王清波 張慜 楊朝暉

摘要：采用超聲波輔助木瓜蛋白酶的方式對生牛肉進(jìn)行嫩化，探究酶用量、處理溫度、超聲波功率和超聲波時間對牛肉剪切力和感官評分的影響，最終以酶用量、處理溫度和超聲波功率為嫩化因素，以剪切力為響應(yīng)值，運用響應(yīng)曲面法對嫩化牛肉的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最優(yōu)工藝參數(shù)為：酶用量16 U/g，處理溫度51℃，超聲波功率151 W，超聲波時間20 min，此條件下嫩化得到的牛肉剪切力值為3 887.21 g，與對照組（7 629.16 g）相比降低49.0%，試驗值與預(yù)測值較為吻合。采用超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉，一定程度上可以減少酶的用量，縮短嫩化時間，同時又能保證良好的嫩化效果。

關(guān)鍵詞：牛肉；超聲波；木瓜蛋白酶；嫩化；響應(yīng)面優(yōu)化

中圖分類號：S879.2：TS251.5+2文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2018）05-0136-07

Abstract In this paper， we tenderized the beef using papain combined with ultrasonic to study the effect of enzyme dosage， treatment temperature， ultrasonic power and time on the shear force and sensory evaluation of the beef. Finally， with enzyme dosage， treatment temperature and ultrasonic power as the factors and shear force as the response variable， the tenderization conditions were optimized by response surface methodology. The results showed that the optimal conditions for tenderization of beef by papain combined with ultrasonic were obtained as follows： enzyme dosage at 16 U/g， treatment temperature at 51℃， ultrasonic power at 151 W， and ultrasonic time as 20 minutes. The actual shear force of beef under the optimal conditions was 3 887.21 g， which reduced significantly compared with the control （7 629.16 g） by 49%. The actual value was basically consistent with the predicted values of the model. Papain combined with ultrasonic could not only guarantee nice tenderization effect on beef， but also partly reduce the enzyme dosage and the treatment time.

Keywords Beef； Ultrasonic； Papain； Tenderization； Response surface optimization

嫩度是評價肉類品質(zhì)的最重要因素之一，它極大地影響了消費者的可接受性[1]。肉質(zhì)嫩化的主要機(jī)理是肌肉組織中的肌動球蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白發(fā)生水解，結(jié)締組織遭到破壞，被分解成無定形的小塊[2]。近年來，食品科學(xué)研究者一直在探尋能有效改善肉類品質(zhì)的嫩化方法[3]。目前國內(nèi)外應(yīng)用于肉制品加工工業(yè)的嫩化方法主要分為物理法（高壓處理、超聲波法、滾揉法等）、化學(xué)法（鈣鹽處理、磷酸鹽注射、添加淀粉[4]等）和生物嫩化法（外源酶嫩化處理，包括木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶等）[1]。

作為一種有效的嫩化方法，酶嫩化已經(jīng)在肉品加工工業(yè)中應(yīng)用了多年。外源酶如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、豬胰酶等已被廣泛地用作肉嫩化劑[5]。由木瓜乳膠中提取而來的木瓜蛋白酶是工業(yè)肉嫩化中最常見的一種植物酶，因為它可以破壞肉的肌纖維蛋白和結(jié)締組織[6]。研究表明，木瓜蛋白酶不僅能有效提高肉的嫩度，還可以在不產(chǎn)生不良風(fēng)味的同時甚至能更好地改善其風(fēng)味。夏軍軍等[7]以剪切力為響應(yīng)指標(biāo)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的工藝。朱建等[8]采用正交試驗優(yōu)化得到了木瓜蛋白酶處理羊肉的最優(yōu)嫩化條件。 Gerelt[5]、Ionescu[1]和Whitehurst[9]等均探討了牛肉經(jīng)過木瓜蛋白酶處理后的肌纖維斷裂和嫩度改善情況。然而，酶嫩化面臨著一個普遍問題，即如何使酶在物料內(nèi)部的分布更均衡，作用效率更高。另外，酶活性的變化是影響結(jié)果的重要因素，若用量稍多可能就會使得水解過度，造成肉質(zhì)老化、持水性下降、口感及風(fēng)味變差等問題[10]。

