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新加坡米其林聯(lián)盟

慢煮叉燒招牌云吞Singapore Style拉面

去年車仔面打入米其林國際舞臺，大家都覺得驚訝。但原來在距離約4小時機程的新加坡，平民面食在車胎人眼中，戰(zhàn)績同樣不可小覷。最近連同當?shù)厝藲馓焯旌Ｄ想u飯一并登陸香港的“超好面”和“老街坊”，四店合一，在銅鑼灣人氣食街打造成仿當?shù)厥焓呈袌龅亩в⒊叩昝?，就能一次吃全兼集郵。雖然“超好面”和“老街坊”香港店的風頭似乎被天天海南雞飯搶去，但兩者的來頭也不小。先講“超好面”，由兩位新加坡80后Ben和Gwern開設，2013年在當?shù)貜B門街熟食中心開店，三年后就獲米其林Bib Gourmand推介，絕對青出于藍。兩人因上飲食課相識，又曾于多間米其林星級餐廳工作，包括fine dining和日本菜;二人更對港式云吞面情有獨鐘，故此店子的招牌“超好面”，又叫Singapore-style拉面，就代表了Ben和Gwern的故事。

一碗集合新加坡、日本和港式元素，面底是港式鴨蛋竹升面，以自家制黑豉油做撈面，半肥瘦豬腩肉，低溫慢煮36小時成日式叉燒，頭尾及偏肥偏瘦部位則切碎熬湯，用來做撈面配角肉絲湯;云吞按照廣東傳統(tǒng)，鮮蝦豬肉加大地魚;連同溏心熏蛋、薯絲炸蝦，拌上新加坡參巴辣醬同食，超級豐富。難怪當?shù)乜偟昃退阒粏我毁u這種拉面，日限200碗，都能吸引滿滿的排隊人潮。還有香港店獨有的和牛湯面及素炒面，同樣玩盡Fusion風。前者模仿臺式原味牛肉面和星洲肉骨茶，用澳洲和牛、牛骨和藥材熬成牛肉骨茶，配合粗身刀削面條，上桌時才在席前淋上滾燙的熱湯，醇厚好吃;后者則參考豉油皇炒面，細面、芽菜、韭菜，拌上黑豉油，再配蘆筍及非洲小紅蘿卜，論味道絕不輸本土炒面。

解構(gòu)

SingapOre style拉面！

超贊拌面

黑豉油拌面味帶香甜，面質(zhì)干爽彈牙;慢煮叉燒入口即溶，脂香肉香融在嘴內(nèi);小粒云吞帶魚尾，賣相俱佳，豬肉鮮蝦餡松化不死實，薯絲炸蝦外脆內(nèi)軟，一整碗下肚想當滿足。

1.香港店的自家制參巴醬另上，吃多少自己定。味道咸鮮帶辣，有蝦米香。

2.慢煮叉燒油脂瘦肉層層相間。

3.云吞內(nèi)的鮮蝦夠大，半蝦半豬肉，比例均勻。

意猶未盡新加坡黑磨豉醬牛腩面

吃罷這碗滿滿的“超好面”，看看旁邊的燈箱，還有這檔“老街坊”牛腩面，同樣在2017年獲得米其林街頭小食推薦，總店位于新加坡女皇鎮(zhèn)的美玲街熟食市場。由一位新加坡媽媽開設，家庭式經(jīng)營，現(xiàn)今已由兒子繼承，主打廣東粵式牛腩面?？赡苣銜f“就是港式面檔的柱侯腩、清湯腩吧？”這說法只對一半，“老街坊”的牛腩面，用的是牛肋條和牛筋，燜法雖和廣東牛腩相似，但醬料卻是當?shù)丶页５暮谀ヴu，豉香突出，比柱侯稍淡，卻能吊出牛腩鮮味。而且它并非港式牛腩面的湯面，而是新加坡人慣常的黑豉油、蔥油撈鴨蛋面;另有黑磨豉豬手面，兩者均會另外配上煲足3小時的豬筒骨、赤肉湯。如此一來，這碗看似港式牛腩、豬手的撈面，就變得不一樣了。店子另一邊還有“天天海南雞飯”和“五十年代”兩家米其林推介店，前者在新加坡有30多年歷史，用肉多、皮下脂肪少的新鮮肉雞，以雞湯浸熟，冰水過冷，做出有豐富啫喱膏的海南雞，配以手炒雞湯油飯、獨有秘方雞汁、特濃黑豉油、酸柑汁辣椒醬和姜蓉，完全不差于新加坡總店;后者則主打舊式南洋咖啡，即磨即沖，搭配咖椰多士，省了來回的機票錢，一間店帶你味游新加坡。不過提醒你，店內(nèi)的米其林美食只限午市供應，晚上全場會改賣港式創(chuàng)作小炒，想吃的要早點到！

