黃紹祖

江蘇和安徽有著久遠(yuǎn)的歷史淵源。早在華夏稱為九州之時(shí)，江蘇、安徽兩省就同屬古揚(yáng)州。之后，兩省歷史沿革可以追溯到夏商時(shí)代。無(wú)論是春秋戰(zhàn)國(guó)、秦統(tǒng)一六國(guó)，還是三國(guó)時(shí)期、魏晉南北朝。即便到了隋唐宋元明，兩省基本上同屬淮南，江南兩大行政地域管轄。清代初期，江蘇安徽同屬江南省管轄，到了康熙六年，即開元1667年，江南省由北至南縱向分割成東西兩大塊。東片取江寧、蘇州兩府，首字定名為江蘇省，西片取安慶、徽州兩府首字定名為安徽省。從此，江南省就被分為江蘇、安徽兩家了。即便如此，分為兩省后的很長(zhǎng)歷史時(shí)期內(nèi)，江蘇省的徐州一直為安徽所管轄。此后，原為江蘇管轄的天長(zhǎng)縣和原為安徽管轄的四洪縣，也被對(duì)換，分別成了如今的管轄現(xiàn)狀。

由此可見(jiàn)，由于長(zhǎng)久的地域行政關(guān)系，江蘇和安徽兩省在分省以前，兩省的歷史文化淵源是深遠(yuǎn)而密不可分的。哪怕是到了清代，康熙帝分省而治之后，由于受到明代鼎盛時(shí)期的徽州商人的影響，安徽與江蘇之間，特別是徽州與揚(yáng)州、蘇州之間，這種歷史文化淵源仍然無(wú)法割舍。其中影響最大的是揚(yáng)州，從事官鹽管理的徽州鹽商和以徽商人擔(dān)綱的沿大運(yùn)河地域形成的商幫——漕幫，乃至今日的揚(yáng)州古城，也是為徽州商人所重建。

地小人少成菜系，環(huán)境習(xí)俗育文化（地理環(huán)境上）

“徽”字是由四個(gè)部分即“山、系（水）、人、文”共同組成。而徽州是公元1121年由宋微宗改北宋的歙州之后定名的一個(gè)州級(jí)行政區(qū)域。徽州地域不大，最大時(shí)不過(guò)幾十萬(wàn)平方公里，如今僅為十余萬(wàn)平方公里。如果從人口的角度上看，那就更少了。即便是人口最多的年代，也沒(méi)有突破過(guò)200萬(wàn)。如今的黃山市（由徽州改名）也不過(guò)150萬(wàn)人，還抵不上安徽一個(gè)大縣的人口。這樣一個(gè)“域小人少”的地區(qū)，竟然形成了與中華早期的5大菜系后發(fā)展為8大菜系并列齊名的徽菜，這不得不讓人深思和探究。 徽菜（其實(shí)是徽州菜的簡(jiǎn)稱）作為中國(guó)八大菜系之一，歷史上一直是指古徽州菜而不等同于時(shí)下所稱的安徽菜?；詹顺鲎曰罩荩x不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境及其所提供的客觀條件。歷史上的徽州，無(wú)論是東宋徽宗宣和六年下令赦改北宋時(shí)的歙州之后，還是之前，都是指今安徽省黃山市所轄各縣（區(qū)）宣城市的績(jī)溪縣和江西省上饒市的婺源縣，即歷史傳統(tǒng)意義上的“一府六縣”，徽州府所轄歙縣、休寧縣、黟縣、祁門縣、績(jī)溪縣、婺源縣。

徽州地處兩種氣候交接地帶，雨量充沛，日照時(shí)長(zhǎng)，四季分明，氣候適中，所以物產(chǎn)特別豐富。僅黃山山脈，植物就有1470多種，其中大多可以食用。加上徽州是山區(qū)，野生動(dòng)物棲山而息，種類就更多。 “三江源頭”的新安江作為徽州人的母親河，水生動(dòng)植物為數(shù)也不少。固此，山珍、野味、河鮮組成了徽菜獨(dú)到的主、輔、調(diào)料食材體系。