超聲波是指頻率高于20 kHz的機(jī)械波[11]。超聲波可以誘導(dǎo)和壓迫細(xì)胞結(jié)構(gòu)從而產(chǎn)生微小氣泡，這種現(xiàn)象稱為空化效應(yīng)，其高能量的傳播會在組織內(nèi)部引起強(qiáng)烈反應(yīng)，造成肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的損壞，從而達(dá)到一定的嫩化效果[3， 12]。超聲波用于肉質(zhì)嫩化時可引起物理性的組織蛋白酶和鈣離子的釋放，從而破壞肌肉組織[13]。Dickens等[14]研究了低頻率超聲波（40 kHz，15 min）對肉雞胸肌的影響，發(fā)現(xiàn)可改善熟制后雞胸肉的嫩度和質(zhì)構(gòu)屬性。楊性民等[15]通過正交試驗發(fā)現(xiàn)超聲波聯(lián)合木瓜蛋白酶對蝦干的嫩化效果優(yōu)于CaCl2和復(fù)合磷酸鹽聯(lián)合超聲波。短時低強(qiáng)度的超聲波處理還能夠提高某些酶自身的活性。黃六容等[16]研究發(fā)現(xiàn)在一定的超聲波功率下，木瓜蛋白酶活性隨時間延長呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢。另外，超聲波還被作為主要或輔助手段用于豬肉片[17]、牛肉[18]、魷魚[19]、羊肉[20]等的嫩化。

綜上，無論是單一木瓜蛋白酶處理，還是單獨超聲波處理，均可對肉類達(dá)到一定的嫩化效果。同時，超聲波對木瓜蛋白酶的性質(zhì)有一定的積極影響，而目前超聲波輔助木瓜蛋白酶對肉類嫩化效果方面的研究較少。因此，本研究采用響應(yīng)面優(yōu)化法，用超聲波輔助木瓜蛋白酶對牛肉進(jìn)行嫩化，以評價肉類嫩化效果廣泛采用的剪切力作為評價指標(biāo)，考察處理溫度、木瓜蛋白酶用量、超聲波時間、超聲波功率對牛肉嫩化效果的影響，優(yōu)化其工藝參數(shù)，以期為肉制品的嫩化提供更多的研究思路和方法。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍生牛肉（-18℃以下配送，產(chǎn)地阿根廷，品種安格斯牛，取自腹部，瘦肉部分與非瘦肉部分平均質(zhì)量比例為4∶1）；木瓜蛋白酶（10萬 U/g），廣州華琪生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i型物性測試儀，英國 Stable Microsystems公司；DZQ型真空包裝機(jī)，上海市尤溪機(jī)械設(shè)備有限公司；HH-S 型水浴鍋，鄭州市長城科技工貿(mào)有限公司；10001型電子天平，常州宏衡電子儀器廠；帶有恒溫設(shè)備的超聲波設(shè)備（頻率20 kHz），寧波市新芝生物科技股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 牛肉嫩化處理方法 用pH 7.0的磷酸鹽緩沖液配制不同濃度的木瓜蛋白酶溶液，4℃冷藏保存，待用。

將牛肉從冷凍室取出，在0～4℃條件下解凍24 h至中心溫度達(dá)到0℃以上，順牛肉的肌纖維方向切成3 cm×6 cm×6 cm的肉塊[21]，用濾紙吸干表面水分，采用10 mL注射器吸取10 mL酶液，對瘦肉部分進(jìn)行均勻注射，盡量保證酶液在肉塊中分布均勻，然后將肉塊轉(zhuǎn)移至13 cm×19 cm的耐高溫蒸煮袋中并進(jìn)行真空封口，置于水面以下進(jìn)行超聲波處理后取出，放入80℃水浴鍋中水浴加熱，當(dāng)牛肉中心溫度達(dá)到70℃時開始計時，30 min后取出并冷卻至室溫[7]。

1.3.2 感官評定 參考唐福元[22]、李培紅[23]以及周珠法[24]等的評價方法。選擇接受過專業(yè)訓(xùn)練的人員成立10人感官評定小組，對樣品進(jìn)行感官評價。采用九點評分法，從色澤、氣味、形態(tài)和口感四個方面對樣品進(jìn)行評分， 每一項指標(biāo)進(jìn)行評分后按照其所占權(quán)重進(jìn)行加和得到最終感官評分，其中，每一項指標(biāo)所占權(quán)重分別為色澤20%、氣味20%、形態(tài)20%、口感40%。

