◎ 楊 洋，曹 川

（安徽糧食工程職業(yè)學院，安徽 合肥 230012）

我國是稻谷生產(chǎn)大國，種植區(qū)域遍布全國。蕪湖市位于安徽的東南部，其襟江帶河的生態(tài)環(huán)境最適宜水稻生產(chǎn)，是國家優(yōu)質(zhì)稻標準化生產(chǎn)基地、國家商品糧生產(chǎn)基地和優(yōu)質(zhì)良種選繁基地，主要種植品種為中晚秈稻，食味品質(zhì)良好。

稻谷收獲后儲藏在糧倉，受水分、溫度、微生物的影響，儲藏期間不斷發(fā)生物理和化學變化。隨著儲藏時間的延長，稻谷籽粒中化學成分特別是脂類、蛋白質(zhì)、淀粉、酶類的變化，從而出現(xiàn)了不同程度的食用品質(zhì)下降現(xiàn)象。各國研究者多用脂肪酸值作為糧食劣變指標，尤其是水分高容易霉變糧食更明顯。此外，糧食中游離脂肪酸含量與糧食種用品質(zhì)、食用品質(zhì)有關(guān)。稻米在儲藏過程游離脂肪酸增多，會使蒸煮后米飯口感變硬，米飯的流變學特性受到損害，還會產(chǎn)生異味。鑒于糧食脂肪酸值與糧食儲藏品質(zhì)有著很好的相關(guān)性。本文研究在不同儲藏溫度下脂肪酸的變化值評價儲糧劣變的情況。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗樣品采自安徽皖南某省級糧食儲備庫多個倉庫不同收獲年份存儲的稻谷，2015年、2016年收獲入倉的稻谷于本次實驗前從倉庫扦取，20 ℃以下密封備用。每個扦取樣品數(shù)量為1 kg。實驗前，稻谷按國家標準分樣、礱谷，制備成糙米，臨使用時碾成國標二級大米。其中，2017年10月入庫新稻谷為新糧對照樣品。樣品明細見表1。

表1 實驗用樣品明細表

1.2 儀器和試劑

主要儀器：色彩色差儀MINOLTACR-201、礱谷機JLGJ4.5型，浙江省臺州市糧儀廠；碾米機Kett型，北京產(chǎn)；電子天平LP202A型，江蘇常熟市衡器廠；錘式旋風磨，上海東方孚德有限公司；自動凱式定氮儀、振蕩器、容量瓶、移液管、錐形瓶、量筒、比色管等。

主要試劑：乙醚，石油醚，鹽酸，氫氧化鈉，硫酸銅，硫酸，硼酸，碘，高峰式淀粉酶，甲苯等，去CO2蒸餾水，實驗前制備。

1.3 實驗方法

（1）秈米基本成分測定。水分的測定：105 ℃恒溫干燥方法；蛋白質(zhì)含量的測定：GB5009.5-2010凱式定氮法。

（2）2015年、2016和2017年秈稻分別放置在20、30、40 ℃溫度下儲藏，每隔7天測其脂肪酸酯（GB/T20569-2006）和直鏈淀粉含量（GB5009.9-2008），并對其進行蒸煮，進行品嘗評分，監(jiān)測其品質(zhì)劣變情況[1]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲藏年份秈米水分的變化

針對糧庫儲存的散裝中晚秈稻谷進行物理檢測，檢驗結(jié)果如圖1所示。從圖中可以看出，未經(jīng)儲藏的新米的水分含量為14.1%，儲藏年份的越久水分越低，由于惠豐糧庫儲備條件較好，水分變化不大[2]。

圖1 不同儲藏年份的秈稻的水分含量圖

2.2 不同儲藏年份秈米蛋白質(zhì)的變化

由圖2可知，新米總蛋白質(zhì)含量為13.50 g/100 g，隨儲藏時間的延長，大米的蛋白質(zhì)含量都呈現(xiàn)下降趨勢，在儲藏3年后，總淀粉含量下降到12.50 g/100 g，下降幅度只7.4%，糧食在儲藏過程中總蛋白含量沒有明顯的差異。

圖2 不同儲藏年份的秈稻蛋白質(zhì)的含量圖

2.3 不同儲藏年份和不同儲藏溫度下直鏈淀粉的變化

由圖3可知，隨儲藏時間的延長，大米的直鏈淀粉含量呈現(xiàn)上升趨勢，在不同的儲藏溫度下呈現(xiàn)下降趨勢。在儲藏3年后，對于2017年的新米來說，不同的儲藏溫度直連淀粉下降幅度要小點，對于同一年份的秈米發(fā)現(xiàn)在20 ℃、30 ℃儲藏溫度下直鏈淀粉下降幅度不明顯，但在40 ℃溫度下下降很大，由此可見，儲藏年限和儲藏溫度越高對大米的對直連淀粉的影響不同[3]。

圖3 不同儲藏年份和儲藏溫度淀粉含量的變化圖

2.4 不同儲藏年份和不同儲藏溫度下脂肪酸的變化

大米中的脂肪酸含量如圖4所示，未經(jīng)儲藏的新米的脂肪酸含量為15.6 mg/100 g，儲藏年份的越久脂肪酸值越大，這反映出大米的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長而逐步增加，并且儲藏時間越長，脂肪酸值增加的越明顯。同時從圖中可以看出，儲藏溫度越高脂肪酸值脂肪酸值增加的越明顯。在稻米儲藏過程中，大米陳化的最直接感覺就是出現(xiàn)哈敗味道，說明脂肪酸含量增減是大米陳化的靈敏指標，可以通過脂肪酸含量了解稻米的儲藏和品質(zhì)變化情況[4-6]。

圖4 不同儲藏年份和儲藏溫度脂肪酸值含量的變化圖

2.5 大米感官評價實驗

不同儲藏年限的稻谷經(jīng)過礱谷機制成糙米后用碾米機制成大米，經(jīng)過蒸煮后進行感官評價，結(jié)果如表2所示，儲藏年份的越久口感越差，這反映出米飯的風味隨著儲藏時間的延長而逐步降低，并且儲藏時間越長，影響越明顯，同時儲藏溫度越高，品嘗評分越低。也表明溫度對儲藏的品質(zhì)有影響。

表2 不同年份和不同儲藏溫度下秈米的品嘗得分表

3 討論

糧食中蛋白質(zhì)的總含量在儲藏過程中基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化即為質(zhì)變，不同的糧種其蛋白質(zhì)的變化也不相同。一般來說糧食在儲藏過程中總蛋白含量沒有明顯的差異。稻米在儲藏過程游離脂肪酸增多，使米飯變硬，米飯的流變學特性受到損害，還會產(chǎn)生異味。淀粉在糧食儲藏過程中由于受淀粉酶作用，水解成麥芽糖，又經(jīng)酶分解形成葡萄糖，而造成總的含量降低。

本次實驗中，在相同的儲藏條件下，由于儲藏時間的不同，稻谷發(fā)生陳化的程度也不同，品嘗實驗屬感官實驗，個人對顏色和口味的敏感程度對實驗現(xiàn)象和結(jié)果具有一定的影響[7-9]。

大米中的脂肪酸大部分存在于皮層中，大米的精度對稻谷的脂肪酸值有一定的影響。有的稻谷雖然儲藏時間短，但保管不善，陳化，脂肪酸值增加。

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