徽菜起源于黃山麓下的歙縣，即歷史傳統(tǒng)意義上的徽州。績(jī)溪廚師將其發(fā)揚(yáng)光大，固新安江畔的休寧縣所轄屯侯鎮(zhèn)成為“屯綠”、 “祁紅”等國(guó)茶、徽墨、歙硯、徽杉、毛竹及其他各類土特產(chǎn)品的博散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)就逐漸轉(zhuǎn)移到了屯溪，并且在屯溪得到了進(jìn)一步完善和發(fā)展。至民國(guó)以來(lái)達(dá)到了鼎盛，全國(guó)各地都可見(jiàn)微菜館。

徽菜的形成與發(fā)展，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境為徽菜提供了有利的物質(zhì)基礎(chǔ)的同時(shí)，徽州各地繁多的傳統(tǒng)和時(shí)節(jié)活動(dòng)、風(fēng)俗禮儀，也發(fā)揮了有力的推動(dòng)作用。如在績(jī)溪縣的民間宴席中，縣城有六大盤、十大碗，細(xì)點(diǎn)則分嶺南、嶺北，嶺南有九碗六、十碗八等，嶺北有吃四盤、一品鍋等傳統(tǒng)習(xí)俗。又如婺源縣的民俗宴席則以豐富的蒸菜為主，無(wú)論是葷菜中的雞、鴨、魚、肉，還是蔬菜的葉、桿、莖、根，多用蒸的方式。 俗話說(shuō)“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”，徽菜的流傳得益于始之東晉，興之唐宋，稱雄于民清的徽商。隨著徽商足跡的遍布全國(guó)和徽商濃烈的戀鄉(xiāng)、戀俗之情，把在地域有限、人口不多的古徽州形成的徽州菜演繹成為中國(guó)八大菜系之一的地方風(fēng)味菜，這在中華餐飲文化史上也是一個(gè)特例。

山珍野味鮮干腌，生態(tài)環(huán)保講天然（食材選用上）

徽州菜之所以能夠享譽(yù)中華，是因?yàn)橛兄?dú)特鮮明的個(gè)性。

一直以來(lái)，徽州菜總是首先在食材的選用上下功夫。上蒼賜于徽州人的豐富食材，是以山珍、野味、河鮮為主。而徽州人的先賢，十分感激上天的饋贈(zèng)，對(duì)食材的選用也就很有講究。首先，運(yùn)用“靠山吃山、靠水吃水”的規(guī)律，十分注重食材的接地氣，在“八山一水半分田”的山區(qū)，限于交通的不便，都是運(yùn)用當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的，而且基本是當(dāng)季時(shí)令的。這些食材更多是現(xiàn)摘、現(xiàn)挖、現(xiàn)捕、現(xiàn)撈，既天然又環(huán)保。

為了確保一年四季食物及其營(yíng)養(yǎng)均衡，古徽州的先民們，充分發(fā)揮自己的聰明、智慧，在重視保鮮的同時(shí)，還大量運(yùn)用干制即脫水的方法，如曬干、烘干、風(fēng)干、榨干等；腌制即除腐的方法，如腌肉、腌魚、腌豆制品、腌素菜等；釀制即發(fā)酵的方法，如釀酒、制毛豆腐、豆腐乳、制豆面醬等，來(lái)保存食材和延長(zhǎng)食材的使用期。特別獨(dú)到的是，更有一些經(jīng)典食材，不僅可以用多種方法去保存同一種食材，如風(fēng)干肉、腌肉、醬肉、熏肉、封肉等，而且還擅長(zhǎng)通過(guò)多種保存方法來(lái)保存某一種食材。如火腿，將新鮮豬腳打成琵琶形先腌后發(fā)酵、再曬干。

