在京城享有『乾隆醬汁傳百年-慈禧腰牌通天下』之美譽(yù)

“天福號(hào)”字號(hào)的來歷

每年的立春、立秋時(shí)令，很多老北京人的餐桌上都少不了一道美食，那就是天福號(hào)的醬肘子。用薄餅卷上幾片肥而不膩的醬肘子，一口咬下，甭提多美了！ 說到天福號(hào)，你可知道它是清乾隆三年創(chuàng)號(hào)的，至今已經(jīng)有280年的悠久歷史了。當(dāng)年，山東掖縣人劉鳳翔帶著孫子劉抵明來到北京，在西單瞻云坊牌樓的旁邊開了“劉記”醬肉鋪，這家醬肉鋪就是如今“天福號(hào)”的前身。那后來為什么又有了“天福號(hào)”的字號(hào)呢？這里有一段很有趣的故事。

早年間的醬肉鋪很多都是夜間制作白天售賣，而原料天不亮就得去上貨。有一天，老掌柜去永定門外進(jìn)貨，也就是買整豬，在街市上看到了一塊正在出售的牌匾，上書“天福號(hào)”三個(gè)顏體大字，但這牌匾原來的主人和字號(hào)已經(jīng)無從知曉了。牌匾上的三個(gè)大字蒼勁有力，名字又有“上天賜?！敝⒁?，老掌柜便買下了這塊牌匾，稍加油飾后懸于小店門楣之上。自此，“劉記”醬肉鋪終于有了自己的字號(hào)“天福號(hào)”。文人墨客經(jīng)常來此點(diǎn)評(píng)書法，天福號(hào)的生意真的日漸興隆起來了。

醬肘子竟然是意外之作

前面說老掌柜進(jìn)的貨是整豬，買回來后還得收拾、切割，將不同部位的肉拿來或醬、或鹵、或烤。既然最早叫醬肉鋪，醬肘子只是天福號(hào)其中的一個(gè)產(chǎn)品。天福號(hào)有兩口大鍋，一口是醬鍋，主要醬制一些純的肉制品，比如肘子、前尖、豬頭，還有醬雞、醬鴨；另一口是鹵鍋，主要鹵制一些豬內(nèi)臟，也叫豬下水。此外還有一個(gè)烤爐，烤爐是做什么的，我們稍后再說。

說到天福號(hào)醬肘子的初創(chuàng)，竟然是個(gè)“歪打正著”的故事。一天劉掌柜讓自己的孫子通夜看管爐火，長夜漫漫，干了一天活兒的小劉掌柜竟然睡著了。結(jié)果第二天醒來他大驚失色，這鍋里的肘子早已經(jīng)肉軟爛如泥，湯汁也是收得濃稠殆盡。此時(shí)，天已大亮，重新再煮肯定是來不及了，劉掌柜急中生智，趕緊將燒過火的肘子挑出些完整的從大鍋里盛出，擺上柜臺(tái)。無巧不成書，這批過火的肘子被當(dāng)時(shí)刑部的一批大官嘗到了，醬香撲鼻，特別好吃。經(jīng)過這些身份顯赫的老饕的推廣，天福號(hào)的名聲不脛而走，老百姓紛紛購買品嘗。

慈禧太后專為醬肘子賜腰牌兒

天福號(hào)的醬肘子就這樣意外躥紅，成了當(dāng)時(shí)的潮品，特別是宮廷里的達(dá)官貴人們更是交口稱贊。慈禧太后位高權(quán)重，又是美食大家，官員為討她的歡心，就向她推薦天福號(hào)的醬肘子。慈禧太后嘗過之后大加贊賞，讓天福號(hào)每天定量將醬肘子送到宮內(nèi)，為此還專門發(fā)了進(jìn)宮的腰牌兒，也就是我們現(xiàn)在說的通行證。這樣，天福號(hào)的醬肘子就成了清宮御膳的必備名吃，并有了“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”的說法。有史料記載，慈禧六十大壽的時(shí)候宴席上各種菜肴豐盛齊備，只因缺少了天福號(hào)的醬肘子，膳房就專門派人快馬去取。

皇家宮廷有3位天福號(hào)的老主顧

頭一位老主顧就是讓肘子變“貢品”的慈禧太后，第二位是拿醬肘子當(dāng)早餐的“胖娘娘”瑾妃。光緒帝的寵妃瑾妃在永和宮過著很有品位的生活，經(jīng)常寫字畫畫自娛自樂。她喜愛美食，經(jīng)常派人到西單的天福號(hào)買醬肘子，而且還常在早餐的時(shí)候吃。

