黃璐

凡是牲畜的肉，都可以稱之為肉，不過翻開中國南北各地飯館的菜單，就會發(fā)現(xiàn)如今漢族人餐桌上的肉，多指豬肉，冠以牲畜種類名稱以示區(qū)別的，往往是牛肉、羊肉之類的肉食——比如魚香肉絲、京醬肉絲、木須肉都為豬肉，而蔥爆羊肉、紅燴牛肉則會明確指出所用食材為牛羊肉?？梢娯i肉菜肴更加常見。

但在中國人的飲食歷史中，豬肉在古代的地位并不高?！抖Y記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！边@段話可以被解讀為不同階級允許食用的肉食種類不同。另一種解讀是牛肉比羊肉尊貴、羊肉比狗肉和豬肉尊貴。

牛，地位自古尊貴神圣

對于農(nóng)耕民族而言，耕牛對農(nóng)業(yè)生活是極其重要的。同時，牛也是中國人進行祭祀所用的最高規(guī)格的祭品，因此牛不僅經(jīng)濟價值極高，而且社會地位也很尊貴?！毒耪滤阈g(shù)》里有道題：“今有共買牛，七家共出一百九十，不足三百三十；九家共出二百七十，盈三十。問家數(shù)、牛價各幾何？答曰：一百二十六家，牛價三千七百五十?！币簿褪钦f，為了購買祭祀用的牛，需要126家合力出資。那些生活困難無法向祖先供牛的人們，便用金燦燦的黍（黃米）捏成牛角的形狀來代替牛。

想要飽口腹之欲，不僅先要攢足銀兩，還得注意遵守法律。古代即便尊貴的諸侯，也不能無故殺牛?！度龂尽防镉袃蓚€吃牛的故事。一個是說東漢末年的權(quán)臣董卓，年輕未發(fā)跡時，為招待羌族故交，冒著律法中“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”的殺頭之罪“殺耕牛與相宴樂”。羌族首領(lǐng)非常感動，回草原后湊了上千頭牲畜送給董卓，并稱他為“健俠”。另一個是在三國曹魏時期，曲周縣百姓殺牛祭祀，為父禱病，依律被縣令判“棄市”，就是公開處以死刑并暴尸街頭不許斂葬，幸而被太守陳矯得知，認(rèn)為此人純孝，下表赦免其罪。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，各朝各代關(guān)于“無故殺牛”的治罪律法逐漸寬松：唐朝判徒刑一年，元朝杖責(zé)一百，明朝發(fā)配到邊疆充軍，清朝則視情況罰款、打板子或充軍。而如今，我們不僅可以自由地吃牛肉，還能吃到國外進口的牛肉，比古人有口福多了。

羊，統(tǒng)治了宋朝人的餐桌

魏晉之后，大量胡人定居華北地區(qū)。南北朝時期的《洛陽伽藍記》稱“羊者是路產(chǎn)之最?！北蔽簳r期的《齊民要術(shù)》與唐末五代初期的《四時纂要》，這兩本中國古代重要的農(nóng)書對養(yǎng)羊的重視程度遠遠高于養(yǎng)豬。建立唐朝的李氏家族擁有鮮卑族的血統(tǒng)，皇族、貴族都更愛吃羊肉，民間食羊之風(fēng)漸盛。

到了宋代，羊肉逐漸統(tǒng)治了中國人的餐桌。北宋《太平廣記》里關(guān)于肉類的記述共有105處，其中關(guān)于羊肉的有47處，豬肉只有12處。歷代宋朝皇帝對羊肉的熱愛堪稱驚人。據(jù)記載，宋真宗時代，御廚每天宰羊350只。《宋史·仁宗本紀(jì)》里記載宋仁宗：“宮中夜饑，思膳燒羊?！闭f皇上夜里饑餓，想吃燒羊。《宋會要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年，宮廷御廚消耗了“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口?！?宋哲宗時期，宰相呂大防曾對皇帝說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是說，皇家禮法要求皇室只吃羊肉。

