用性等因素，從200名西南大學(xué)本科生中篩選60人在感官分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官能力、感官靈敏度和描述能力的檢驗(yàn)。選出20人進(jìn)行30小時(shí)的感官描述性分析培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括感官分析基礎(chǔ)知識(shí)、感官性質(zhì)的識(shí)別及標(biāo)度的使用?？己撕细馵21]的14名評(píng)價(jià)員組成酸奶的感官描述分析評(píng)價(jià)小組。

1.3 酸奶感官描述詞的產(chǎn)生

將酸奶樣品裝在一次性30 m L帶蓋透明塑料杯中呈送給感官評(píng)價(jià)員，以隨機(jī)的三位數(shù)字進(jìn)行編碼。每個(gè)時(shí)間為1.5 h的評(píng)價(jià)單元評(píng)價(jià)5～6個(gè)酸奶樣品。感官評(píng)價(jià)員獨(dú)立使用最大數(shù)量的描述詞分別從酸奶的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地/口感、余味五方面列出所有能夠感知到的感官性質(zhì)或聯(lián)想起的術(shù)語(yǔ)。要求評(píng)價(jià)員盡量避免使用帶有情感色彩及定量的詞語(yǔ)。

匯總所有的原始描述詞，然后進(jìn)行小組討論對(duì)描述詞進(jìn)行初步的整理。描述詞的整理包括合并意義相近的詞語(yǔ)，刪除含義模糊、帶有感情色彩或定量的詞語(yǔ)。

1.4 酸奶感官描述詞的刪減

按照GB/T 16861-1997[22]的方法對(duì)酸奶感官描述詞進(jìn)行刪減。將初步整理的描述詞匯總表呈送給每位感官評(píng)價(jià)員，將酸奶樣品裝在一次性30m L帶蓋透明塑料杯中呈送給感官評(píng)價(jià)員，以隨機(jī)的三位數(shù)字進(jìn)行編碼。評(píng)價(jià)員按表1的標(biāo)度評(píng)價(jià)每個(gè)描述詞的強(qiáng)度。

表1 用于刪減描述詞的標(biāo)度

統(tǒng)計(jì)描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率F，評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率I，計(jì)算幾何平均值然后刪除M值相對(duì)較低的詞匯。

1.5 酸奶感官描述詞的建立

評(píng)價(jià)小組討論每一個(gè)感官描述詞的定義，并參考GB/T 10221-2013[23]的方法選擇適合中國(guó)消費(fèi)者的產(chǎn)品作為參照物，并通過(guò)討論達(dá)成一致性的強(qiáng)度[24,25]，以0～15之間的標(biāo)度來(lái)表示參照物的強(qiáng)度，0表示沒(méi)有感覺(jué)到此性質(zhì)，15則表示非常強(qiáng)。

1.6 酸奶感官描述詞的應(yīng)用

選擇10種具有代表性的市售酸奶樣品（7種冷藏酸奶，根據(jù)其品牌和品種編碼為A1-3，B1-4；3種巴氏殺菌酸奶，根據(jù)其品牌編碼為C、D、E）利用1.5建立的酸奶感官描述詞進(jìn)行定量描述分析。將酸奶樣品，感官描述詞的定義和參照物同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)小組，評(píng)價(jià)小組按0～15的標(biāo)度評(píng)價(jià)每個(gè)感官描述詞的強(qiáng)度。酸奶樣品裝在一次性30 m L帶蓋透明塑料杯中呈送給感官評(píng)價(jià)員，以隨機(jī)的三位數(shù)字進(jìn)行編碼。每個(gè)時(shí)間為1.5 h的評(píng)價(jià)單元評(píng)價(jià)5～6個(gè)酸奶樣品。

1.7 數(shù)據(jù)分析

采用軟件Excel計(jì)算M值，采用軟件XLSTAT 2016分別對(duì)每種酸奶的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地/口感、余味的感官特征進(jìn)行主成分分析（PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶感官描述詞的產(chǎn)生

根據(jù)1.3所述方法，酸奶感官評(píng)價(jià)小組通過(guò)4個(gè)時(shí)間為1.5 h的評(píng)價(jià)單元列出所有能夠感知到的酸奶的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地/口感、余味等感官性質(zhì)或聯(lián)想起的術(shù)語(yǔ)，得到205個(gè)描述詞(見(jiàn)表2)。