除了整體選材上講究生態(tài)、環(huán)保、天然，在某一食材的具體選用上還要求“特、鮮、嫩、細(xì)”。 “特”即為特產(chǎn)，所用食材必須具有明顯徽州地方特色，如春筍一定是問(wèn)政貢筍； “鮮”即為鮮活，食材原料是新鮮的或是活的；“嫩”即為新嫩，所選食材原料合時(shí)令，上市時(shí)間恰好，所取部分嫩度高；“細(xì)”即為精細(xì)，選取食材原料的精華部分，使菜品達(dá)到優(yōu)質(zhì)上乘的要求。

真材實(shí)料求本味，重油重色重火功（菜肴烹制上）

徽菜重視口味純真，這是食材原料、烹飪技藝和當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣等的客觀綜合反映。烹飪時(shí)，體現(xiàn)食材“本質(zhì)、本色、本味”，保持菜品鮮美醇厚、味真純正，只有選用出產(chǎn)于徽州當(dāng)?shù)氐?、而且是?dāng)季的食材，才能達(dá)到求本味的效果。烹制一道微州菜，若選用的不是當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食材，哪怕是使用了產(chǎn)自不同地方，產(chǎn)自不同時(shí)節(jié)的同一品種食材，也無(wú)法求得這一菜肴的本味，對(duì)于那些使用類似該食材的替代品烹制出來(lái)的菜肴，則更無(wú)法實(shí)現(xiàn)“求本味”的目標(biāo)了。

徽州菜在講求“真材實(shí)料求本味”的同時(shí)，更重視“求本味的獨(dú)具特色的烹飪技藝即重油、重色、重火功”這“三重”。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在有不少人士以貶義授之不良口碑。其實(shí)，這是因受古今飲食養(yǎng)生理念對(duì)“三重”這一徽菜傳統(tǒng)烹飪技藝并不一定準(zhǔn)確的“沖擊”。

徽菜為什么“重色、重油、重火功”？這是有客觀歷史原因的。

先說(shuō)“重油”。其實(shí)是指“重視油的運(yùn)用”。古徽州受山區(qū)這一地理環(huán)境的限制，沒(méi)有集市?；臼亲越o自足的小農(nóng)家庭經(jīng)濟(jì)，老百姓主要是“靠山吃山”。食用油以菜籽油、芝麻油、山茶油為主，動(dòng)物油則基本是靠一年一槽的年豬解決。為了豬板油的常年保存，一般采用火煉為化油或用鹽腌制為成板油二種方法。其中又因咸板油保存期長(zhǎng)于化油，故更多的是咸板油。微州所處皖南深山區(qū)，無(wú)論是新鮮的還是干制的、腌制的植物性食材，對(duì)油脂的使用要求是不一樣的。用菜籽油溫度要高，用山茶油油溫要適當(dāng)，用芝麻油油溫要低，甚至不加熱。植物油對(duì)植物性食材來(lái)說(shuō)，植物性蛋白和纖維，不足以使它們析出和軟化。而加入適量豬油，效果就大不一樣了。當(dāng)然，這里只舉出一例來(lái)說(shuō)明。從動(dòng)物性食材來(lái)看，道理也是一樣的。比如徽州人所說(shuō)的“好吃魚燒魚”，就是讓五花豬肉中溢的油脂滲透進(jìn)干魚纖維之中，既軟化了干魚，又增加了魚肉中的油脂香味。再說(shuō)重色，這是指重視食材的色彩運(yùn)用和菜肴的出品色彩。當(dāng)然，在徽菜中紅燒或醬制類的菜肴是比較重醬色的。最后說(shuō)說(shuō)“重火功”。徽州菜取用的食材均為出自本地的山珍、野味與河鮮，不同的食材烹飪的技法是不同的。所以，重火功也就是重視火功的運(yùn)用。例如，一些野味的烹飪，就必須用大火燒開、小火慢燉的方法，才能使肉質(zhì)軟爛，充分入味。又如，為了達(dá)到湯濃味厚的效果，燒、燉、煲、煨的徽菜都在小火慢制后，改用大火吸汁濃湯。所以徽州菜的烹制中，大火、中火、小火、文火等不同火候的運(yùn)用，毫不夸張地說(shuō)，也可以稱為獨(dú)門絕技。

