王飛飛，王信海，葉建勇，丁辰龍，藺玉華

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院宿遷農(nóng)科所，江蘇　宿遷　223800）

大鱗鲃（Barbus capito）屬于鯉科，鲃亞科，鲃屬，廣溫性魚類，主要分布于里海南部和咸海水域，具有肉質(zhì)鮮美，生長(zhǎng)速度快，抗逆性強(qiáng)，耐鹽堿等優(yōu)良性狀。自引入我國(guó)以來(lái)，有關(guān)學(xué)者對(duì)大鱗鲃魚的生物學(xué)特性、生理學(xué)和遺傳學(xué)等進(jìn)行了相關(guān)研究[1-3]，有力地促進(jìn)了大鱗鲃魚的推廣應(yīng)用。目前許多地區(qū)已經(jīng)進(jìn)入大規(guī)模養(yǎng)殖階段。

大鱗鲃魚引自半咸水水域野生種，藺玉華等[4]對(duì)引進(jìn)的大鱗鲃魚進(jìn)行了肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析。大鱗鲃魚經(jīng)過(guò)十多年的淡水養(yǎng)殖、繁育，體色上已經(jīng)出現(xiàn)分化[5]，其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分有何不同，與引進(jìn)時(shí)的原種魚比較有何變化，目前尚未見(jiàn)此方面的報(bào)導(dǎo)。該研究對(duì)F3代大鱗鲃魚進(jìn)行肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析，旨在了解經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分變化情況，為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定、種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的建立和人工配合飼料的研制提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料和方法

1.1　材料

實(shí)驗(yàn)魚取自江蘇省宿遷市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院養(yǎng)殖基地，基地位于江蘇省宿豫區(qū)（33°97′32"N，118°32′30"E），池塘面積 3 100 m2，平均水深 1.7 m。于2016年8月，隨機(jī)選取健壯無(wú)傷的F3代2齡大鱗鲃魚10尾，全長(zhǎng)41.78 cm、體長(zhǎng)36.65 cm、體質(zhì)量792.33 g。投喂的飼料為普通的鯉魚飼料，飼料成分（%）：粗蛋白30.0，粗纖維8.0，粗灰分15.0，鈣0.5~1.5，總磷 0.6，賴氨酸 1.5。

1.2　方法

1.2.1樣品制備每尾魚為1個(gè)分析樣品，自魚體兩側(cè)頭蓋骨后至尾鰭前取體背肌肉樣品30 g，搗碎，混勻后，105℃烘干后保存，用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、微量元素的測(cè)定。

1.2.2常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定根據(jù)GB5009.3-2010，測(cè)定肌肉中水分；根據(jù)GB5009.4-2010測(cè)定肌肉粗灰分含量；根據(jù)GB5009.5-2010測(cè)定粗蛋白含量。

1.2.3氨基酸含量的測(cè)定采用酸水解法測(cè)定 17種氨基酸含量，使用安捷倫Ag1100液相色譜儀分析儀測(cè)定魚肉氨基酸的組成。

1.2.4微量元素含量的測(cè)定使用美國(guó)熱電 ICP電感耦合等離子發(fā)射光譜儀ICAP6300，采用硝酸-雙氧水消解測(cè)定。

1.2.5肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[6]（%，dry）和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[7]（%，dry）進(jìn)行比較,并分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（SAA）、化學(xué)評(píng)分（SC）和必需氨基酸指數(shù)（IEEA）。

式中：aa為樣品氨基酸含量（%）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（%）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%）；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A，B，C，...，I為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry），AE，BE，CE，…，IE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。

1.2.6數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Office Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。描述性統(tǒng)計(jì)值以平均值表示。

2　結(jié)果與分析

2.1　常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，F(xiàn)3代大鱗鲃魚肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為78.45%、2.36%、24.28%、5.63%。F3代大鱗鲃魚各營(yíng)養(yǎng)成分含量顯著高于引進(jìn)時(shí)的原種大鱗鲃魚。由表2可知，F(xiàn)3代大鱗鲃魚肌肉粗蛋白質(zhì)含量高于咸海卡拉白魚、中華倒刺鲃、吉富羅非魚等7個(gè)品種，粗脂肪含量高于深黃大斑鱔、紅鳙魚、泥鰍、黃顙魚等7個(gè)品種，由此可見(jiàn)，大鲃魚含有較高的粗蛋白和粗脂肪。

表1　F3代大鱗鲃魚肌肉的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

表2　其他幾種魚的肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分

2.2　氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較

由表3可知，F(xiàn)3代大鱗鲃的肌肉蛋白質(zhì)中測(cè)出17常見(jiàn)種氨基酸，氨基酸含量最高的均為谷氨酸，最低的均為胱氨酸，與原種大鱗鲃魚一致。F3代大鱗鲃魚胱氨酸含量（0.05%，鮮樣，質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）低于原種大鱗鲃魚（0.19%）。F3代大鱗鲃魚氨基酸總量（19.54%）略高于于原種魚（19.19%），必須氨基酸含量（7.97%）略高于原種（7.89%），鮮味氨基酸含量（7.64%）略高于原種魚（7.30%）。

