文 ／李春國(guó)

咂酒，古有巴山“蠻酒”之稱(chēng)。改土歸流前，咂酒為土司王府專(zhuān)用“御酒”，故稱(chēng)“土司咂酒”。改土歸流后，土家人稱(chēng)咂酒為 “土家咂酒”。咂酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至遲在唐代已經(jīng)形成，盛行于土司時(shí)期。早在唐憲宗元和年間，白居易赴忠州任刺史路過(guò)三峽時(shí)，就作了一首描寫(xiě)土家咂酒宴會(huì)場(chǎng)面的詩(shī)，題為《巴氏春宴》：“巫峽中心郡，巴城四面風(fēng)。蠻歌聲坎坎，巴女舞蹲蹲。薰草鋪?zhàn)?，藤枝注酒樽?！?/p>

土家咂酒是土家族古老而奇特的酒俗文化現(xiàn)象，常用于宴會(huì)招待嘉賓助興或田邊地角勞作間隙消除疲勞。據(jù)民間傳說(shuō)，明代土兵抗倭，土家人為奔赴東南沿?？官燎熬€的子弟兵壯行，將酒壇置于道旁，內(nèi)插竹管，每過(guò)一兵咂一口，世代相傳演變?yōu)檫凭屏?xí)俗。這一傳說(shuō)與土司時(shí)期土司王酷愛(ài)、推崇咂酒，土家族人民保家衛(wèi)國(guó)的愛(ài)國(guó)主義情懷密切相關(guān)。咂酒在改土歸流后，釀造技藝、咂酒禮儀流傳民間，因而留下了大量與咂酒有關(guān)的咂酒文化。嘉慶年間土家族詩(shī)人彭淦的竹枝詞贊美咂酒詩(shī)：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。過(guò)橋豬肉蓮花碗，大婦開(kāi)壇勸客嘗?！?/p>

如今，咂酒釀造工藝、咂酒宴飲文化受到政府和社會(huì)各界高度重視，傳承人得到有效保護(hù)，傳承成效明顯。有識(shí)之士建咂酒釀造廠、品牌注冊(cè)、成立營(yíng)銷(xiāo)公司，咂酒產(chǎn)品、咂酒文化在城區(qū)、集鎮(zhèn)、旅游景區(qū)展示、展銷(xiāo)，咂酒文化遺產(chǎn)得到有效傳承、弘揚(yáng)。

土家咂酒的釀造工藝

史料記載：“鄉(xiāng)俗以冬初，煮高粱釀甕中，次年夏，灌以熱水，插竹管于甕口，客到分吸之曰咂酒。”土家族人以口傳心授的傳承方式，傳承了釀造咂酒的方法?！巴了具凭啤逼溽劮ㄓ诙梁罅⒋呵埃　拔迮础保ㄅ疵?、糯高粱、糯包谷、糯小米、糯燕麥）為原料，煮熟后拌合均勻加上酒曲，置大甕內(nèi)用油紙封緊，再用黃泥巴密封壇口，入地窖封藏一年以上釀成，于來(lái)年開(kāi)甕取糟，蓋蜀中釀法也，土司酷好之。飲時(shí)開(kāi)壇，沃以沸湯，置竹管于其中吸之，曰咂。先以一人吸咂，曰開(kāi)壇，然后彼此輪吸，初吸時(shí)味道甚濃，頻添沸湯，則味亦漸淡后，再食酒渣，俗稱(chēng)“咂酒醪糟，一醉二飽”。咂酒酒液潔瑩透明，酒精濃度低，味甘醇，可醫(yī)病、可解暑、可助興、可消除疲勞。

