賢 歡，羅艷萍，馮婉怡

（廣東一方制藥有限公司，廣東佛山 528200）

玫瑰花性溫、味甘、微苦，歸肝、脾經(jīng)，具有理氣解郁、和血的功效，富含多種氨基酸和不飽和脂肪酸[1]；桂圓性溫、味甘，具有養(yǎng)血安神、補益心脾的功效，其含有大量的糖類、脂類物質(zhì)和多種氨基酸[2]。玫瑰花和桂圓均具有較宜人的香氣和滋味，互相搭配具有較佳的口感。另外兩者配伍，可有效滋補氣血，達到美容養(yǎng)顏之功效。

果凍產(chǎn)品，作為一種美味便攜、開袋即食的食品，廣受大眾的青睞。在果凍生產(chǎn)中，增稠劑的配方是技術(shù)核心。據(jù)目前報道，已有10余種增稠劑被廣泛應(yīng)用于果凍生產(chǎn)中，包括卡拉膠、黃原膠、瓊脂、明膠、變性淀粉等[3-4]。卡拉膠具有膠凝、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良特性，形成凝膠所需濃度低、透明度高[5-7]；果凍生產(chǎn)多以卡拉膠為主要凝膠劑，輔以其他凝膠劑進行復(fù)配[8-11]。試驗以玫瑰花、桂圓為主要原料，通過對玫瑰花濃縮液、桂圓濃縮液的添加量和增稠劑配方，包括卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠的添加量進行優(yōu)化，旨在獲得一種桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍的優(yōu)化配方，為研制美味而具有保健功效的果凍產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

重瓣玫瑰花、桂圓、白砂糖，均為市售；海藻糖、刺槐豆膠、黃原膠、變性淀粉、玉米淀粉、果膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

切片機、流式粉碎機、數(shù)顯恒溫箱、電子天平、TC-15型套式恒溫器、手持式糖度儀、半自動膏方機、微電腦自動包裝機、數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.3 設(shè)計與方法

1.3.1 玫瑰花和桂圓濃縮液的制備工藝流程

①玫瑰花→洗凈→低溫烘干→粉碎→沸水浸提→過濾→濾液濃縮→滅菌→玫瑰花濃縮液。

②桂圓→洗凈→低溫烘干→切片→沸水浸提→過濾→濾液濃縮→滅菌→桂圓濃縮液。

1.3.2 玫瑰花和桂圓濃縮液制備操作要點

（1）玫瑰花洗凈后進行低溫烘干，溫度不高于50℃；粉碎成20～40目的粗粉末；沸水浸提，濾液在70℃下減壓濃縮至固形物含量為10%±0.5%。

（2） 桂圓洗凈后進行低溫烘干，溫度不高于50℃；沸水浸提，濾液在70℃下減壓濃縮至固形物含量為18%±0.5%。

1.3.3 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍工藝流程

增稠劑→溶脹→煮沸→配料→混勻→包裝→滅菌→成品。

1.3.4 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍制備操作要點

增稠劑煮沸后，配料，即加入玫瑰花濃縮液、桂圓濃縮液和白砂糖，攪拌均勻后，采用微電腦全自動包裝機進行包裝，巴氏滅菌即可。

1.3.5 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍原料調(diào)配單因素試驗及正交試驗

對桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍的口感進行調(diào)配，以1.0%卡拉膠作為增稠劑制備果凍，進行單因素試驗：固定玫瑰花濃縮液添加量10%，桂圓濃縮液添加量10%，分別添加9%，12%，15%，18%白砂糖，并記錄果凍感官評分；固定玫瑰花濃縮液添加量10%，白砂糖添加量15%，分別添加6%，8%，10%，12%桂圓濃縮液并記錄果凍感官評分；固定桂圓濃縮液添加量10%，白砂糖添加量15%，分別添加6%，8%，10%，12%玫瑰花濃縮液，并記錄果凍感官評分。

再采用L9（33）正交試驗進一步優(yōu)化配方，以玫瑰花濃縮液添加量6%，8%，10%；桂圓濃縮液添加量8%，10%，12%；白砂糖添加量12%，15%，18%為試驗因素，感官評定分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，確定正交試驗配方。

桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍原料調(diào)配正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍原料調(diào)配正交試驗因素與水平設(shè)計/%

征集10位專業(yè)人士對桂圓玫瑰果凍進行感官鑒評，根據(jù)感官評分表進行評定，評定共分為香氣、色澤、滋味和形態(tài)4項，感官評分為4項評分之和，計算10名鑒評者的評分均值。

1.3.6 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍增稠劑的篩選

將卡拉膠與其他一種增稠劑（包括海藻糖、刺槐豆膠、黃原膠、變性淀粉、玉米淀粉、果膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉）以3∶2的比例混合，得到混合增稠劑，以口感調(diào)配正交試驗最優(yōu)配方為原料配方，添加1.0%混合增稠劑制備得到相應(yīng)果凍產(chǎn)品，測試各組果凍凝膠的凝膠特性；同時以單獨添加卡拉膠（即0.60%卡拉膠）為增稠劑作為對照，采用上述方法制得果凍凝膠；征集10位專業(yè)人士對桂圓玫瑰果凍凝膠進行凝膠特性感官鑒評，根據(jù)感官評分表進行評定，評定共分為凝膠強度、彈性、持水性、硬度4項，分別對4項指標(biāo)進行感官評分，并計算10名鑒評者的評分均值。