評(píng)價(jià)人員通過(guò)討論合并意義表達(dá)重復(fù)的描述詞，如合并色澤、光滑程度、光滑、平滑、平靜時(shí)反光，如一個(gè)乳白鏡面、水潤(rùn)、有光澤、光澤度高、光亮等描述詞為色澤；刪除含義模糊的描述詞，如娃哈哈的氣味、可樂(lè)、含鋅口服液等。Brow n等[15]和王記成等[11]報(bào)道過(guò)酸奶中存在著黃油味、紙板味、蒸煮味，而本試驗(yàn)中未能產(chǎn)生，這可能由于消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)樣品的熟悉程度不同引起的。將上述三種風(fēng)味的參照物呈送給評(píng)價(jià)員熟悉，經(jīng)討論后確定能在酸奶樣品中感知到這三種風(fēng)味，因此將上述三個(gè)描述詞分別加入到香氣和風(fēng)味的描述詞中。經(jīng)過(guò)整理后，形成了包含8個(gè)外觀描述詞、16個(gè)香氣描述詞、14個(gè)風(fēng)味描述詞、8個(gè)質(zhì)地/口感描述詞和12個(gè)余味描述詞的詞匯表（見(jiàn)表3）。

2.2 酸奶感官描述詞的刪減

對(duì)整理后的感官描述詞按1.4的方法進(jìn)行5點(diǎn)強(qiáng)度評(píng)價(jià)并計(jì)算M值。酸奶感官評(píng)價(jià)小組通過(guò)4個(gè)時(shí)間為1.5 h的評(píng)價(jià)單元評(píng)價(jià)22個(gè)酸奶樣品，其M結(jié)果見(jiàn)表3。

綜合考慮到感官性質(zhì)的重要性和數(shù)量，經(jīng)評(píng)價(jià)小組討論后保留M值大于0.25的32個(gè)感官描述詞，包含外觀描述詞8個(gè)、氣味描述詞5個(gè)、風(fēng)味描述詞6個(gè)、質(zhì)地/口感描述詞7個(gè)及余味描述詞6個(gè)（見(jiàn)表4）。根據(jù)參考文獻(xiàn)增加的三個(gè)描述詞中，黃油味（氣味和風(fēng)味）的M值大于0.25，予以保留；紙板味（氣味和風(fēng)味）和蒸煮味（氣味和風(fēng)味）的M值均小于0.25，予以刪除。

2.3 酸奶感官描述詞的建立

酸奶感官評(píng)價(jià)小組通過(guò)6個(gè)時(shí)間為1.5 h的評(píng)價(jià)單元對(duì)32種酸奶感官描述詞及定義、參照物進(jìn)行討論，最終形成一致性結(jié)果，其結(jié)果如表4所示。

表2 酸奶的原始感官描述詞

表3 感官描述詞的幾何平均值M

2.4 酸奶感官描述詞的應(yīng)用

酸奶感官評(píng)價(jià)小組按1.6的方法對(duì)10種代表性酸奶樣品的外觀、氣味、滋味、口感/質(zhì)地和余味特征進(jìn)行定量描述分析。

2.4.1 酸奶感官描述詞的有效性

對(duì)酸奶樣品的定量描述分析結(jié)果進(jìn)行主成分分析。如表5所示，前兩個(gè)主成分可以解釋酸奶感官性質(zhì)整體變異的47.757%，前五個(gè)主成分可以解釋83.492%，能解釋原感官性質(zhì)的絕大部分信息。

由表5可知，第一主成分（PC 1）的貢獻(xiàn)率為27.039%，其主要載荷因子是外觀中的顆粒（0.623）、黏稠（0.502）、乳清析出（-0.554）、顏色（-0.567）和均勻性（-0.809），氣味中的酸（0.695）和奶香（0.761）、滋味中的甜味（0.849）和果味（-0.787），口感/質(zhì)地中的干燥感（0.794）、微粒（0.556）和澀（-0.632），余味中的發(fā)酵味（0.836）和奶味（0.659）。