1.3.3 剪切力的測定 將嫩化處理后的樣品瘦肉部分順肌纖維方向切成長方體小塊，與肌纖維平行的方向為長，取2 cm，寬和高均為1 cm。每組切取十個樣品作為平行，使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切力測定。選擇HDP/BSK探頭，設(shè)置測定參數(shù)如下：測前、測中及測后速度均為2.00 mm/s，壓縮距離40 mm，平行測定十次，取平均值。

1.3.4 單因素試驗 按參考文獻(xiàn)[24， 25]進(jìn)行預(yù)試驗后，將pH設(shè)為固定值7.0，以處理溫度、酶用量、超聲波時間、超聲波功率為影響因素進(jìn)行單因素試驗，考察各因素對嫩化后牛肉剪切力和感官評分影響。

固定酶用量15 U/g，超聲波時間30 min，超聲波功率150 W，考察不同處理溫度（30、40、50、60、70℃）對牛肉剪切力和感官評分的影響。

固定處理溫度50℃，超聲波時間30 min，超聲波功率150 W，考察不同酶用量（5、10、15、20、25 U/g）對牛肉剪切力和感官評分的影響。

固定處理溫度50℃，酶用量15 U/g ，超聲波功率150 W，考察不同超聲波時間（10、20、30、40、50 min）對牛肉剪切力和感官評分的影響。

固定處理溫度50℃，酶用量15 U/g，超聲波時間30 min，考察不同超聲波功率（50、100、150、200、250 W）對牛肉剪切力和感官評分的影響。

1.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計 在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，運用Box-Behnken中心試驗設(shè)計原理，篩選木瓜蛋白酶用量、處理溫度和超聲波功率三個變量作為影響牛肉嫩度的主要因素，以剪切力作為相應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面設(shè)計試驗。響應(yīng)面因素設(shè)計如表2，超聲波時間設(shè)置為20 min。

1.3.6 牛肉微觀結(jié)構(gòu)的倒置熒光顯微鏡觀察 設(shè)3個處理：（a）未處理；（b）酶用量16 U/g，51℃水浴，20 min嫩化處理；（c）酶用量16 U/g，51℃水浴，超聲波功率151 W，超聲波時間20 min嫩化處理。將3組樣品的瘦肉部分分別沿肌纖維的縱切面和垂直于肌纖維的橫切面進(jìn)行冷凍切片，厚度為8.0 mm，置于倒置熒光顯微鏡下進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，考察單獨酶嫩化處理以及超聲波輔助酶嫩化處理對牛肉瘦肉部分微觀結(jié)構(gòu)的影響。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 利用SPSS 19.0軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗，多重比較采用Duncans法，P<0.05表示差異顯著。響應(yīng)曲面設(shè)計及數(shù)據(jù)分析采用Design-expert 8.0.6軟件進(jìn)行。采用Origin 8.5進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 木瓜蛋白酶用量對牛肉嫩化效果的影響 由圖1可知，當(dāng)酶用量逐漸增加時，牛肉的剪切力呈下降趨勢，尤其是在酶用量為5～20 U/g 的范圍內(nèi)，剪切力下降速率比較快，當(dāng)酶用量大于20 U/g時，剪切力變化趨于平緩，沒有顯著性差異。而牛肉的感官評分隨酶用量增大呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，原因是當(dāng)酶用量增大到15 U/g時剪切力為3 882.34 g，與對照組（7 629.16 g）相比降低了49.1%，此時硬度有一定的改善，口感等正合適，感官評分達(dá)到最高值8.27，而當(dāng)剪切力繼續(xù)降低時牛肉的組織結(jié)構(gòu)會由于過度嫩化而導(dǎo)致色澤變差、口感過軟等問題，感官評分降低。這與周珠法[24]的研究結(jié)果一致。綜合剪切力值和感官評分兩個指標(biāo)，選擇木瓜蛋白酶的最佳用量為15 U/g。