“土家咂酒”是以釀造“土司咂酒”的方法釀制出窖藏原酒，一年后起窖配以蜂蜜、中藥材，再裝壇入窖儲(chǔ)藏，儲(chǔ)存數(shù)年不變質(zhì)，酒精度介于土家包谷酒與土家醪糟（甜酒）之間，是土家人招待佳賓的最佳飲品。飲時(shí)，先向壇中注入開(kāi)水，再用細(xì)竹管吸飲，也可用引藤吸飲，但因用新鮮竹管吸飲有竹之芳香與咂酒清香融匯，其香更濃、味更醇，竹液又是純天然中藥材。親朋貴客來(lái)后，大家輪流吸飲，吸完再添水，直到味淡。土家咂酒是土家族人十分喜愛(ài)的自釀酒，是“年節(jié)”、紅白喜會(huì)、宴請(qǐng)貴客必不可少的佳釀。

土家咂酒的民族特色

民族特色鮮明?！斑凭啤奔仁蔷泼?，又是土家人特有的飲酒形式，極具土家民族特色。咂酒與喝酒、飲酒、品酒有較大差別。咂酒是將酒壇里插入多根竹管，放在一方桌中央，賓客們圍桌而坐共吸之，邊咂邊歌邊舞，同時(shí)還行傳酒令。故有“一張桌兒四角方，酒壇擺在桌中央，彎腰低頭把酒咂，王侯到此也一樣，鄉(xiāng)歌巴舞伴咂酒，醉詠日月草木香”等順口溜。石達(dá)開(kāi)曾賦詩(shī)點(diǎn)評(píng)咂酒：萬(wàn)顆明珠供一甌，王侯到此也低頭。五龍捧出擎天柱，吸盡長(zhǎng)江水倒流。

過(guò)去，咂酒在一般土家百姓家并不多見(jiàn)，主要流行于土司王府及名門(mén)望族中，因此咂酒又是土家人身份和地位的象征。咂酒具有豐富的表現(xiàn)形態(tài)、悠久的歷史淵源、深厚的文化內(nèi)涵，作為土家族物質(zhì)文明的結(jié)晶和精神文明的外化，是一種重要的民族文化載體，是最具民族特色的民族交往、人際交流的獨(dú)特形式。

飲酒方式獨(dú)特。咂酒是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特的飲酒方式，是古代巴人飲酒習(xí)俗的一種遺風(fēng)。咂酒，土家人稱(chēng)之為 “咂抹壇”?！斑啤笔俏钡囊馑?，指用一種藤枝或竹桿飲酒；“抹壇”是揩抹酒壇的意思，指用布巾擦拭溢了酒的壇面。土家人款待親朋至友，以吃咂酒為敬。在土家飲食文化中，咂酒集飲食、聚會(huì)、娛樂(lè)于一體，頗具特色。在節(jié)慶聚會(huì)或招待賓客時(shí)，抬出一酒壇酒，人們圍坐在酒壇周?chē)咳耸治找桓窆?，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人?shù)一般一輪為五人。飲酒時(shí)的氣氛熱烈，是搭建人與人之間溝通平臺(tái)、增進(jìn)情感交流、化解矛盾糾紛的最佳方式。

光緒《長(zhǎng)樂(lè)縣志》卷十六詳細(xì)記載了土司以咂酒款待賓客的情形：“土司有親賓宴會(huì)，以吃咂酒抹壇為敬。咂酒抹壇者，謂前客以竿吸酒，以巾拭竿，請(qǐng)他客也?？羁蛣t取置堂榮正中，沃以沸令滿，以細(xì)竹通節(jié)為竿，插透壇底……每一壇設(shè)桌一，桌上位及兩旁，則各置箸一，而不設(shè)坐，客至以次列坐。左右畢，主人呼長(zhǎng)婦開(kāi)壇肅客。婦出，正容端肅，隨取沸湯一碗，于壇側(cè)就竿一吸畢，注水于壇，不歉不溢謂之恰好，剛滿壇口謂之正好，取圓滿不虧之意。每客一吸，主人一注水。前客吸過(guò)赴桌，再舉箸，而后客來(lái)，彼此不以為歉也。凡吸歉溢皆罰再吸，故酒雖薄亦多醉……”由此可見(jiàn)，土家族講究飲酒之道，注重飲酒之德，土家族的酒品、酒禮、酒具、飲酒方式都表現(xiàn)了濃郁的民族特色和個(gè)性特征。

