文/王守偉 臧明伍 李丹 中國(guó)肉類食品綜合研究中心

近日，中美貿(mào)易戰(zhàn)正式打響。對(duì)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)影響引起社會(huì)特別是業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

據(jù)悉，我國(guó)豬肉進(jìn)口依存度較小，2008—2015年我國(guó)豬肉及雜碎進(jìn)口量在150萬(wàn)噸左右，占中國(guó)豬肉總產(chǎn)量比例不超過(guò)3%，2016年和2017年分別達(dá)到了310萬(wàn)噸和238萬(wàn)噸，占中國(guó)豬肉產(chǎn)量的比例為5%左右。進(jìn)口豬肉對(duì)中國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)的影響較小。

近5年來(lái)，我國(guó)豬肉進(jìn)口的來(lái)源國(guó)越來(lái)越多元化，并且主要進(jìn)口來(lái)源國(guó)所占比重呈現(xiàn)平均化的趨勢(shì)。進(jìn)口豬肉一直起著調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)的作用，國(guó)內(nèi)供不應(yīng)求的時(shí)候供應(yīng)量增加，供應(yīng)充足時(shí)進(jìn)口量減少。

此次中美貿(mào)易戰(zhàn)對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)而言，6月15日美國(guó)發(fā)布的加稅只對(duì)肉類加工機(jī)械產(chǎn)生影響。美國(guó)發(fā)布的加稅產(chǎn)品清單以高科技產(chǎn)品為主，不包括肉和肉制品。但是，部分食品加工機(jī)械在加稅名單中，如調(diào)理畜禽肉制品加工機(jī)械、包裝機(jī)械、封罐機(jī)、電子稱重機(jī)械等。由于美國(guó)限制中國(guó)企業(yè)對(duì)美的投資并購(gòu)，未來(lái)我國(guó)肉類企業(yè)赴美投資和并購(gòu)可能面臨更多的障礙。此外，美國(guó)還正考慮限制對(duì)中國(guó)留學(xué)生簽證的發(fā)放，尤其是科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的研究生準(zhǔn)入，該舉措有可能對(duì)我國(guó)肉類科技人才的培養(yǎng)帶來(lái)一定影響。

此外，農(nóng)產(chǎn)品出口是美國(guó)出口商品的重要品類。我國(guó)6月15日發(fā)布的對(duì)美加征關(guān)稅商品清單中，已基本覆蓋從美國(guó)進(jìn)口的肉類產(chǎn)品，包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉及部分肉制品。隨著對(duì)美肉類產(chǎn)品關(guān)稅的加征，對(duì)我國(guó)進(jìn)口肉類的影響將逐漸顯現(xiàn)。

中美肉類貿(mào)易現(xiàn)狀

我肉類總產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界最大的豬肉、羊肉生產(chǎn)國(guó)，第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)和第三大牛肉生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)肉類人均占有量在60公斤以上，高于世界平均水平。我國(guó)肉類產(chǎn)量以豬肉和禽肉為主，2017年豬肉、禽肉、牛肉、羊肉產(chǎn)量比為63.3%、22.5%、8.6%、5.6%。

以體育活動(dòng)的五個(gè)流暢體驗(yàn)特征為觀察變量，把性別作為獨(dú)立變量，對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行T檢驗(yàn)，得出以下結(jié)果：從下表中的數(shù)值可以看到，在體育活動(dòng)中有五個(gè)特征是有顯著差異的，分別是：挑戰(zhàn)-技能平衡、愉快的體驗(yàn)、注意力集中、時(shí)間的變換、清晰的目的。表明在體育活動(dòng)中這五個(gè)特征在性別上是有區(qū)別的?？梢钥吹侥猩臄?shù)值都比女生高，根據(jù)平均值、方差以及標(biāo)準(zhǔn)差可以看出男生在體育活動(dòng)中要比女生更容易獲得流暢體驗(yàn)。這與男生和女生與生俱來(lái)的能力和愛好有關(guān)，一直以來(lái)男生都比女生好動(dòng)，更喜歡運(yùn)動(dòng)，可以更多地投入到運(yùn)動(dòng)中去，導(dǎo)致了男女生在體育活動(dòng)中流暢體驗(yàn)的差別。

