丘濂 黃宇

武漢人過早時(shí)究竟是更愛吃米，還是更愛吃面？來到武漢之前，出于對熱干面一統(tǒng)天下的印象，我自然覺得是面。當(dāng)我把這個(gè)問題拋給本地一檔知名美食節(jié)目《好吃佬》的主持人陳陽，他回答得干脆：“當(dāng)然是米了！”他提醒我要抬眼看看熱干面之外的過早世界——“雖然湖北兼有稻米和小麥種植，但湖北是千湖之省，武漢是百湖之市，武漢人還是對稻米更加親近。否則，也不會(huì)有‘漢味文化米當(dāng)先的說法?！彼又鴶?shù)了一遍過早中的名小吃：面窩里是大米和黃豆的組合，豆皮的皮子是大米和綠豆做的。更不用提燒賣中的糯米、佐餐的米酒，以及一項(xiàng)重要的門類——米粉。

就流行程度來講，熱干面再往下排，就要算米粉了。相比鄰居湖南人，武漢人不太在乎米粉本身的形態(tài)和質(zhì)地。比如，湖南的長沙和常德之間有“扁粉還是圓粉誰更勝一籌”的爭論。要問一個(gè)武漢人更喜歡寬粉還是細(xì)粉，好像只是涉及個(gè)人偏好，無關(guān)地域尊嚴(yán)。湖南人不能接受用干粉泡發(fā)，必須要吃新鮮米粉，武漢人則對此頗為寬容，泡發(fā)的粉擺在攤子上，也是有人選的。那么，什么能算得上武漢人心中的一碗好粉呢？

湯底和臊子，成就一碗好粉

武漢人會(huì)把心思都花在對湯底和臊子的制作。

提起羅思偲的“羅氏熱干牛肉面”，當(dāng)?shù)刈雒朗彻?hào)的朋友對它普遍的形容就是，“這個(gè)獲得熱干面第一名的地方也有武漢最好的生燙粉”。對于羅思偲來講，熱干面是它店鋪的標(biāo)配——武漢人看到你是個(gè)賣早餐的，肯定會(huì)有人來問會(huì)不會(huì)有熱干面。而生燙粉則是他提高附加值、另辟蹊徑來創(chuàng)造品牌的努力。

每天凌晨2點(diǎn)鐘，羅思偲來到漢陽玫瑰街的店鋪把鐵簾掀起，就要開始早餐的準(zhǔn)備工作了。第一件事他要把湯鍋打開，讓里面的高湯繼續(xù)在小火中咕嚕到5點(diǎn)半鐘正式迎客。這鍋湯其實(shí)在前一天早晨9點(diǎn)就已經(jīng)慢燉到了下午2點(diǎn)。眼下的這幾個(gè)小時(shí)，就是讓湯中的食材把最后的鮮味釋放。

他掀開鍋蓋讓我看，氤氳中香氣立刻飄了出來。湯的顏色是一種清亮的黃色，這是羅思偲實(shí)驗(yàn)多次的結(jié)果。一開始他用牛骨和豬骨一起熬，豬骨的油脂多，再加上骨髓流出來，讓湯比較濃稠，喝著就有點(diǎn)膩。于是就改成了牛骨和雞架的配方。牛骨的味道重，僅僅一樣會(huì)比較突兀，有了雞架提鮮，湯也就變得口感輕盈起來。湖北人喜歡能夠有回甜的湯。就像著名的吊子煨的蓮藕排骨湯，軟糯的九孔粉藕能讓肉湯回甜悠長。羅思偲想到的辦法是放入洋蔥和紅棗。再加上白芷、白扣、香葉、肉寇和丁香，一個(gè)復(fù)合味道的湯底就有了。