同治《咸豐縣志》載：“鄉(xiāng)俗以冬初，煮高粱釀甕中，次年夏，灌以熱水，插竹管于甕口，客到分吸之曰咂酒?！笨梢?jiàn)，土家咂酒有土司咂酒和民間咂酒兩種基本形態(tài)，前者主要是土司或豪門(mén)大姓在宴會(huì)上招待賓客，后者主要是民間百姓在勞動(dòng)中驅(qū)散疲勞或在家中招待客人，制作工藝基本相同，飲酒禮儀具有明顯的區(qū)別。

土家人咂酒待客都是從肅靜開(kāi)始，到酣暢淋漓盡歡而散。雖然每一飲一注水，酒越飲越稀薄，但每宴都要醉倒不少人?！安桁腥?、酒敬三巡”“淡酒三巡也醉人”“酒不醉人人自醉”“主不醉、客不歸”的俗語(yǔ)，就源自咂酒宴。

咂酒時(shí)桌上菜肴，一般為十碗八扣的“十大碗”，用蓮花大碗盛裝。菜的品種主要為豬肉及蔬果之類(lèi)的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，各樣菜的出菜次序和擺法都有約定俗成的規(guī)矩。最有特色的菜是一碗 “壓桌肉”，若是“膀扣席”，膀或扣為頭菜。膀，有全膀、半膀之分；扣，其片大而厚，兩端以蓋住碗口為度，稱(chēng)為“過(guò)橋扣”“蓋碗肉”。酒、菜上齊后，在上座位和左右兩旁放上筷子，然后擺椅請(qǐng)客入席，主賓席在席位安排上與其他客席有別，主家一人上座，客官四人分列兩旁，下席位不設(shè)座，為主婦敬酒位，此席名曰“五龍捧圣”?！拔妪埮醭銮嫣熘?，吸盡長(zhǎng)江水倒流”的詩(shī)句因此而作。這與土家人一般尊客上座，主陪旁席的禮節(jié)有別。主、客坐畢，請(qǐng)主婦出來(lái)敬酒，酒宴正式開(kāi)始。席間唱《咂酒歌》，唱時(shí)賓主并排而坐，輪流對(duì)唱，同時(shí)鼓樂(lè)齊鳴，熱鬧非凡。

土家咂酒的文化內(nèi)涵

土家咂酒是文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作的重要素材和源泉，由此產(chǎn)生了大量與咂酒有關(guān)的詩(shī)歌，還具有深厚的文化內(nèi)涵，體現(xiàn)了中國(guó)古代哲學(xué)“和”的思想對(duì)土家族文化的影響，以及土家族人民崇尚禮儀的優(yōu)良美德。俗話說(shuō)：“飲食所以和歡也?！蓖良疫凭铺N(yùn)涵著津液交流、共享一甕的關(guān)系，符合土家族人民的民族心理，便于集體的情感交流，反映了中國(guó)古代哲學(xué)“和”這個(gè)范疇對(duì)土家族民族思想的影響。咂酒雖屬“鄉(xiāng)飲酒禮”，但實(shí)質(zhì)上是在進(jìn)行飲食和歡的活動(dòng)，集飲食、聚會(huì)、娛樂(lè)于一體，成為土家族調(diào)節(jié)社會(huì)關(guān)系的一種重要手段。如今，分時(shí)間、人物、地點(diǎn)等特定場(chǎng)合，也有用酒杯敬咂酒的，此酒非“咂”，卻仍具特色。

