俞樂　黃健花　王興國(guó)等

[摘要]食用油是日常膳食中不可或缺的重要組成部分。隨著研究的深入，近些年來(lái)食用油中微量伴隨物的重要性引起了越來(lái)越多研究者的關(guān)注。文章綜述了目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的主要食用植物油中，微量伴隨物的組成含量及其相關(guān)生理功能，為食用油的生產(chǎn)、消費(fèi)提供參考。

[關(guān)鍵詞]食用植物油；微量伴隨物；油脂營(yíng)養(yǎng)

中圖分類號(hào)：TS225.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180224

針對(duì)我國(guó)居民實(shí)際情況發(fā)布的2016版中國(guó)居民膳食指南建議，脂肪的攝入量宜為25～30/d。食用油是日常膳食中不可或缺的重要組成部分，具有改善食物口感、提供多種必需脂肪酸、提供能量等多種作用。膳食指南指出，油脂供能宜占總供能的25%～30%。

隨著生活水平的提高，越來(lái)越多的居民選擇將小包裝家庭食用油作為日常飲食中食用油的主要來(lái)源。大豆油、菜籽油和花生油是目前我國(guó)家庭使用最多的烹飪用油。近些年來(lái)，以健康好油為賣點(diǎn)，在廠商不遺余力的宣傳之下，葵籽油、油茶籽油、橄欖油等高端食用油的消費(fèi)量持續(xù)高速增長(zhǎng)。

甘三酯是食用油中最主要的組成部分。除此以外，食用油中還含有少量類脂物、微量伴隨物。早年的油脂營(yíng)養(yǎng)研究多著眼于油脂的脂肪酸組成，片面強(qiáng)調(diào)脂肪酸的作用，對(duì)油脂中微量伴隨物的重要性認(rèn)識(shí)存在不足。

食用油中具有生理活性的微量伴隨物主要有生育酚、多酚類物質(zhì)、植物甾醇、角鯊烯等，這些有益的微量伴隨物在油脂精煉過程中會(huì)大量損失。當(dāng)前我國(guó)市面上銷售的食用油幾乎均為經(jīng)多道精煉工藝制得的高度精煉油，這種生產(chǎn)消費(fèi)模式是否科學(xué)合理，應(yīng)得到進(jìn)一步商榷與討論。

1植物油中的微量伴隨物

1.1維生素E

維生素E是一類脂溶性功能性化合物的總稱，包括生育酚和生育三烯酚。生育酚和生育三烯酚都分別包含α-、β-、γ-、δ-這4種同系物?，F(xiàn)有研究表明，在8種維生素E單體中，α-生育酚和α-生育三烯酚具有最強(qiáng)的抗氧化能力；γ-生育酚能與親電的致突變物反應(yīng)，起到保護(hù)機(jī)體的作用；生育三烯酚則在保護(hù)神經(jīng)元、調(diào)節(jié)膽固醇代謝等方面具有特殊的生理功能。

維生素E是一種公認(rèn)的存在于植物油脂中的天然抗氧化劑，廣泛分布于各種植物油中。植物油中維生素E的組成與含量受油種、加工工藝等多種因素影響，不同植物油的維生素E組成、含量存在明顯差異。食用植物油中測(cè)定維生素E的常用檢測(cè)方法有高效液相色譜（HPLC）法、毛細(xì)管氣相色譜（cGC）法、非水毛細(xì)管電泳（NACE）法、傅里葉變換光譜法（FTIR）等。HPLC法因其具有分離速度快、靈敏度高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，是目前使用最為廣泛的方法。

植物油中微生物E的組成及含量一直廣受關(guān)注，已有多篇文獻(xiàn)報(bào)道了國(guó)內(nèi)常見食用植物油中維生素E的含量。楊波濤等利用AOCS Official Method Ce 8-89方法，測(cè)定了市場(chǎng)上13個(gè)不同品種植物油，包括100多個(gè)品牌，總計(jì)326個(gè)樣品中的生育酚含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆油的總生育酚平均含量最高，為105.91mg/100g，然后依次為玉米油（88.65mg/100g）、葵花籽油（74.45mg/100g）、菜籽油（69.37mg/100g）、芝麻油（51.66mg/100g）、葡萄籽油（42.35mg/100g）、花生油（42.12mg/100g）、亞麻籽油（37.71mg/100g）、紅花籽油（32.91mg/100g）、米糠油（32.27mg/100g）、橄欖油（22.03mg/100g）、核桃油（20.94mg/100g）和茶籽油（12.78mg/100g）。