做生燙的品種有牛肉、豬肝、牛腰和雞胗幾種，都是要經(jīng)過提前處理的。牛肉選的是牛的背脊。背脊的肉是塊純瘦肉，不過隱藏有一絲一絲的筋，需要用刀一層一層剖開挑凈。豬肝的異味是在血管里，所以血管要都去走。牛腰是要剔走“腰騷”，雞胗則要?jiǎng)兊敉饽?。羅思偲告訴我，新鮮的內(nèi)臟只要加工得當(dāng)，不需要腌制也沒有怪味。另外要做的僅僅是用鹽腌一下去掉血水，并增添幾分緊致。但對是否新鮮的鑒別羅思偲就曾經(jīng)走過彎路?！芭Ｊ乔耙惶焱砩?0點(diǎn)左右屠宰的，送到我們這里不超過4個(gè)小時(shí)。有的供貨商是經(jīng)過冷凍的和新鮮的混在一起給你，當(dāng)時(shí)沒看出來，燙完之后吃到喉嚨里就不對了?！睘榱俗屔鸂C能出來最細(xì)嫩彈牙的效果，羅思偲還專門訂了一種較薄的切片機(jī)，可以把肉片厚度從3毫米降到2.3毫米。零點(diǎn)幾的毫米之差，肉質(zhì)的細(xì)嫩程度就不一樣了。

除了湯底和鮮肉要備好，羅思偲還準(zhǔn)備有一鍋鹵水濃湯。鹵水也是用牛肉熬制的，里面加了辣椒和香料，熬出來是紅湯。在生燙粉頂上再澆一勺，味道更加濃郁。

一過7點(diǎn)鐘，“羅氏”的店鋪里就要開始排隊(duì)了。羅思偲有時(shí)候去后面整理下存貨，其他員工代勞在爐子邊操作，就會(huì)有老顧客嚷嚷：小羅呢？讓他給我做個(gè)生燙?！吧鸂C這個(gè)很微妙的。燙多長時(shí)間憑的是手感，老顧客還是信任我。燙肉的笊籬在滾水中抖幾抖，我是要感覺肉和網(wǎng)之間碰撞的彈性。覺得對了，就可以撈起來了。太生還是粉嫩的，太熟就老了，顧客都是要抱怨的?！倍_思偲這里動(dòng)輒就排隊(duì)，也是因?yàn)樗欠秩齻€(gè)鍋來操作——一個(gè)用來燙粉，一個(gè)燙肉，一個(gè)永遠(yuǎn)是滾動(dòng)的高湯。顧客下單，他先要燙粉瀝干裝碗，再打進(jìn)高湯，加入自己炒的辣椒油、一點(diǎn)醬油和花椒粉，再來碼上燙牛肉，最后是一勺子鹵汁。一些不講究的地方全都在一個(gè)鍋里，“也就是用骨湯直接去下粉和燙肉，你說湯的味道還能純粹嗎？”

在生燙粉的類別，“羅氏”是佼佼者；而在傳統(tǒng)的鹵牛肉粉領(lǐng)域，則有必要提一下“花子牛肉粉”。別看這是一家隱匿在漢口老式居民區(qū)里的店鋪，早在2000年就有媒體進(jìn)行報(bào)道，它的名氣在武漢三鎮(zhèn)都很響亮。

“花子”的老板叫李志堅(jiān)，“花子”是他的小名。1996年開店之前，他的職業(yè)是為科研院校運(yùn)輸和管理實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。90年代的一場車禍造成了他一只手的殘疾，他從此不再方便開車遠(yuǎn)行。正好老城改造的過程中，李志堅(jiān)回遷進(jìn)一座居民樓的底層，就尋思著開一家服務(wù)街社區(qū)的牛肉米粉店?！爱?dāng)時(shí)江岸區(qū)有點(diǎn)名氣的粉店我都去過。吃來吃去就是覺得味道不鮮，不會(huì)讓你吃了還想吃。”