第二主成分（PC 2）的貢獻(xiàn)率為20.718%，其主要載荷因子是外觀中的拉絲性（0.801）、黏稠（-0.750）、保形能力（-0.724）和顆粒（-0.606），氣味中的黃油味（-0.620）、口感/質(zhì)地中的黏附性（0.874）、微粒（0.638）和細(xì)膩度（-0.629），余味中的酸（0.614）、奶味（0.565）和澀（0.545）。

第三主成分（PC 3）的貢獻(xiàn)率為14.053%，其主要載荷因子是外觀中的乳清析出（0.562），滋味中的黃油味（0.603）和奶味（-0.585），口感/質(zhì)地中的分散性（0.734）、白堊質(zhì)（0.554）和黏度（-0.638），余味中的甜（-0.603）。

第四主成分（PC 4）的貢獻(xiàn)率為12.370%，其主要載荷因子是外觀中的色澤（0.570）和顏色（0.568），氣味中的甜（0.711）和黃油味（-0.589）、滋味中的酸味（0.667）、發(fā)酵味（0.664）和黃油味（-0.585），余味中的澀（-0.568）。

表4 酸奶感官描述詞

表5 酸奶感官描述詞的特征值、變異性和累計(jì)變異性

第五主成分（PC 5）的貢獻(xiàn)率為9.312%，其主要載荷因子是氣味中的酸（0.641）和發(fā)酵味（0.571）、口感/質(zhì)地中的分散性（0.514），余味中的甜（0.655）。

綜上所述，表4中的所有感官描述詞在前五個(gè)主成分中均有體現(xiàn)，都可用于描述酸奶的感官性質(zhì)和區(qū)分酸奶感官性質(zhì)的差異。

2.4.2 酸奶感官性質(zhì)差異分析

樣品與感官描述詞在主成分分布圖中的相對(duì)位置可以探究樣品之間的感官性質(zhì)差異，找出樣品之間相關(guān)聯(lián)的感官性質(zhì)[26,27]。在酸奶樣品與感官描述詞在PC 1/PC 2坐標(biāo)中的分布圖（圖1）中，三種巴氏殺菌酸奶樣品均分布于第三、四象限，和冷藏酸奶的感官性質(zhì)差異較大，這些感官性質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在第二主成分的特征。因此在三種巴氏殺菌酸奶樣品中外觀中的黏稠、保形能力和顆粒，氣味中的黃油味、口感/質(zhì)地中的細(xì)膩度等感官性質(zhì)比較突出。冷藏酸奶樣品（A1-3或B1-4）在圖 1中分布較分散，除A3臨近PC1軸外，均位于第一、二象限，因此感官性質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在第一主成分的特征。A 3和B1是兩種品牌的風(fēng)味酸奶，其相對(duì)距離最近，其感官性質(zhì)差異最小，果味特征突出。A2和B3是兩種品牌的低乳糖風(fēng)味酸奶，兩者均在第一象限，感官性質(zhì)差別不大，A2的酸（氣味）比B3強(qiáng)。

表6 酸奶感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子

圖1 酸奶樣品與感官描述詞在PC1/PC2坐標(biāo)中的二維分布圖

3 結(jié)論

在本次實(shí)驗(yàn)中，由培訓(xùn)合格的14人組成的感觀分析小組對(duì)22種不同的市售酸奶進(jìn)行感官分析，建立了包含定義和參照物的32個(gè)酸奶感觀描述詞。通過(guò)主成分分析驗(yàn)證酸奶感觀描述詞的有效性和區(qū)分酸奶樣品感官性質(zhì)差異的能力。結(jié)果表明，前兩個(gè)主成分可以解釋酸奶感官性質(zhì)整體變異的47.757%，前五個(gè)主成分可以解釋83.492%，能解釋原感官性質(zhì)的絕大部分信息。通過(guò)酸奶樣品與感官描述詞在主成分分布圖中的相對(duì)位置可以找出樣品之間相關(guān)聯(lián)的感官性質(zhì)，第一主成分可以解釋不同品種冷藏酸奶樣品之間感官性質(zhì)的差異；第二主成分可以解釋冷藏酸奶和巴氏殺菌酸奶之間感官性質(zhì)的差異。因此，建立的酸奶感官描述詞能定性、定量地分析酸奶風(fēng)味和口感/質(zhì)地的感官性質(zhì)，科學(xué)評(píng)價(jià)酸奶的感官品質(zhì)。

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