王新潔

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展節(jié)奏越來(lái)越快，網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)食品在我國(guó)也剛剛興起，近幾年才有所發(fā)展。網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)食品改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，提高了消費(fèi)的效率，降低了加工食品的成本，且用戶規(guī)模逐年上漲。但是網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)食品作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，也存在一些問(wèn)題，其中首當(dāng)其沖就是網(wǎng)絡(luò)食品安全問(wèn)題。“舌尖上的安全”關(guān)乎每個(gè)人的健康，但近年來(lái)，食品安全底線屢屢受到?jīng)_擊，這些外賣(mài)食品店存在的一些食品安全問(wèn)題，從而成為預(yù)防與飲食有關(guān)的慢性疾病的重要的潛在干預(yù)目標(biāo)。相關(guān)機(jī)構(gòu)提出了一些的干預(yù)措施，以增加在外賣(mài)食品店中健康食品的供給，但之前的研究表明，很少有此類(lèi)干預(yù)措施得到嚴(yán)格制定或評(píng)估。

本文隨機(jī)選取了浙江地區(qū)網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)的一些中餐，并對(duì)這些中餐進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析，邀請(qǐng)相關(guān)的專業(yè)人員對(duì)這些外賣(mài)食品店中進(jìn)行食品安全干預(yù)，以便于給外賣(mài)安全食品的規(guī)范化提供一定的經(jīng)驗(yàn)，以獲得最佳做法和建議。

方法

網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)中餐營(yíng)養(yǎng)分析。制定中餐的取樣和實(shí)驗(yàn)室分析方案，其中包括：

a兩個(gè)受歡迎的涼菜（黃瓜，花生），三種主菜（牛肉，蝦，雞肉）以及煮米飯和蛋炒飯（抽樣烹飪方法略有不同）。在制定此采樣方案之前分析了大量外賣(mài)菜單，并且在所有菜單中最容易獲得的菜肴被認(rèn)為是受歡迎的。

b一系列的中餐外賣(mài)店，包括中餐外賣(mài)店和帶外賣(mài)服務(wù)的快餐館。

c城市和農(nóng)村的抽樣地點(diǎn)?？偣矎?5個(gè)外賣(mài)店中購(gòu)買(mǎi)220份中餐樣本（表1）。隨后在實(shí)驗(yàn)室對(duì)這些樣本進(jìn)行分析，以確定其能量（卡路里），總脂肪，飽和脂肪，蛋白質(zhì)和鹽含量。出于目的的收集，每個(gè)樣本都被單獨(dú)包裝，并且樣本的位置、名稱和描述的問(wèn)卷記錄信息（如菜單中所述）已完成。一旦進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，將所有樣品稱重以測(cè)量總份量并冷凍直至開(kāi)始分析。其中一個(gè)重復(fù)樣品用于能量分析，第二個(gè)重復(fù)樣品用于總脂肪，飽和脂肪，蛋白質(zhì)和鹽分析。使用標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)分析蛋白質(zhì)，脂肪和鹽濃度。

統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)使用統(tǒng)計(jì)軟件包SPSS進(jìn)行分析。 P值≤0.05被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。每日攝取量（GDA）可幫助人們了解大約需要多少卡路里，以及健康飲食需要多少蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，飽和脂肪，纖維，鈉和糖。 本文使用了這些數(shù)據(jù)（表2）來(lái)估算每種中國(guó)餐對(duì)單個(gè)每日攝取量水平的貢獻(xiàn)程度，并且可以簡(jiǎn)單的比較不同膳食的類(lèi)型。

外賣(mài)食品安全的干預(yù)措施。對(duì)一些提供外賣(mài)餐館的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行訪談和干預(yù)，以改善他們供給食品的健康水平。 我們?cè)儐?wèn)了參與者對(duì)外賣(mài)餐館所提供的食物的看法以及他們?cè)谶@些環(huán)境下進(jìn)行干預(yù)的經(jīng)驗(yàn)。我們采用有目的的抽樣方式，從不同地區(qū)的各種專業(yè)角色（公共衛(wèi)生、地方當(dāng)局執(zhí)法官員和與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的具體職權(quán)范圍的人員）招募男女志愿者（見(jiàn)表3）。

我們采用一對(duì)一的半結(jié)構(gòu)化定性訪談，探討專業(yè)人士的觀點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)，在訪談中，我們會(huì)提供一份專題指南，直到?jīng)]有新的主題出現(xiàn)才結(jié)束訪談。記錄訪談內(nèi)容，并逐字轉(zhuǎn)錄，采用框架法進(jìn)行分析，包括：參與者對(duì)中餐外賣(mài)食品的看法；參與者對(duì)外賣(mài)干預(yù)的經(jīng)驗(yàn)；需要考慮干預(yù)設(shè)計(jì)的問(wèn)題以及對(duì)現(xiàn)有干預(yù)措施的看法。

