王 然，劉黎紅*

（1.長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，吉林 長春 130033；2.吉林大學(xué) 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長春 130022）

酸漿果俗稱紅菇娘，因果實(shí)成熟時(shí)顏色紅亮而得名?！侗静菥V目》中記載酸漿為“外垂絳囊，中含赤子如珠，酸甘可食”[1]。酸漿果富含多種氨基酸、維生素以及鈣、鎂、硼、鋅、硒等礦物質(zhì)元素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值；其味酸甘，略帶苦味，苦味主要來源于酸漿苦素類化合物；有研究發(fā)現(xiàn)，酸漿苦素類化合物具有消炎、抑菌、調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤等作用[2-6]?！吨腥A人民共和國藥典》（2015版）記載帶宿萼的酸漿果實(shí)具有清熱解毒，利咽化痰，利尿通淋的保健功效。然而，我國對于酸漿果的開發(fā)卻十分有限，目前市面上僅見紅菇娘飲料一種產(chǎn)品，因此開發(fā)酸漿果并將其引入到人們?nèi)粘ｏ嬍?，具有非常重要的?shí)踐價(jià)值。

作為市場上主要乳制品之一，酸乳以其營養(yǎng)豐富、酸甜可口、老少咸宜的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡氖称?，其產(chǎn)品種類一直在不斷地更新。本研究將極具保健價(jià)值的酸漿果應(yīng)用到酸乳的加工中，設(shè)計(jì)適合工廠生產(chǎn)的加工工藝，研究酸漿果用量對酸乳理化性質(zhì)以及感官效果等方面的影響，旨在為乳品企業(yè)開發(fā)酸漿果保健酸乳提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸漿果：本地農(nóng)貿(mào)市場；純牛乳：黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；蔗糖：安琪酵母（赤峰）有限公司；復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1）：安琪酵母股份有限公司；羥丙基甲基纖維素：山東通升食品配料有限公司；化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AR500流變儀：美國TA公司；TA-XTplus2質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司；GNP9080恒溫培養(yǎng)箱：常州菲普實(shí)驗(yàn)儀器廠；CRS300實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)：上海馳翔新能源設(shè)備科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸漿果保健酸乳制備工藝流程及操作要點(diǎn)

酸漿果預(yù)處理：酸漿果挑除未成熟和腐爛變質(zhì)的個(gè)體，除去宿萼，用清水沖洗，然后置于沸水中煮制15 min至其軟嫩，冷卻備用。

酸漿果漿的制備：除去酸漿果表皮，使用高速剪切乳化機(jī)800 r/min處理5 min，將酸漿果肉攪碎，過濾去籽，得到酸漿果漿（可溶性固形物含量11%）。

配料、乳化：選用滅菌純牛乳，依次加入蔗糖（7%）、羥丙基甲基纖維素（1%）及一定量的酸漿果漿（5%、10%、15%、20%（g/g）），混合均勻，使用高速乳化機(jī)1200 r/min對混合液進(jìn)行乳化處理15 min，使原料充分混合。

殺菌、冷卻：將乳液加熱至80℃，保持15 min，然后冷卻至40℃，準(zhǔn)備接種。

接種、發(fā)酵[7]：在乳液中，接入2%復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1），混合均勻，罐裝至包裝容器中，密封，置于42℃恒溫培養(yǎng)箱中，靜置8 h發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后冷卻至20℃，置于4℃冰箱中，靜置12 h后熟，即得到酸漿果保健酸乳。

1.3.2 測定方法

（1）感官評價(jià)

由18位品評員（9男9女）組成的感官評價(jià)小組，對隨機(jī)編號的6組不同酸漿果漿含量的酸乳樣品進(jìn)行感官評價(jià)，并從乳清析出量、色澤、硬度、光滑感、風(fēng)味等方面對樣品進(jìn)行感官評分，每一項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)5分為最低分，20分為最高分，滿分100分，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[8]。品評員單獨(dú)品嘗，在自然光下觀察樣品的色澤，獨(dú)立進(jìn)行評價(jià)；每完成一個(gè)樣品的品評，立即用清水漱口。

