魯靜 張玉鑫 向萍 戶杉杉 劉妍 林金科

摘 要： 通過(guò)添加紅茶菌制作海綿蛋糕，評(píng)價(jià)其比容、感官品質(zhì)及貯存期，研究紅茶菌不同添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：海綿蛋糕的比容隨紅茶菌添加量的增加而減少;整體感官品質(zhì)與貯存期均隨著紅茶菌添加量的增加先增后降，在紅茶菌添加量為5.88%時(shí)，海綿蛋糕整體感官品質(zhì)最佳，貯存期最久;與常規(guī)制法相比，在配料中添加適量的紅茶菌制得的海綿蛋糕，口感與內(nèi)部結(jié)構(gòu)顯著提升，貯存期延長(zhǎng)，并帶有紅茶菌特有的怡人菌香。

關(guān)鍵詞： 紅茶菌;海綿蛋糕;感官品質(zhì);貯存期

DOI：? 10.13651/j.cnki.fjnykj.2018.09.017

Effect of Adding Tea Fungus on the Quality of Sponge Cake

LU Jing1， ZHANG Yu-xin1， XIANG Ping2， HU Shan-shan2， LIU Yan2， LIN Jin-ke1*

（1. Anxi Tea College， Fujian Agricultural and Forestry University， Quanzhou， Fujian 362400;2. Horticultural College， Fujian Agricultural and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002）

Abstract：? A kind of sponge cake was made by adding black tea fungus， its specific volume， sensory quality and storage period were evaluated， and the effect of different dosage of black tea fungus on the quality of sponge cakes were studied. The results showed that the specific volume of sponge cakes decreased with the increase of black tea fungus dosage; the overall sensory quality and storage time were all decreased with the increase of black tea fungus dosage. When the addition of red tea bacteria was 5.88%， the overall sensory quality of sponge cake was the best and the storage period was the longest. Compared with the conventional method， the sponge cake made by adding appropriate amount of black tea fungus in the ingredients had a significant improvement in taste and internal structure， extended storage period， and had the pleasant fungus incense that special in black tea fungus.

Keywords：? Tea fungus; sponge cake; sensory quality; storage period

紅茶菌是以糖茶水為主要發(fā)酵基質(zhì)，由多種益生菌共同發(fā)酵而成的功能性飲料[1] ，具有調(diào)理腸胃[2] 、預(yù)防癌癥[3-4] 、抑菌解毒[5-6] 、延緩衰老[7-8] 等保健功效，滋味酸甜相宜、清香爽口。除做保健飲品外，紅茶菌還可作為發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)劑使用[9] 。海綿蛋糕質(zhì)地柔軟，蛋香濃郁，口感細(xì)滑，易消化吸收，是一款深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的蓬松糕點(diǎn)。為進(jìn)一步提高海綿蛋糕的風(fēng)味品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本研究在原始配方中加入紅茶菌，以期利用紅茶菌的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)與抗氧化功效，制作出感官品質(zhì)更優(yōu)、貯存期更久的海綿蛋糕，同時(shí)為茶學(xué)專業(yè)的深加工試驗(yàn)課程提供新方案。??? 1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

紅茶菌菌膜、紅茶：福建省惜緣茶業(yè)有限公司提供;玻璃罐（5 L，帶龍頭）：雷霆玻璃公司總店生產(chǎn);小麥粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司生產(chǎn);鮮雞蛋：市售;綿白糖、白砂糖：太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)。

打蛋機(jī)：好騰HT TS027 ;平面烤爐：北美電器ATO? HB30HT;面包體積測(cè)定儀：艾測(cè)JMTY 型;天平：金展高精度廚房秤JZ? 800B（感量0.01 g）;蛋糕模具：三能SN3243;面粉篩：馬大帥304不銹鋼（60目）。

1.2 海綿蛋糕制作

1.2.1 紅茶菌培養(yǎng)?? 取蒸餾水500 mL煮沸，倒入已消毒的錐形瓶中，稱取紅茶3 g、白砂糖25 g依次加入錐形瓶中，搖勻、溶解、靜置。待溫度降到40℃以下濾去茶渣，將茶湯倒入已消毒的玻璃罐中。將紅茶菌菌膜按2%的接種量接種到玻璃罐中，用3層紗布和2個(gè)膠圈封住玻璃罐罐口，28℃恒溫靜置培養(yǎng)。每天觀察菌液發(fā)酵情況，每3 d按上述操作加1次茶湯，培養(yǎng)至第8 d，即得足量試驗(yàn)用紅茶菌，當(dāng)日紅茶菌pH值為2.96。