顧強(qiáng)等利用正相高效液相色譜法測(cè)定了13種，總計(jì)42個(gè)植物油樣品中，生育酚和生育三烯酚的含量，結(jié)果從高到低排列為大豆油（105.92mg/100g）、玉米油（102.24mg/100g）、葵花籽油（77.04mg/100g）、棕櫚液油（74.60mg，100g）、菜籽油（71.12mg/100g）、稻米油（54.39mg/100g）、亞麻籽油（39.46mg，100g）、葡萄籽油（39.07mg/100g）、花生油（38.25mg/100g）、棕櫚硬脂（30.29mg/100g）、橄欖油（24.07mg/100g）、毛椰子油（4.40mg/100g）、棕櫚仁油（2.86mg/100g）。如果只從生育酚總量看，含量由高到低依次為大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、亞麻籽油、花生油、稻米油、橄欖油、棕櫚液油、葡萄籽油、棕櫚硬脂、棕櫚仁油、毛椰子油；大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油和橄欖油中均未檢測(cè)出生育三烯酚，其余8種油中，生育三烯酚含量從高到低為棕櫚液油、葡萄籽油、棕櫚硬脂、稻米油、毛椰子油、玉米油、棕櫚仁油、亞麻籽油。

由此可見，常見食用植物油中，小麥胚芽油、大豆油、玉米油等維生素E的含量處于較高水平。橄欖油、茶籽油等高端食用油，與價(jià)格低廉的大豆油相比，在維生素E的含量上并不占優(yōu)。

1.2多酚類物質(zhì)

植物多酚是分子中具有多個(gè)羥基酚類植物成分的總稱。由于羥基的存在，水溶性多酚遠(yuǎn)多于脂溶性多酚，但植物油中含有的多酚不僅對(duì)植物油的抗氧化性有著不可替代的作用，還具有很多特殊的生理功能。植物油所含多酚中，目前研究最為廣泛的有橄欖多酚、茶多酚、芝麻多酚。植物多酚種類繁多，例如橄欖油中目前已檢測(cè)到的多酚單體就有6個(gè)大類共計(jì)36種。因此，常用植物油中多酚含量的檢測(cè)方法大多檢測(cè)的是多酚總量。

植物油中多酚總量的檢測(cè)方法主要有比色法、HPLC法等。唐亮等利用高效液相色譜法，檢測(cè)了11種植物油中的總多酚含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紫蘇油和樟樹籽油中的多酚含量較高，其次總酚含量從高到低依次為極度氫化大豆油、茶油、棕櫚油、菜籽油、白棕櫚油、大豆油、玉米油和葵花籽油；其中菜籽油、白棕櫚油、大豆油、玉米油和葵花籽油的總酚含量基本處于同一水平。劉慧敏利用比色法檢測(cè)了13種植物油中的總多酚含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)芝麻油和橄欖油中的總多酚含量遠(yuǎn)高于其他植物油，其中芝麻油的總多酚含量為387.4mgGAE/kg，橄欖油的總多酚含量為198.26mgGAE/kg。其他11種植物油的總多酚含量均在100mgGAE/kg以下，棕櫚油、棕仁油和椰子油的總多酚含量不足10mgGAE/kg。

1.3植物甾醇

植物甾醇是一類以環(huán)戊烷多氫菲（又稱甾核）為骨架的甾體化合物。植物油是人體攝入植物甾醇的主要來(lái)源之一，植物甾醇是植物油中的一種重要微量伴隨物。植物甾醇廣義上有三個(gè)大類，植物油中含量最高的為4-無(wú)甲基甾醇，包括菜籽甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇，這些甾醇組分通常約占植物油甾醇含量的50%～97%。甾醇通常以游離態(tài)和酯結(jié)合形式存在于植物油脂中。植物甾醇早期的檢測(cè)方法，如重量法、比色法、酶法等，只能檢測(cè)甾醇總量。目前常用的植物甾醇檢測(cè)方法有TLC法、HPLC法、超高效液相色譜（UPLC）法、氣相色譜（GC）法、氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）法等，這些檢測(cè)方法均能定性或者定量測(cè)定單一的甾醇組分。

李和等利用TLC法定性分離了油茶籽油、油莎豆油、巴旦杏仁油和菜籽油中的甾醇分組。朱琳等利用GC法定量測(cè)定了玉米油、花生油、米糠油、葵花籽油、橄欖油中的甾醇含量，總甾醇含量從高到低為米糠油（13208mg/kg）、玉米油（9872mg/kg）、葵花籽油（3915mg/kg）、花生油（2667mg/kg）、橄欖油（1441mg/kg）。菜油甾醇和β-谷甾醇是玉米油和米糠油中的主要植物甾醇。楊春英等利用GC-MS法測(cè)定了14種植物油共計(jì)25個(gè)樣品中，4種主要甾醇單體的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，姜油、菜籽油、玉米油的甾醇含量較高，總甾醇含量在5000mg/kg左右；芝麻油、大蒜油中的總甾醇含量在3500mg/kg左右；花生油、大豆油、葵花籽油、葡萄籽油、辣椒油、芥末油、花椒油的總甾醇含量為1000～2700mg/kg；茶油和橄欖油的總甾醇含量在500mg/kg以下。對(duì)結(jié)果進(jìn)行聚類分析后發(fā)現(xiàn)，橄欖油的甾醇組成與其他13種油存在明顯差異，其余13種油中菜籽油獨(dú)為一類，另外12種油為另一大類；不同品牌的同種植物油的4種植物甾醇比例具有一致性。畢艷蘭等總結(jié)了15種植物油脂的植物甾醇含量，玉米油、米糠油、小麥胚芽油中的植物甾醇含量較高，椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油中的植物甾醇含量較低。