1.3.7 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍增稠劑調(diào)配正交試驗

對桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍的增稠劑進行調(diào)配，以卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠為主要凝膠劑，采用三因素四水平正交設(shè)計試驗法L16（43）進行凝膠配方優(yōu)化，以卡拉膠添加量、黃原膠添加量和刺槐豆膠添加量為試驗因素，凝膠特性感官評定分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，確定正交試驗配方。

桂圓玫瑰果凍增稠劑正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 桂圓玫瑰果凍增稠劑正交試驗因素與水平設(shè)計/%

征集10位專業(yè)人士對桂圓玫瑰果凍凝膠進行凝膠特性感官鑒評，根據(jù)感官評分表進行評定，評定共分為凝膠強度、彈性、持水性、硬度4項，感官評分為4項評分之和，計算10名鑒評者的評分均值。

1.4 主要指標(biāo)測定方法

1.4.1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

桂圓玫瑰果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 桂圓玫瑰果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 凝膠特性評定標(biāo)準(zhǔn)

桂圓玫瑰果凍凝膠特性評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

2 結(jié)果與分析

2.1 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍原料調(diào)配試驗結(jié)果

初步的單因素試驗確定了玫瑰花濃縮液、桂圓濃縮液和白砂糖的最適添加量分別為10%，10%，15%。在單因素的試驗基礎(chǔ)上確定因素水平，正交試驗結(jié)果顯示，各因素對果凍口感的影響大小順序為C＞A＞B，最佳組合為A2B3C2，即桂圓玫瑰果凍原料口感調(diào)試的最優(yōu)配方為玫瑰花濃縮液8%，桂圓濃縮液12%，白砂糖15%。

表4 桂圓玫瑰果凍凝膠特性評分標(biāo)準(zhǔn)

桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍口感調(diào)配正交試驗結(jié)果見表5。

表5 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍口感調(diào)配正交試驗結(jié)果

2.2 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍增稠劑的確定

桂圓玫瑰果凍增稠劑的篩選見表6。

表6 桂圓玫瑰果凍增稠劑的篩選

刺槐豆膠、黃原膠、變性淀粉、玉米淀粉與卡拉膠復(fù)配均能提高膠體的凝膠強度，具有凝膠增效作用。變性淀粉和玉米淀粉與卡拉膠復(fù)配雖能增強凝膠強度，但同時也降低了膠體的彈性，且形成的膠體質(zhì)地偏硬，不適合用作果凍類產(chǎn)品的凝膠劑。刺槐豆膠和黃原膠均能顯著提高卡拉膠凝膠強度，與卡拉膠復(fù)配作為凝膠劑所生產(chǎn)的凝膠產(chǎn)品，均可滿足口感綿軟而富有彈性的產(chǎn)品要求。黃原膠對卡拉膠的凝膠增效效果更為顯著，且對其凝膠持水性和彈性的增效作用更顯著，但刺槐豆膠與卡拉膠復(fù)配形成的凝膠較柔軟。故以黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠的三元復(fù)配體系作為增稠劑，進一步優(yōu)化配方。

2.3 桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍增稠劑正交試驗結(jié)果

初步的單因素試驗得到卡拉膠添加量在0.5%以上具有較好的凝膠效果；分別以黃原膠和刺槐豆膠與卡拉膠配伍，其添加量均在0.35%時凝膠效果最佳。以黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠的三元復(fù)配體系，進行增稠劑配方優(yōu)化正交試驗。

桂圓玫瑰果凍增稠劑正交試驗結(jié)果見表7。

表7 桂圓玫瑰果凍增稠劑正交試驗結(jié)果

根據(jù)正交試驗數(shù)據(jù)可得，各因素對桂圓玫瑰果凍凝膠的影響程度由大到小順序為卡拉膠＞黃原膠＞刺槐豆膠，最佳組合為A'2B'4C'4，各因素的最優(yōu)水平分別為黃原膠添加量0.25%，卡拉膠添加量0.7%，刺槐豆膠添加量0.35%。故最終確定的最優(yōu)增稠劑配方為黃原膠添加量0.25%，卡拉膠添加量0.7%，刺槐豆膠添加量0.35%。

3 結(jié)論

以玫瑰花、桂圓為主要原料，添加卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠作為凝膠劑，制備所得果凍香味濃郁、色澤通透，口感爽滑而富有彈性，同時具有美容養(yǎng)顏的功效，是一款兼具美味與健康的即食食品，符合現(xiàn)代女性的保健需求，具有較廣闊的市場前景。通過正交試驗研究，確定了產(chǎn)品原料的最佳配方為玫瑰花濃縮液添加量8%，桂圓濃縮液添加量12%，白砂糖添加量15%；篩選出了適用于桂圓玫瑰果凍產(chǎn)品的增稠劑，其最適添加量為卡拉膠0.7%，黃原膠0.25%，刺槐豆膠0.35%。