我國(guó)肉類消費(fèi)量也在人均60公斤上下，是世界平均數(shù)的兩倍，已經(jīng)達(dá)到較高的水平。從肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)居民以消費(fèi)豬肉為主，人均牛羊肉消費(fèi)還遠(yuǎn)低于世界平均水平。但是，我國(guó)仍存在肉類供應(yīng)偏緊的局面，2017年豬肉和牛肉消費(fèi)量缺口，分別高達(dá)141.2萬(wàn)噸和96.7萬(wàn)噸。隨著我國(guó)居民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，未來(lái)牛羊肉的缺口將進(jìn)一步擴(kuò)大。

表1 2011年—2017年中國(guó)肉類產(chǎn)量

表2 2011年—2017年中國(guó)肉類消費(fèi)量和消費(fèi)缺口 （單位：萬(wàn)噸）

我國(guó)肉類進(jìn)口情況

我國(guó)豬肉進(jìn)口量處于較高水平。根據(jù)商務(wù)部中國(guó)進(jìn)出口月度統(tǒng)計(jì)報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱“商務(wù)部統(tǒng)計(jì)報(bào)告”），2016年我國(guó)進(jìn)口豬肉及其副產(chǎn)品297.0萬(wàn)噸，從進(jìn)口的國(guó)家來(lái)看，2016年我國(guó)豬肉及其副產(chǎn)品進(jìn)口排名前三的國(guó)家是美國(guó)、德國(guó)和西班牙，分別占我國(guó)豬肉及副產(chǎn)品進(jìn)口量的22.1%（65.5萬(wàn)噸）、18.9%（56.1萬(wàn)噸）和12.5%（37.1萬(wàn)噸）。我國(guó)豬雜碎對(duì)美國(guó)的進(jìn)口依賴度較高。根據(jù)中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)情況，2016年我國(guó)進(jìn)口豬雜碎147.6萬(wàn)噸，主要來(lái)自于美國(guó)、德國(guó)、丹麥、西班牙、加拿大，占比分別為29.1%（43萬(wàn)噸）、17.2%、13.7%、9.6%、9.2%。

我國(guó)雞肉主要進(jìn)口國(guó)是巴西和美國(guó)。商務(wù)部統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，2016年我國(guó)從巴西進(jìn)口雞肉及副產(chǎn)品48.7萬(wàn)噸。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，2016年美國(guó)向中國(guó)出口雞肉38.6萬(wàn)噸。我國(guó)對(duì)美國(guó)雞副產(chǎn)品的依賴度較高，主要包括雞爪和雞翅尖，但是，這些產(chǎn)品很難找到中國(guó)以外的替代市場(chǎng)，失去中國(guó)市場(chǎng)可能將面臨大幅降價(jià)。

我國(guó)牛肉進(jìn)口增長(zhǎng)迅速。商務(wù)部統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，我國(guó)牛肉及其副產(chǎn)品進(jìn)口量從2011年的2.7萬(wàn)噸，迅速增長(zhǎng)至2016年的60.1萬(wàn)噸。2016年我國(guó)牛肉及其副產(chǎn)品主要進(jìn)口國(guó)是巴西（17.1萬(wàn)噸）、烏拉圭（16.7萬(wàn)噸）和澳大利亞（11.7萬(wàn)噸）。我國(guó)對(duì)美國(guó)牛肉依賴度非常低，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，近年來(lái)我國(guó)從美國(guó)進(jìn)口的牛肉數(shù)量逐年下降，2016年中國(guó)僅從美國(guó)進(jìn)口2.3萬(wàn)噸牛肉。

我國(guó)羊肉進(jìn)口整體呈上升趨勢(shì)。根據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)報(bào)告，我國(guó)羊肉及其副產(chǎn)品進(jìn)口量從2011年的8.5萬(wàn)噸，迅速增長(zhǎng)至2014年的28.7萬(wàn)噸，之后進(jìn)口量有所下降，2016年降至22.4萬(wàn)噸。我國(guó)基本不從進(jìn)口美國(guó)羊肉，2016年我國(guó)羊肉及其副產(chǎn)品主要進(jìn)口國(guó)是新西蘭、澳大利亞，兩者占中國(guó)羊肉進(jìn)口量的98%。

