駁靜 蔡小川

吃海，古早味

比照起西安或者揚(yáng)州來(lái)，廈門(mén)還是座“新”城，廈門(mén)人時(shí)常提到自己是移民，父輩從泉州或漳州遷至廈門(mén)，或者干脆說(shuō)“我們是座移民城市”。寫(xiě)吃食的古人，萬(wàn)難料到幾百年后，這里會(huì)崛起一座港口城市，它的口味立足東海，又遠(yuǎn)迎南洋。

廈門(mén)早點(diǎn)平民、樸素，親和力十足

按照這個(gè)邏輯再提廈門(mén)“古早味”，仿佛有點(diǎn)過(guò)意不去。古早只好同現(xiàn)在來(lái)比。閩南話里的古早，大意就是古舊、早遠(yuǎn)。這個(gè)詞原來(lái)并不為太多人所知，臺(tái)灣文化流行浪潮波及全中國(guó)后，也惠及了“古早”，中文語(yǔ)境張開(kāi)懷抱迎接了它，乃至，用到今天又成了個(gè)被濫用了的詞。

老廈門(mén)人心目中的古早味是什么呢？廈門(mén)大學(xué)朱家麟教授說(shuō)其實(shí)就是“先輩吃過(guò)的味道”。柴火灶時(shí)代，調(diào)料和烹飪方法都非常有限，同樣有限的還有捕撈技術(shù)。廈門(mén)人靠海吃魚(yú)，偏愛(ài)小魚(yú)小蝦小蟹，雖然這也與早前航海技術(shù)無(wú)法深入遠(yuǎn)洋捕撈大型魚(yú)類(lèi)關(guān)系密切，但一來(lái)中國(guó)人不怕挑揀魚(yú)刺，二來(lái)，相比而言，肉質(zhì)鮮美程度自是小型魚(yú)類(lèi)勝出。所以，一份樣貌皆原始的古早味廈門(mén)早餐佐粥吃食，得算是醬油水煮小魚(yú)。

醬油水，廈門(mén)人也叫“豆油水”。紅末蔥頭率先進(jìn)入熱烈的油鍋，爆了鍋，再倒醬油。閩南人下醬油有講究，醬油用潑的，潑到鍋沿，沿?zé)徨佅铝鞯膬擅腌娎?，焦香味散溢而出。怕醬油太多，復(fù)又兌水，又怕水多，再加點(diǎn)鹽。鹽下去了，咸才是正味，對(duì)比之下，醬油反而主要為了賦香。焦香、醬香、豆香，光是醬油就有三種香。閩南人此時(shí)還會(huì)加一點(diǎn)糖，這個(gè)咸就活潑起來(lái)。

醬油水就成了。

能用醬油水煮小魚(yú)來(lái)過(guò)粥，在朱家麟這樣的老廈門(mén)人心里，算是有錢(qián)人的生活。一般人家，過(guò)粥也就是個(gè)醬菜。因?yàn)槟軄?lái)得及吃上一碗現(xiàn)做的醬油水煮小魚(yú)，那說(shuō)明家里頭有傭人，一大早從市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)新鮮的魚(yú)。而主人家自己，能悠悠閑閑，舒服睡到八九點(diǎn)。

在醬油水煮的小魚(yú)蝦蟹當(dāng)中，以巴浪魚(yú)最普遍。

按廈門(mén)漁業(yè)史專(zhuān)家陳復(fù)授的回憶，“70年代，巴浪魚(yú)極多”。朱家麟幾年前從《廈門(mén)晚報(bào)》總編輯一職上退休后，也回憶起自己兒時(shí)“趕?！苯?jīng)歷，“我家離海不過(guò)300米，困難時(shí)期，家里頭一半的蛋白質(zhì)都是我趕海撿獲小魚(yú)提供的”。因而其所著《廈門(mén)吃海記》中，朱家麟也寫(xiě)巴浪魚(yú)，說(shuō)在寡油絕腥的時(shí)候，“天賜賤價(jià)巴浪魚(yú)”?？梢?jiàn)此魚(yú)之普遍。

廈門(mén)巴浪魚(yú)“鮮吃”，除了做在醬油水里，還有種做法是“煎”。常見(jiàn)早餐粥的配菜，因而還有煎巴浪魚(yú)和煎帶魚(yú)。

廈門(mén)黑明餐廳創(chuàng)辦人張淙明曾因“早餐爸爸”走紅——2013年前后，他每日在微博發(fā)布當(dāng)日為女兒做的早餐圖片，最后發(fā)了800多條，“幾乎沒(méi)有重樣”，引發(fā)媒體和美食圈關(guān)注。在他為女兒做的早餐里，就有上述兩樣。