2.1.2 處理溫度對牛肉嫩化效果的影響 由圖2可知，當(dāng)處理溫度在30～50℃時，牛肉剪切力隨溫度的升高呈迅速下降趨勢，感官評分則逐漸升高，當(dāng)溫度為50℃時剪切力達(dá)到最低值3 863.85 g，這與王晶等[26]的研究結(jié)果比較一致，此時牛肉的感官評分最高，為8.36；而當(dāng)溫度高于50℃后，剪切力隨溫度的增加而逐漸增大。因為溫度過高，超過了木瓜蛋白酶作用的最適溫度，酶開始變性失活。由于剪切力增加，牛肉的嫩度下降，咀嚼性、硬度等較差，感官評分逐漸降低。故選擇50℃為最佳處理溫度。

2.1.3 超聲波功率對牛肉嫩化效果的影響 由圖3可知，當(dāng)超聲波功率逐漸變大時，牛肉的剪切力呈先下降后上升的變化趨勢，在150 W時達(dá)到最低值3 940.53 g，此趨勢與唐福元等[22]的研究結(jié)果相似。黃六容等[16]研究發(fā)現(xiàn)，在低功率超聲波（0～300 W）作用條件下，木瓜蛋白酶活性隨超聲波功率的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，超聲波功率為40 W時酶活性達(dá)到最大，而超聲波功率過高時會破壞酶的結(jié)構(gòu)，使其活性下降甚至徹底失活。本研究中超聲波功率為150 W時嫩化效果最好，與其超聲波40 W時木瓜蛋白酶活性最大不太一致?？赡苁且驗楸狙芯渴菍⒚缸⑸涞脚Ｈ庵羞M(jìn)行反應(yīng)的，而不是直接將酶暴露在超聲波的作用中，肉對酶可能具有一定的保護(hù)作用。感官評分在功率150 W時也達(dá)到最大值8.13，故選擇150 W作為最佳超聲波功率進(jìn)行以下試驗。

2.1.4 超聲波時間對牛肉嫩化效果的影響 由圖4可知，牛肉剪切力隨超聲波時間增加而逐漸降低，感官評分逐漸升高，但是當(dāng)超聲波時間大于20 min時，剪切力和感官評分的變化均無顯著性差異（P>0.05）。夏軍軍等[7]運用響應(yīng)面法對酶嫩化牛肉的工藝進(jìn)行優(yōu)化時發(fā)現(xiàn)，影響剪切力因素的主次順序為：溫度>酶用量>時間。趙立等[4]采用響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波嫩化鴨肉工藝時發(fā)現(xiàn)，影響鴨肉嫩度因素的主次順序為：溫度>超聲波功率>超聲波時間，且超聲波時間對剪切力沒有顯著性影響（P>0.05）。因此，以下進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計時將超聲波時間設(shè)為20 min。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果 由單因素試驗結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，牛肉的剪切力值和感官評分的變化趨勢相關(guān)。當(dāng)剪切力值最小時，感官評分一般是最高的；而當(dāng)剪切力值較大時，感官評分一般比較低。因此，采用能通過試驗比較精確得到的剪切力值作為相應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，優(yōu)化試驗結(jié)果見表3。

2.2.2 回歸模型的建立及方差分析 通過Design-expert 8.0.6軟件對剪切力和各因素進(jìn)行逐步回歸擬合，得到超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉工藝中剪切力（Y）與酶用量（A）、處理溫度（B）和超聲波功率（C）三個因素之間的多元二次回歸方程，如下：

Y=3950.99-202.10A-91.42B-38.91C+27.05AB+26.62AC+53.53BC+486.30A2+415.50B2+464.93C2

由表4可以看出，回歸模型P<0.0001，說明構(gòu)建的預(yù)測模型極顯著。失擬項P>0.05，差異不顯著，說明該方程能較好地描述各嫩化條件與牛肉剪切力之間的關(guān)系。該模型的R2=0.9563，表明此模型能夠解釋響應(yīng)面中95.63%的可變性，可用于優(yōu)化牛肉嫩化條件。由F值大小可以得到影響剪切力的各因素主次順序為：酶用量（A）>處理溫度（B）>超聲波功率（C），其中一次項因素中A、B對剪切力影響極顯著（P<0.01），C對剪切力影響顯著（P<0.05），交互項中BC對剪切力影響顯著（P<0.05），平方項中A2、B2、C2對剪切力的影響均為極顯著（P<0.01）。

