董夢知

在老北京的茶館中，有一種另類的茶館，叫搬壺館。它與其他茶館的最大不同是，它雖地處京城，卻一切都是南方風格的茶館，所以人們稱它為“江南茶館”。它是因為南方人與北京人的喝茶習慣不同而誕生的。

北京作為860年的古都，匯聚了全國各地的人群。南方人自然占了半壁江山。而南方人和北京人的飲茶習俗大不相同。江南人以飲綠茶、烏龍茶、普洱茶為主，講究在清、靜、凈中品味茶的清韻，茶具小巧玲瓏，喜愛獨飲得神。而北京人喜飲花茶，特別鐘愛“小葉雙熏”，而且茶文化的特點是大眾化和社交化，把品茶作為一種交際方式。因此南方人對北京的茶文化多有貶詞。認為新嫩好茶如果經(jīng)過雙煸雙熏，茶的天地靈氣神韻皆失，再難稱其為“茶”，再經(jīng)沸水滾沖之后，失色、失味，成了一杯苦澀的熟茶了。再說茶具很大，有失典雅，許多人圍飲又失茶的精微神妙之道?？傊?，北京茶文化不夠檔次。其實，他們忽視了北京和南方在天時、地利和人和諸方面的差異。即氣候、環(huán)境和民俗的不同。正是因此，北京人根據(jù)自己的地域、水質(zhì)、自然環(huán)境和生活習俗，創(chuàng)出的花茶及雙重熏煸的制作方法與飲茶習慣，正是北京茶文化的優(yōu)點和特點。在這方面，論述文章頗多，我就不再饒舌了。只想說明，搬壺館這種南方形式的茶館產(chǎn)生和存在的根源。因為久居北京的南方人士不習慣北方的茶館，于是具有南方特色的搬壺館就應運而生了。

搬壺館的特點是：一派南方風格。屋里擺放的是竹桌、藤椅，桌上擺的也是南方人習慣的小蓋碗。一進門，房梁上面懸掛著一把像沖茶湯用的紅銅大搬壺，所以人稱“搬壺館”。灶堂里燒著火，里面的水總是開的。它既是這種茶館的招牌和幌子，也是為茶客們沏茶的專用燒水工具，客人到來隨時沏茶。柜上所預備的茶葉，主要是綠茶、烏龍茶和普洱茶，花茶一般較少，因為南方人不喜歡喝花茶。茶館除供茶之外，還設有紅爐，也就是烤制糕點的烤爐。兼賣紅爐點心，精致可口，頗具南味，謂之南果。而伙計們熱情待客，一個個清秀而又年輕的笑臉，透著精明勤快，讓到這里喝茶的茶客們不自覺地要多花幾個錢。這里的老板、伙計大都也是南方人。到這里來的茶客也主要是南方的客商和在京為官的南方人，里里外外都是京城人聽不大懂的南方話，更增強了它別樣的風味。這類茶館在南城居多，特別是宣南一帶，因為宣南是南方各地會館集中的地區(qū)，自然江南茶館也多在此處。

（編輯·韓旭）