鄧宏

隨著我國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對調(diào)味品的要求也越來越高。在快節(jié)奏的生活方式下，人們除了要求調(diào)味品有良好的色、香、味外，也更加注重其營養(yǎng)、方便和衛(wèi)生。現(xiàn)介紹一種風味蘑菇醬，它是以東北著名的大豆醬為主要原料，配以鮮蘑加工而成的。風味蘑菇醬既保留了大豆醬豐富的營養(yǎng)價值和醇美風味，又突出了鮮蘑的清香鮮美。

一、生產(chǎn)工藝

將大豆醬用植物油炒制→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。

1.主、輔料： 大豆醬、鮮蘑、大蒜、味精、植物油。

2.主要設(shè)備： 夾層鍋、粗磨、灌醬機、真空蒸汽滅菌機。

二、配方

大豆醬230克，大蒜10克，鮮蘑20克，蔥5克，植物油30克，味精3克，食糖5克。

三、操作要點

1.鮮蘑預(yù)處理

將鮮蘑去除根部雜質(zhì)，洗凈晾曬，晾曬不可太干，以不易破碎為好，然后將曬好的鮮蘑放入開水中焯一下，然后用粗磨磨成小塊。

2.風味醬的加工

（1）大豆醬的炒制：將植物油加熱至200℃左右，放入大豆醬煸炒，待炒出濃郁的醬香味時加入鮮蘑塊。醬的炒制是制作過程中的關(guān)鍵，醬炒得輕，香味不夠濃郁；炒得重，會使醬變焦，味苦，影響成品的顏色和滋味。

（2）煮沸：將原料與炒制后的大醬混合煮沸后，加入味精，再冷卻至80℃左右即可裝瓶封口，這樣既能抑制細菌的生長，又能為下一步殺菌做好準備。

（3）灌裝：采用四旋玻璃瓶進行灌裝，每瓶重量為220克。灌裝后要添加適量的芝麻油作面油，再用真空蒸汽灌裝機封口。

（4）殺菌：將灌裝好的醬放入真空封罐機中殺菌，要求溫度控制在90℃，時間為15分鐘。