2.2.3 響應(yīng)面中各因素間交互作用分析 根據(jù)以上得到的回歸方程，使用Design-expert 8.0.6 軟件對表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到各因素交互效應(yīng)的響應(yīng)面圖及等高線，如圖5所示。剪切力由等高線的中心區(qū)域向邊緣區(qū)域逐漸增大，中心區(qū)域剪切力最大。BC交互作用響應(yīng)面的凹陷程度大于AB和AC交互作用，表明BC交互作用對剪切力的影響更大。這與上述方差分析的結(jié)果是一致的，即當(dāng)酶用量為15 U/g、超聲波時間為20 min時，處理溫度和超聲波功率的交互效應(yīng)對牛肉的剪切力值有顯著影響（P<0.05），而其他的交互效應(yīng)影響不顯著（P>0.05）。整體來說，當(dāng)其中兩個因素為固定值時，變量因素均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。

2.2.4 最優(yōu)工藝參數(shù)的確定及驗證 通過Design-expert 8.0.6 軟件分析，得到優(yōu)化后的最佳工藝參數(shù)為：酶用量16.02 U/g，處理溫度51.01℃，超聲波功率151.47 W，超聲波時間20 min，此條件下嫩化的牛肉剪切力為3 925.14 g。為了操作方便，將實際的最佳工藝參數(shù)調(diào)整為：酶用量16 U/g，處理溫度51℃，超聲波功率151 W，超聲波時間20 min。利用此條件嫩化牛肉進(jìn)行驗證試驗，得到的牛肉剪切力值為3 887.21 g，與模型預(yù)測值接近，與未嫩化處理組（7 629.16 g）相比剪切力降低了49.0%，與不加超聲波而其他條件相同的單獨酶嫩化處理組（4 663.42 g）相比降低了16.6%，均具有顯著性差異（P<0.05）。證明該優(yōu)化后的實際工藝條件可靠合理。

2.2.5 嫩化對牛肉微觀結(jié)構(gòu)的影響 圖6比較了未嫩化處理、酶嫩化處理以及超聲波輔助酶嫩化處理三組牛肉瘦肉部分橫切面和縱切面在倒置熒光顯微鏡下的微觀結(jié)構(gòu)。由縱切面圖（A）可以看出，未嫩化處理的牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)完整，而經(jīng)過嫩化處理的牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)斷裂明顯，且超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化的牛肉比單獨使用木瓜蛋白酶嫩化的牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)斷裂的片段更小且比較均勻，證明超聲波輔助木瓜蛋白酶對牛肉的嫩化效果更均勻。由橫切面圖可以看出，未嫩化處理的牛肉肌纖維束之間的結(jié)構(gòu)比較致密，中間比較大的不均勻空洞可能是因為冷凍切片時對牛肉的結(jié)構(gòu)造成了一定破壞而出現(xiàn)的，而嫩化處理后的牛肉肌肉纖維結(jié)構(gòu)變得比較疏松，肌纖維之間出現(xiàn)了很多間隙，密度變小，且超聲波輔助木瓜蛋白酶處理的樣品比木瓜蛋白酶單獨處理的樣品間隙更多更大，而且更均勻，這與縱切面的結(jié)果是一致的。

3 結(jié)論

本試驗通過單因素試驗和響應(yīng)面法對超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的條件進(jìn)行優(yōu)化，得到的響應(yīng)面模型效果極顯著（P<0.01）。由回歸方程確定的最佳工藝參數(shù)為：木瓜蛋白酶用量16.02 U/g，處理溫度51.01℃，超聲波功率151.47 W，超聲波時間20 min，考慮到實際操作條件將最佳工藝參數(shù)修正為酶用量16 U/g，處理溫度51℃，超聲波功率151 W，超聲波時間20 min。最佳工藝參數(shù)下嫩化得到的牛肉剪切力值為3 887.21 g，與模型預(yù)測值3 925.14 g相近，表明模型比較可靠。其與對照組（7 629.16 g）相比剪切力降低49.0%，與不加超聲波而其他條件相同的單獨酶嫩化處理組（4 663.42 g）相比降低了16.6%，均具有顯著性差異（P<0.05）。另外結(jié)合牛肉瘦肉部分橫切面和縱切面的微觀結(jié)構(gòu)觀察，可知超聲波確實具有嫩化牛肉的效果，且輔助酶嫩化時可以提高整體的均勻性，同時此工藝在一定程度上減少了酶用量，縮短了嫩化時間，可以為肉制品的嫩化工藝提供一定的參考和依據(jù)。

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