廖玉婷

“保持原味，不過度加工”“留住天然好味”“身體零負(fù)擔(dān)”，經(jīng)各種花哨的宣傳，堅果儼然成為一種集健康、營養(yǎng)、美味于一身的神奇果子。

然而，你買的堅果真的是“少添加”嗎？它們存在安全風(fēng)險嗎？

2017年12月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了24款開心果、巴旦木、碧根果。測試其鈉含量、總糖含量等營養(yǎng)性指標(biāo)及過氧化值、霉菌、二氧化硫殘留量等安全性指標(biāo)。

測試結(jié)果顯示，鹽含量方面，24款堅果均不是“低鈉”。其中，樓蘭蜜語碧根果（奶香味）鈉含量高達(dá)814 mg/100g，屬于高鈉食品。此外，粒上皇原色開心果和來伊份鹽手剝巴旦木這2款堅果的鈉實際檢出量與標(biāo)簽值不符，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，不推薦消費者購買。

糖含量方面，開心果的糖含量較巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群須慎重選擇。另外，三只松鼠、百草味、樓蘭蜜語、良品鋪子、姚生記、來伊份等6款巴旦木及姚生記、粒上皇、來伊份、百草味、洽洽等5款碧根果達(dá)到了“低糖食品”的要求。

粒上皇、來伊份鈉標(biāo)示值不達(dá)標(biāo)

鹽賦予了食品最基礎(chǔ)的“咸味”，堅果類食品在生產(chǎn)時會添加一定量的食鹽及含鈉調(diào)味品來調(diào)味，使其口感更能滿足消費者的需求。

然而，由于中國人特殊的飲食習(xí)慣及口味，我國居民每天的食鹽攝入量為12～20g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過《中國居民膳食指南》每日6g的最高攝入量，也高于世界衛(wèi)生組織（WHO）5g的推薦量。

“重口味”的飲食帶來了無可避免的健康問題。據(jù)發(fā)表在《高血壓》雜志的INTERMAP最新的研究數(shù)據(jù)顯示，吃鹽量較多的人血壓更高，無論他的總體飲食結(jié)構(gòu)有多健康。此外，高鹽飲食還有可能增加胃癌、動脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)病率。

食鹽的主要成分是氯化鈉，國家限量值也以鈉為標(biāo)示。在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23789-2009《低鈉食品》中規(guī)定：鈉含量≤120 mg/100g可稱為普通低鈉食品。中國香港食物安全中心（CFS）規(guī)定：食品中鈉含量>600 mg/100g即可稱為“高鈉”。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：18歲以上的中國成人每日鈉適宜攝入量（AI）為1500mg。

此外，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》對鈉標(biāo)示值設(shè)定了允許誤差范圍：在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，食品中的鈉≤120%標(biāo)示值。

那市面上宣稱其“輕加工”“少添加”的堅果其含鹽量究竟如何？哪些產(chǎn)品在欺騙消費者？

檢測結(jié)果顯示，24款堅果的鈉含量都較高，均未達(dá)到“普通低鈉食品”的要求。以種類而言，開心果、巴旦木、碧根果的鈉含量相差不大，并不存在誰更低鹽之說。

百草味及樓蘭蜜語這2款碧根果的鈉含量較高，是其余堅果的3倍之多，屬于“高鈉食品”。以樓蘭蜜語碧根果（奶香味）為例，若一次性食用一袋（215g）相當(dāng)于攝入食鹽4.5g，占每日食鹽建議攝入量的七成以上，鄰近WHO 5g推薦攝入量。再加上飲食中可能攝入其他食物中的鹽，將很容易超出推薦值，特殊人群請謹(jǐn)慎選擇。

值得注意的是，粒上皇原味開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉實際檢出量與其包裝不符，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品（如圖1）。

南昌大學(xué)食品學(xué)院教授鄧澤元認(rèn)為：“整體而言，開心果、巴旦木、碧根果中的鈉含量均不高，對我們?nèi)粘Ｉ攀车挠绊戄^小，但鈉的實際含量與標(biāo)示值不符實不應(yīng)該?！?/p>

粒上皇原色開心果和來伊份鹽焗手剝巴旦木的鈉標(biāo)示值與包裝不符的情況，其包裝信息很容易對消費者產(chǎn)生誤導(dǎo)，對需要控制鈉的特殊人群和腎臟功能未發(fā)育成熟的幼兒尤為不利，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

11款堅果可稱“低糖”

除了鹽，堅果中的糖也能發(fā)揮調(diào)節(jié)口味的作用，使堅果更美味、更好吃。調(diào)節(jié)甜味的方法有許多，如添加白砂糖、果葡糖漿等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味劑，并以甜味劑為主流。

