陳宇

鹽，一直以來(lái)都占據(jù)著廚房調(diào)味品的首要地位，它賦予了菜肴不可或缺的滋味，還能刺激人們的食欲。

由于生活水平的提高，鹽已經(jīng)不再是種類單一的調(diào)味品，從加碘鹽到無(wú)碘鹽，從巖鹽到海鹽……五花八門(mén)。而低鈉鹽，就是近年頻繁出現(xiàn)在貨架上的一種食鹽品類。

上市以來(lái)，低鈉鹽一直被宣傳為比普通鹽更健康，更適合中老年人、心血管和高血壓病人食用等等。

無(wú)獨(dú)有偶，低鈉鹽也存在著“爭(zhēng)議”。網(wǎng)絡(luò)上有傳言稱，低鈉鹽就是“送命鹽”，吃了會(huì)得高血鉀癥。

那么，低鈉鹽和普通鹽相比真的低鈉嗎？正常人食用低鈉鹽會(huì)不會(huì)得高血鉀癥呢？

2017年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》第一次向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了北京、上海、江蘇、天津、四川等9省市9款低鈉鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有7款產(chǎn)品氯化鈉含量超標(biāo)，不達(dá)標(biāo)率超過(guò)70%。考慮到鹽改還處于初期階段，造成產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，同時(shí)出于對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)負(fù)責(zé)的態(tài)度，本刊決定半年后再次送檢。

2018年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》第二次向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了上海、江西、江蘇、四川、河北、浙江、湖北、云南、遼寧、天津等10個(gè)省市的13款低鈉鹽，測(cè)試其氯化鈉和氯化鉀含量。

結(jié)果顯示，13款低鈉鹽中，江鹽華康牌綠色低鈉鹽的氯化鈉含量超標(biāo)，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，其余12款低鈉鹽均符合標(biāo)準(zhǔn)。

氯化鉀含量方面，13款產(chǎn)品差異較大（13.5%～33.8%），不過(guò)正常人按照6～10g/d的量食用低鈉鹽所攝入的鉀還達(dá)不到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的鉀攝入量（3600mg/d），顯示健康人群食用低鈉鹽并不會(huì)得高血鉀癥。

江鹽華康牌綠色低鈉鹽不達(dá)標(biāo)

實(shí)際上，食鹽的主要化學(xué)成分為氯化鈉。普通食鹽的氯化鈉含量可達(dá)99%以上，還有一些微量的礦物質(zhì)元素，如鉀、鈣、鎂等及少量水分。

中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉指出：“低鈉鹽就是氯化鈉含量較低的鹽，它有利于高血壓等‘三高病人及中老年人的低鹽（鈉）飲食，可以在保持基本咸味的前提下，減少鈉的攝入?！?/p>

“按照定義，低鈉鹽是通過(guò)添加氯化鉀等食品添加劑來(lái)降低氯化鈉含量的一種食鹽產(chǎn)品。一般情況下，它的氯化鈉含量可以降到70%左右，但不同產(chǎn)品的實(shí)際含量要取決于它采用何種標(biāo)準(zhǔn)?！彼拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯表示。

不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)低鈉鹽中氯化鈉的限量范圍也不盡相同。GB 2721-2015《食用鹽》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，低鈉鹽的氯化鈉含量應(yīng)為65%～90%；而農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1040-2012《綠色低鈉鹽》及輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 2019-2005《低鈉鹽》則同為60%～80%。

相比國(guó)標(biāo)，農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)氯化鈉的限制更為嚴(yán)格，也就是更低鈉。

本次送檢的13款低鈉鹽中，海星（2款）、川晶、首味、藍(lán)海星等5款采用了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB 2019-2005），海晶、白象、江鹽華康等3款采用了綠色低鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 1040-2012），益鹽堂、淮鹽、桔子樹(shù)等3款采用了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（依據(jù)GB 2721-2015），剩下的中鹽、蘆花等2款則采用了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2721-2015）。