“鮮”的關(guān)鍵在于一碗粉里清湯和紅湯的搭配。有的地方的鹵牛肉粉就是煮粉的清水里加上鹵好的幾片牛肉，帶點(diǎn)湯汁，提鮮主要靠味精，這和李志堅(jiān)的做法截然不同。他會(huì)選用肥瘦都有的牛前胛肉，一鍋燉牛肉清湯，撇去油花；另外一鍋是鹵牛肉和牛肚的混合，放入八角、辣椒和醬油做紅湯，要從前一天晚上6點(diǎn)燉到12點(diǎn)，靜置到早晨開門前，再加熱使用。每次撈上粉來，兩鍋湯各自按照比例舀進(jìn)碗里，再把幾塊軟爛入味的牛肉牛肚鋪在表面，不用再加任何調(diào)料。

每天下午和凌晨，李志堅(jiān)都要各跑一次社區(qū)旁邊的解放南路菜市場來購買最新鮮的原料。“要?jiǎng)e人送貨，至少可以省下兩三百塊錢，可我就是不放心??！”同他一起前往，方才了解他對食材的嚴(yán)格要求。牛肉和牛肚的臊子之外，“花子”還有一種肉絲燒蘑菇的臊子，針對于不能吃辣的人群，也很受歡迎。這天下午，他本來是要拿一些花菇走的，但他對花菇的質(zhì)量并不滿意：“哎，個(gè)頭太大，肯定是摘晚了。這樣的花菇味道就不夠濃了?！彼褦傊鹘逃艘环f好明天早晨再來拿貨。

第二天清早再去“花子”，李志堅(jiān)已經(jīng)和妻子一同在鍋灶前忙碌了。他建議我吃的是三合一的米粉，上面的臊子包括牛肉、牛肚和蘑菇肉絲。這樣充實(shí)配料著實(shí)少見，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋在上面，基本米粉都被遮住了。我最喜歡花菇給湯粉帶來的香氣，還有不同質(zhì)感之間食材的碰撞?？粗車谛∽雷由险J(rèn)真吃粉的男女老少，著實(shí)感到有這樣一間高標(biāo)準(zhǔn)的分店開在家門口，真是一件幸福的事情。

鮮魚入饌來

在江河縱橫、湖港交織的武漢，還有一樣特產(chǎn)可以和米粉結(jié)合，這就是鮮魚。之前了解到有一種名叫“鮮魚糊湯粉”的過早小吃，剛到武漢逢人便打聽。沒想到餐飲協(xié)會(huì)的江月明首先給我破了一瓢冷水：“現(xiàn)在哪里還有用鮮魚的？有一次我去一家魚糊粉店，正趕上他們進(jìn)貨。我瞄了一眼看看盒子里是什么東西，嘿，原來是蝦皮?！?/p>

好在廣泛征集意見后，“老王探店”公號(hào)的創(chuàng)始人老王告訴我，他家門口就有一家魚糊粉店，鍋就擺在門口，能看見天天都在熬魚湯，并且味道不錯(cuò)。我于是決定去看看。

這家名叫“徐記鮮魚糊湯粉”的店位于漢口的天聲街。老板徐翔宇每天都要從旁邊的天生街菜市場來進(jìn)小鯽魚，也就是俗稱喜頭魚的魚來熬湯。用什么魚煮湯，其實(shí)沒有一定之規(guī)，因?yàn)樗旧砭褪且坏婪浅Ｆ矫竦氖澄铩^去漁民打魚，一些賣不出去的小魚小蝦便會(huì)自己留下來，來做這種魚糊粉。徐翔宇剛跟父親學(xué)手藝時(shí)，還用過鱔魚來煮湯，效果也不錯(cuò)。

