□ 馮 琦 周文靜 王愛媛 連云港市質(zhì)量技術(shù)綜合檢驗檢測中心

面包是人們經(jīng)常食用的焙烤食品，在面包生產(chǎn)中為了改善口感，工作人員通常會添加含食用油、奶油、甘油、乳化劑、酶制劑等可能引起酸價超標(biāo)的成分。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價可作為脂肪水解程度的指標(biāo)，即酸敗的指標(biāo)，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度越好。在一般情況下，酸價略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟[1]。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2015[2]規(guī)定酸價限量值為5 mg/g，有研究發(fā)現(xiàn)在面包中加入乳化劑，如單甘酯和硬脂酰乳酸鈉能延緩老化、延長保質(zhì)期，但會顯著提高面包的酸價[3-4]。在面包加工中，加入含有脂肪酶的酶制劑也會引起酸價升高[5]，因此在面包生產(chǎn)中有必要控制乳化劑與含有脂肪酶的酶制劑的使用量。2018年5月，本市某食品企業(yè)生產(chǎn)的面包發(fā)生酸價超標(biāo)事件，本文酸價進行了實驗室檢測和調(diào)查分析，并為企業(yè)提出改進建議。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

色拉油、甘油、奶油、乳化劑全部購于益海（連云港）糧油工業(yè)有限公司；酶制劑（含脂肪酶），購于棗莊市杰諾生物酶有限公司；氫氧化鉀購于國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)網(wǎng)；其他試劑均為分析純；面包由本地某面包企業(yè)生產(chǎn)。

1.2 酸價的測定

1.2.1 原理

用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

1.2.2 測定

參照GB 5009.229-2016[6]，取一個干凈的250 mL的錐形燒瓶，稱取制備的油脂試樣10 g左右。另取一個干凈的250 mL的錐形燒瓶，加入50 mL的95%乙醇，再加入1 mL的酚酞指示劑。然后，將此錐形燒瓶放入90 ℃的水浴中加熱直到乙醇微沸。取出該錐形燒瓶，趁熱立即用裝有標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對乙醇進行滴定。當(dāng)乙醇初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時，立刻停止滴定，乙醇的酸性被中和。將此中和乙醇溶液趁熱立即倒入裝有試樣的錐形燒瓶中，然后放入90 ℃的水浴中加熱直到乙醇微沸，其間劇烈振搖錐形燒瓶形成懸濁液。最后取出該錐形燒瓶，趁熱立即用裝有標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對試樣的熱乙醇懸濁液進行滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色時，為滴定的終點，立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中的公式進行計算。

2 結(jié)果與討論

原料和成品酸價檢測結(jié)果見表1。

由結(jié)果可知，面包中四種含有油脂成分的原料自身酸價相差很大，其中乳化劑酸價高達 8.81 mg/g，已超過面包標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2015規(guī)定的酸價限量值5 mg/g的要求，其他三種原料酸價均在標(biāo)準(zhǔn)限量值范圍之內(nèi)，這與乳化劑的成分有關(guān)。有些乳化劑的主要成分是脂肪酸甘油酯，其中含有未被酯化的脂肪酸，殘留的酸性物質(zhì)導(dǎo)致它們自身酸價較高，因為乳化劑自身酸價超標(biāo)，故在面包生產(chǎn)中在乳化劑用量方面應(yīng)加以控制。另外，未添加酶制劑的面包和添加酶制劑的面包，酸價結(jié)果差異較大，兩者相差12.8倍，前者酸價符合標(biāo)準(zhǔn)要求，而后者酸價超過面包標(biāo)準(zhǔn)限量2.9倍，說明酶制劑的使用是面包酸價超標(biāo)的根本原因。經(jīng)核實該企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用的酶制劑含有脂肪酶，而脂肪酶能能水解甘油三酯的酯鍵，釋放出較短鏈的脂肪酸，脂肪酸能改進食品的風(fēng)味和香味，但能引起酸價超標(biāo)。

表1 酸價結(jié)果 n=3；單位：mg/g

面包的酸價表征的是面包中油脂的穩(wěn)定性，酸價越高，說明面包發(fā)生氧化酸敗的可能性超大。食品中的油脂發(fā)生氧化酸敗生成酸、酮類、過氧化物等，人們食用此類酸敗變質(zhì)的食品后會使消化道受到刺激產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如長期食用，會損害肝臟，同時可能誘發(fā)心血管病、腫瘤等慢性病，更甚造成全身系統(tǒng)的慢性損害[7]，建議企業(yè)在使用乳化劑和含有脂肪酶的酶制劑時應(yīng)對使用量加以嚴格控制，以確保酸價符合標(biāo)準(zhǔn)要求，具體用量有待于進一步研究。