鮮吃不盡，剩下的巴浪魚(yú)就只能拿去曬干。朱家麟告訴我，巴浪魚(yú)先蒸熟，連日暴曬，魚(yú)干就成了。從前人們自己買(mǎi)來(lái)魚(yú)自己曬，“窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)和屋頂，都可做攤曬之地”。如今在廈門(mén)著名的“八市”（第八菜市場(chǎng)），自是能買(mǎi)到魚(yú)干、海蠣干等各類(lèi)海產(chǎn)干貨，它們皆可被廈門(mén)人引入早餐?？亢３院＃@句古老格言體現(xiàn)在廈門(mén)各式早點(diǎn)中，巴浪魚(yú)之外，還有更為豐富的海產(chǎn)品，這也是生活在這座港口城市的普通廈門(mén)人，從海里最容易得到的饋贈(zèng)。

湯湯水水暖人心

廈門(mén)天氣熱，需時(shí)時(shí)補(bǔ)水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，講究人家區(qū)分早餐和早點(diǎn)，吃完“早上的正餐”，出去溜達(dá)一會(huì)兒，到了半晌午，還要再補(bǔ)一份早點(diǎn)。這時(shí)候面線糊和扁食湯就出場(chǎng)了。

盛扁食湯所用之碗通常寬寬淺淺，半大的敞口淺底碗，一碗也就能裝十個(gè)八個(gè)，精致小巧，“就是吃著玩兒”，做不得數(shù)。同樣地，閩南人不會(huì)將面線糊當(dāng)作正式早餐來(lái)吃。朱家麟介紹說(shuō)，半晌午，富裕人家要為老人家上點(diǎn)心，帶魚(yú)煎到酥脆，配上一碗面線糊。主婦早上從市場(chǎng)里回到家，犒勞自己一碗面線糊也是有的。

但面線糊身上最要緊的一個(gè)關(guān)鍵詞其實(shí)是“平民”。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，廈門(mén)被設(shè)為《南京條約》所辟5個(gè)通商口岸之一，廈門(mén)碼頭立時(shí)繁忙起來(lái)。凌晨3點(diǎn)鐘，碼頭燈火亮起，苦力們睡眼惺忪摸到每天都來(lái)上工的碼頭，跟攤販那里買(mǎi)一碗面線糊——比苦力起得更早的就是這些攤販老板們。

面線糊這碗熱氣騰騰的東西，打底的就是面線。過(guò)去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂豬也可惜，就賣(mài)給攤販。將這些一煮即爛的東西擱湯里，加一點(diǎn)豬血、大腸，撒一把海蠣，總之今天有什么，就往鍋里下什么。末了切一把芹菜調(diào)和渾濁之氣，特別是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鮮大叔”陳葆謙是菜市場(chǎng)的?？?，他告訴我，菜市場(chǎng)也多半會(huì)有一兩家面線糊店，店主為了增加湯的鮮香，可能就會(huì)跟隔壁討要或購(gòu)買(mǎi)制魚(yú)丸余下的水——魚(yú)丸做完后需要用五六十?dāng)z氏度的水來(lái)定型，這“定型水”不拿去做湯的確可惜了。

這一碗湯水下去，得多舒坦。

苦力一天的勞作就由面線糊開(kāi)啟。朱家麟跟我分析，舊時(shí)廈門(mén)苦工分兩類(lèi)，一類(lèi)從第二市場(chǎng)出城，去農(nóng)村運(yùn)蔬菜回城賣(mài)。還有一類(lèi)在碼頭等著貨船入港，上船扛包。而這碗湯水，有碳水化合物，作為啟動(dòng)身體的能量;蹬車(chē)出城也好，扛包下船也罷，立時(shí)三刻就要流汗，水分也是急需品。補(bǔ)水、補(bǔ)鹽、補(bǔ)能量，最便宜的東西滿足最基本的需求。

碼頭工絕跡，面線糊卻流傳了下來(lái)。

廈門(mén)開(kāi)埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，廈門(mén)后來(lái)者居上，逐漸成為閩南地區(qū)的中心。不只如此，我在廈門(mén)時(shí)跟不同的人交流，言談間他們還會(huì)開(kāi)玩笑，“外面的人都以為廈門(mén)才是福建的省會(huì)城市”，甚至，“福建是廈門(mén)的省會(huì)”。固然是玩笑，也足以見(jiàn)得廈門(mén)在福建省的地位。

這讓我想起我還未到廈門(mén)時(shí)，電話那頭顏靖跟我說(shuō)的話，“你一說(shuō)廈門(mén)面線糊如何正宗，泉州人會(huì)頭一個(gè)跳出來(lái)表示不服氣”。顏靖是土生土長(zhǎng)的廈門(mén)人，本來(lái)就壯實(shí)、好吃，后又在食品行業(yè)鉆研多年，吃東西最講究食材質(zhì)量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它們的店主多半經(jīng)營(yíng)幾十年，不開(kāi)分店，大浪淘沙堅(jiān)持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。

一大早，顏靖帶我來(lái)到位于豆仔尾路的這家早餐鋪，這條路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家這條巷子，停了，所以“原豆香”守著剩下半條街。工地似乎仍在作業(yè)中，沿街立著圍擋，看不清面目。好在目前并無(wú)噪聲之?dāng)_，阿婆的生意仍然不錯(cuò)。

阿婆把面線鍋架在室外，架子上放著各色配料，瘦肉、豬血、豬肝、大小腸，以及最時(shí)令鮮物：海蠣。沿街?jǐn)[下三四張矮桌，逼得人俯下腰埋頭吃。即便如此，自甘因陋就簡(jiǎn)的食客們依舊在矮桌四周碼得層層疊疊。

顏靖告訴我，吃面線糊的精要是：得配一份油條。不消說(shuō)，阿婆操起剪刀咔嚓幾聲就將油條剪成幾段?！霸趺锤壹魞筛蜅l”，后來(lái)再跟朱家麟聊及此，他說(shuō)當(dāng)年苦工吃面線糊會(huì)如此自嘲，意思是，偶爾對(duì)自己好，一根油條即算奢侈。我先端起碗喝一大口湯，這湯看著糊糊的，面相不算太好看，吃著卻清淡可口，這第一口下去，熨帖感從喉嚨傳至肺腑。

我學(xué)著顏靖，將油條浸泡在面線糊的大骨湯里，它們潤(rùn)濕后變得糯軟，固形物與稀疏的面線湯相中和，的確很是相配。所以，我頭一回吃面線糊還得出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：不可添加過(guò)多配料，要不然好端端一碗湯水?dāng)D作一團(tuán)，倒沒(méi)了爽利感。

近三五年，廈門(mén)各大餐館酒樓里也開(kāi)始流行吃面線糊，尋常吃三五千塊一大桌飯，上來(lái)第一道菜總是每人一碗面線糊，美其名曰為接下要喝的酒打個(gè)前場(chǎng)，墊墊胃?！磅U魚(yú)海參這些貴的東西都吃過(guò)了后，大家開(kāi)始往從前最便宜的東西上吃出點(diǎn)新意。”

面線糊由于清淡和平民化，反而多生出來(lái)一點(diǎn)意思。

在廈門(mén)，倘若還有什么早點(diǎn)能跟面線糊相媲美，肯定是扁食拌面——扁食湯和拌面的組合。從原豆香出來(lái)，我們和顏靖又走進(jìn)“美鄰扁食拌面”。這滿足了我一開(kāi)始對(duì)廈門(mén)早點(diǎn)的設(shè)想：一份扁食湯，一碗拌面。這實(shí)際上也是許多廈門(mén)人跨進(jìn)一家早餐鋪時(shí)，頭腦里盤(pán)旋的兩樣吃食。胃口大的男人頂多將兩者都換成大份兒。

本來(lái)嘛，這又是一個(gè)湯水與固形物的組合，閩南人也常這樣搭配，但像如今這樣，倒以經(jīng)典組合出現(xiàn)，還是拜“沙縣小吃”所賜。相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，沙縣小吃開(kāi)遍全國(guó)大中小城市，扁食拌面也由此進(jìn)入全國(guó)人民的視野。

顏靖還額外替我點(diǎn)了一份豬肝，說(shuō)是這家特色，“煮到六七分熟，帶著點(diǎn)兒血絲是最好的狀態(tài)，切成條狀，撒上蔥花”——爾后，我還在廈門(mén)門(mén)庭若市的烏糖沙茶面里遇到更厚更實(shí)在的豬肝。

“重口”早點(diǎn)：沙茶面和大腸血

每當(dāng)聽(tīng)到有人說(shuō)烏糖沙茶面貴，顏靖就一臉不屑地反駁，“人家只是價(jià)格高，但絕不能說(shuō)貴”。到了烏糖，光看價(jià)目表覺(jué)不出來(lái)，我點(diǎn)了豬肝、魚(yú)丸、蝦、蟶子以及海蠣，一算得七八十塊，的確不能說(shuō)便宜。聽(tīng)烏糖少東家小白說(shuō)，不久前還曾有客人興興沖沖地點(diǎn)了300多塊，創(chuàng)了紀(jì)錄。

等面端到眼前，開(kāi)心了：滿滿當(dāng)當(dāng)一大碗，面相飽滿，姿色可人，加之魚(yú)丸純白、對(duì)蝦粉紅，沙茶湯又泛著咖喱色，看著就過(guò)癮。我趕緊翻揀出隱于湯下的豬肝，咬上一口，厚糥有料，又沁飽了沙茶醬，筷子一送全塞進(jìn)了嘴里。

沙茶醬當(dāng)然不是閩南地區(qū)獨(dú)有，當(dāng)年印尼華僑將沙茶帶入中國(guó)潮汕和閩南兩地，由此開(kāi)始流行。印尼沙茶又辣又香，閩南人作改良，加入糖，就變得香甜。烏糖老板娘陳秀華告訴我，她做的沙茶醬，糖是冰糖，其中一味主要原料花生也是炒出來(lái)的，而非炸。這使得這碗面湯濃郁香甜，卻又不過(guò)分刺激。

38年前，陳秀華等到兒子一歲，就出去擺攤賣(mài)沙茶面。她凌晨3點(diǎn)起床起煤爐，燒開(kāi)水，起湯底，再到市場(chǎng)配當(dāng)天之料，“顧客是老師”，慢慢就把口味調(diào)成今天的模樣。除了醬湯，沙茶面諸如蝦、蟶子這些海產(chǎn)品配料，其實(shí)不過(guò)“不鮮不食”四字，廈門(mén)作為海港城市的優(yōu)勢(shì)便在此處發(fā)揮。

同樣“不鮮不食”的還有一味大腸血——豬大腸灌豬血。

而且閩南人吃這碗大腸血通常在早上。舊時(shí)殺豬，除了過(guò)年，就是紅白喜事。殺一頭豬，能派諸多用場(chǎng)，如果是娶媳婦兒，又需得于儀式開(kāi)始前送幾方肉去女方家。一切都得趕早兒。所以講究的人家，得讓請(qǐng)來(lái)的勞力們先吃上一碗大腸血，暖胃，也長(zhǎng)氣力。

吃大腸血最普遍的地方在同安，其中最有名的那家名字很霸氣，叫“鳳崗大腸國(guó)”。廈門(mén)檳榔西路賣(mài)大腸血的這家店老板也是同安人。他跟我描述上述殺豬場(chǎng)景時(shí)，勾起我的回憶。

我在浙江富春江沿岸的鄉(xiāng)村長(zhǎng)大，兒時(shí)曾有這樣的冬日：天蒙蒙亮，幽遠(yuǎn)但撕心裂肺的號(hào)叫聲傳到耳中，我睡意蒙眬間，被子往上一蹬，蒙住整個(gè)頭，在慘烈的叫聲中繼續(xù)睡去。等我醒來(lái)，去村里轉(zhuǎn)一圈，殺豬現(xiàn)場(chǎng)早就撤了，但長(zhǎng)條木凳子還未來(lái)得及搬走。凳子上下皆是一片淡紅色，是血跡，但已被沖刷過(guò)幾遍。小姑娘膽子小，慘叫的豬、兇惡的屠夫以及捧著碗邊吃邊圍觀殺戮的人群早都四散，但似乎，那片空氣里尚殘留一大片空蕩蕩的回聲。仿佛那個(gè)氣場(chǎng)仍在。

小姑娘好奇，偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什么地上啄食，按捺不住近前一瞧，呼啦一聲，是只麻雀，我驚動(dòng)了它，它也嚇到了我。

那個(gè)場(chǎng)景真是記憶猶新。我們富春江一帶殺了豬，豬血就是豬血。同安人同樣殺豬，豬血去處就多了。一部分會(huì)與米和在一起，制成米血，就是豬血糕。這東西，我還在“八市”的“友生風(fēng)味小吃”吃到過(guò)，也是沙茶面配料，但由于都是豬下水制品，米血通常就跟大腸和小腸一個(gè)待遇，同在一口鍋里煮著。

回到同安豬血去處——再有一部分就用來(lái)灌腸。同安另產(chǎn)麻繩，腸子一頭就用這種本地產(chǎn)繩子縛緊，往里灌豬血的器皿就看各家聰明才智了，老板的方法是找一個(gè)2.5升的可樂(lè)瓶，倒過(guò)來(lái)，絞掉底部，就是個(gè)現(xiàn)成的漏斗。

當(dāng)然，灌豬血前還得清理大腸，去除脂肪，倘若清理過(guò)了頭，連腸內(nèi)壁一塊兒清理了，也不太好辦，畢竟嚼勁兒還得靠它們。

我和攝影師到的時(shí)候，灌血完畢的大腸血就在盆里團(tuán)團(tuán)窩著。它們被撐得圓滾滾、鼓囊囊，我用手指戳了戳，滑膩膩的。有些已經(jīng)變硬，這說(shuō)明豬血凝固得差不多了;有些還脹著空氣，老板說(shuō)，遇到這種情況，煮時(shí)得用牙簽戳破，不然會(huì)爆炸。我和攝影師一聽(tīng)會(huì)爆炸，還挺興奮，圍在鍋邊等。大概發(fā)現(xiàn)了我們的意圖，老板補(bǔ)一句，“可沒(méi)那夸張，就是一點(diǎn)小動(dòng)靜，頂多把腸皮撐裂”?？上?，連這點(diǎn)小動(dòng)靜我們都沒(méi)瞧見(jiàn)。

那口精鋼鍋里，盛滿姜和胡椒粒，去腥。舀上一勺，剪進(jìn)幾段大腸血，以及混煮的單純的大腸，撒放胡椒粉和芹菜碎，就齊活兒了。我頭一回吃大腸血，倒并不覺(jué)得它在味道上有多新奇，但質(zhì)感獨(dú)特，豬血已下肚，嚼勁十足的大腸皮還在口腔駐留。且貴在新鮮，“同安人還會(huì)在湯里加扁食”，如此就十分頂餓。

老師傅謀生記

廈門(mén)如今仍在營(yíng)業(yè)的早餐店，追溯起來(lái)早年大都有沿街叫賣(mài)的歷史，大元路的賴厝埕扁食店的邱素華如此，烏糖沙茶面的陳秀華如此，賣(mài)花生湯的佘阿姨同樣如此。

花生湯是廈門(mén)本地經(jīng)典早點(diǎn)，別人家都早上營(yíng)業(yè)，佘阿姨不，她每天晚上8點(diǎn)才開(kāi)門(mén)迎客，“花生湯要煮8個(gè)小時(shí)，我中午12點(diǎn)開(kāi)始煮，正好8點(diǎn)能拿出來(lái)賣(mài)”。如果早上營(yíng)業(yè)，就得熬一整夜。

花生湯里沒(méi)別的東西，就是花生，加白砂糖。我原本對(duì)這聽(tīng)上去肥膩的花生湯并不好奇，所以幾乎拖延到最后一天，才在宵夜時(shí)刻踱到思明北路。佘阿姨從鍋里頭舀入塑料杯中，“放涼了就拿去冰箱，人家買(mǎi)回去當(dāng)早餐”。沒(méi)想到是驚喜：別看湯中花生形態(tài)完整，只消送入口中，碰到舌頭那一瞬間，它們就酥化作泥。再送一口，同樣如此。仿佛歷經(jīng)8小時(shí)煎熬，花生們?nèi)栽噲D維持體面，堅(jiān)持本來(lái)樣貌到了最后一刻。

這個(gè)道理其實(shí)也簡(jiǎn)單，這也是佘阿姨需費(fèi)時(shí)8個(gè)小時(shí)的原因：經(jīng)歷“三燙三縮”，冷熱交替能破壞組織結(jié)構(gòu)，花生湯能做到入口成泥，毫無(wú)受力能力，全看火候變化。也因此，佘阿姨尚需尋找吃苦肯干的年輕人繼承自己這門(mén)手藝。

佘阿姨從自己公公處習(xí)得手藝，“友生風(fēng)味小吃”的老板李廈生則全靠自己機(jī)靈。上世紀(jì)70年代，年輕的李廈生一邊開(kāi)卡車(chē)，一邊還想學(xué)點(diǎn)廚藝，盤(pán)算著能有一技傍身。有一回去給喜宴幫忙，碰到來(lái)做宴席的陳師傅。他就跟這位廈門(mén)賓館的廚師長(zhǎng)套近乎，“你再做紅白事，找我?guī)兔Α薄?/p>