魚糊粉的成品，是看不見魚的，這就給了一些經(jīng)營者做手腳的空間。徐翔宇特地帶我去看那口正在煮魚的大鍋，里面是去了鱗和內(nèi)臟的鯽魚和姜片在一起。這樣從中午12點(diǎn)半熬到下午5點(diǎn)，然后筷子一攪，魚肉便會(huì)散進(jìn)湯里。這時(shí)再用紗布把魚渣撈干凈。接著就要把蕎麥粉和米粉倒進(jìn)去勾芡，形成糊糊狀，同時(shí)撒入胡椒。武漢過早的小吃中不少都有胡椒粉的影子，像是熱干面和燒賣，但都不如魚糊粉里有這樣大量的胡椒。武漢人愛吃胡椒一是因?yàn)樘鞖獬睗?，二來冬天濕冷又風(fēng)大，需要御寒。魚糊粉里魚的腥味重，更需要多放。

做好的魚糊粉會(huì)一直在小火上保溫?？腿它c(diǎn)單后，徐翔宇會(huì)先煮一碗細(xì)粉，再舀上一勺子魚糊澆在上面。吃的時(shí)候，客人往往都會(huì)搭配一根油條，掰成小塊扔進(jìn)糊湯粉里浸泡軟了再下肚。魚糊粉最流行的季節(jié)是每年10月之后?？梢韵胂?，在陰冷的冬天里，一碗鮮美溫暖的魚糊粉下肚，額頭上密密麻麻出上一層汗，再長長吁口氣，有多么舒服。

和魚糊粉的平實(shí)相對，早餐來一碗魚面就奢華多了?！昂斡涽X魚面”是陳陽向我極力推薦的，可有粉和面的兩種選擇。這里早上6點(diǎn)半開門，全天營業(yè)。早餐檔常吃的是鱔魚面和財(cái)魚面，一個(gè)咸辣，一個(gè)清淡。老板何湘伍的家鄉(xiāng)是湖北洪湖市，身出湖區(qū)，幾乎餐餐都離不開吃魚。不過何湘伍所做的魚面，和家鄉(xiāng)風(fēng)味，或者潛江財(cái)魚面的做法都有區(qū)別，算是他個(gè)人的發(fā)明創(chuàng)造。

一進(jìn)“何記”的后廚，就聞到一股魚湯的香氣。一只大鍋里，奶白色的魚湯正在翻滾。每天“何記”三家門店會(huì)消耗掉各種魚，包括鱔魚、財(cái)魚、黃骨魚、鱖魚、鯽魚等等，差不多有1300斤。魚肉剔掉后，剩下的500斤左右的魚骨就是湯料。此外，何湘伍還會(huì)訂購一些像是三文魚的大骨頭扔進(jìn)去提鮮補(bǔ)充?！棒~骨先要和生姜在一起炒，這樣才能讓糖分和脂肪充分釋放出來，放水進(jìn)去熬出來的湯才會(huì)是乳白色，才香，才會(huì)有回甘。這就特別考驗(yàn)師傅的火功?？赡苣隳?0斤魚骨來炒，我只用5斤，最后熬出湯的濃鮮程度是不一樣的。”

白湯是一碗魚面的底湯。魚肉則是靠師傅刀工去骨片下，上漿待用。財(cái)魚片只需要在一口放了白湯的炒鍋里汆一下就能撈起來。鱔魚絲則要在一口放著麻辣紅油的鍋里多煮一下，好讓紅油滲透。武漢人更喜歡重口味一點(diǎn)的鱔魚面。一勺子紅油里撈出來的鱔魚絲蓋在浸在白色湯汁中的面條上，煞是好看。1999年，何湘伍開第一家店的時(shí)候，是可以幾個(gè)人過來點(diǎn)一條魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做的?，F(xiàn)在，人們的消費(fèi)能力和店鋪的運(yùn)轉(zhuǎn)速度都達(dá)不到那個(gè)做法。“那才真算是原湯配原魚，湯倒回來，魚就算還魂了?！焙蜗嫖榇蛩阍龠^10年、當(dāng)自己50歲的時(shí)候，開一家精品店實(shí)現(xiàn)這樣的操作。到時(shí)那應(yīng)該是武漢最華麗的過早了。