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作為一類幫助人們形成新的飲食習(xí)慣，從而改善健康、獲取能量、延長壽命和提高生活質(zhì)量的功能性食品代餐，營養(yǎng)棒因其營養(yǎng)均衡、方便攜帶、食用快捷安全，成為越來越多消費(fèi)者的理想代餐食品。相比代餐粉，營養(yǎng)棒具有更豐富的質(zhì)感和更強(qiáng)的飽腹感，用營養(yǎng)棒作為代餐食品，使用者在滿足營養(yǎng)需求的同時，感官和味蕾也能最大程度得以滿足。為了實現(xiàn)營養(yǎng)棒這一最佳表現(xiàn)形式的代餐食品，功能性糖醇的優(yōu)良特性就成了首選的配料。

1 糖醇的生理功效

糖醇是一種多元醇，一般是由各類糖脫氫還原制得，具有以下生理功效：①能量低，一般碳水化合物的熱量是4 kCal/g，而糖醇的熱量是2 kCal/g。②在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，攝食后不會引起血糖有較大的波動。③在口腔中不被突變鏈球菌利用，長期攝食不會引起蛀齒。④糖醇不被胃酶分解而直接進(jìn)入腸部，在小腸中有潤腸作用，部分糖醇在大腸被細(xì)菌利用，類似膳食纖維的特性，具有預(yù)防便秘，改善菌群體系，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。當(dāng)然被菌利用會產(chǎn)生氣體而腹脹腸鳴，也會因糞便增多而產(chǎn)生腹瀉。⑤與蔗糖比較，糖醇甜度較低。⑥大部分糖醇吸濕性較大，提高產(chǎn)品的水分保有率。

這些生理功效非常適合對營養(yǎng)棒這款產(chǎn)品的健康定位，所以功能性糖醇是營養(yǎng)棒產(chǎn)品中甜味劑的首選。

2 各類糖醇的比較

各類糖醇的物化性質(zhì)[1]和目前的市場價格見表1。

表1 各類糖醇的物化性質(zhì)與市場價格表

3 對各種糖醇的應(yīng)用及分析

3.1 甘露醇

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014的規(guī)定，甘露醇在食品中使用范圍受限。故暫不考慮在營養(yǎng)棒中使用。

3.2 山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇

從價格上看，山梨糖醇最經(jīng)濟(jì)，山梨糖醇的獨(dú)特生理功效是利尿、脫水能降低顱內(nèi)壓、防止水腫。但其溶液黏度比較低，作為營養(yǎng)棒中其他物料黏結(jié)成型劑，山梨糖醇的加工性能不好，比較松散，難以成型。木糖醇、麥芽糖醇目前普及率較高，質(zhì)量和產(chǎn)量都比較穩(wěn)定，市場優(yōu)勢強(qiáng)。兩者相比，木糖醇價格比較高，木糖醇一直以來都是醫(yī)藥產(chǎn)品的常用輔料，生產(chǎn)質(zhì)量和安全有保障，它有其獨(dú)特的生理功效，木糖醇能減慢血漿中產(chǎn)生脂肪酸的速度，減少脂肪，不會使血糖上升，促肝臟合成糖元，減少肝組織中的蛋白質(zhì)消耗，使肝臟受到保護(hù)和修復(fù)，有改善肝功能的作用；麥芽糖醇口感溫和、價格也有競爭優(yōu)勢。與甘油和山梨醇相比，麥芽糖醇吸濕、放濕性能更加平穩(wěn)，具有良好的保濕性，可以有效延長食品的貨架期。主要是麥芽糖醇液的黏度很合適做營養(yǎng)棒的成型粘結(jié)劑。麥芽糖醇有一個麥芽糖醇液的規(guī)格，其本質(zhì)是幾種多元醇的混合物，以麥芽糖醇為主要成分，含量50%，山梨糖醇的比例為8%，在營養(yǎng)棒的應(yīng)用中是一款性價比較高的糖醇溶液。

3.3 赤蘚糖醇

赤蘚糖醇是至今為止發(fā)現(xiàn)的自然界中分子量最小的糖醇，因為分子量小，進(jìn)入體內(nèi)后能輕易通過被動擴(kuò)散的形式被小腸吸收，隨后又很快地隨尿排出體外，在人體內(nèi)不發(fā)生代謝，在大腸內(nèi)的發(fā)酵機(jī)會也很小，避免造成胃腸的任何不適現(xiàn)象，這也是它具有極低熱量和高耐受量的獨(dú)特性能。異麥芽酮糖醇跟其他糖醇的法規(guī)地位不同，其他糖醇屬于食品添加劑，而異麥芽酮糖醇是新食品原料，使用范圍更廣；美國FDA給予其GRAS地位，食用安全性已經(jīng)被充分證實。但赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇溶解度小，高濃度溶液不穩(wěn)定，容易結(jié)晶析出，而且異麥芽酮糖醇不吸濕，在營養(yǎng)棒中保水性差，容易發(fā)生水分遷移，成品會發(fā)硬、感官質(zhì)地粗糙。故這兩款不適合單獨(dú)使用，可以跟麥芽糖醇液結(jié)合使用。

3.4 乳糖醇

乳糖醇價格高，乳糖醇的獨(dú)特生理功效是其代謝特性類似于膳食纖維，它不易被水解及被小腸吸收，但進(jìn)入大腸時，易被乳酸菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌等較好地利用，發(fā)酵增殖，但對潛在的病源微生物大腸桿菌、沙門氏菌等基本沒有促進(jìn)作用，是益生菌的有效增值因子，是高倍益生元。而且乳糖醇作用溫和，用于治療便秘舒適度好，無不良反應(yīng)和副作用，被廣泛用于治療孕婦、兒童等弱勢人群的便秘問題。故乳糖醇比較適合做高端或特殊群體使用的營養(yǎng)棒。

4 結(jié)語

通過上述糖醇的物理特性分析，結(jié)合不同的需求，對麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇，前兩者單獨(dú)使用或和后兩種組合使用，兼顧產(chǎn)品口感，原料成本、工藝、產(chǎn)品保質(zhì)期等因素，對糖漿的制作熬制方法、成型的基本參數(shù)等做了幾組實驗對比，對取得預(yù)期實驗結(jié)果的數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析。實踐表明，單獨(dú)或組合、選用糖醇液或糖醇粉，只要是水和糖醇攪拌均勻混合后經(jīng)過熬制至105 ℃，糖液糖度在60～80°Be（用折光儀測得），都可以成功成型，其終產(chǎn)品的糖醇占比在15%～28%，水分在6%～15%，水分活度在0.5～0.7，如果水分控制在6%～10%，水分活度能控制在0.6以下，產(chǎn)品貨架期可達(dá)1年以上。