那么采用了不同標(biāo)準(zhǔn)的低鈉鹽產(chǎn)品，氯化鈉含量有什么區(qū)別？綠色低鈉鹽真的更“綠色”嗎？

測(cè)試結(jié)果顯示，13款低鈉鹽中，江鹽華康牌綠色低鈉鹽的氯化鈉含量達(dá)到82.4%，超過(guò)了其采用的綠色低鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 1040-2012）規(guī)定的氯化鈉最高限值80%，是唯一一款不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

而上海海星未加碘精制低鈉鹽，其氯化鈉含量為66.0%，是13款低鈉鹽中鈉含量最低的一款，其余11款產(chǎn)品也符合其本身采用的標(biāo)準(zhǔn)（如圖1）。

“氯化鈉含量不達(dá)標(biāo)，這并不屬于食品安全的問(wèn)題，但它不能夠稱為綠色低鈉鹽或者綠色食品?！比螆?qū)Υ酥赋觥?p>

國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、春雨醫(yī)生公眾營(yíng)養(yǎng)專家王敬芝表示：“標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定低鈉鹽中氯化鈉的含量在60%～80%是有一定的科學(xué)依據(jù)，若高于80%，則相當(dāng)于其降鈉效果打了一些‘折扣”。

上海鹽業(yè)質(zhì)量技術(shù)部認(rèn)為：“低鈉鹽中氯化鈉超標(biāo)，可能與其生產(chǎn)工藝有關(guān)系，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程主要是氯化鈉和氯化鉀的混合，兩種原料混合攪拌過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)一定的混合不均的情況，從而造成個(gè)別產(chǎn)品氯化鈉含量較高。”

不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士表示：“不排除這與節(jié)省成本有關(guān)，因?yàn)槁然c的價(jià)格要低于氯化鉀，通過(guò)多使用氯化鈉及少添加氯化鉀來(lái)降低生產(chǎn)成本?！?/p>

根據(jù)某第三方批發(fā)平臺(tái)的價(jià)格信息，食品級(jí)氯化鉀的出廠價(jià)約4000元/噸，氯化鈉則是1000元/噸左右，兩者相差了3000元/噸。

本刊嘗試就此測(cè)試結(jié)果與江鹽華康牌綠色低鈉鹽的生產(chǎn)商江西鹽業(yè)集團(tuán)公司聯(lián)系，但截止至發(fā)稿時(shí)，仍未收到回應(yīng)。

本刊還發(fā)現(xiàn)，在合格的12款低鈉鹽中，采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB 2019-2005）或者綠色低鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)（NY/ T 1040-2012）的7款產(chǎn)品，其氯化鈉含量均在66.0%～77.53%之間，對(duì)比之下，要低于采用了國(guó)標(biāo)（GB 2721-2015）或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的5款產(chǎn)品（78.1%～81.5%），其中中鹽精制低鈉鹽、桔子樹(shù)牌低鈉海鹽及蘆花牌海水低鈉鹽都超過(guò)了80.0%。

以上數(shù)據(jù)提示消費(fèi)者，正常情況下，應(yīng)當(dāng)首選外包裝標(biāo)注有QB 2019-2005或者NY/ T 1040-2012這兩種生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的低鈉鹽產(chǎn)品，因?yàn)橥荣|(zhì)量的鹽，攝入的鈉相對(duì)更少一點(diǎn)。

不過(guò)，鑒于低鈉鹽產(chǎn)品有國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、綠標(biāo)等多個(gè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)共存的現(xiàn)象，加之消費(fèi)者對(duì)此的了解也十分有限，選購(gòu)低鈉鹽時(shí)可能會(huì)“一頭霧水”。本刊呼吁食鹽行業(yè)應(yīng)該盡快統(tǒng)一 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，以利于市場(chǎng)的發(fā)展，同時(shí)對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也是一件好事。

另外，雖然低鈉鹽的鈉含量比普通鹽低了約20%～30%，但并不能意味著就可以大把地?cái)z入或無(wú)限制地食用低鈉鹽，因?yàn)槭秤玫外c鹽的主要目的就是為了降低鈉的攝入。

