劉璐

摘要：鈉鹽是當(dāng)前肉制品加工中采用比較廣泛的一種咸味劑，其能夠有效地提升產(chǎn)品的風(fēng)味、降低肉制品水分活度，在賦予肉制品美好味道的同時(shí)有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。與此同時(shí)，鈉鹽還具有穩(wěn)定肉制品脂肪乳化性、改善產(chǎn)品保水性與多汁性的作用，有效提高加工肉制品的食用品質(zhì)。由于鈉鹽的上述作用及低廉的成本，其在肉制品的加工使用中比較頻繁。但是，當(dāng)前大部分肉制品的鈉鹽施用量都存在超標(biāo)現(xiàn)象，這對(duì)食品質(zhì)量及消費(fèi)者安全造成了重大影響。為此，本文將對(duì)低鈉肉制品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行分析和研究，探討其研究進(jìn)展。

一、無(wú)機(jī)鹽對(duì)肉制品及蛋白凝膠的影響

鈉鹽是肉制品開(kāi)發(fā)中的重要成分，在多種類型的肉制品中都有鈉鹽的身影，其對(duì)于肉制品的口感、風(fēng)味等都有著極為重要的影響。表1就是鈉鹽在幾種肉制品的含量分析。

近些年來(lái)，隨著技術(shù)的進(jìn)步和居民健康意識(shí)的提升，低鈉肉制品的研發(fā)逐漸受到消費(fèi)者的重視，在肉制品加工中應(yīng)用最早、最為廣泛的就是鉀鹽。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，在肉制品中用鉀鹽替代35%和50%的鈉鹽時(shí)，肉制品的口感、風(fēng)味、色澤以及整體質(zhì)感等與沒(méi)有添加鉀鹽的肉制品基本上沒(méi)有任何差別，但是，在鉀鹽含量超過(guò)75%之后，肉制品的質(zhì)感則出現(xiàn)了明顯的變化，呈現(xiàn)濃重的金屬味和澀味。同時(shí)，也有研究發(fā)現(xiàn)使用鉀鹽部分替代鈉鹽對(duì)于豬肉的肌原纖維蛋白乳化凝膠特性將會(huì)產(chǎn)生一定的影響，與沒(méi)有添加鉀鹽的低鈉組肉制品相比較，添加了鉀鹽組的肉質(zhì)肌原纖維蛋白的溶解度、黏度以及出品率等均得到了有效提高，乳化凝膠汁液流失量降低，乳化凝膠的彈性也有所改善。

在尋找鈉鹽的替代物的同時(shí)，部分學(xué)者探究了多種無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行配伍，確定了多種無(wú)機(jī)鹽協(xié)同作用對(duì)肉制品的影響，這些無(wú)機(jī)鹽中使用最多的是鈣鹽和鎂鹽。研究發(fā)現(xiàn)，在肉制品制作過(guò)程中，與正常腌制相比較，添加了鈣鹽和鎂鹽的肉制品在腌制時(shí)需要花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到添加鈉鹽的肉制品同樣的水分活度，但是其他方面則并沒(méi)有發(fā)生明顯的變化，如微生物數(shù)量差異并不是十分的明顯。有研究人員嘗試使用5%的鎂鹽、15%的鈣鹽和25%的鉀鹽替代40%的鈉鹽腌制肉制品，發(fā)現(xiàn)在肉制品腌制過(guò)程中，與傳統(tǒng)的腌制方法相比較其理化特征及生物指標(biāo)都無(wú)明顯差異，只是在味道上稍有苦味。

總的來(lái)說(shuō)，在應(yīng)用鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等部分替代鈉鹽應(yīng)用于低鈉肉制品開(kāi)發(fā)時(shí)，其關(guān)鍵在于替代物的比例，如果比例沒(méi)有控制好，可能會(huì)對(duì)肉制品的整體品質(zhì)產(chǎn)生影響。

二、風(fēng)味物質(zhì)對(duì)低鈉肉制品開(kāi)發(fā)的影響

肉制品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)雖然本身不具有咸味，但是其與鈉鹽一起添加到肉制品中也會(huì)對(duì)肉制品的口感產(chǎn)生影響。一般應(yīng)用風(fēng)味物質(zhì)的主要原理是借助其激活口腔及舌頭上的味覺(jué)受體，進(jìn)而改善由于鈉鹽添加量減少而導(dǎo)致肉制品咸味下降的問(wèn)題。當(dāng)前，在肉制品開(kāi)發(fā)中比較常見(jiàn)的風(fēng)味物質(zhì)主要有肽、核苷酸分解物、乳酸鹽等。研究發(fā)現(xiàn)核苷酸分解物具有刺激味覺(jué)神經(jīng)、阻斷苦味傳播的作用，其能夠有效的增加食物的風(fēng)味;而乳酸鹽在肉制品腌制中使用，在降低鈉鹽的用量的同時(shí)能夠使得肉制品的微生物特性更加的穩(wěn)定。

總體來(lái)說(shuō)，在低鈉肉制品開(kāi)發(fā)制作過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)也能夠在一定程度上緩解鈉鹽添加過(guò)少而引發(fā)的肉制品口味改變的問(wèn)題。但是在具體的應(yīng)用過(guò)程中，也需要結(jié)合實(shí)際研究科學(xué)合理地使用。同時(shí)，由于風(fēng)味物質(zhì)的成本比較高，在低鈉肉制品研發(fā)中所需要花費(fèi)的成本相對(duì)也比較高。