◎ 陳 婧

（福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 福州 350000）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）作為一種食品安全保證體系，已得到國(guó)際社會(huì)廣泛接受、認(rèn)可和應(yīng)用。目前，在食品加工業(yè)已被廣泛采用[1-2]。

肉松是將肉煮爛，再經(jīng)撇油、壓松、炒松等工藝制作而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品[3]。中國(guó)是肉松生產(chǎn)大國(guó)，而福建是我國(guó)肉松生產(chǎn)和消費(fèi)大省，占全國(guó)的10%。肉松按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松，其中以太倉(cāng)肉松和福建肉松最為著名，太倉(cāng)肉松屬于絨狀肉松，福建肉松屬于粉狀油酥肉松。從近兩年福建省食品藥品監(jiān)督局的監(jiān)督檢查中，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)肉松抽檢不合格項(xiàng)目主要是大腸菌群、聚落總數(shù)、食品添加劑（防腐劑）超標(biāo)嚴(yán)重。肉松生產(chǎn)企業(yè)在原輔料索證索票、食品添加劑使管理、生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)控制、環(huán)境衛(wèi)生、人員培訓(xùn)及政策法規(guī)的更新收集等方面亟待改進(jìn)[4-5]。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

某企業(yè)肉松的生產(chǎn)過(guò)程。

1.2 方法

參照《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、GB/T23968-2009《肉松》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)肉松生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定危害控制要求等。

2 結(jié)果與分析

2.1 福建肉松加工工藝

選料→挑筋、去肥切塊→清洗→煮制→撇油→壓松→配料→收湯→炒松→油炒→稱重包裝→入庫(kù)。

2.2 工藝操作要點(diǎn)

（1）選料。肉松加工原料主要選自健康家畜的新鮮豬后腿肉。原料進(jìn)廠前必須證件齊全，經(jīng)檢驗(yàn)合格后才能使用。

（2）挑筋、去肥切塊。剔去原料的皮、骨、肥肉和筋膜，再順著肉絲切成長(zhǎng)10 cm，寬、厚各3 cm的肉塊。

（3）清洗。清洗干凈，瀝水備用。

（4）煮制。將把前處理好的肉放入煮制鍋后加水煮沸（肉∶水=1∶1.2），按配方加入香料，繼續(xù)煮2～3 h至肉煮爛。

（5）撇油。煮好后揭開(kāi)鍋蓋，關(guān)火，將鍋中肉湯全部舀出，用鏟子將肉塊鏟成細(xì)長(zhǎng)的纖維束狀。再將先前的肉湯再倒入鍋中，適量加水。隨后開(kāi)火燒煮至沸騰，最后關(guān)火，當(dāng)表面的浮油與水分清時(shí)進(jìn)行撇油（約需1 h）。當(dāng)大部分油被撇去后，加入醬油、食鹽，并再隨時(shí)撇油，待到基本無(wú)油時(shí)方可加入食糖。

（6）配料。稱量原料肉、醬油、白糖、紅糟和豬油等。食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

（7）收湯。往煮透的肉以及肉湯中添加輔料并加熱，翻炒至湯汁基本收干。

（8）炒松。采用搓松機(jī)、炒松機(jī)等機(jī)械操作，并控制水分蒸發(fā)程度。

（9）油炒。當(dāng)80%的肉松半成品呈現(xiàn)酥脆粉狀時(shí)，即可起鍋篩去顆粒。隨后把肉松倒回鍋內(nèi)，按配方加入已加熱熔化的豬油，再用小火加熱、拌和（需40～50 min），使得肉松結(jié)團(tuán)成球。

（10）稱重包裝。油酥肉松成品盡量趁熱包裝。包裝時(shí)要裝滿，少留空隙。肉松吸水性強(qiáng)，不宜散裝。短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝，保質(zhì)期3個(gè)月左右，長(zhǎng)期貯藏則應(yīng)選用玻璃瓶或馬口鐵罐，保質(zhì)期6個(gè)月左右。

（11）入庫(kù)。檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。

2.3 危害分析、CCP的確定與控制措施

肉松加工過(guò)程中的危害分析見(jiàn)表1，HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

表1 肉松危害分析工作表

表2 肉松HACCP計(jì)劃表

3 結(jié)論

通過(guò)上述分析，確認(rèn)了福建肉松（油酥肉松）的關(guān)鍵控制點(diǎn)為選料、挑筋去肥、煮制、配料、炒松、油酥稱重包裝，并確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，建立完善了一套較為科學(xué)的、完整的、適用于規(guī)?；馑缮a(chǎn)的質(zhì)量安全控制體系，旨在推動(dòng)肉松加工行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，為其建立和實(shí)施全程質(zhì)量控制體系提供參考。