鐘凱

墨魚能在遇到危險(xiǎn)時(shí)噴出墨汁，然后遁逃。那么，這種墨汁能吃嗎？

墨汁是含黑色素的液體

墨魚的墨汁是黏稠的液體，濃度大約在20%左右，由墨腺分泌并儲(chǔ)存在墨囊中。墨魚墨汁的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐高溫，不溶于水，可以長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

墨魚墨汁的黑色素主要是醌類物質(zhì)。章魚和魷魚的墨汁和墨魚的墨汁基本類似，都是酪氨酸在酪氨酸酶（一種多酚氧化酶）和其他生物酶的作用下產(chǎn)生的，其形成原理和蝦頭變黑一樣。

墨汁在食品中的應(yīng)用

日本人有在腌漬魷魚時(shí)加墨汁的習(xí)慣，他們發(fā)現(xiàn)墨汁是一種天然的防腐保鮮劑，能夠延長(zhǎng)冷藏魷魚的保質(zhì)期。實(shí)驗(yàn)證明，墨汁對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌有明顯抑制作用。究其原因，一開始科學(xué)家猜測(cè)墨汁能防腐，是因?yàn)槠浜腥芫?。不過后來的研究否定了這一猜測(cè)。目前尚未將墨汁開發(fā)成食品防腐劑。

由于墨魚、魷魚和章魚的墨汁安全無毒、著色力強(qiáng)，因此最常見的用途是作為天然食用色素。此外，墨汁也可用于印制食品以及食品包裝上的圖案和文字。

日本人在墨汁食品的開發(fā)上最有創(chuàng)意，比如食品工廠生產(chǎn)的墨汁冰激凌口感就很好，并沒有腥味。此外，墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎餅、墨汁醬料，甚至墨汁狗糧都已經(jīng)問世了。

目前國內(nèi)墨汁食品還不太多，比較常見的是墨魚面、墨魚飯、墨魚餃子。

墨汁的營養(yǎng)

墨魚墨汁的蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%左右，是牛奶蛋白質(zhì)含量的3倍左右。魷魚墨汁的蛋白質(zhì)含量更高，大約是墨魚墨汁的1.5倍。更重要的是，這些墨汁中的氨基酸有大約40%是人體必需氨基酸，因此墨汁營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)不錯(cuò)。

墨魚、魷魚和章魚墨汁的脂肪含量都不高，大約在1%～2%，其中不飽和脂肪酸大約占40%～50%。墨汁中還有豐富的礦物營養(yǎng)，比如鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鍶等。墨魚墨汁的鈣含量大約是等量牛奶的2～3倍。此外，墨汁中還含有少量維生素A和B族維生素。

墨汁的生理功能

墨魚墨汁在《本草綱目》中已有記載，目前中醫(yī)主要用于止血，不過現(xiàn)在對(duì)墨汁的研究更深入。

20世紀(jì)90年代，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)墨汁中的肽聚糖具有抗腫瘤活性，這引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。在此后的十余年里，很多研究證實(shí)它能夠調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，輔助殺傷癌細(xì)胞。不過由于藥物研發(fā)成本和時(shí)間周期的限制，這方面的研究已逐漸冷了下來。

此外，研究還發(fā)現(xiàn)墨汁具有抗氧化、抗輻射、吸收紫外線等特性，對(duì)黏膜損傷具有一定修復(fù)作用。

以上這些功效確實(shí)是很好的營銷概念，國外還真有墨汁保健品。但這些功能僅僅是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，離實(shí)際應(yīng)用還有相當(dāng)遠(yuǎn)的距離。因此，墨汁雖然很有營養(yǎng)，但不可靠它治病。