植物甾醇因結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，微絨毛膜吸收膽固醇時(shí)與膽固醇存在競(jìng)爭(zhēng)，因此能夠減少膽固醇的吸收。1999年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)植物甾醇及其酯使用并聲稱“每天至少服用1.3g植物甾醇酯，配合低膽固醇和低飽和脂肪酸飲食的攝入，可能降低患心臟病的危險(xiǎn)”。2010年我國(guó)正式批準(zhǔn)植物甾醇及其酯在食品中添加。植物甾醇具有減少膽固醇吸收、降低血清中低密度脂蛋白、抗氧化預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)免疫抑制腫瘤、治療前列腺疾病等多種生理功能，是植物油中一種非常重要的微量伴隨物。

1.4角鯊烯

角鯊烯（C30H50，2，6，10，15，19，23-六甲基-2，6，10，14，18，22-二十四碳六烯）最早被發(fā)現(xiàn)于深海鯊魚肝油中，隨著研究的深入，橄欖油、米糠油、菜籽油、大豆油等植物油也被發(fā)現(xiàn)含有一定量的角鯊烯。角鯊烯具有極強(qiáng)的抗氧化能力，對(duì)機(jī)體新陳代謝和免疫系統(tǒng)均存在一定的調(diào)節(jié)作用，具有抗衰老、抗癌、抗動(dòng)脈粥樣硬化等多種生理功能。

深海鯊魚肝油是角鯊烯的主要來(lái)源，但由于生態(tài)環(huán)境惡化以及野生動(dòng)物保護(hù)需要等因素，深海鯊魚肝油的產(chǎn)量受到了很大限制。因此近年來(lái)研究者們逐漸開始對(duì)植物油中的角鯊烯進(jìn)行開發(fā)利用。

植物油中角鯊烯的常用檢測(cè)方法有TLC法、GC法、HPLC法、GC-MS法等。廖杰等建立并使用GC-MS法檢測(cè)了6種植物油中角鯊烯的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)橄欖油中角鯊烯的含量遠(yuǎn)高于其他植物油，達(dá)981.41μg/mL；其次為玉米油和大豆油，它們的角鯊烯含量分別為66.31μg/mL和51.81μg/mL；芝麻油、菜籽油和茶油的角鯊烯含量則均不足20μg/mL。石金娥等建立并使用固相萃取一氣質(zhì)聯(lián)用法檢測(cè)了7種植物油中角鯊烯的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)橄欖油、藻油、南瓜籽油中的角鯊烯含量較高，大豆油、葵花籽油、花生油及核桃油中角鯊烯含量相對(duì)較少。畢艷蘭等總結(jié)了13種植物油中角鯊烯的平均含量，橄欖油和米糠油中的角鯊烯含量較高，在300mg/100g以上，玉米油、花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、山茶籽油、棉籽油、芝麻油、亞麻油、椰子油、棕櫚油中的角鯊烯平均含量則都在30mg/100g以下。

由此可見，橄欖油作為一種植物油，卻擁有相對(duì)較高的角鯊烯含量，是一種潛在的角鯊烯提取來(lái)源。橄欖油中角鯊烯的含量受橄欖果品種、成熟度等因素的影響，橄欖油中角鯊烯的含量隨榨油果實(shí)成熟度的上升而升高。

1.5其他

除了維生素E、酚類物質(zhì)、植物甾醇、角鯊烯外，植物油中還含有葉綠素、β-胡蘿卜素等微量伴隨物。一些特定品種的植物油中還含有某些特殊的微量伴隨物，如稻米油中的谷維素、芝麻油中的芝麻素等。這些微量伴隨物同樣具有抗氧化、降低膽固醇等諸多生理功能。

2結(jié)論與展望

隨著社會(huì)的發(fā)展，在已基本達(dá)到“吃飽”的前提下，我國(guó)居民愈加關(guān)注該如何“吃好”。油脂是日常膳食中必不可少的組成部分，目前市場(chǎng)上對(duì)于健康食用油的宣傳仍多局限在脂肪酸組成比例，而忽視了食用油中微量伴隨物的價(jià)值。不同種類植物油所含微量伴隨物具有不同特點(diǎn)，如大豆油中的微生物E含量較高，橄欖油富含酚類物質(zhì)和角鯊烯，稻米油富含谷維素，玉米油、菜籽油等植物油中植物甾醇含量較高。多數(shù)植物油中的微量伴隨物往往會(huì)在油脂精煉過程中大量流失，油脂的適度加工理念應(yīng)得到更廣泛的重視。消費(fèi)者在選擇日常食用油時(shí)，也應(yīng)更關(guān)注油脂的營(yíng)養(yǎng)組成，而非僅在意食用油的形態(tài)、色澤等外觀指標(biāo)。