圖1 2011年—2017年我國(guó)進(jìn)口美國(guó)雞肉數(shù)量

圖2 2011年—2017年我國(guó)進(jìn)口美國(guó)牛肉數(shù)量

總體來(lái)講，我國(guó)肉類進(jìn)口量呈不斷上升趨勢(shì)。隨著我國(guó)居民生活水平的提升，未來(lái)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類和牛羊肉的需求還將進(jìn)一步提升，而這些需求很大程度要依賴進(jìn)口。我國(guó)對(duì)美國(guó)的肉類進(jìn)口集中在豬肉和雞肉，進(jìn)口大部分都是豬雜碎、雞爪和雞翅尖，中美貿(mào)易戰(zhàn)可能會(huì)導(dǎo)致國(guó)內(nèi)這些產(chǎn)品價(jià)格的提升，需尋找這些產(chǎn)品的進(jìn)口替代國(guó)。

中國(guó)與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家肉類加工技術(shù)與裝備對(duì)比

近年來(lái)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出新態(tài)勢(shì)。第一，資源承載力和環(huán)境容量問(wèn)題日益突出。我國(guó)飼料糧的供需矛盾日益顯現(xiàn)，土地資源短缺、環(huán)保壓力制約著畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。第二，肉類消費(fèi)呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)。隨著我國(guó)居民收入的增加，尤其是城鎮(zhèn)化率的不斷提高，牛羊肉等高檔肉消費(fèi)量不斷增加。第三，對(duì)進(jìn)口肉類的依賴不斷提升。我國(guó)牛羊肉供給增長(zhǎng)較為緩慢，而消費(fèi)需求旺盛，因此對(duì)進(jìn)口的依存度不斷增加。第四，肉品消費(fèi)市場(chǎng)日趨多元化和優(yōu)質(zhì)化。我國(guó)肉制品市場(chǎng)供應(yīng)品種不斷豐富，產(chǎn)品細(xì)分程度加深，深加工產(chǎn)品比例上升，新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，不斷滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的需求。

我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)和裝備發(fā)展呈現(xiàn)出新趨勢(shì)。“十二五”以來(lái)，我國(guó)對(duì)肉類食品科技的研發(fā)力度明顯增強(qiáng)，科技創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)，在自動(dòng)化屠宰、在線品質(zhì)監(jiān)控、安全控制等屠宰與加工關(guān)鍵技術(shù)與肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)方面取得一系列重大技術(shù)突破。低溫肉制品、中溫肉制品、腌臘肉制品和發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)大幅提高了肉的深加工率和附加值；國(guó)產(chǎn)機(jī)械或設(shè)備性能和自主化程度得到較大提高，與世界先進(jìn)水平對(duì)整體差距不斷縮??；肉類制造不斷朝著綠色化和自動(dòng)化方向發(fā)展，屠宰與深加工等成套技術(shù)與裝備的連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化水平不斷提升；應(yīng)用信息和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)肉類制造與安全控制裝備及生產(chǎn)線進(jìn)行升級(jí)改造，實(shí)現(xiàn)在線實(shí)時(shí)檢測(cè)和多元管理信息的采集、銜接和監(jiān)控；冷鏈物流向智能化和標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，肉品加工和流通過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力。

我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)與裝備存在的差距。我國(guó)肉類食品加工制造在資源利用、高效轉(zhuǎn)化、智能控制、工程優(yōu)化、清潔生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面相對(duì)落后，特別是在食品加工制造過(guò)程中的能耗、水耗、物耗、排放及環(huán)境污染等問(wèn)題尤為突出?？萍紕?chuàng)新基礎(chǔ)仍相對(duì)薄弱，產(chǎn)學(xué)研用結(jié)合不緊密，關(guān)鍵裝備長(zhǎng)期依賴進(jìn)口。宰后胴體減菌、分級(jí)、減損以及異質(zhì)肉控制、微生物快速檢測(cè)、保鮮技術(shù)等方面仍待加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。氣調(diào)包裝和小包裝生鮮肉由于成本原因，市場(chǎng)占有率不高，一直未能取得實(shí)質(zhì)性突破。傳統(tǒng)食品加工裝備自動(dòng)化、連續(xù)化和智能化程度較低，產(chǎn)品形式單一，難以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求。國(guó)產(chǎn)裝備存在能耗較高、可靠性和安全性不足、自動(dòng)化和智能化程度低、關(guān)鍵零部件使用壽命短、成套性差等問(wèn)題。

