文/范志紅

最近有些網(wǎng)友提了一些有關(guān)牙齒不好怎么吃東西的問(wèn)題。

網(wǎng)友A問(wèn)：“我最近牙齒矯形，剛帶上牙箍，真的特別難受，什么有點(diǎn)硬度的東西都沒(méi)法嚼了，體重嗖嗖往下掉，每天喝粥喝奶當(dāng)飽，怎么辦?”

網(wǎng)友B問(wèn)：“爺爺年紀(jì)太大了，很多牙都掉了，好多東西沒(méi)法嚼。蔬菜煮軟了還能吃，但是肉就嚼不動(dòng)了，又不愛(ài)吃煮雞蛋，也不愛(ài)喝牛奶。怎么才能讓他補(bǔ)夠蛋白質(zhì)呢？”

其實(shí)，這些問(wèn)題都與烹調(diào)方法有關(guān)。

牙齒矯形也好，牙掉了也好，胃腸炎也好，只是影響咀嚼食物，而并不會(huì)改變?nèi)梭w對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。疾病康復(fù)需要營(yíng)養(yǎng)支持，老人年齡大了更需要避免營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題。

牙齒不給力，有哪些烹調(diào)妙招

再說(shuō)網(wǎng)友A。

她是位年輕女士，工作學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)很重，每天必須吃飽。在剛開始帶牙箍的時(shí)候，她需要選擇容易咀嚼的食物，勤奮給自己加餐。她沒(méi)有高血壓也沒(méi)有糖尿病，食物選擇范圍還是很廣的。

比如說(shuō)，拉面之類需要咀嚼的主食有困難，還可以喝粥，吃煮軟的米飯或面條，吃面包，吃牛奶泡軟的膨化早餐谷物等。

補(bǔ)充蛋白質(zhì)并不難做到。早上不吃煎雞蛋，改成雞蛋羹。上午下午各補(bǔ)充一杯酸奶或牛奶。排骨肉塊嚼不了，還可以吃肉剁碎之后做成的丸子或蒸得嫩嫩的魚。此外，還有容易嚼的豆腐可以提供蛋白質(zhì)。實(shí)在不行，還可以補(bǔ)充蛋白粉。

蔬菜也不難辦。一方面，綠葉蔬菜可以不用炒菜，而是按照我日常提倡的水煮菜方式，用少量水加點(diǎn)油，再放切碎的蔬菜，比日常多煮兩分鐘，煮軟一點(diǎn)吃就行了。雖然維生素多損失一點(diǎn)，但膳食纖維和礦物質(zhì)還在，對(duì)預(yù)防便秘之類仍然很有效果。南瓜、胡蘿卜、茄子之類，直接蒸軟吃就行了。另一方面，如果能接受的話，不妨把生蔬菜和水果一起打成漿喝下去。

老人牙口不好，怎么保證營(yíng)養(yǎng)

網(wǎng)友B的爺爺呢，也可以用同樣的方式來(lái)解決吃東西的問(wèn)題，不能因?yàn)檠啦缓镁妥尷先松俪院枚嗥贩N的食物，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)攝入不平衡的。

照顧老人要像照顧嬰兒一樣。

讓老人試試蛋羹和酸奶之類不用牙齒嚼的東西。如果不愛(ài)吃丸子，就把雞肉豬肉剁碎了，放在蛋羹里一起蒸?；蛘甙岩恍┏慈饽?、肉松放在粥里也可以。我 國(guó)2016年 發(fā)布的老年人膳食指南，在成年人膳食指南的基礎(chǔ)上加了4條關(guān)鍵推薦：（1）少量多餐細(xì)軟；預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏。（2）主動(dòng)足量飲水；積極戶外活動(dòng)。（3）延緩肌肉衰減；維持適宜體重。（4）攝入充足食物；鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐。

其中第一條就提到了老年人咀嚼能力下降的問(wèn)題，對(duì)這樣的老年人，提倡把食物制作得細(xì)軟一些。比如可以采取以下措施：

1、食材要切小切碎，不要大塊肉、大塊雞、整根菜直接煮。如肉類可以切成肉絲、剁成肉末，也可以反復(fù)剁碎做成肉丸來(lái)吃，就好咬多了。

2、把骨頭、魚刺盡量剔除之后再烹調(diào)，就像給小寶寶做輔食一樣。

3、煮粥、煮飯時(shí)烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，煮飯加入全谷雜糧時(shí)先浸泡—下，再多放一點(diǎn)水，就軟爛些。用電壓力鍋來(lái)烹調(diào)會(huì)更軟爛。

4、豆子、雜糧、種子等需要用力咀嚼的食物，可以打成粉來(lái)吃，或者買超市的烤制打粉產(chǎn)品，如糙米粉、紅豆粉、芝麻粉等。

5、豆子、堅(jiān)果、雜糧也可以用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){、米糊來(lái)吃，如黑豆核桃漿、黃豆燕麥漿、山藥糙米糊等。

6、如果咬不動(dòng)，水果或蔬菜可以用豆?jié){機(jī)或食品加工機(jī)打成漿狀食用。如果吃不下生的，先蒸熟再加水打漿也可以。

7、盡量避免煎炸、熏烤、爆炒等烹調(diào)方法，也要避免給老人吃黏性的食物，如炸糕、麻團(tuán)、黃米糕、盆糕等，既快速升高血糖，又不易咀嚼和吞咽，嚼不爛就更不好消化。

不過(guò)還要提示一下，一定要定期帶老人去看牙科。牙科方面的研究發(fā)現(xiàn)，如果進(jìn)入老年后比同齡人保留較多牙齒，食物咀嚼的力量也比較大，就更有希望獲得長(zhǎng)壽。