1.2.2 試驗(yàn)樣品制作?? 海綿蛋糕面糊配方列于表1。海綿蛋糕試驗(yàn)樣品按照國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T 24303-2009提供的方法[10] 制作。主要流程：按表1稱取各組配料→制作蛋糊（鮮蛋液、綿白糖、紅茶菌低速混勻后，高速打發(fā)）→制作面糊（小麥粉分次加入蛋糊，混合均勻）→分裝（2塊蛋糕）→烘烤→成品。每個(gè)處理重復(fù)3次，即每個(gè)處理共制得6塊蛋糕。

1.3 海綿蛋糕各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 比容測(cè)定?? 蛋糕比容（mL·g-1 ）=成品蛋糕體積（mL）/蛋糕質(zhì)量（g）

1.3.2 感官品質(zhì)評(píng)定?? 挑選5位食品專業(yè)的大四學(xué)生組成審評(píng)小組，按照GB/T24303-2009提供的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)進(jìn)行審評(píng)（表2）。

1.3.3 貯存期測(cè)定?? 將制作好的紅茶菌海綿蛋糕常溫放置于玻璃廚中3 d后，每0.5 d觀察1次蛋糕狀態(tài)，判定其是否變質(zhì)，6塊海綿蛋糕試樣中，任意1塊蛋糕出現(xiàn)變質(zhì)情況，則判定該處理組試樣變質(zhì)，變質(zhì)當(dāng)天記為貯存期終點(diǎn)。海綿蛋糕變質(zhì)表現(xiàn)如下：①回潮：蛋糕色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，并且會(huì)出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。②干縮：蛋糕出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等干縮現(xiàn)象。③走油：蛋糕走油后，失去光澤、肥美、豐腴之美，并且因油脂的酸敗而變味。④發(fā)霉：蛋糕產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。⑤變味：蛋糕產(chǎn)生異味。⑥生蟲(chóng)：蛋糕中出現(xiàn)蟲(chóng)子。

1.4 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel軟件對(duì)海綿蛋糕的比容、感官品質(zhì)得分、貯存期等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并用SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析與鄧肯多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茶菌對(duì)海綿蛋糕比容的影響

添加10、20、30、40、50 g紅茶菌后制得的海綿蛋糕比容均值分別為4.4、4.4、4.1、3.9、3.8 mL·g-1? ，未添加紅茶菌對(duì)照組海綿蛋糕比容均值為 5.0 mL·g-1? 。從各組海綿蛋糕比容值結(jié)果（圖1） 可知，隨著紅茶菌添加量的增加，海綿蛋糕比容逐漸降低。與對(duì)照組相比，紅茶菌添加量達(dá)10 g時(shí)，海綿蛋糕比容降低程度即達(dá)顯著水平。表明原料中添加紅茶菌極顯著影響海綿蛋糕比容值。

2.2 紅茶菌對(duì)海綿蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.2.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)?? 各組制得的海綿蛋糕，單評(píng)表面狀況：CK光滑細(xì)膩;T1有少數(shù)細(xì)小的孔，光滑程度略低于CK;T2有較多細(xì)小的孔，光滑細(xì)膩程度略低于CK;T3細(xì)孔比T2更多，且表面開(kāi)始出現(xiàn)褶皺;T4小孔多，褶皺密布，表面粗糙;T5小孔多且細(xì)密，褶皺較少，且有明顯粘連感。單評(píng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，CK亮黃有光澤，氣孔均勻細(xì)密;T1呈亮黃色，氣孔稍多，分布均勻;T2呈金黃色，氣孔分布均勻;T3、T4呈黃色，氣孔稍大，分布不均勻;T5暗黃色，氣孔較大且粗糙，有少量堅(jiān)實(shí)部分。單評(píng)彈柔性，CK回彈較快，手感柔軟;T1立刻回彈，手感柔軟有彈性;T2回彈略慢于T1，但比CK快，柔軟有彈性;T3回彈快，柔軟有彈性;T4回彈慢，柔軟;T5難回彈，尚柔軟。單評(píng)口感，CK滋味純正，綿軟稍干;T1綿軟，細(xì)膩，滋潤(rùn);T2綿軟，細(xì)膩，滋潤(rùn)，具有淡淡的紅茶菌特有的香氣;T3松軟，稍有粘濕感，紅茶菌香氣明顯;T4松軟，有粘濕感，紅茶菌香氣重，有紅茶菌所帶來(lái)的酸味;T5粗糙，粘牙，紅茶菌香氣厚重，味道有酸澀感。