卞華偉強(qiáng)調(diào)：“為保證減鈉效果，即使食用低鈉鹽，消費(fèi)者最好還是依照每日推薦量6g鹽來(lái)攝入，高血壓患者甚至可以限制到每日3g鹽?！?/p>

本刊也提醒消費(fèi)者，低鈉鹽產(chǎn)品由于加入了部分氯化鉀，所以低鈉鹽本身是咸中帶點(diǎn)苦的，消費(fèi)者需要改變自身口味習(xí)慣進(jìn)行適應(yīng)。

13款低鈉鹽的氯化鉀均達(dá)標(biāo)

低鈉鹽其實(shí)是一種“混合物”，即往普通精制鹽、日曬鹽里加入部分食品添加劑來(lái)降低氯化鈉的含量。

低鈉鹽行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 2019-2005規(guī)定能作為低鈉鹽添加劑的原料有食用硫酸鎂、氯化鎂及氯化鉀3種。不過(guò)，目前市面上流通的低鈉鹽產(chǎn)品基本只有一種，就是只添加了氯化鉀的低鈉鹽。

“使用氯化鉀的原因有兩個(gè)，首先氯化鉀是我國(guó)允許使用的食品添加劑品種，且味道（咸味）和氯化鈉（即食用鹽）相近；其次鉀離子是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，適當(dāng)增加攝入鉀離子有助于降低血壓以及發(fā)生心血管疾病、中風(fēng)和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)?！睆V東省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)梁輝表示。

南方醫(yī)科大學(xué)第五附屬醫(yī)院心血管內(nèi)科醫(yī)生庾宇軍指出：“氯、鈉、鉀都是對(duì)身體非常重要的三種離子，其中，鉀離子對(duì)人體心臟的保護(hù)作用會(huì)更大一點(diǎn)。同時(shí)，如果人體缺乏鉀離子的話會(huì)導(dǎo)致心律失常。”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與安全系副教授范志紅也認(rèn)為：“對(duì)于高血壓患者，攝入充足的鉀離子能對(duì)抗鈉的升壓作用?！?/p>

測(cè)試結(jié)果顯示，13款低鈉鹽的氯化鉀均在GB 2721-2015《食用鹽》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定范圍內(nèi)，在17.5%～33.8%之間。

就品牌而言，13款低鈉鹽產(chǎn)品的差異較大，其中江鹽華康牌低鈉鹽為17.5%，只有含量最高的川晶牌低鈉鹽的一半左右（如圖2） 。

依據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》，預(yù)防慢性病的鉀建議攝入量（PI）是3600mg，即人體每日攝入高達(dá)3600mg的鉀是有益的。

以氯化鉀含量（33.8g/100g）最高的川晶牌低鈉鹽為例，按照每日6g鹽的推薦量計(jì)算，那么從這款低鈉鹽中攝取的鉀離子約為1048mg，不足預(yù)防慢性病所需量的三分之一。

如果每日吃下10g低鈉鹽，那么攝入的鉀離子則是1770mg左右，離3600mg的建議攝入量也還有一半的距離。

而普通精制鹽中的氯化鉀含量約100mg/100g，每日吃6g鹽則僅能攝入3mg左右的鉀離子，幾乎可以忽略不計(jì)。

補(bǔ)鉀方法多

不過(guò)，與低鈉鹽相比，大部分消費(fèi)者還是習(xí)慣食用普通的精制鹽，因此如果想有效增加鉀元素的攝入量，那么在平時(shí)的飲食中選擇合適的食物就顯得尤為重要。

鉀含量豐富的食物主要有谷物、薯類、豆類、菌菇類及堅(jiān)果等5大類，其中小麥胚芽、蠶豆、冬菇、銀耳、紫菜、榛子的鉀含量都可以達(dá)到1000mg/100g以上，在膳食中搭配不同的食物也能滿足每日鉀需要量（如圖3） 。

比如，每天只需適當(dāng)多食用100g小麥胚芽或黃豆，即可補(bǔ)充約1500mg的鉀，再加上飲食中的多吃點(diǎn)蔬菜、瓜果、菌菇和堅(jiān)果等，則同樣能夠達(dá)到3600mg的攝入量。