張雷 陳杜梨

導語：如果我們花時間和精力將營養(yǎng)食品放在杯盤中，就會讓我們的社區(qū)，世界和我們自己煥發(fā)新的生機。吃垃圾食品，你就會貶低自己，破壞環(huán)境。食用附近種植的，當季生產(chǎn)的，天然有機食材，你就能改善自我，社區(qū)和世界。

20世紀下半葉，四位女性環(huán)保主義者改變了我們的世界，她們是蕾切爾·卡森，簡·雅各布斯，簡·珍古道爾和艾麗斯·沃特斯，她們有的單身有的結婚，有的受過高等教育，有的自學成才，有的經(jīng)濟寬裕，有的在貧困中掙扎。她們的工作從20世紀下半葉持續(xù)到現(xiàn)在。 她們彼此并不相識，但這些女性對環(huán)境保護的想法和行動，都是革命性的。她們中的前三位廣為人知，而艾麗斯·沃特斯則相對來說還默默無聞。

伯克利的艾麗斯

令人費解的是，有一段時間，刁鉆挑剔的美食家在他們的晚餐菜單上找不到像“自由放養(yǎng)”和“有機”這樣的詞，普通美國人更是認為 “菊苣frisee”是一個芭蕾舞名詞，或者是一種迷幻劑。 但那是在艾麗斯·沃特斯在改變美國人的口味之前。這位伯克利著名的潘尼斯之家餐廳Chez Panisse的創(chuàng)始人，不僅僅改變了我們吃的東西，她還改變我們的思想和我們對食物的“感受”。

如果沃特斯對于有機種植和簡單烹飪有益生命的力量不那么熱情的話，她永遠無法將她的食物理念傳達給吃豌豆罐頭和肉餅長大的美國人。因為沃特斯，即使是在最商業(yè)化的連鎖超市，你也可以找到綠色的有機蔬菜。

有機蔬菜只是沃特斯對烹飪的一點點貢獻。我們還要感謝沃特斯將簡單的味道介紹給我們的味蕾，她對幾十年來主導“美食界”的過度烹飪美食堅決說不，并且?guī)Ыo我們樸素的，營養(yǎng)豐富的優(yōu)雅美食。正如舊金山美食評論家帕特里克·尤特曼所說，“茱莉亞·柴爾德通過教人們?nèi)绾闻腼兿破鹆嗣绹呐腼儫岢?，然后艾麗斯·沃特斯教導人們分析食材，帶領美國烹飪進入下一階段。” 沃特斯的功勞在于教我們?nèi)绾纬蕴易?，如何品嘗每一口食物。而對于美國的小型有機種植者來說，正如《紐約時報》所稱，她是“守護神”，她向廚師和食客們展示未加工的，單純的，無化學添加劑的食品，這些食品如今受到推崇。

在食品界——批評家，美食家，廚師，農(nóng)戶——沃特斯處于鏈條的頂端，《紐約時報》稱之為“美國烹飪之母”?！都~約客》稱她為“一代廚師的母親”。不僅是美國廚師。沃特斯的烹飪美學也對歐洲美食也產(chǎn)生了巨大的影響，尤其是在法國（這可不是一個看得上美國品味的國家），法國富有傳奇色彩的釀酒師奧伯特·德·維蘭，法國最偉大的葡萄酒莊園羅曼尼康帝酒莊的聯(lián)合負責人，談起艾麗斯·沃特斯的時候都語調(diào)輕柔。

艾麗斯·沃特斯被視為高級女祭司， 一位教導人們烹飪和食用當季的當?shù)胤N植的食物的精神領袖。盡管如此，沃特斯仍然是名人廚師里最不尋常的。雖然多年來她一直有無數(shù)次的機會，但她從來沒有推銷自己的餐廳也沒有出售餐廳的特許經(jīng)營權。她本人也沒有參加全國性的烹飪節(jié)目，也沒有兜售一系列的冷凍披薩或燒烤醬。 她唯一的商業(yè)活動就是一系列的食譜書。 與茱莉亞·柴爾德，好萊塢大廚沃爾夫?qū)づ量说热讼啾?，沃特斯就是烹飪界的壁花?/p>