結(jié)果

營(yíng)養(yǎng)分析。典型的中餐外賣(mài)食品包括一份冷菜、主菜以及米飯，提供約2，184卡路里的熱量（占成人每日攝取熱量的109%），74克總脂肪（占成人每日攝取總脂肪量的106%），14克飽和脂肪（占成人每日攝取飽和脂肪量的70%）和10克鹽，占成年人每日攝取鹽量的160%。每份的規(guī)模差異不同且相差很大。一份蝦發(fā)現(xiàn)5倍的差異，而在一份花生和一份牛肉中則出現(xiàn)了三倍的差異。對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，每份主食的分量已經(jīng)足夠了，牛肉和雞肉的平均份量195克和220克分別超過(guò)了食品標(biāo)準(zhǔn)推薦的平均份量。蛋炒飯的平均份量也足夠，分別為323克和359克。一份蝦（104克）平均含有608千卡（占成年人每日攝取熱量的30%）和總脂肪39克（占成人每日攝取總脂肪量的56%）。一份黃瓜（147克）具有最低的卡路里，總脂肪和飽和脂肪。雞肉的能量和總脂肪含量最高，每份平均有1106卡路里和41克，而牛肉的飽和脂肪和鹽分含量最高，分別為10克和7克每份。一份蛋炒飯平均含有727卡路里（占成人每日攝取熱量的36%），14克總脂肪和3克飽和脂肪（占成年人每日攝取總脂肪量的20%和每日攝取飽和脂肪量的15%）。而普通米飯可以提供約160卡路里的熱量，12克的總脂肪和2.5克飽和脂肪，使其成為更健康的選擇。在某些情況下，鹽含量超過(guò)成人每日營(yíng)養(yǎng)攝取量的兩倍。就米飯而言，蛋炒飯的平均每份含有4克鹽（占成人每日攝取食鹽量的67%），而煮米飯的鹽含量可以忽略不計(jì)。

干預(yù)措施。我們進(jìn)行了10次訪談。參與者關(guān)注的重點(diǎn)在于網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)食品和他們提供的亞健康食品，并強(qiáng)調(diào)了干預(yù)外賣(mài)的優(yōu)缺點(diǎn)以及評(píng)價(jià)和影響。在外賣(mài)中實(shí)施干預(yù)措施的主要障礙被認(rèn)為是資金有限和難以與食品經(jīng)營(yíng)者/經(jīng)理溝通困難。據(jù)了解，通過(guò)提供密集、互動(dòng)和定制的干預(yù)措施、清楚具體的信息以及激勵(lì)措施，同時(shí)考慮實(shí)際情況，首先是財(cái)務(wù)，同時(shí)也是食品經(jīng)營(yíng)者的限制條件。也建議采取針對(duì)供應(yīng)商或客戶的其他干預(yù)辦法。

結(jié)論

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從外賣(mài)店和帶外賣(mài)服務(wù)的餐館購(gòu)買(mǎi)的中餐，份量差異很大，并且含有大量的卡路里，脂肪和鹽分。在某些情況下，最小和最大份量之間存在4到5倍的差異，而在許多情況下，一份的分量對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō)已經(jīng)足夠大。結(jié)果表明，平均每份中餐的卡路里，脂肪和鹽含量高于成人每日攝取量。這并沒(méi)有考慮到全天消耗的其他食物。沒(méi)有一個(gè)主食可以被認(rèn)為是最健康的選擇。平均每份牛肉超過(guò)成人每日攝取總脂肪量和飽和脂肪量的50%，而雞的平均比例被認(rèn)為提供了超過(guò)成人每日攝取卡路里和總脂肪量的50%。所有三個(gè)主食提供了占成人每日攝取鹽量的三分之二或更多。在比較煮米飯和蛋炒飯時(shí)，煮米飯是更健康的選擇，其測(cè)量的所有參數(shù)值均顯著較低。盡管米飯的總脂肪，飽和脂肪和鹽的含量相當(dāng)?shù)?，但發(fā)現(xiàn)為成年人每日攝取量提供了超過(guò)四分之一的能量（567千卡），這表明那些旨在減肥的人應(yīng)該注意每份米飯大小?？偠灾?，外送型的食物并不會(huì)影響中餐的營(yíng)養(yǎng)成分，即總體而言，與從具有外賣(mài)服務(wù)的餐館獲得的數(shù)據(jù)相比，外賣(mài)中餐在膳食中評(píng)估的參數(shù)幾乎沒(méi)有差異。

體重過(guò)重是我們這個(gè)時(shí)代最重要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，據(jù)統(tǒng)計(jì)每三個(gè)成年人中就有兩個(gè)會(huì)被歸類(lèi)為超重或肥胖，而且這些人對(duì)鹽和脂肪攝入量相對(duì)比較高，對(duì)水果，蔬菜和纖維消耗量則很低?？紤]到外賣(mài)餐飲的的多樣性，本次調(diào)查的目的在于深入了解各種中式外賣(mài)店。通過(guò)管理者干預(yù)的方式進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)食品安全的控制是特別具有挑戰(zhàn)性的，但也是非常有價(jià)值和有效的。同時(shí)，干預(yù)行動(dòng)需要考慮到潛在的具有挑戰(zhàn)性的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，特別是利潤(rùn)動(dòng)機(jī)的首要地位。上游干預(yù)、吸引供應(yīng)商以及驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者需求的措施可能值得探討。需要對(duì)這種干預(yù)措施進(jìn)行嚴(yán)格的、有證據(jù)依據(jù)的發(fā)展和評(píng)估。

基金項(xiàng)目 2017年浙江省金華市社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)課題（YB2017085）