美食頭盤(pán)

一勺油燒茄子

食材準(zhǔn)備：圓茄子、蔥姜蒜、青紅椒、醬油、醋、白糖、鹽、料酒、淀粉、香油。

制作步驟：

步驟一：處理茄子。茄子先切成魚(yú)鰓塊花JJ，鍋中放一勺油（5g），將茄子快速過(guò)一下水，再放入鍋中煸炒。加蓋，中小火燜2分鐘后將茄子翻炒一下；

步驟二：制作料汁。10g蒜、10g姜末、10g蔥花、15g醬油、5g醋、10g白糖、3g鹽、10g料酒、12g淀粉、3g香油、200g清水混合；

步驟三：燒制茄子。待茄子出水成熟后，轉(zhuǎn)大火，讓茄子的表面形成一層焦黃色后加入青紅椒塊。先倒入三分之二的料汁，待茄子入味之后再加入剩下的三分之一料汁，關(guān)火出鍋，裝盤(pán)后在茄子上面撒上一些生蒜末即可。

大廚出招：圓茄子含水量較大，肉質(zhì)較為緊密而且細(xì)嫩，更加適合制作燒茄子和燉茄子一類(lèi)的菜品，例如地三鮮、紅燒茄子等。茄子先切咸魚(yú)鰓塊才更容易入味，而且切好的茄子不能直接下鍋，要先下水，這可是茄子不吸油的小妙招。

魚(yú)香蓑衣茄子

食材準(zhǔn)備：長(zhǎng)茄子、肉末、筍丁、木耳、魚(yú)香料汁、郫縣豆瓣、蔥姜蒜、醬油、醋、白糖、鹽、淀粉。

制作步驟：

步驟一：處理茄子。將案板與刀成30度角，刀下至茄子的四分之三處，將茄子切成蓑衣花刀，將切好的茄子盤(pán)起來(lái)；

步驟二：燒制茄子。鍋中下入半碗清水，將茄子放入鍋中，灑10g油在茄子的表面，蓋蓋兒，待水汽蒸發(fā)后燜熟茄子；

步驟三：調(diào)魚(yú)香料汁：一份蔥、三份姜、兩份蒜、10g醬油、5g醋、13g白糖、1g鹽、淀粉少許。先將郫縣豆瓣醬入鍋煸炒出紅油，然后加入肉末、筍丁和木耳煸炒，加少許清水，最后加入魚(yú)香料汁。將茄子裝盤(pán)，把魚(yú)香料汁淋在茄子上即可。

大廚出招：長(zhǎng)茄子纖維組織較為疏松，水分含量不高而且表皮薄，更加適合制作涼菜和茄盒一類(lèi)的菜品，例如蒜泥茄子、香酥茄盒等。

無(wú)油版燒烤茄子

食材準(zhǔn)備：矮茄子、青辣椒、蒜蓉辣醬、沙茶醬、甜面醬、香菜、香蔥、干淀粉、醬油、米醋、料酒、鹽、油、蔥姜蒜。

制作步驟：

步驟一：處理茄子。將茄子用手撕成長(zhǎng)條狀，在撕好的茄子表面撒一層干淀粉；

步驟二：燒制茄子。將茄子帶皮的一面朝下烘烤，在表面撒少許鹽，蓋蓋兒燜制一會(huì)兒；

步驟三：調(diào)制料汁：10g沙茶醬，5g蒜蓉辣醬，10g甜面醬，5g醬油，3g米醋，15g料酒，1g鹽，5g油，蔥姜蒜末少許，青辣椒丁少許。待茄子成熟后，將茄子翻面再烤制一下，然后將調(diào)好的醬汁均勻地刷在茄子上，最后加入香菜末和香蔥末即可出鍋。

大廚出招：小茄子的纖維組織更加緊密，肉質(zhì)比圓茄子和長(zhǎng)茄子緊實(shí)，非常適合制作燒烤類(lèi)菜品，例如肉末烤茄子等。這道菜不但要保留茄子的嫩度，還要讓它表面有韌性，最好的辦法就是在表面拍一層薄薄的淀粉。