冰糖火腿佐料酒，原汁原味無(wú)添加（調(diào)和五味上）

徽州菜之所以能在千年傳承中厚積薄發(fā)，走向全國(guó)，成為一個(gè)與八大菜系并列的獨(dú)立體系，恐怕個(gè)中的秘訣是對(duì)“味”的調(diào)和上。徽州人的先賢們深知世間食物無(wú)非“七味”即“酸、甜、苦、辣、咸、無(wú)味、宴會(huì)味”，這里必須要說(shuō)明的是，如水、豆腐這類食材是無(wú)“五味”的，即“無(wú)味”的。而把“五味”中的若干種味混合調(diào)制出的則為“復(fù)合味”。如“酸、甜、咸”構(gòu)成了糖醋類。

正因?yàn)樯鲜鲈?，徽州菜在調(diào)味上特別講究食材的本味。也就是善于抓住各類食材本身固有的味道，力求做到“有味使之出，無(wú)味使之入”， “調(diào)和五味，原汁原味”。

至于有人要說(shuō)，徽州菜為何總要在制作菜肴時(shí)添入冰糖、火腿、佐料酒？這是由于冰糖可以提鮮，火腿可以增香，而佐料酒則利于除腥去燥。這三種食材的運(yùn)用在確保食材的固有味道不受影響的同時(shí)，還可以更為有效地提升菜肴的鮮香味。

煲燉、煨煮、蒸功夫、多水、低溫、保營(yíng)養(yǎng)（烹飪技法上）

一個(gè)地域的自然資源不僅在食材上影響這個(gè)地域的菜系，而且在烹飪技法上也直接影響這個(gè)地域的菜系特色。

古徽州地處皖南深山區(qū)，多的是山泉溪水和柴草薪炭，這就為徽州菜的獨(dú)到烹制提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。 “八山一水半分田，半分道路和莊園”的地理環(huán)境，決定了勤勞的徽州人“早上出門勞作，傍晚回家休養(yǎng)”的生活方式。加上很多山珍、野味的烹制要花費(fèi)相當(dāng)多時(shí)間，更何況徽州先民們?cè)缫讯谩暗蜏嘏胫贫嗨澄锔鼱I(yíng)養(yǎng)和健康”。所以運(yùn)用低溫加水保持食材水份，防止?fàn)I養(yǎng)被破壞和流失的這種煲燉、煨煮、氽蒸的烹飪技法成為了微州人的主要烹飪手段。

古徽州人，主要以單家獨(dú)戶自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主，早上在家吃飯就用柴灶和飯甑蒸煮干、稀飯，炒制或蒸制的菜吃過(guò)后就會(huì)奘在飯上。這樣方便家中老少中餐食用。同時(shí)，為了一日勞作后回到家中，可以盡快吃上一口熱飯菜，對(duì)于那些費(fèi)時(shí)而講火功的菜如“臘肉煨筍”，就會(huì)在出門之前，將食材洗凈切好，放入砂鍋中，加入一定量的水，放置在加入木炭火的火桶或火塘內(nèi)一直小火慢燉煨。到了傍晚回來(lái)時(shí)，這鍋燉臘肉煨筍也就可以吃了。

這種多用水來(lái)保持食物水份和以常壓下攝氏100度左右水溫煲燉、煨煮、氽蒸的菜肴，既是徽州先民們最主要的菜看，又是高度保持了食物水份、營(yíng)養(yǎng)不流失、不被破壞的科學(xué)技法烹飪的菜肴。