美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)和裝備優(yōu)勢(shì)如下：

肉品基礎(chǔ)研究向兩端延伸。國(guó)際上對(duì)肉品質(zhì)量調(diào)控基礎(chǔ)理論研究越來(lái)越深入，不斷揭示遺傳、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素調(diào)控宰后肌肉生化變化的分子調(diào)控機(jī)制、有害物的遷移途徑和蓄積分布規(guī)律，以及加工中有害物的生成規(guī)律。美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)不斷開展基礎(chǔ)研究，深入探究肉品攝入與人體健康和疾病相關(guān)的分子基礎(chǔ)，為疾病預(yù)防和治療提供理論依據(jù)。美國(guó)、荷蘭、比利時(shí)等國(guó)的科學(xué)家還利用干細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)和3D 打印技術(shù)在實(shí)驗(yàn)室中生產(chǎn)“人造肉”與肉制品。

屠宰加工工藝技術(shù)與裝備先進(jìn)。美國(guó)和歐盟屠宰技術(shù)和加工設(shè)備處于世界領(lǐng)先地位，智能控制、自動(dòng)檢測(cè)、機(jī)器人及智能互聯(lián)等技術(shù)的應(yīng)用不斷提升發(fā)達(dá)國(guó)家屠宰加工設(shè)備的智能化水平。歐美胴體在線自動(dòng)分級(jí)系統(tǒng)、計(jì)算機(jī)圖像識(shí)別技術(shù)、微生物預(yù)報(bào)技術(shù)等得到廣泛的應(yīng)用；三點(diǎn)式低壓麻電、臥式真空采血、立式蒸汽燙毛、自動(dòng)剝皮、氣體火焰瞬間二次滅菌、胴體即時(shí)冷卻降溫、自動(dòng)化分割、排酸成熟、同步檢驗(yàn)、速凍、冷藏等工藝技術(shù)及裝備已經(jīng)比較普及；肉制品生產(chǎn)基本采用自動(dòng)化流水線操作、計(jì)算機(jī)控制，在掛桿、揀選、包裝等工藝環(huán)節(jié)達(dá)到較高的自動(dòng)化水平；肉制品深加工率平均在50%以上，部分國(guó)家達(dá)到70%。隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和功能兼具食品需求的增加，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)還開發(fā)出低鹽、低脂肪、低熱量的肉制品。

肉類在線監(jiān)測(cè)技術(shù)成熟?；谌馄返墓鈱W(xué)、聲學(xué)、電磁學(xué)等特性，發(fā)達(dá)國(guó)家研制出肉類食品斷層掃描成像技術(shù)、雙能X射線衍射技術(shù)、視覺成像技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)等無(wú)損檢測(cè)技術(shù)和方法，實(shí)現(xiàn)肉品在線、快速、精確檢測(cè)。美國(guó)、歐盟等國(guó)家在致病微生物的快速篩查技術(shù)處于領(lǐng)先地位，已進(jìn)入快速、靈敏和儀器化階段，分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)、免疫生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)、傳感器技術(shù)等快速篩查鑒定技術(shù)在全球得到廣泛認(rèn)可。

表3 發(fā)達(dá)國(guó)家處于世界領(lǐng)先地位的肉類屠宰加工技術(shù)與裝備及代表企業(yè)

傳統(tǒng)肉制品加工實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。法國(guó)、西班牙、意大利等國(guó)家對(duì)干腌火腿的原料肉選取、加工工藝、質(zhì)量控制、品質(zhì)保持等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，并對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行現(xiàn)代化改造，實(shí)現(xiàn)腌腿、洗腿、晾腿、發(fā)酵等加工工藝的機(jī)械化和自動(dòng)化，在生產(chǎn)中嚴(yán)格控溫控濕，提升了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。運(yùn)用新技術(shù)和新工藝，研發(fā)不同傳統(tǒng)肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、智能化成套裝備，推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)品走向全球。