表3　F3大鱗鲃魚肌肉中氨基酸組成（g/100 g）

2.3　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

由表4可知，按AAS模式，F(xiàn)3代大鱗鲃魚第一、第二限制性氨基酸，分別為蛋氨酸+胱氨酸和蘇氨酸；按CS模式，分別為苯丙氨酸+酪氨酸和纈氨酸。大鱗鲃魚肌肉中，賴氨酸的ASS和CS均為最高，而賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，也是一般谷類蛋白質(zhì)和人乳的第一限制性氨基酸[15-16]，這對(duì)于以谷物食品為主的膳食者來(lái)說(shuō)，食用大鱗鲃魚可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，F(xiàn)3代大鱗鲃魚的必需氨基酸指數(shù)為81.49，可以看出F3代大鱗鲃魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表4　F3代大鱗鲃魚肌肉中必需氨基酸的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸數(shù)比較

2.4　礦物質(zhì)和微量元素含量

從表5可知，F(xiàn)3代大鱗鲃肌肉中鉀含量均為最高，微量元素中鐵含量最高，與原種大鱗鲃相比[4]，Ca、Co含量明顯低于原種大鱗鲃魚，其余元素遠(yuǎn)高于原種大鱗鲃魚。F3代大鱗鲃魚鈣磷比為1：7.78，遠(yuǎn)低于原種大鱗鲃魚（1：1.44），略高于吉富羅非魚（1：8.17）[10]。

表5　F3代大鱗鲃魚肌肉礦物質(zhì)元素含量的比較　μg/g

3　討論

3.1　一般營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，淡水馴化后的F3代大鱗鲃魚與原種大鱗鲃魚相比，水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量顯著提高，其中灰分含量變化最顯著，分別提高145.83%。

大鱗鲃魚引自中亞地區(qū)咸水海域野生種，經(jīng)過(guò)十多年的淡水馴化與繁育，不僅體色上出現(xiàn)分化，由于鹽度、溫度、水體環(huán)境的改變，尤其是鹽度的變化，肌肉營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生改變，高蛋白、高脂肪的特性進(jìn)一步加強(qiáng)。

3.2　氨基酸及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

氨基酸的組成及必需氨基酸的含量決定蛋白質(zhì)的食用價(jià)值。F3代大鱗鲃魚EAA/TAA為40.78%，EAA/NEAA為68.89%，與原種大鱗鲃魚差別不大，根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（%dry）中的FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。因此，該測(cè)定結(jié)果表明F3代大鱗鲃魚肌肉氨基酸組成均符合上述標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)品質(zhì)較好。

鮮味氨基酸的組成及含量決定魚肉味道的鮮美程度，鮮味氨基酸占氨基酸總量的百分比越大，魚的味道也就越鮮美，F(xiàn)3代大鱗鲃魚鮮味氨基酸含量分別為7.64%，與其他7種魚相比，大鱗鲃的鮮味氨基酸總量和谷氨酸含量均低于咸?？ɡ佐~[8]，明顯高于中華倒刺鲃等其他6種魚[9-14]。谷氨酸不僅是鮮味最強(qiáng)的氨基酸，而且是腦組織生化代謝中合成生理活性物質(zhì)的重要參與物質(zhì)[15]。

F3代大鱗鲃魚肌肉氨基酸評(píng)分大都接近或高于1.0，說(shuō)明淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉中必需氨基酸含量比較符合FAO/WHO模式。從氨基酸化學(xué)評(píng)分看，賴氨酸Lys高于1.0，其余氨基酸除（Met+Cys）外均高于0.6，這說(shuō)明大鱗鲃魚肌肉必需氨基酸組成相對(duì)比較平衡，且含量較豐富。F3代大鱗鲃魚必需氨基酸指數(shù)為81.49略低于泥鰍[13]，高于吉富羅非魚[10]、深黃大斑鱔魚[11]和紅鳙魚[12]。

綜上所述，淡水馴化后的F3代大鱗鲃魚氨基酸平衡效果好，魚味鮮美，屬于人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3.3　礦物元素含量

微量元素與生物體的各項(xiàng)生理機(jī)制有密切聯(lián)系，對(duì)維持生物體健康起著重要作用[16]。由表5可知，大鱗鲃魚含有豐富的微量元素，F(xiàn)3代大鱗鲃魚必需營(yíng)養(yǎng)微量元素鐵、錳、銅、鋅的比例為：27.8：1：1.7：18.7；鋅銅原子比為10.10；鋅鐵比為0.68。按照Hill和Matron的理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能是相互拮抗的，且這種拮抗作用通常發(fā)生在鋅銅比大于10和鋅鐵比大于1時(shí)的結(jié)果[16]，可知原種大鱗鲃的銅、鋅、鐵的比值較F3代大鱗鲃魚更為合理。