泰國最佳餐廳Nara登港

泰式經(jīng)典濃香牛骨豬血船面

去泰國旅行，總有一餐是在街頭小攤、河岸市場吃碗地道泰式船面，用幾蚊泰銖的醇香湯粉填飽肚子;而去過曼谷的，定必聽過Nara Thai Cuisine的大名。這間由數(shù)位泰籍女企業(yè)家創(chuàng)辦的泰菜餐廳，自06年在四面佛旁的Erawan Bangkok商場開店以來，憑著經(jīng)典泰式船面及家常泰菜，深得當?shù)厝思坝慰蜌g迎，也連續(xù)十年獲老牌雜志《Thailand Tatler》評為“最佳泰國食府”，相當厲害。最近更正式在香港插旗，繼續(xù)大賣招牌船面。眼前這位年輕香港女生Pearl，是Nara香港店的老板。她說，是緣份驅(qū)使她將Nara帶來香港。外公移民泰國，Pearl年年要飛好幾次去探視外公，每次都舉家到Nara吃飯，漸漸成了熟客，也在機緣巧合下結(jié)識創(chuàng)辦人YukiSrikamchana。由于Pearl多年來一直想將Nara的經(jīng)典泰菜引入香港，于是大膽向Yuki提出香港店構(gòu)思?！安粩嘤型顿Y者向Yuki招手，但她都拒絕了，直至發(fā)現(xiàn)我對Nara所有菜單、味道、做法都了解得透徹，才考慮Nara香港店交給我。”而早在半年前，Yuki就先將姊妹品牌Apinara香港店交給Pearl小試牛刀，確保沒有所托非人，今年才放心讓小妮子將Nara帶出泰國。

菜單仿照曼谷總店，招牌的泰式船面，其靈魂湯底用牛脊骨、豬筒骨、桂皮、八角等十數(shù)款香料，每日在店內(nèi)新鮮熬制，煲好后混入椰奶，奉客前將豬血、秘制泰式辣椒醋醬放于碗內(nèi)，再撞入牛骨湯，煉成深沉濃郁的湯頭。面條是泰國半干新鮮金邊粉，吸湯度極高，口口都能吃到牛骨香，加上美國西冷肥牛片、牛丸、鹵水牛展、炸豬皮等配料，泰國風味盡顯！還有彩虹湯魚片米粉，粉紅色的湯底以泰國南乳、辣椒、西紅柿混合豬骨湯來做;和廣東的不一樣，泰國南乳質(zhì)地稀薄，混和發(fā)酵豆腐、醋、糖和茄紅素而成，味道偏酸，而不像中國南乳般咸鮮，配上泰國米粉、長形魚蛋、魚片及炸魚皮，夏天吃份外開胃。另有清湯冬蔭功豬肉粉絲、泰式蝦醬炒河粉，小菜如咖喱軟殼蟹、生菜包、米紙卷、生蝦刺身等都應有盡有，一次滿足食客的泰萊癮。

東南亞粉面主角

足料娘惹螄蚶蝦湯喇沙面

喇沙湯面可以說是香港地區(qū)東南亞粉面的主角，各有做法和派別，很難說誰最正宗，只能以味蕾來判斷。在鰂魚涌海堤街巷弄的這家小店，最近就出了碗連居港新加坡人，都指定用來解鄉(xiāng)愁的娘惹蝦湯喇沙。小店由老板兼大廚Kelvin和太太兩夫妻經(jīng)營，不過，旁邊是賣肉骨茶紅遍全港的“迷湯”，不遠處英皇道又有月前冒起的“馬來西亞春色綠野景致艷雅”，在此處開鋪，不怕競爭不過嗎？原來Kelvin師傅根底深厚，入行30年，從底層做起，做過多間酒店及私人會所，更有7年時間是在深灣游艇會擔任當時行政總廚Harlan Goldstein的助手。在名廚師傅訓練下，Kelvin除了擁有西餐的本領(lǐng)，店子所賣的娘惹菜，也有不少就是當年游艇會招呼星馬富豪的秘密菜單。

