李鵬程

“工人老大哥，吃飯用缽缽”，這是孩提時(shí)傳唱的歌謠。歌謠中包含有兩個(gè)信息，一是工人們盛飯用的器皿是缽子，二是那個(gè)時(shí)代的工礦企業(yè)、機(jī)關(guān)學(xué)校，乃至農(nóng)村都建有食堂。食堂大多采用甑子蒸飯，蒸飯的器皿就是缽子，或是大鍋煮飯，分飯時(shí)也用缽子來盛。

所謂缽子，其實(shí)均是些“瓦貨”，初期的缽子為黝黑色，非常粗糙，后期的缽子有些改進(jìn)，感觀呈深黃色，再后來也有陶瓷的缽子，質(zhì)地相對(duì)細(xì)膩了不少。缽子的容積有大有小，機(jī)關(guān)學(xué)校的缽子容量，一般為二兩、三兩，鮮有四兩的，而工礦企業(yè)一般為三兩、四兩，甚至半斤，鮮有二兩的，這與職業(yè)定額供應(yīng)的糧食有關(guān)。

“四天八餐”的農(nóng)村缽子飯

自1958年開始，中國(guó)農(nóng)村普遍成立了人民公社，全國(guó)人民一個(gè)勁朝著共產(chǎn)主義的目標(biāo)闊步邁進(jìn)，旋后就是以隊(duì)為單位辦起了公共食堂，其口號(hào)是“吃飯不花錢，努力搞生產(chǎn)”。生產(chǎn)隊(duì)集體行動(dòng)，社員們下工后統(tǒng)一就餐。隊(duì)辦食堂一般設(shè)在人口集中的自然村落，在堂屋里壘大灶，大灶上放置大鐵鍋，鐵鍋上疊甑子，甑子里放缽子。取下幾塊門板當(dāng)案幾，灶里燒大柴，利用鐵鍋蒸汽煮飯。

做飯的過程分兩種情況，一種是用竹甑、木甑蒸，甑子分若干層，用升子量米，依次倒入缽子里；一種是先煮大鍋飯，飯熟后根據(jù)定量的多少用秤稱好放入缽子里。分群體配額（16兩一斤），老人每天大約8兩米，婦女兒童12兩米，壯勞力接近16兩米。吃飯要登記，普遍實(shí)行兩餐制，一般早飯定在9點(diǎn)左右，晚飯定在下午3點(diǎn)左右，社員自嘲為“四天八餐”。大家一邊進(jìn)行著集體勞作，一邊享受著食堂的缽子飯，熱熱鬧鬧過了近一年。

可是好景不長(zhǎng)，因上年度政府號(hào)召搞建設(shè)，青壯年社員大多被抽去煉鋼鐵、修水利了，沒有精力及時(shí)收回糧食，翌年又遭受自然災(zāi)害，糧食減產(chǎn)，口糧顯然就青黃不接了，全國(guó)開始進(jìn)入“過苦日子”的時(shí)代，缽子飯隨之嚴(yán)重縮水。區(qū)區(qū)二三兩米飯何以抵擋住強(qiáng)體力勞動(dòng)的折磨，何以填飽轆轆饑腸呢？于是有人便發(fā)明了“雙蒸飯”，即初次飯熟時(shí)，米粒不夠膨脹，于是在熟飯里再加些水，第二次蒸發(fā)飯粒膨脹，體積增大，成了滿滿一缽子。然而，吃下不久，肚子仍然空空如也，不得不上山找些野菜、挖些能吃的樹根來充饑。

“三兩米，用甑蒸，肚子餓了刨樹根，小孩吃了黃哼哼，婦女吃了不懷孕，農(nóng)民吃了鼓干勁，干部吃了拉豬糞”，就是當(dāng)年的真實(shí)寫照。從中也不難看出，當(dāng)時(shí)社員對(duì)隊(duì)干部的意見不少，因?yàn)樗麄冋莆占Z食，且大多將親屬安排在食堂工作，雖然沒條件吃香喝辣，但“天旱三年，餓不到伙頭軍”，填飽肚子還是沒問題。其他社員就沒有這般福氣了，請(qǐng)假外出要停飯，偷懶違命要扣飯，忍饑挨餓過日子，乃至發(fā)生餓死人的事件。

因食堂缽子飯實(shí)在無法填飽肚子，于是挖的挖野菜，刨的刨樹皮。我祖父為了求生存，也發(fā)明了用鹽水湯來充饑的土方法，幾碗鹽水湯下肚，暫時(shí)緩解了饑餓。孰不知這是一種慢性傷害，不多久就遍體浮腫，直到腿肚子腫得有小水桶那么粗，醫(yī)生看了無奈，只能用銀針放水，不久祖父就離世了。

中央鑒于全國(guó)的實(shí)際情況，在1961年上半年宣布解散農(nóng)村公共食堂，農(nóng)村的缽子飯就此消失。

單位缽子飯

20世紀(jì)50年代至90年代，國(guó)家對(duì)干部、工人的口糧實(shí)行定量供給。機(jī)關(guān)干部和教師、醫(yī)務(wù)人員一般每月27斤，鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部每月32斤，工礦企業(yè)分工種定額糧食，一般在32斤以上，那些從事體力勞動(dòng)的煤礦工人等，定額在45斤左右。機(jī)關(guān)、學(xué)校、工礦企業(yè)等單位，大多建有食堂，由司務(wù)人員統(tǒng)一到糧站購(gòu)買大米回來，再由炊事員整成缽子飯。縣直機(jī)關(guān)一般實(shí)行三餐制，鄉(xiāng)鎮(zhèn)機(jī)關(guān)采取二餐制。雖然沒有農(nóng)村那么轟轟烈烈，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，并經(jīng)歷過“過苦日子”、改革開放前和改革開放后三個(gè)階段。