肉類新型包裝技術(shù)研發(fā)領(lǐng)先。新型包裝技術(shù)在延長(zhǎng)肉及肉制品的貨架期、保持肉類色澤、減少汁液流失等方面具有重要作用，發(fā)達(dá)國(guó)家在肉和肉制品的氣調(diào)包裝、活性與智能包裝、納米復(fù)合包裝、可食性包裝、抗菌包裝和真空包裝等領(lǐng)域的開發(fā)處于世界前列。

食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開香料、增稠劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑等食品添加劑，而發(fā)達(dá)國(guó)家的食品添加劑市場(chǎng)份額占全球總量的四分之三。在香料工業(yè)領(lǐng)域，美國(guó)、德國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)和瑞士等國(guó)家處于領(lǐng)先地位。美國(guó)紅箭公司是世界著名的煙熏液制造廠商，在我國(guó)具有很高的市場(chǎng)占有率。

副產(chǎn)物綜合利用程度高。美國(guó)、日本、澳大利亞、加拿大等國(guó)家，每年投入大量資金用于畜禽加工副產(chǎn)品的深度開發(fā)，以畜禽骨、血、臟器、皮為原料，生產(chǎn)功能性食品配料，如超細(xì)鮮骨粉、骨膠原蛋白、骨離子鈣、免疫球蛋白、血紅素鐵、血漿蛋白、血球蛋白和血液白蛋白、骨油、蛋白胨、天然肉味香精、骨醬、活性速溶全骨復(fù)合物、加味骨髓精、骨糊肉、微膠囊化的粉狀骨味素等。發(fā)達(dá)國(guó)家的畜禽副產(chǎn)物利用實(shí)現(xiàn)了高效、節(jié)能、低耗，達(dá)到自動(dòng)化、低污染或無(wú)污染的清潔生產(chǎn)要求。

總體而言，美國(guó)肉類加工技術(shù)和裝備在調(diào)理肉制品開發(fā)、微生物安全控制技術(shù)、肉類屠宰機(jī)械方面、食品添加劑生產(chǎn)等方面較為領(lǐng)先。但多數(shù)技術(shù)與裝備均有國(guó)外或國(guó)產(chǎn)替代產(chǎn)品，其在世界范圍內(nèi)并不具有顯著或壟斷優(yōu)勢(shì)。我國(guó)肉類加工技術(shù)在加工過(guò)程控制、產(chǎn)品品質(zhì)劣變、質(zhì)量安全檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)健康等領(lǐng)域方面還有待提高，但是對(duì)美國(guó)屠宰與加工技術(shù)依賴程度并不高。

中美貿(mào)易戰(zhàn)對(duì)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的影響

中美貿(mào)易戰(zhàn)對(duì)我國(guó)肉類供應(yīng)將帶來(lái)一定影響，可尋找進(jìn)口替代國(guó)加以應(yīng)對(duì)。美國(guó)是我國(guó)重要的豬肉和雞肉進(jìn)口國(guó)之一，針對(duì)我國(guó)對(duì)美國(guó)進(jìn)口依賴大的肉類品種，如豬雜碎、豬肉、雞副產(chǎn)品，可以通過(guò)拓展歐盟、巴西等進(jìn)口國(guó)，積極加大與“一帶一路”沿線國(guó)家合作等方式應(yīng)對(duì)。

我國(guó)對(duì)美國(guó)的肉類加工技術(shù)和裝備依賴程度不高，僅集中在屠宰與分割設(shè)備、快檢技術(shù)、煙熏液等少數(shù)方面。中美貿(mào)易戰(zhàn)本質(zhì)是技術(shù)戰(zhàn)，我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)提升科技水平、加速產(chǎn)業(yè)升級(jí)是根本。我國(guó)應(yīng)積極構(gòu)建現(xiàn)代科技創(chuàng)新體系，突破產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵共性問(wèn)題；加速肉類現(xiàn)代化成套裝備、快檢技術(shù)、天然食品添加劑等重點(diǎn)領(lǐng)域的研發(fā)與應(yīng)用，減少對(duì)同類進(jìn)口產(chǎn)品的依賴；提升肉類產(chǎn)品深加工比例，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；加大對(duì)科技的投入，構(gòu)筑創(chuàng)新研發(fā)平臺(tái)，推動(dòng)成果應(yīng)用轉(zhuǎn)化；推進(jìn)人才培育與梯隊(duì)建設(shè)，加強(qiáng)人才培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。