沃特斯的餐廳培養(yǎng)的人才，那些在她的指導下工作的人都是些像奧克蘭的橄欖咖啡館一樣的著名廚師。世界各地的美食家前往她的餐廳以及餐廳不那么正式的樓上咖啡館朝圣。潘尼斯之家是過去30年來在其周圍不斷涌現(xiàn)的特色飯館的的核心?？肆诸D總統(tǒng)曾在潘尼斯之家吃過飯，沃特斯還曾擔任為了紀念克林頓總統(tǒng)而舉辦的多個灣區(qū)晚宴的主廚。美國家政女王瑪莎·斯圖爾特（Martha Stewart）在灣區(qū)的時候常去沃特斯的餐廳。

沃特斯的五本食譜，最著名的是《潘尼斯之家餐廳食譜》”和《潘尼斯之家餐廳的蔬菜菜肴》，書中的菜譜已經(jīng)成為經(jīng)典。沃特斯被著名的法國烹飪雜志評為世界十大最佳廚師之一，并于1992年獲得詹姆斯·比爾德基金會頒發(fā)的美國最佳餐廳和最佳廚師獎。最近，她被法國人邀請在盧浮宮開了一家餐館，這個項目如果實現(xiàn)，將在未來十年內(nèi)完成。

沃特斯最引人注目的是，自從她25年前開始進入廚師這個行業(yè)以來，她一直是烹飪界革新潮流的掌舵人。沃特斯考慮的是大規(guī)模的社會變革。她說，一旦我們回到土地上，摒棄均質(zhì)化，大規(guī)模銷售的，讓我們的精神萎靡，將我們與自我分開的人工食品，我們的人際關系就會改變。她認為，一起坐下來，享受家庭聚餐是灌輸家庭價值觀的最佳方式。

沃特斯致力于傳揚這樣的想法：如果我們花時間和精力將營養(yǎng)食品放在杯盤中，就會讓我們的社區(qū)，世界和我們自己煥發(fā)新的生機。吃垃圾食品，你就會貶低自己，破壞環(huán)境。食用附近種植的，當季生產(chǎn)的，天然有機食材，你就能改善自我，社區(qū)和世界。

潘尼斯之家的理想

艾麗斯·路易斯·沃特斯于1944年4月28日出生于新澤西州的查塔姆。她在60年代末伯克利大學的學生運動中嶄露頭角， 1967年畢業(yè)于加州大學，獲得法國文化研究的學士學位。在大學期間，她參與了當?shù)氐恼位顒?，為記者羅伯特·謝爾（Robert Scheer）的國會競選工作，謝爾競選失敗令她非常沮喪。沃特斯仍然致力于做善事。雖然她的許多同事似乎很久以前就已經(jīng)放棄了自己最初的使命，但沃特斯仍然保持著十字軍的理想，一心想改變世界。

19歲時，沃特斯花了一年的時間在法國旅行?！拔易≡诓耸袌鼋值赖谋M頭，那里的一切對我產(chǎn)生了潛移默化的影響”她曾這樣告訴《紐約時報》“這是我與農(nóng)夫市場和真正食物的第一次聯(lián)系。我喜歡我吃的東西，我想要這種食物?！彼庾R到 “最好吃的食物來自照顧土地并滋養(yǎng)土地的人。也就是有機種植的農(nóng)夫?！?/p>

沃特斯回到美國后，找到一份教學的工作。晚上，她會為朋友門做飯。潘尼斯之家餐廳最初就是晚宴的派對，沃特斯想讓她的朋友每晚都去她家吃飯。唯一的辦法就是開一家餐館。1971年，沃特斯貸款10，000美元，為此她的父親抵押了自己的房子，和她的朋友林賽·希爾在距離伯克利校區(qū)不遠的沙特克街一座古老的木屋里開了一家普羅旺斯風格的小餐館。

沃特斯的想法就是“烹飪與流行的高級菜肴完全不同的食物”。一開始 潘尼斯之家餐廳的食物有著法國鄉(xiāng)村的風格，簡潔單純，比如，供應一條新鮮的魚并享用原始風味，不用各種各樣的醬汁調(diào)味。這種基本的經(jīng)營理念在沃特斯尋找新鮮純凈食材的多年努力中不斷成熟。

在早期， 潘尼斯之家餐廳里從事烹飪的廚師和前來吃飯的客人就像一個試圖重塑世界的陰謀集團，而不是希望建立豪華餐廳的資本家。在餐廳運營的早期，曾經(jīng)有做出過完全不可食用的食物，有幾次令人難忘的災難。這是飲食實驗的一部分。

