馬廣生

“士人”是中國(guó)古代對(duì)知識(shí)分子的一種稱呼。“士人”也稱“儒生”“文人”。有的學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)古代士人的飲食生活與社會(huì)其他階層相比，具有自身特征，這就是：“追求飲食藝術(shù)，雅致清逸的格調(diào)，不重奢華重美食?！睆慕?jīng)濟(jì)文化層面上看，士人有文化修養(yǎng)，大多衣食不愁，因此他們有精力和時(shí)間研究生活藝術(shù)，有條件講究吃喝。古代士人的飲食方式多受其飲食觀念的支配。

自先秦以來，人們就非常注意飲食與衛(wèi)生、飲食與健康的關(guān)系，形成了進(jìn)步的飲食觀。孔子對(duì)飲食就很有講究。他提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食要求，并主張十多個(gè)不食。其文曰：食而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。惡臭，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食……祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

從孔子所說的“不食”看，大部分符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，依然是今日應(yīng)循的飲食原則。

“失飪不食”，指不吃烹調(diào)不當(dāng)?shù)氖称?。“沽酒市脯不食”，是說街上買的散裝食品和飲料，有的不潔凈，不能隨便吃?！叭怆m多，不使勝食氣”，是說飲食要以五谷為主，肉類不宜過多?！安欢嗍场?，是說飲食要適量而止，不可暴飲暴食。

總之，兩千多年前，孔子就提出這么多不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而不食的主張，是難能可貴的。

在中國(guó)古代士人的飲食觀中，非常注意合理的飲食結(jié)構(gòu)。漢唐時(shí)期，人們便主張采用谷、果、菜、畜等混合食物，以保證食物營(yíng)養(yǎng)成分合理搭配。唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈在《千金要方·道林養(yǎng)性》中指出，每食“常須少食肉，多食飯”。這種以谷物為主肉類為輔的食物搭配原則，符合營(yíng)養(yǎng)保健的要求。

古代士人還普遍認(rèn)為應(yīng)節(jié)制飲食，反對(duì)大量食用美味佳肴，這樣做會(huì)增加胃的負(fù)擔(dān)，影響消化?！秴问洗呵铩け旧氛f：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食?！睂O思邈也認(rèn)為，吃得過多會(huì)使人短命。他在《千金要方·養(yǎng)性》中說：“宿食不消，未逾期月，大小皆病……”

明末清初著名劇作家李漁，多才多藝，對(duì)飲食也很有講究。在其《閑情偶寄》一書“頤養(yǎng)部·調(diào)飲啜”中對(duì)飲食之道作了專門評(píng)述。李漁的飲食觀與傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生理論不盡相同，比如他認(rèn)為，“食色性也，欲藉飲食養(yǎng)生，則以不離乎性者近是”。即飲食要根據(jù)每個(gè)人的“性”來安排?！靶浴?，意為性情、習(xí)慣。由于“性”因人而異，故《食物本草》一類書上規(guī)定的飲食忌諱未必適合每個(gè)人。

根據(jù)以“性”來安排飲食的原則，李漁提出了六條具體的飲食方法。

一是愛食者多食。李漁認(rèn)為：“生平愛食之物，即可養(yǎng)身，不必再查《本草》?！倍桥率痴呱偈?。生性不喜吃之食物，如果勉強(qiáng)吃下去，不僅不利于健康，反而會(huì)招致疾病。三是太饑勿飽。即要控制飲食，不要因饑餓而暴飲暴食。四是太飽勿饑。李漁說：“饑飲之度，不得過于七分是已?！蔽迨桥瓡r(shí)哀時(shí)勿食。因?yàn)椤芭瓡r(shí)食物易下而難消，哀時(shí)食物難消亦難下”。六是倦時(shí)悶時(shí)勿食。因?yàn)榫霑r(shí)進(jìn)食，“則食停于中，而不得下”，煩悶時(shí)進(jìn)食，“非特不下，而嘔逆隨之”。

清代著名學(xué)者袁枚對(duì)飲食也很有講究?！峨S園食單》便是他晚年撰寫的一部烹飪專著，是一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作。

袁枚認(rèn)為，烹調(diào)如同做學(xué)問，應(yīng)“先知而后行”。在“戒單”中，袁枚就提出飲食應(yīng)破除不良陋習(xí)。如他提出要“戒耳餐”。何謂“耳餐”？“耳餐者，務(wù)名之謂也”。他指責(zé)飲食一味炫耀，片面追求肴饌?cè)A貴者：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”袁枚還主張“戒目餐”，“目餐者，貪多之謂也”。袁枚說：“多盤疊碗，是以目食非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆，名人作詩(shī)，煩則必有累句。極名廚之心力，一百之中，所做好菜，不過四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？”

袁枚對(duì)飲食時(shí)的“強(qiáng)讓”也頗為反感。他說：“一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客變，方是道理，何必強(qiáng)讓之？嘗見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭”。

吃飯強(qiáng)讓之禮，不論從飲食衛(wèi)生還是從個(gè)人飲食習(xí)慣看都是不科學(xué)甚至沒有禮貌的。

南宋著名詩(shī)人陸游活了80多歲，是一位高齡老人，到晚年依然耳聰目明，還能上山撿柴，這與他善于調(diào)節(jié)身體、飲食起居得當(dāng)有直接關(guān)系。他有詩(shī)云：“吾身本無患，衛(wèi)養(yǎng)在得宜。一毫不加謹(jǐn)，百病所由滋?！标懹瓮砟昕偨Y(jié)自己的養(yǎng)生之道，第一條便是飲食有度：“朝晡食飲，豐約惟其力，少飽則止，不必盡器?！逼浯危埡笊⒉?，“食罷，行五七十步，然后解襟褫帶，低枕少臥，此養(yǎng)生最急事也”。在日常飲食上，陸游喜素，好喝粥吃米，野菜亦是其所好。

中國(guó)古代士人深知飲食的重要性，不少人精通飲食之道，他們的飲食觀念和飲食習(xí)慣有許多合理之處，仍值得今人借鑒。