招牌娘惹海蝦喇沙，用南姜、喇沙葉、大紅椒、椰糖、咖喱膏、黃姜粉、石栗等十多款香料，打碎混合之后，人手炒喇沙膽;又用大量虎蝦頭和殼，連同白胡椒粒熬3小時做蝦湯，當中有1/3是新鮮蝦肉，蝦鮮份外濃。將喇沙膽、蝦湯及椰奶結(jié)合，煉出鮮黃色喇沙湯，面層泛上一抹紅油。呷一口湯，柔滑濃稠，卻不覺漿口黏膩，第一下沖擊味蕾的，是椰奶甜香，然后就是蝦湯膏香，再慢慢感到舌尖微刺微癢的咖喱香辣。面底用油面米粉摻合做法，雙重口感;配料更是慷慨，手指般粗的海蝦3只，魚片、豆卜，連螄蚶都有！坊間都因為螄蚶處理工序繁復而省略，這里卻是從街市買來泰國螄蚶，逐粒刷走泥濘，灼熟后人手掰掉半邊殼，方便客人進食。喇沙以外，黑醬油豬手干撈面也是人氣料理。新鮮豬手用新加坡老牌廣祥泰黑醬油，連同鹵水膽來燜;面條纏上黑醬油，吃到嘴唇烏黑，但咸甜有致。另有白咖喱湯米粉、巴東牛肉、古早肉骨茶等菜式，價錢相宜，性價比超高！

印尼最潮

驚喜拳頭牛丸面×碎雞芝士撈面

講起印尼菜，你會想起巴東牛肉？印尼糕點？蝦片？還是印尼粉面呢？我估計你會說：宵夜最佳拍檔印尼Indomie撈面。但這一切都Out了。在銅鑼灣這家印尼小店，你會找到印尼現(xiàn)時最新的面食潮流。老NAlex和太太Susan，分別是香港人及印尼華僑，數(shù)個月前在糖街開店，除了為假日來附近Gathering的印傭同鄉(xiāng)提供家鄉(xiāng)美食之外，更希望可以讓香港人認識新派印尼菜?！跋愀鄣挠∧岵?，普遍集中吝里、爪哇島的菜式，某些小島的特色美食卻鮮有人做;也傾向于巴東牛肉、串燒、糕點等的傳統(tǒng)菜?！盨usan于是決定由面食入手，用家鄉(xiāng)現(xiàn)時最流行的做法，加上其他印尼小島菜式，誓將印尼菜升格。

就如大粒包小粒牛丸湯，牛丸像嬰兒拳頭般大，原來內(nèi)藏六粒小牛丸和牛肉碎，驚喜！Susan說，印尼人愛吃Bakso（牛丸湯），而且愛得很夸張，餡料放牛丸之外，還有釀芝士或辣椒;甚至玩Size，小如乒乓球，大至人頭，甚至用牛丸做碗，內(nèi)里放湯的也大有人在。這里就用印尼直送的大牛丸，配上熬煮過夜的牛骨胡椒湯和蛋面同食，面的份量雖然較少，但因為牛丸足料，吃罷也非常飽。坊間流行花膠潮，店子也有印尼花膠雞湯粉皮。湯粉皮是印尼小島加里曼丹島的傳統(tǒng)美食，質(zhì)感似腸粉皮般滑嫩，同樣用米漿做，深受當?shù)厝A人喜愛。傳統(tǒng)會配鹵水豬肉湯，這里就用花膠雞湯來做。“印尼人經(jīng)常吃炸花膠，但我覺得浪費，所以就學中國人煲湯做湯底?！被旌嫌∧峒氨镜貎煞N花膠，以一斤花膠、6只龍崗雞的比例熬足8小時;雞肚內(nèi)放高良姜、香茅和斑蘭葉，令湯內(nèi)的膠質(zhì)、魚香、雞肉味突出之余，也有香料的味道。連印尼撈面都有新做法，以當?shù)噩F(xiàn)時最Hit的炸碎雞做配料，雞扒炸至酥脆，加上印尼、墨西哥等三種辣椒及蒜蓉，放入磨盅內(nèi)搗碎，當?shù)厝藭栾埢虬杳鎭沓裕@里就拌上正宗Indomie，更有三重芝士版本，在碎雞上放車打芝士、Mozzarella芝士，再以火槍燒至半溶，羨煞芝士控。