□ 宋淑萍 陳曉燕 羅珮妍 王 熬 廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室；廣東省食品工業(yè)研究所有限公司；廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站

曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。腰果、核桃、松子、葵花子等堅(jiān)果果仁食品的脂肪油含量也很高,達(dá)到50%～70%[1]，貯備不當(dāng)或過(guò)長(zhǎng)，容易引起油脂酸敗。果仁曲奇是一種油脂含量高的食品，在制作果仁曲奇時(shí)，為了減緩餅干中油脂的氧化速度，市售產(chǎn)品常采用添加抗氧化劑、密封包裝等措施，但曲奇在制作過(guò)程中，油脂經(jīng)過(guò)加熱、高溫，接觸空氣、受光線照射、微生物及酶的作用，也會(huì)出現(xiàn)緩慢劣化現(xiàn)象，產(chǎn)生酸敗，對(duì)食品本身的質(zhì)量、安全和人們的身體健康造成極大危害[2]。

油脂的過(guò)氧化值是植物油脂的基本衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)之一。油脂出現(xiàn)酸敗，氧化反應(yīng)所生成的脂肪酸氫化過(guò)氧化物，是油脂酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物。在氧化酸敗過(guò)程中,過(guò)氧化物是其第一個(gè)中間產(chǎn)物，通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物的多少，可以反映油脂酸敗程度[3]。

影響滴定法的因素也很多，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果的精確度受到影響。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227-2016）[4]中第一法滴定法適用于食用動(dòng)植物油脂、食用油脂制品，以小麥粉、谷物、堅(jiān)果等植物性食品為原料經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制、炒制等加工工藝而制成的食品，以及以動(dòng)物性食品為原料經(jīng)速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品[5]。故本實(shí)驗(yàn)采用該方法，從樣品處理方式著手，研究樣品處理方式對(duì)樣品過(guò)氧化值結(jié)果的影響。

1 材料與方法

1.1 試劑和材料

1.1.1 試劑

冰乙酸（CH3COOH）、三氯甲烷（CHCl3）、碘化鉀（KI）、硫代硫酸鈉（Na2S2O3）、石油醚（沸程為30～60℃）、無(wú)水硫酸鈉（Na2SO4）、可溶性淀粉。

1.1.2 試劑配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比40+60）：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻。

碘化鉀飽和溶液：稱取20g碘化鉀，加入10mL新煮沸冷卻的水，搖勻后貯于棕色瓶中，存放于避光處備用。

1%淀粉指示劑。

1.1.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

1.1.3.1 0.1mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

稱取26g硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H2O）,加0.2g無(wú)水碳酸鈉，溶于1000mL水中，緩緩煮沸10min，冷卻。放置兩周后過(guò)濾、標(biāo)定。

1.1.3.2 0.01mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

由0.1mol/L以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。 0.002mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：由0.1mol/L以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。

1.1.4 儀器和設(shè)備

碘量瓶、25mL滴定管、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試樣制備

（1）從所取全部樣品中取出有代表性樣品的可食部分，取適量相同六份樣品，其中兩份不做任何處理（標(biāo)記為①、②），其中兩份在玻璃研缽中研碎（標(biāo)記為③、④）,剩余兩份用料理機(jī)攪打成均勻粉碎（標(biāo)記為⑤、⑥）。

（2）將1.1的樣品置于廣口瓶中，加入2～3倍樣品體積的石油醚（2.4）,搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經(jīng)裝有無(wú)水硫酸鈉的漏斗過(guò)濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測(cè)試樣。樣品制備過(guò)程應(yīng)避免強(qiáng)光，并盡可能避免帶入空氣。

1.2.2 試樣的測(cè)定

應(yīng)避免在陽(yáng)光直射下進(jìn)行試樣測(cè)定。稱取“1.1～1.2”中制備的試樣2～3g,置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入 1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