第三位就是吃西餐配醬肘子的末代皇帝溥儀。1911年辛亥革命以后，末代皇帝溥儀向往西方生活，穿洋裝、吃洋飯，對(duì)清宮傳統(tǒng)的食品不屑一顧，可是他對(duì)天福號(hào)醬肘子卻是情有獨(dú)鐘。溥儀每天吃的西餐不重樣，而天福號(hào)醬肘子卻是西餐桌上的必備之菜。清宮皇帝膳單中明確記載，宣統(tǒng)十二年十二月二日，溥儀的御膳還準(zhǔn)備了天福號(hào)的醬肘子、醬肝、醬鴨。平日，溥儀最喜歡天福號(hào)的3樣食品是醬肘子、掛爐肉和醬鴨子。在天福號(hào)老師傅們的記憶中，1959年末代皇帝被特赦后，還自己騎著自行車到西單天福號(hào)買肘子。

經(jīng)典名品爐肉曾消失53年

對(duì)溥儀愛吃的掛爐肉，可能很多人都不太知道。掛爐肉也稱爐肉，是老北京傳統(tǒng)名菜，乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時(shí)記勝》“八月”“時(shí)品”條中就有記載。天福號(hào)的這個(gè)招牌美食曾在市場上消失了53年，是天福號(hào)的第七代傳承人王守祥將它恢復(fù)了起來。

王師傅13歲進(jìn)天福號(hào)，在天福號(hào)干了一輩子，今年已88歲高齡。十多年前，他帶領(lǐng)徒弟前后花費(fèi)兩年的時(shí)間，終于把熄火53年的爐肉烤制出爐，使久違了的爐肉又回到老北京人的餐桌上。爐肉選料比較特殊，取豬的兩肋五花肉，去毛去泥，在通風(fēng)的專用房屋內(nèi)晾曬，然后掛在鉤子上，用果木烤制4小時(shí)左右。這兩塊肉不大，每塊重量約2公斤，烤完之后重量會(huì)縮減一半。有人會(huì)好奇，烤爐肉與烤鴨有什么區(qū)別嗎？兩者確有不同，主要是爐膛里的結(jié)構(gòu)有所差別；在烤制時(shí)間上，爐肉更費(fèi)工夫。再加上爐肉的產(chǎn)量比較低，所以一天只能烤幾爐。

天福號(hào)醬肘子精工細(xì)做

天福號(hào)醬肘子制作技藝已被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它的技藝可以用16個(gè)字來形容：選料精細(xì)、工序繁瑣，工藝復(fù)雜，工具繁多。比如選料。天福號(hào)醬肘子是用20多味天然香辛料和獨(dú)特的肘子制作出來的。豬要薄皮兒，成熟期為7個(gè)月左右；而早年間選用的是京東八縣的黑豬，成熟期為11個(gè)月，肉比較瓷實(shí)。做肘子只選用豬的前肘，因?yàn)槟莻€(gè)部位活動(dòng)量大，相對(duì)來說結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，口感更好。一個(gè)前肘5斤上下，無瘀血、無雜毛、無破皮，這是最起碼的要求。如果可能的話，還要量一下膘的厚度，做出來后肥而不膩、瘦而不柴。還有，肉皮要油性好，肉絲細(xì)膩，骨頭小。選料時(shí)還要注意豬肘的肉質(zhì)肥瘦、肉皮薄厚要基本一致。工藝上相對(duì)來說就比較復(fù)雜了，算起來主要的工序至少有八九道。

醬料秘方只有3個(gè)人掌握

天福號(hào)醬肘子濃香醇厚、風(fēng)味獨(dú)特，它雖然叫醬肘子，但在制作的過程中沒有用任何面醬、醬油等，而是采用獨(dú)特技藝調(diào)制的老湯和醬汁。天福號(hào)現(xiàn)在用的老湯是從1979年之后沿用下來的。每天，師傅們會(huì)把調(diào)制好的湯用大桶盛出來，第二天制作時(shí)再往里邊加新料。周而復(fù)始，至今一直沒斷過。醬汁是一鍋肘子煮完之后留下的湯底和單獨(dú)用香辛料、肉熬制煮出來的汁兒。天福號(hào)肘子皮的黑色，就是打醬汁形成的。

至于天福號(hào)醬肘子老湯的秘方，直到現(xiàn)在都是嚴(yán)格保密的。據(jù)說，只有持有密鑰的3個(gè)人同時(shí)到場，才有可能看到。