豬，“逆襲”路上飛奔疾馳

著名的大詩人蘇東坡，主業(yè)是美食家，兼職政治家、文學(xué)家、書法家、畫家，曾在給弟弟蘇轍的詩中“吐槽”說，“十年京國厭肥羜”。羜是小羊的意思。久居首都開封的蘇東坡吃膩了羊肉，卻對豬肉有著深厚的感情。

蘇東坡對豬肉的愛可謂溢于言表，他在《答畢仲舉書》中，將朋友陳襄在佛學(xué)方面的造詣比作龍肉，將自己平生所學(xué)比作豬肉，寫道：“豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也。”通俗來說，就是豬與龍當(dāng)然不同，但整天說龍肉，不如我吃豬肉，既美味又管飽。這也是“終日說龍肉，不如食豬肉”名言的出處，意在為人、求學(xué)都應(yīng)務(wù)實。宋朝的權(quán)貴們雖然喜歡羊肉，但民間的豬肉消費也不容小覷?！稏|京夢華錄》記載，首都開封每晚有數(shù)十人驅(qū)趕著從四川收購來的上萬頭豬進京，場面極為壯觀。

到了明朝，漸漸開始流行吃豬肉。《明宮史》記載，皇家過年時會吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等。萬歷五年時，1斤羊肉賣0.013兩紋銀，豬肉則是0.018兩；到了萬歷二十年，羊肉小幅上揚到0.015兩紋銀，而豬肉則賣到了0.02兩。

清軍入關(guān)后，帶來了更多的豬肉菜肴。豬肉可謂是徹底“逆襲”了。清朝袁枚的《隨園食單》里，介紹了乾隆年間江浙地區(qū)流行的326種菜肴，與豬肉相關(guān)的43道菜被單獨列在《特牲單》，并總結(jié)說：“豬用最多，可稱‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮?！逼渲校i頭的做法就有兩種，豬蹄有四種，各種豬下水的做法也都有記述。牛肉、羊肉的做法被歸在《雜牲單》里，說它們“非南人家常時有之之物”。牛僅有牛肉、牛舌兩種做法，羊只有全羊、燒羊肉、羊羹、羊蹄等八種做法。

食物的“食物”

從世界范圍內(nèi)馴化野生動物的歷程來看，人類將狗馴化為家養(yǎng)動物大約在公元前1萬年，馴化山羊、綿羊和豬要比狗晚了2000年，馴化牛要比羊和豬晚2000年，馴化馬、驢、水牛則比牛要再晚2000年。只有生產(chǎn)力足夠發(fā)達，人們才有富裕的糧食去飼養(yǎng)肉用動物。動物養(yǎng)殖的料肉比大約是10∶1。通俗地講，想要獲得1000斤的牛肉，需要用1萬斤的草料去喂養(yǎng)。

明代《沈氏農(nóng)書》記載，江南地區(qū)養(yǎng)山羊十一只，一年需要飼料一萬五千斤，其中農(nóng)戶自己提供的只有一千余斤桑葉（占7%），剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購買，總共需要六兩銀子，在當(dāng)時是一筆相當(dāng)大的開支?；ㄙM如此之高，但收益卻有限?！渡欧蚪?jīng)手錄》中說，“羊之大者不過五六十斤?！?/p>

相對而言，養(yǎng)豬的性價比更高。豬的腸道較長，區(qū)別于牛、羊，吃“更少”的食物能產(chǎn)出更多的肉。豬喜食甘薯、倭瓜，能較為充分地吸收食物中的碳水化合物并轉(zhuǎn)化為自身的熱量。明朝有記錄說，“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)六個月可得白肉九十斤?！鼻宕文觊g的《上?？h志》記載：“豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者。”如今，豬肉已經(jīng)成為了國人肉類食物的主角——我國豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的60%以上。

改革開放40年來，我國人民生活水平日益提高，食物消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，最突出的一條就是肉類產(chǎn)品消費增加。當(dāng)人民的收入水平相對較低時，為了吃飽，飲食內(nèi)容以糧食為主；當(dāng)物質(zhì)基礎(chǔ)逐漸提升，谷類、薯類食物的份額便逐漸由肉蛋奶來代替。

能吃肉的日子，果然是好日子！