表1 酸漿果保健酸乳感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard ofFructus physalishealthy yogurt

續(xù)表

（2）酸漿果保健酸乳理化指標(biāo)測定

蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酸度：按照國標(biāo)GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的方法進(jìn)行測定。

持水性的測定：按照參考文獻(xiàn)[9]的方法進(jìn)行測定，樣品持水性計(jì)算公式如下：

式中：W1為樣品離心后的質(zhì)量，g；W2為樣品離心前的質(zhì)量，g。

流變學(xué)特性檢測：按照參考文獻(xiàn)[10]的方法進(jìn)行測定；質(zhì)構(gòu)特性檢測：按照參考文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸漿果漿添加量對酸乳理化指標(biāo)的影響

酸乳凝乳是在發(fā)酵過程中形成了以乳清蛋白、酪蛋白、乳脂肪為主要元素的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在乳的分散體系中，酪蛋白在中性pH值條件下是以膠束的形式存在，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，體系pH下降，酪蛋白膠束開始解離，當(dāng)pH降至4.6時(shí)，即達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn)，酪蛋白以膠粒的形式聚集成鏈，鏈再聚集成簇，相互連接成網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)，乳脂肪則填充在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[12-14]。因此，酸乳凝乳質(zhì)量的優(yōu)劣與蛋白質(zhì)、脂肪含量以及體系酸度密切相關(guān)。不同酸漿果漿添加量對酸乳理化指標(biāo)的影響結(jié)果見表2。

表2 酸漿果漿添加量對酸乳理化指標(biāo)的影響Table 2 Effect ofFructus physalisaddition on physicochemical indexes of yogurt

由表2可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的蛋白質(zhì)和脂肪含量均呈現(xiàn)降低的趨勢，并且酸乳體系的酸度也呈現(xiàn)降低的趨勢。當(dāng)酸漿果漿添加量≤15%時(shí)，酸乳樣品中的蛋白質(zhì)、脂肪含量以及酸度值均符合發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)對風(fēng)味發(fā)酵乳理化指標(biāo)的要求，即蛋白質(zhì)含量≥2.3%、脂肪含量≥2.5%、酸度值≥70.0°T。雖然酸漿果漿添加量為5%的酸乳樣品的理化指標(biāo)符合發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)，但是該酸乳樣品的酸漿果風(fēng)味較淡，不能完全體現(xiàn)出酸漿果保健酸乳的特色。因此認(rèn)為酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品特性。

2.2 酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響

持水性與酸乳的凝膠結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，可以反應(yīng)酸乳的凝膠特性，是酸乳品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)之一。不同酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響結(jié)果見表3。由表3可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的持水性下降。持水性下降可能是由于酸漿果漿的添加影響了酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，酸漿果漿的主要成分不是作為酸乳中酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架的組成成分，而是作為填充物填充在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，當(dāng)受到外界因素的影響，包含酸漿果漿的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)容易發(fā)生斷裂或破碎，導(dǎo)致酸乳凝膠結(jié)構(gòu)中的液體析出[15]。從酸乳樣品的持水性結(jié)果和成品組成狀態(tài)可以得出，酸漿果漿添加量為15%的酸乳樣品仍具有良好的持水性（持水性為64%），產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩，未見乳清析出；然而，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品，可見少量乳清析出。因此認(rèn)為酸漿果漿添加量≤15%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品持水性。

表3 酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響Table 3 Effect ofFructus physalisaddition on water holding capacity of yogurt