在“過苦日子”的時(shí)代，機(jī)關(guān)干部的糧食指標(biāo)縮減至24斤，那時(shí)，我跟隨父母生活在縣城，一起渡過了那個(gè)艱難的歲月。母親回憶說，因?yàn)榇蠹页圆伙?，干部也褪卻斯文，變成了“餓老蟲”。一次外婆來縣城看我這個(gè)大外孫，特意帶來幾個(gè)雞蛋，父親刻意放在角落邊，期為牙牙學(xué)語的我補(bǔ)充一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，不料被幾個(gè)“狗鼻子”叔叔發(fā)現(xiàn)了，繼而一搶而光，如果不是餓得不行了，他們絕對(duì)不會(huì)在孩子口里奪食的。

到了20世紀(jì)60年代末70年代初，我經(jīng)常到父親供職的縣委、縣革委食堂蹭飯吃。那時(shí)的食堂，采用鍋爐蒸汽煮飯，聞著飯香，不由得垂涎欲滴。6人一桌，憑票就餐，一色的缽子飯，用的是公筷，舀湯用調(diào)羹。生活條件開始改善，桌子上有了兩菜一湯，每餐都還有點(diǎn)肉末。桌子旁邊雖然置有條凳，一些干部還是習(xí)慣站著吃，或靠近大門蹲著吃。吃完晚飯后，居住在縣委大院的叔叔們，一般圍著食堂對(duì)面的那蓬大竹林，看林中的鶯歌燕舞。當(dāng)時(shí)感覺食堂飯菜美滋滋的，可惜在20世紀(jì)90年代機(jī)關(guān)食堂消失殆盡了。

我上中學(xué)時(shí)，學(xué)校有寄宿生，他們自帶大米和缽子，有些同學(xué)吃不飽，便悄悄通融炊事員，在缽子上放個(gè)紅薯什么的，后來被更多的同學(xué)所知曉，每到上甑時(shí)分，便有魚貫的隊(duì)伍去加餐。

我工作的第一站是工廠，吃的就是典型的食堂缽子飯。幾口大灶上，一排的方型木甑子，疊著有近一個(gè)人高，甑子寬有1.2米，每層0.2米，灶口燒著煤。一班小青工，自備筷子，捧著缽子飯，就著一菜一湯，吃得風(fēng)卷殘?jiān)?，有時(shí)心血來潮，煽動(dòng)伙伴敞開肚皮吃他三四缽，害得炊事員莫奈何。每到星期六打牙祭，一小缽蒸肉肉香四溢，需要多出一角五分錢。

改革開放后翌年我上大學(xué)了，每月34斤米，在司務(wù)處兌換成飯票，其實(shí)還是吃的食堂缽子飯，只是盛飯的缽子換成了自帶的洋瓷碗，筷子變成了金屬叉子或調(diào)羹而已，從窗口排隊(duì)領(lǐng)飯菜。這時(shí)的菜肴漸漸豐富起來，一排排地?cái)[在案幾上，有時(shí)還眼花繚亂，不知如何取舍，有段時(shí)間為了攢些生活費(fèi)，還與同學(xué)合購(gòu)五分錢的湯。校園生活幾年了，就是弄不明白“辣椒炒肉”和“肉炒辣椒”的真正區(qū)別。

20世紀(jì)80年代以后，隨著工業(yè)材料的改進(jìn)，工礦企業(yè)、學(xué)校食堂大多采用電力蒸飯，甑子已被鋁合金飯盆所取代。鋁合金飯盆分成多個(gè)小格子，蒸飯盛飯便不再使用缽子了。就餐人員不是自帶的精致碗筷，就是食堂提供的瓷碗，或金屬托盤，缽子飯就此逐漸退出了歷史舞臺(tái)。隨著改革開放的不斷深入，政府于20世紀(jì)90年代取消了口糧計(jì)劃供給，縣直機(jī)關(guān)的食堂隨之基本解散了，縱使那些沒有解散的食堂，也進(jìn)行了改革，一般實(shí)行個(gè)人承包，每餐配有多個(gè)菜，有葷有素，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，菜肴花樣翻新，從某種意義上來說，已經(jīng)不再是真正意義上的缽子飯了。

進(jìn)入新時(shí)期，不知是對(duì)過去生活的懷念，還是對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)的需要，大街小巷的酒家飯鋪又復(fù)現(xiàn)了缽子飯。雖然是缽子，但缽子質(zhì)地考究，飯香菜美，與當(dāng)年食堂時(shí)期的缽子飯相比，已經(jīng)有了質(zhì)的區(qū)別。

到了2012年，中央出臺(tái)了“八項(xiàng)規(guī)定”，大多數(shù)機(jī)關(guān)單位又恢復(fù)了內(nèi)部食堂，采取鋁合金盆子蒸飯。年長(zhǎng)的人卻發(fā)覺，雖然還是食堂，但沒有當(dāng)年缽子飯的味道了。