1.2.3 計(jì)算公式

用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示過(guò)氧化值：

X1——過(guò)氧化值，單位為g/100g

V——樣品測(cè)定消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL

V0——空白實(shí)驗(yàn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL

C——標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol/L

0.1269——與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)于碘的質(zhì)量

m——樣品的稱樣量，單位為g

100——換算系數(shù)

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粉碎方法同一樣品對(duì)過(guò)氧化值的影響

對(duì)三種不同處理方式的樣品進(jìn)行測(cè)定，其中兩份不做任何處理（標(biāo)記為①、②），其中兩份在玻璃研缽中研碎（標(biāo)記為③、④），剩余兩份用料理機(jī)攪打成均勻粉碎（標(biāo)記為⑤、⑥）。具體結(jié)果參見(jiàn)表1。

結(jié)果表明，經(jīng)料理機(jī)處理的相對(duì)于研磨和直接取樣泡油的測(cè)定結(jié)果偏高50 %～100%；雖然完整取樣的結(jié)果跟研磨方式測(cè)定的過(guò)氧化值相差不大，但是直接取樣浸泡出相同的油量需要消耗更多的樣品[6]。因此，玻璃研缽處理粉碎樣品更適用于果仁曲奇的過(guò)氧化值測(cè)定前處理。

2.2 不同貯存條件對(duì)同一樣品過(guò)氧化值的影響

取同一個(gè)樣品分三份，分別放在室溫陰涼處保存、4℃冷藏保存、陽(yáng)光下暴曬處理3天，其余檢測(cè)步驟維持不變。不同貯存條件對(duì)同一樣品過(guò)氧化值的影響見(jiàn)表2。

結(jié)果表明，樣品在不同的貯存條件下放置，過(guò)氧化值從大到小的結(jié)果依次是陽(yáng)光下暴曬＞室溫陰涼處保存＞4℃冷藏保存，陽(yáng)光下暴曬對(duì)樣品結(jié)果影響較大，說(shuō)明室溫陰涼處保存是樣品貯藏的必要條件[7]。

表1 不同粉碎方法（ 玻璃研缽處理和料理機(jī)處理不屬于泡油方法）同一樣品對(duì)過(guò)氧化值的影響

表2 不同貯存條件對(duì)同一樣品過(guò)氧化值的影響

表3 不同貯藏時(shí)間對(duì)同一樣品過(guò)氧化值的影響

2.3 不同貯藏時(shí)間對(duì)同一樣品過(guò)氧化值的影響

取同一個(gè)樣品分三份，分別立刻研磨浸泡、打開(kāi)放置3天后研磨浸泡、打開(kāi)放置7天后研磨浸泡，其余檢測(cè)步驟維持不變。不同貯藏時(shí)間對(duì)同一樣品過(guò)氧化值的影響見(jiàn)表3。

結(jié)果表明，樣品放置的時(shí)間越長(zhǎng)，樣品接觸空氣的時(shí)間越多，過(guò)氧化值的結(jié)果則越大，說(shuō)明空氣是影響過(guò)氧化值的原因之一，樣品儲(chǔ)存時(shí)候需要密封貯藏。

3 結(jié)論

由于油脂氧化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜、動(dòng)態(tài)的過(guò)程，受許多因素影響，根據(jù)5009.227-2016中適用范圍，本文采用第一法滴定法進(jìn)行，僅對(duì)樣品處理方式對(duì)結(jié)果的影響方面進(jìn)行分析總結(jié)。果仁曲奇餅干研磨、浸泡過(guò)夜應(yīng)遮光放置，防止油脂受光照影響加劇氧化，影響過(guò)氧化值測(cè)量值[8]。測(cè)試過(guò)程中，三氯甲烷甲醇混合試劑應(yīng)每次新鮮制備，,以防三氯甲烷放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生光氣等氧化物，影響測(cè)量結(jié)果。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，玻璃研缽處理粉碎、室溫陰涼處保存和樣品開(kāi)封后立刻進(jìn)行前處理是保證過(guò)氧化值測(cè)定準(zhǔn)確性的必要條件。