主食廚房

西北抿咀子

食材準(zhǔn)備：五花肉、黃花菜、木耳、土豆、香菇、莜面、蔥姜、花椒面、醬油、料酒、鹽、土豆淀粉、香菜。

制作步驟：

步驟一：將黃花菜切段，木耳切條，土豆、香菇切丁，五花肉切丁備用；

步驟二：炒鍋下入肉丁煸炒變色，加入蔥、姜、花椒面、醬油和料酒，炒出香味時(shí)下入土豆、香菇、木耳、黃花菜，充分炒香后加入熱水，并加入鹽制鹵；

步驟三：土豆擦成泥，將莜面放入，再加入適量的土豆淀粉，拌勻，鍋內(nèi)水煮開(kāi)，用擦子將面抿成短條，煮熟后撈出澆上臊子、撒上香菜即可。

牛肉月牙蒸餃

食材準(zhǔn)備：面粉、牛肉餡、蠔油、生抽、八角、花椒、西芹、蔥姜蒜、香菜。

制作步驟：

步驟一：處理面粉。將熱水逐漸倒入面粉中攪拌，直至盆內(nèi)沒(méi)有干粉后加入涼水揉勻面團(tuán)，熱水與涼水的比列為2：1，揉好之后餳發(fā)20分鐘；

步驟二：制作料汁。鍋中放油，加入八角、花椒、西芹、蔥姜蒜煸炒，隨后加入蠔油和生抽炒香，將料汁潷出待用；

步驟三：調(diào)制牛肉餡。將料汁倒入牛肉餡中攪勻，再將清水分5次打入牛肉餡中，再加入少許食用油，最后加入蔥花和香菜攪拌均勻，放入冰箱冷藏20分鐘；

步驟四：包制牛肉餃。使用推包法將牛肉餃包成月牙形，上鍋蒸制9分鐘即可。

茄子的營(yíng)養(yǎng)提示

1.茄子屬?zèng)鲂?，有活血化瘀的作用，食用時(shí)應(yīng)搭配一些溫性的食材，例如大蒜、辣椒、豆瓣醬等來(lái)中和茄子的寒涼之性。

2.茄子皮中富含花青素，可以延緩衰老。

3.茄子蒂烤成灰，用米湯沖服，可以有效地緩解因熬夜上火引起的牙齦腫痛。

創(chuàng)意菜肴

巧用糯米兩道菜

糯米釀豬肚

食材準(zhǔn)備：豬肚、糯米、蕓豆、玉米面、鹽、醋、蠔油、花椒、蔥姜、辣椒粉。

制作步驟：

步驟一：豬肚用玉米面搓洗干凈，再用鹽和醋反復(fù)抓洗共四遍。然后將豬肚放鹽、蠔油、花椒、蔥姜，抓勻腌制12個(gè)小時(shí)以上；

步驟二：500克糯米和300克蕓豆提前泡12個(gè)小時(shí)以上，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽和辣椒粉，攪拌均勻。然后把糯米和蕓豆裝入豬肚的三分之二處；

步驟三：豬肚里灌水，用牙簽把豬肚口封住，上鍋蒸1個(gè)半小時(shí)，出鍋切片裝盤(pán)即可。

棗香排骨

食材準(zhǔn)備：排骨、糯米、鹽、醬油、料酒、胡椒粉、蔥姜水、雞蛋清、大棗、桂花醬、蜂蜜。

制作步驟：

步驟一：先將排骨放入鍋中冷水焯水，撇去浮沫后撈出，用冷水沖洗干凈； 步驟二：加入鹽、醬油、料酒、胡椒粉、蔥姜水、雞蛋清、大棗、桂花醬、蜂蜜攪拌均勻，倒入糯米攪勻，腌制30分鐘；

步驟三：腌制好后，放入粽葉鋪底，倒入腌好的排骨，倒入少量湯汁，封上保鮮膜，放入鍋中蒸制一個(gè)半小時(shí)，這道香氣濃郁的棗香排骨就做好了。