華南理工大學(xué)食品學(xué)院教授趙謀明表示：“堅果加入甜味劑是一種風(fēng)味上的需求，并非出于降低成本的目的，因為有的消費者希望這種甜味更持久一點?！?/p>

他強調(diào)：“食品中允許加入的食品甜味劑基本上經(jīng)過了安全評價，只要是國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用，在合理范圍內(nèi)就沒有安全問題。從營養(yǎng)攝入的角度來看，甜味劑既滿足了甜味的需求，又降低了能量的攝入?！?/p>

堅果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等，稱為精制糖。人工添加的精制糖不會帶來任何額外的營養(yǎng)素，它進(jìn)入身體的唯一目的是提供能量。

少吃糖的好處顯而易見，如可以有效地緩解肌膚的衰老、降低肥胖的發(fā)生率等。國家一級營養(yǎng)師焦通指出：“精制糖屬于碳水化合物的范疇，但是只能單純地提供能量，沒有其他生化作用，在日常膳食中應(yīng)限制其過多攝入。”

在GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定：低糖食品≤5 g/100g（100mL）。

那24款堅果的糖含量高嗎？是否存在“低糖堅果”？

檢測結(jié)果顯示，三只松鼠、百草味、樓蘭蜜語、良品鋪子、姚生記、來伊份等6款巴旦木以及姚生記、粒上皇、來伊份、百草味、洽洽等5款碧根果屬于“低糖食品”。

令人意外的是，所有開心果的總糖含量都比較高，約是巴旦木、碧根果的4.4倍（如圖2） 。

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每日攝取糖的限量應(yīng)不大于總能量的30%（<50g），并將游離糖攝入量進(jìn)一步減至每日能量總攝入量的5%以內(nèi)，認(rèn)為可更有效地減少蛀牙。

吃糖嗜甜帶來的代價是肥胖、糖尿病、齲齒等。在健康為先的消費觀念下，消費者可適量食用糖含量較低的堅果。

半開殼開心果更易氧化

中國營養(yǎng)學(xué)會指出：適量吃堅果，有助于心臟的健康。

當(dāng)然，這些“堅果”是指新鮮又安全的堅果。如果堅果不新鮮，油脂腐敗會產(chǎn)生“哈喇味”，它是堅果不新鮮的信號之一。

鄧澤元表示：“堅果含有大量不飽和脂肪酸，與豬油等動物脂肪相比，它的飽和程度更低，化學(xué)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，時間長了就有可能發(fā)生腐敗?！?/p>

趙謀明指出：“過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，通過檢測堅果的過氧化值可以判斷其氧化程度，也就是新不新鮮?！?/p>

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19300-2014《堅果與籽類食品》規(guī)定，熟制堅果（除葵花籽）過氧化值≤0.50 g/100g。

24款堅果誰更新鮮？

測試結(jié)果顯示，24款堅果過氧化值均在要求之內(nèi)，新鮮程度較好。其中，姚生記笑口巴旦木、三只松鼠手剝巴旦木（扁桃核）、粒上皇殼巴旦木等3款堅果過氧化值檢出值為0.00 g/100g，當(dāng)之無愧地成為“最新鮮”的堅果（如圖3）。

值得注意的是，空氣接觸面積及濃度是影響油脂酸敗的關(guān)鍵因素之一。一般來說，油脂與空氣接觸的面積越大，越容易氧化。檢測結(jié)果也證實，半開殼開心果的過氧化值平均值相較于全封閉式的帶殼碧根果、巴旦木高出約6.5倍。

本刊提醒，消費者在選購堅果類產(chǎn)品時，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)首選閉殼堅果。

8款巴旦木未經(jīng)“漂白”

此外，為了評價食用堅果的安全性，《消費者報道》還測試了24款堅果的霉菌及8款巴旦木二氧化硫殘留量等指標(biāo)。

霉菌的危害主要由它的代謝產(chǎn)物霉菌毒素造成，當(dāng)中以黃曲霉毒素B1毒性最強，它對產(chǎn)生肝癌的風(fēng)險非常大。

而使用二氧化硫、硫磺或過氧化氫等對堅果和籽類進(jìn)行“美容”，可以達(dá)到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的堅果，可能會導(dǎo)致消化道不適，還存在致癌風(fēng)險。

近4年來，國家食藥監(jiān)總局及省級食藥監(jiān)局的抽檢數(shù)據(jù)顯示，共檢出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫殘留量超標(biāo)多達(dá)14次，占所有不合格產(chǎn)品的半數(shù)以上。

本刊的測試結(jié)果顯示，24款堅果均未檢出霉菌（<10 CFU/g），且8款巴旦木未檢出二氧化硫殘留量（<0.010 g/kg）。