但餐廳沒有賺錢。 有段時間，潘尼斯之家甚至虧損。事實上，制作完美的，簡單的沙拉是非常昂貴的。 最終，潘尼斯之家成長起來，變得更像一個企業(yè)而不是一個劇場。 在這個過程中，它也成為美國新烹飪的圣地。沃特斯的成功秘訣是永遠不嚴密保密。 她的菜肴一直是基本的，腳踏實地，就像地中海地區(qū)的菜肴。

不過第一次去潘尼斯之家餐廳的人可能會因為食物的簡潔而感覺“缺斤少兩”。如果你在尋找雕刻的“食物藝術”，那么，不要去沃特斯的餐廳，那里的晚餐很簡單，沒有什么比一小盤豆瓣菜和甜菜沙拉，一碗蔬菜湯和一條烤魚更精致的了，而餐后的甜點，只有一個梨子端坐在盤子中央。但是每一口都很完美。

潘尼斯之家是美國最好的餐廳之一，消費也與其名氣呼應。五道菜的晚餐每人花費68美元。批評者稱，沃特斯只不過是一個支持理想主義觀念的脫離實際的自由主義者，同時也為富人和特權者提供娛樂。從一開始，沃特斯從來沒有想過抹殺理想，不像她的一些身價百萬的嬉皮士兄弟，有機只是休閑，而沃特斯的愿望非常清晰，她并不關心這家餐館，她關心的是美食。如果你要點火燒掉餐廳，她還會繼續(xù)前進，她每天都為自己的使命而奔波。

沃特斯認為，沉迷于美味的食物與做好本職工作是分不開的。這兩個行為交織在一起。她告訴《紐約客》雜志：從花園里吃美味食物的感官享受，同時帶來了為地球為自己做正確事情的道德滿足感。 潘尼斯之家不是為了滿足群眾的需求。這個餐廳是為渴望擁抱自然的人做出的榜樣。在給克林頓總統(tǒng)的幾封信中，沃特斯懇請他公開呼吁改變種植糧食和養(yǎng)活自己的不健康方式，“通過讓公眾認識到食物是我們生活的中心來轉變公眾的想法”。

為什么她覺得這樣的目標對一個國家的未來如此重要呢？ 沃特斯說：“當人們關心他們吃什么時，社區(qū)就會團結在一起。” 她說“我仍然相信，將人們團結在一起的最佳方式是改變食物在我們國家生活中的角色?！?/p>

但是那些朝不保夕，不能解決溫飽的人怎么辦？對于這個問題，沃特斯寫道：“通常有人會抱怨說，這樣的飲食對我，一個在溫帶擁有一家昂貴的顧客盈門的餐廳老板來說非常好，但對于大多數(shù)美國人來說，這種飲食是無力承擔的奢侈品。” 不是這樣的，沃特斯說，“新鮮的，營養(yǎng)豐富的食物再也不應該僅僅屬于精英。食用健康，有機的食物必須是所有美國人的權利，而不僅僅專屬于富人?！痹谖痔厮箍磥?，一個創(chuàng)造了巨無霸漢堡的國家，在進行了有機飲食改革后，應該是沒有垃圾食品的。

沃特斯的夢想，無論多么高貴，多么充滿善意，都將難以實現(xiàn)。她可能改變了少數(shù)人吃飯的方式，但你怎么把這種低卡路里的食物介紹給購買漢堡王的人群呢。要知道，漢堡王的價格只是潘尼斯之家餐廳開胃菜的一個零頭？生產(chǎn)和購買有機的，當季的，小型農(nóng)場的新鮮食品的成本非常高。這這正是為什么即使在今天潘尼斯之家收益仍然不高的原因。它使用的食材，那些有機農(nóng)產(chǎn)品，自由放養(yǎng)和無化學物質(zhì)的肉類，成本高昂，而且按照沃特斯的要求，準備食物的過程非常耗時。

沃特斯夢想

沃特斯以自己對食物的要求過著自己的生活，她也沒什么排場，和女兒范妮以及丈夫斯蒂芬·辛格（Stephen Singer），一位葡萄酒和橄欖油商人和畫家，住在靠近餐廳的一個不起眼的，陳舊的房子里。這與她為實現(xiàn)社會烏托邦所做的更廣泛的努力是一致的：在當?shù)厣?，工作和用餐。保持對社區(qū)的忠誠，滋養(yǎng)它，作為回報它將會滋養(yