駁靜 蔡小川

“海鮮大叔”陳葆謙祖上都是漁民，到了他父親陳復(fù)授這一代“開始送去讀書”，成為研究廈門漁業(yè)史的專家。陳葆謙小時(shí)候住在沙坡尾避風(fēng)塢，這塊地方從前是漁港，他家后門打開就是港，他看著漁船進(jìn)港出港長(zhǎng)大，后來(lái)對(duì)海洋和漁業(yè)的理解逐漸集中在海鮮上。陳葆謙日常是上班族，做一份與漁業(yè)毫不相關(guān)的工作，下了班就沉湎于漁船、海鮮市場(chǎng)和飯桌，對(duì)照漁船上的品種，哪些出現(xiàn)在批發(fā)市場(chǎng)和終端市場(chǎng)，哪些品種最終進(jìn)入什么類型的餐館。

友生風(fēng)味小吃的沙茶面

廈門有一家名為上青本港海鮮的餐館，老板吳杰貨源多渠道廣，陳葆謙在他那兒拍到200多種海鮮品種。海鮮餐廳講究“不鮮不食”，以及“不時(shí)不食”，所以到手的魚鮮、活，狀態(tài)良好。“比如，所有魚鰭要張開，觸須和顏色都生動(dòng)活潑，這種狀態(tài)下拍照片，有時(shí)連專業(yè)人士也未必有機(jī)會(huì)。”對(duì)比來(lái)看，許多專業(yè)書刊或網(wǎng)站的圖片，多以冰鮮狀態(tài)下為主。

陳葆謙研究“哪些魚可以食用，肉質(zhì)口感如何，適合什么料理方式”，有一段時(shí)間還熱衷為網(wǎng)友答疑，成了海鮮博物君，“海鮮大叔”這個(gè)名號(hào)逐漸成為他行走廈門的代號(hào)，本名反而鮮有人知。

顏靖又是另一種風(fēng)格，他從小愛吃，對(duì)味覺(jué)敏感。他起初只是純粹的吃客，兒子出生后，本能地想要保護(hù)孩子，在吃這個(gè)層面，他感到“可靠食材最要緊”，挖掘整理了不少他能放心給孩子吃的食材。

廈門可說(shuō)是移民城市，飲食和文化原本就受南洋華僑影響至深。而海港給本地人造成的最大影響是，人們心態(tài)開放且隨緣。即便在困難時(shí)期，也能依賴海、吃海，所以廈門人很少焦慮。比如，“70后”奶爸顏靖還玩抖音，他把在“八市”（第八菜市場(chǎng)）拍到的一段視頻上傳，有超過(guò)2000萬(wàn)人看了?！昂軈柡Π?！”二位又帶我和攝影師去逛“八市”，一路上顏靖就沒(méi)少拍，“抖音狂魔又拍啥呢？”大叔在旁調(diào)侃。

一趟下來(lái)，我們除了感受廈門人吃海的熱情，聽到二人隨口講出的早餐店推薦，也看到攤販們對(duì)海鮮的現(xiàn)場(chǎng)整治，對(duì)“廈門”這一城市概念也更有所感觸。

以下店鋪主要來(lái)自顏靖和“海鮮大叔”陳葆謙二人的推薦。

佘嫂花生湯——花生湯、油條

佘阿姨告訴我，她湯里的花生得長(zhǎng)在沙地，這種花生水分少，如果是水田花生，會(huì)影響濃郁感。從前糖是金貴東西，所以花生湯跟面線糊一比，有點(diǎn)錢才吃得起。一鍋20斤花生，花生和砂糖配比是1斤花生兌6兩糖，“我公公做花生湯那會(huì)兒，是8兩糖，現(xiàn)在人沒(méi)敢吃這么甜”。而且，只要一加糖精，花生就會(huì)沉下去?；ㄉ鷾d軟的口感，讓我想起燉得很爛的紅豆湯，只不過(guò)花生脂肪比例高，入口還更細(xì)膩。吃花生湯，總會(huì)配油條或炸棗，因?yàn)檫@些淀粉制品不甜，但香、酥脆，正好用來(lái)跟花生湯的甜和綿軟形成反差。不過(guò)這個(gè)店晚上8點(diǎn)才開門營(yíng)業(yè)。

小李鮮包坊——豬肉包

包子鋪在廈門不多見，這家店老板從小李做到了如今的老李。我看了一會(huì)兒他包包子的過(guò)程，幾秒鐘一個(gè)，速度快，又很有韻律感，這手上是20多年的功夫。老李告訴我，“廈門人愛吃蔥，所以包子餡兒里的蔥比其他地區(qū)擱得多”。面是傳統(tǒng)發(fā)酵，每天剩一塊面疙瘩，用于第二天發(fā)面。老面疙瘩配新鮮肉餡，包子一蒸出爐，店里的人會(huì)突然多起來(lái)，“大家都是算準(zhǔn)了時(shí)間來(lái)，買了帶走”。精肉包3塊一個(gè)，也有甜包和叉燒包，要是真想坐下來(lái)吃，還可以配一碗面線糊。

友生風(fēng)味小吃——沙茶面、豬腳面

除了烏糖沙茶面，位于“八市”其中一個(gè)入口的這家店也有不錯(cuò)的沙茶面。我坐在小凳上，扯著嗓子跟老板聊天，一位吃完的男士站起身，忍不住跟我說(shuō)：“這家店，我從這么小開始吃?，F(xiàn)在有好多裝修精良的店，都比不上這兒?！必i腳一鍋，大骨清湯一鍋，鹵面一鍋，沙茶湯一鍋。想要什么配料從鐵架子往各鍋里下。丸子、蝦仁用大骨湯頭，米血、大腸、小腸、豬肝等這些豬雜在第四口鍋。

值得一提的是，這兒的丸子不是魚丸，而是肉丸，肉包肉，在大骨湯頭里煮?！霸缟现形绺饕诲伌蠊牵刻旃馐谴蠊蔷褪?00塊。”最早十幾年，李廈生只在下午1點(diǎn)到晚上11點(diǎn)開，老有人問(wèn)，早上怎么不開。1989年，廈禾路拆遷擴(kuò)建，客源一下子增多，從那時(shí)開始，早班也開始營(yíng)業(yè)。

榜西扁食民——扁食湯、燒肉粽、芋包

榜西扁食民這五字念起來(lái)還挺拗口，榜西是街道名，“民”則是老板陳阿伯的名字。陳阿伯的老婆林大娘原來(lái)在廈門本地酒樓“好清香”當(dāng)調(diào)料師，這家酒樓的燒肉粽到新加坡拿過(guò)獎(jiǎng)，如今，也是店里的招牌，所以陳阿伯會(huì)開玩笑說(shuō)，“我是我老婆的徒弟”。糯米事先炸過(guò)，所以蒸后并不黏。除了燒肉粽，芋包也是陳阿伯自己的心頭好。相比其他店里使用芋泥，他做的芋包，先用大顆檳榔芋先刨出絲，制成芋包后再蒸，因而表面并不平坦，吃上去也更有彈性。

原豆香小吃店——面線糊、油條

原豆香的灶臺(tái)右角還擺著一碗金黃色碎末，那是搗碎的蒜末煎完后的狀態(tài)。廈門大半年時(shí)間都有時(shí)鮮海蠣，再加上豬血和大小腸，都有腥味，蒜末就是很好的調(diào)味品。原豆香的阿婆煮面線糊用的也是大骨湯，湯淺下去了就往里添，賣到午間收工。離它兩條街處，還有一家“阿玲面線糊”，也是街巷居民常去之地。