2.3 酸漿果漿添加量對酸乳流變學(xué)特性的影響

流變學(xué)特性是衡量酸乳樣品在適當(dāng)外力的作用下，發(fā)生形變以致流動(dòng)的性質(zhì)。酸乳的流變學(xué)特性主要受原料成分組成、處理方式、加工工藝等因素的影響。不同的酸漿果漿添加量對酸乳流變學(xué)特性的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著剪切速率的增加，酸乳樣品的黏度呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，這可能是由于起初受到外力影響時(shí)，酸乳樣品的酪蛋白凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，這時(shí)體系中的羥丙基甲基纖維素能夠吸收酪蛋白膠簇中析出的水分而導(dǎo)致樣品體積略有膨脹，表現(xiàn)為黏度的增加[16-18]。相同剪切速率下，酸漿果漿含量為0、5%、10%的酸乳樣品其黏度曲線差異不大，而酸漿果漿含量為15%和20%的酸乳樣品，隨著酸漿果漿含量的增加，而發(fā)生黏度下降的現(xiàn)象。其中，酸漿果漿含量為15%的酸乳樣品與10%的酸乳樣品相比，黏度值下降幅度不大，當(dāng)酸漿果漿含量增加至20%時(shí)，其酸乳樣品的黏度值呈現(xiàn)了顯著的下降趨勢。這可能是由于當(dāng)酸漿果漿含量較低時(shí)（≤10%），羥丙基甲基纖維素可以維持酸乳凝膠體系的穩(wěn)定性；當(dāng)酸漿果漿含量從15%增加至20%時(shí)，酸乳樣品中牛乳成分含量降低，酸乳樣品凝膠結(jié)構(gòu)在外力的作用下被破壞，導(dǎo)致液體從凝膠結(jié)構(gòu)中析出，從而使樣品黏度下降。因此認(rèn)為酸漿果漿添加量10%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品流變學(xué)特性。

圖1 酸漿果漿添加量對酸乳流變學(xué)特性的影響Fig.1 Effect ofFructus physalisaddition on rheological behavior of yogurt

2.4 酸漿果漿添加量對酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是利用檢測設(shè)備對酸乳樣品的硬度、黏性等感官指標(biāo)進(jìn)行量化評價(jià)，其結(jié)果同樣受到原料組成、處理方式和加工工藝等因素的影響。不同的酸漿果漿添加量對酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。由表4可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的硬度呈現(xiàn)明顯增加的趨勢，而酸乳樣品的黏性呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，當(dāng)酸漿果漿添加量增至15%時(shí)，酸乳樣品的黏性值達(dá)到最大為53.49（g·s）；酸乳樣品的粘聚性和膠著性在酸漿果漿添加量為10%時(shí)達(dá)到最大，分別為34.62和656.40 g。本試驗(yàn)選擇具有硬度大、黏性高的酸乳樣品為質(zhì)構(gòu)特性適宜的酸乳，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品的黏性、粘聚性和膠著性均＜15%的酸乳樣品，因此，經(jīng)過綜合衡量后，認(rèn)為酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品質(zhì)構(gòu)特性最適宜。

表4 酸漿果漿添加量對酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect ofFructus physalisaddition on texture of yogurt

2.5 感官評價(jià)結(jié)果與分析

18位品評員對4組酸乳樣品的品評結(jié)果統(tǒng)計(jì)如表5所示。全部酸乳樣品皆凝塊完整，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品可見少量乳清析出，其他酸乳樣品未見明顯乳清析出；此外，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的色澤、硬度和風(fēng)味的綜合評分呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢。其中酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品，其色澤、硬度、光滑感和風(fēng)味評分最高，分別為17.7分、18.9分、19.5分和19.3分；隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品光滑感大體呈現(xiàn)下降的趨勢，酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品感官評價(jià)總分最高，為94.7分。

表5 酸漿果漿添加量對酸乳感官評分的影響Table 5 Effect ofFructus physalisaddition on sensory evaluation of yogurt

3 結(jié)論

本文采用單因素試驗(yàn)法研究了酸漿果漿添加量對酸乳理化性質(zhì)和感官性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，酸漿果漿添加量的變化對酸乳的理化及感官性質(zhì)有明顯影響；酸漿果添加量為10%的酸乳樣品在5組樣品中感官評分最高（94.7分）；各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)；酸乳樣品更符合保健酸奶的產(chǎn)品持水性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性。為酸漿果保健酸乳開發(fā)及工廠批量生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐價(jià)值，對保健乳制品在我國的發(fā)展具有積極的指導(dǎo)意義。

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