土家族人通過(guò)咂酒這種方式來(lái)履行禮儀，區(qū)別上下，明辨主客和長(zhǎng)幼，成為土家族傳統(tǒng)禮儀重要的外在表現(xiàn)形式。咂酒作為土家族文化的重要載體，具有豐富的表現(xiàn)形態(tài)、悠久的歷史淵源、深厚的文化內(nèi)涵，融詩(shī)歌、傳說(shuō)于一體，集禮儀、哲理于一身，是土家族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。在豐富的土家族民間文學(xué)中，與酒有關(guān)的作品俯拾即是。如歌謠 《三棒鼓兒酒》《四季敬酒歌》《十二杯酒》等，均以酒為引?！妒啤钒岩荒晔€(gè)月的氣候變化和農(nóng)事活動(dòng)有序地排列出來(lái)，從“一杯酒兒正月定，立春已到迎新春，雨水有水不一定，一寸黃土一寸金”唱到“十二杯酒臘月定，小寒大寒水結(jié)冰，二十四節(jié)有一定，大寒到了動(dòng)工程?！碧貏e是每個(gè)月以“一杯酒”起頭，起到提示和強(qiáng)調(diào)作用。

土家咂酒文化的保護(hù)與傳承

咸豐縣大路壩區(qū)州級(jí)民間技藝傳承人李政福，多年來(lái)運(yùn)用祖?zhèn)髅胤?，繼承傳統(tǒng)咂酒制作工藝，釀制的原汁原味土家咂酒備受社會(huì)各界好評(píng)和眾多新聞媒體關(guān)注。他釀造的咂酒，酒勁適中，清香爽口。釀制原料是以“五糯”為原料，拌和祖?zhèn)髅胤教刂扑幘魄扔脗鹘y(tǒng)釀造咂酒的方法制成原酒，放入地窖，一年后取出，加上蜂蜜、人參、石斛等名貴中藥材，再用土壇密封入地窖發(fā)酵至少半個(gè)月，使酒變醇。具有“酒液潔瑩透明，酒精濃度低，味甘醇，可醫(yī)病、可解暑、可助興、可消除疲勞?！钡奶匦?。

李正福釀制的咂酒既是傳統(tǒng)咂酒的“復(fù)制品”，又具舒筋活血、強(qiáng)身健體的功效，故有 “土家茅臺(tái)”之稱(chēng)。李正福介紹，咂酒釀造技藝要求很高，原料必須是帶糯性的雜糧；必須窖藏一年以上；釀制環(huán)境必須保持干凈衛(wèi)生，特別是不沾葷腥；起壇配制后要密封半個(gè)月以上。

李正福釀制咂酒原本只是自飲，被民俗文化專(zhuān)家李方慶發(fā)現(xiàn)并向外界大力推介，經(jīng)媒體報(bào)道后，李正福的咂酒聲名遠(yuǎn)播，鄂渝邊鄰的酒店、酒類(lèi)經(jīng)銷(xiāo)商紛紛找他批量訂酒，咂酒品牌也由咸豐縣咂酒經(jīng)銷(xiāo)商申請(qǐng)了專(zhuān)利。

央視春節(jié)特別節(jié)目 “土家咂酒”曾來(lái)到咸豐錄制。中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《是真的嗎》欄目組曾深入咸豐縣大路壩蛇盤(pán)溪村，拍攝土家民俗專(zhuān)題片《土家人用吸管喝酒是真的嗎》。欄目組采訪了李正福、李方慶，對(duì)“咂酒”釀制工藝流程、開(kāi)壇迎賓禮儀進(jìn)行全程錄制，極具土家族民族特色的電視節(jié)目于2017年在春節(jié)期間播出，受到社會(huì)廣泛關(guān)注。

節(jié)目播出后，眾多咂酒愛(ài)好者紛紛前往咸豐大路壩，看咂酒工藝、品咂酒風(fēng)味、欣賞咂酒文化展演、拍攝釀制工藝流程、拜師學(xué)藝。近年來(lái)，為了不讓瀕臨消逝的咂酒釀造技藝失傳，咂酒傳承人李正福尋找合適人選，主動(dòng)帶徒傳藝，徒弟中既有村民，又有醫(yī)生、單位職工，分布城鄉(xiāng)各個(gè)行業(yè)。