傳承、經(jīng)典、有創(chuàng)新，底厚、受眾影響大（出品體驗(yàn)上）

徽州菜的體系形成，關(guān)鍵的一點(diǎn)是有著數(shù)千年的歷史傳承。特別可貴的是數(shù)千年來(lái)古徽州大地上基本沒(méi)有戰(zhàn)亂發(fā)生。故而作為中國(guó)三大地域文化之一的微州文化包括徽州飲食文化在內(nèi)，也就沒(méi)有被各種人為戰(zhàn)亂所沖擊，而幸運(yùn)地得以延續(xù)和傳承。正是這種歷史的積淀，造就了微州菜在中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系中的特殊地位。

徽州菜在傳承中，深受鼎盛四百余年的徽商影響。伴隨徽商遍及全國(guó)的足跡，徽州菜也在眷戀鄉(xiāng)愁和故土味道的裹協(xié)下融入到中華大地上各個(gè)菜系，與徽商一道共同造就“無(wú)徽不城鎮(zhèn)”的傳奇。

經(jīng)典的徽州菜則是以地道的微州地產(chǎn)、當(dāng)季食材，用古徽州傳統(tǒng)的烹飪技法，由徽州菜的名師用匠心精神烹制而出的菜肴。這些菜看，無(wú)論何時(shí)、何地、何處，都高度匯集了徽州菜的特征，成為徽州菜系里菜肴的代表。例如，在清代鼎盛時(shí)期，乾隆皇帝曾八次乘船順大運(yùn)河水道下江南私訪。而這八次的重大接待任務(wù)都是由當(dāng)朝宰相曹振庸推薦的徽州歙縣人、揚(yáng)州淮鹽總商的綱首江春所承擔(dān)。其中有六次均為江春在揚(yáng)州迎駕、陪同。江春迎駕期間，少不了用出自家鄉(xiāng)古徽州的菜看獻(xiàn)給乾隆帝品嘗。于是“問(wèn)政貢筍甲天下”，“清燉沙地馬蹄鱉”、 “紅燒果子貍”、 “徽州圓子”、 “一品鍋”等經(jīng)典菜肴便更因皇上食用并稱贊而名揚(yáng)天下，成為徽州菜的經(jīng)典。

飲食習(xí)慣由于環(huán)境的改變、人口遷徒和人員流動(dòng)等原因的影響和沖擊，也在發(fā)生著持續(xù)不斷的變化。不僅因?yàn)榇罅客鈦?lái)食材的影響，也因?yàn)橥鈦?lái)人口的飲食習(xí)俗的沖擊，還因?yàn)橐恍?duì)傳統(tǒng)徽州菜特點(diǎn)不正確理解的干擾，迫使徽州菜在傳承中，面臨著必須創(chuàng)新的考驗(yàn)。如今，徽州菜在一大批徽州菜傳承名店和傳承人的努力呵護(hù)下，遵循在“傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承”的辯證原則，堅(jiān)持守本創(chuàng)新，深度融合，把徽州菜的傳承工作推向了一個(gè)新的高度。如歙縣披云山莊的“太白魚頭”、 “深渡毛豆腐”，給傳統(tǒng)經(jīng)典的徽州燉豆腐和油煎毛豆腐在戴上非遺傳承桂冠的同時(shí)，以參與體驗(yàn)的形式，走進(jìn)央視、走遍神州、走出國(guó)門，為國(guó)內(nèi)外美食愛(ài)好者所青睞。又如屯溪徽商故里大酒店，對(duì)“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的臭鱖魚即腌鮮鱖魚，在堅(jiān)持古徽州傳統(tǒng)的腌制烹飪方法的同時(shí)，采用化整為零的方法，創(chuàng)新出“石鍋臭鱖魚塊”、“臭鱖魚鍋?zhàn)小薄ⅰ俺赭Z魚撈飯”等菜品。

目前，徽州菜在廣大餐飲文化工作者的共同努力下，以“不僅僅是享受美味”的新業(yè)態(tài)，走進(jìn)餐飲文化與文化餐飲共榮之路，讓再度煥發(fā)青春的中國(guó)徽州菜在國(guó)人追夢(mèng)路上，圓一個(gè)徽州菜振興的夢(mèng)。