2.2.2 感官品質(zhì)評(píng)分?? 從各組蛋糕各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分均值雷達(dá)圖（圖2）可以看出，表面狀況與彈柔性均是T1得分最高，T5最低;內(nèi)部結(jié)構(gòu)與口感均是T2得分最高，T5最低。

綜合分析各組蛋糕感官品質(zhì)總體評(píng)分均值數(shù)據(jù)（圖3），結(jié)果顯示：隨著紅茶菌添加量的增加，海綿蛋糕感官品質(zhì)總分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，其中，T2得分最高，T3、T4、T5極顯著低于CK。與對(duì)照組相比，紅茶菌添加量達(dá)20 g時(shí)，海綿蛋糕整體感官品質(zhì)最佳;但添加量超過(guò)30 g后，海綿蛋糕整體感官品質(zhì)極顯著下降。

2.3 添加紅茶菌對(duì)海綿蛋糕貯存期的影響

從各處理組制得的海綿蛋糕貯存期鑒定情況（表3） 可見(jiàn)，紅茶菌添加量為20 g時(shí)，海綿蛋糕的貯存期延長(zhǎng)，比對(duì)照組多出3 d;當(dāng)紅茶菌添加量超出30 g時(shí)，海綿蛋糕的貯存期逐漸縮短。變質(zhì)時(shí)，除出現(xiàn)黑色霉斑外，添加紅茶菌的海綿蛋糕還出現(xiàn)青色霉斑。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

海綿蛋糕的比容、感官品質(zhì)及貯存期隨配方中紅茶菌用量的不同而產(chǎn)生相應(yīng)變化：比容隨紅茶菌添加量的增加而減少;整體感官品質(zhì)與貯存期隨著紅茶菌添加量的增加，呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。添加20 g紅茶菌制得的海綿蛋糕表面細(xì)膩光滑，內(nèi)部呈金黃色，松軟多孔，彈柔性好，口感綿軟細(xì)膩，并散發(fā)出紅茶菌特有的怡人菌香，貯存期長(zhǎng)達(dá)8 d，綜合品質(zhì)最佳。相比一般制法，在配方中添加20 g紅茶菌可顯著提升海綿蛋糕品質(zhì)，此時(shí)原料中紅茶菌的添加比例為5.88%。

3.2 討論

比容值可定量反映出海綿蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)的疏密情況。本試驗(yàn)結(jié)果表明，海綿蛋糕比容值隨紅茶菌添加量的增加而減少，說(shuō)明添加紅茶菌將使海綿蛋糕質(zhì)地變緊實(shí)，導(dǎo)致海綿蛋糕口感向粘濕方向發(fā)展;同時(shí)，紅茶菌里的有益菌菌種在制作過(guò)程中繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生氣泡，隨著紅茶菌添加量的增加，內(nèi)部氣孔將增多增大，導(dǎo)致海綿蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)向疏松、粗糙方向發(fā)展。在紅茶菌添加量達(dá)到適度值時(shí)，兩向平衡，制作出的海綿蛋糕滋潤(rùn)細(xì)軟。但添加量過(guò)多時(shí)，兩向失衡，制作出的海綿蛋糕內(nèi)部既有不均勻的大塊氣孔，又含一些堅(jiān)實(shí)部分。因此，本試驗(yàn)中添加20 g紅茶菌的海綿蛋糕口感優(yōu)于未添加者，但添加30 g或更多量紅茶菌的海綿蛋糕口感卻極顯著低于未添加者。此結(jié)果啟示后續(xù)研究者，若將紅茶菌用于面點(diǎn)類食品制作，需先篩選出一個(gè)合適的添加量范圍。

生產(chǎn)商延長(zhǎng)海綿蛋糕保質(zhì)期的方法一般有兩種：一種是通過(guò)物理手段延緩海綿蛋糕氧化，如低溫冷藏、充氮包裝、輻照殺菌[11] ;另一種是通過(guò)化學(xué)手段延緩海綿蛋糕氧化，如在海綿蛋糕的加工過(guò)程中添加山梨酸鉀等食品防腐劑[12] 。本試驗(yàn)通過(guò)在制作過(guò)程中添加適量可食用的、擁有大量活性成分的紅茶菌，既能有效延長(zhǎng)海綿蛋糕的保質(zhì)期，又能改善其口感，同時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為海綿蛋糕保質(zhì)提供了更為安全優(yōu)質(zhì)的第3種方法——生物化學(xué)法，具有一定生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值。

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