后來(lái)得以開(kāi)起這家小吃店，“友生”最開(kāi)始只賣(mài)兩種面，沙茶面和清湯面，兩毛半一碗。過(guò)了幾年才增加了鹵面和豬腳面，直到現(xiàn)在，仍主要賣(mài)面。爐灶一共四口大鍋，豬腳鍋在頂頭處，客人一拐進(jìn)來(lái)最先看到的就是它。友生見(jiàn)人放豬腳，年輕人牙口好，就只管給硬的，仔細(xì)地啃，只有看著顫巍巍的老人家進(jìn)來(lái)，他會(huì)不聲不響地?fù)茻醯脿€的豬腳給他。他說(shuō)：“我在這兒近40年，打算干到干不動(dòng)為止。”

比起來(lái)，“榜西扁食民”的陳阿伯無(wú)此困擾。他今年六十出頭，給自己做好退休準(zhǔn)備?！敖皇墙唤o女兒做，吶，我也是要跟她簽合同，講明兩點(diǎn)，不可以半途而廢，不可以弄差質(zhì)量。”

陳阿伯17歲進(jìn)了機(jī)械廠做工，上世紀(jì)90年代初下了崗。“那時(shí)候講得好聽(tīng)，不用下崗這個(gè)說(shuō)法，叫‘富余，富余出來(lái)的人，有的自殺，有的離婚，像我們有了孩子，就想辦法討生活?！?/p>

陳阿伯討生活，沒(méi)有本錢(qián)，一開(kāi)始就做生食。扁食、拌面，這些生食現(xiàn)在店里還在賣(mài)，當(dāng)年賣(mài)生食的好處是不用店鋪，到市場(chǎng)上擺張桌子就算開(kāi)張了。這樣賣(mài)了幾年，陳阿伯夫婦倆商量，要不要開(kāi)始做熟的。

打算要做，陳阿伯記得清楚，自己沒(méi)有本錢(qián)，要跟人借150塊錢(qián)，買(mǎi)煤球，添置設(shè)備家當(dāng)。“我一共跟8個(gè)人張口借錢(qián)，一個(gè)都沒(méi)借給我。”150塊是大數(shù)目，下崗前，陳阿伯工資才30多塊。

“我第一次到榜西街是周四，過(guò)完周末，陳阿伯的女兒女婿就要把店搬去新店?！边@將是榜西扁食民的第二次換店面。第一個(gè)鋪面就在自己家門(mén)口，“那時(shí)候沒(méi)有人買(mǎi)二手房的，我買(mǎi)了。就看中那房子在一樓，我好使過(guò)道那塊地方作鋪面”。

陳阿伯在過(guò)道兩面墻鑲上兩塊木板，充當(dāng)桌子，中間再擺上爐子，店就成了。這一擺就是18年，以后搬到隔壁，寬敞不少，四張方桌同時(shí)能坐十來(lái)號(hào)人。除了扁食湯，陳阿伯做芋包、韭菜盒子和燒肉粽。

“你得這樣吃?！标惏⒉次倚⌒囊硪恚每曜犹趑兆右粋€(gè)小尖角，就搶去筷子，用兩根筷子將肉粽挑開(kāi)，鋪在盤(pán)子上。蛋黃、干貝、三層肉、栗子與米?；ハ嘁蕾?。“蛋黃現(xiàn)在是外面買(mǎi)的了，以前也是自己腌，腌30天能出得來(lái)。”

“太雜了。”陳阿伯好幾次提起這句話，要按他自己推薦，燒肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥這幾樣足矣。一個(gè)人來(lái)吃早點(diǎn)，搭配燒肉粽最好是肉羹湯，搭配芋包、韭菜盒子這些，則用扁食湯，而扁食湯很多人又習(xí)慣搭配拌面。東西就越來(lái)越多。燒肉粽原來(lái)還有另外一種，缺蛋黃和干貝，便宜4塊錢(qián)?！拔遗畠航形揖?jiǎn)一點(diǎn)啦，太雜了，粽子外表又一樣，另一種后來(lái)就不要了?！?/p>

每爿小店都有一位手工藝者，他們是老師傅，以質(zhì)樸手法料理手邊食材，為廈門(mén)人留下一個(gè)恬淡的注腳。

（感謝顏靖和“海鮮大叔”陳葆謙對(duì)本文的幫助）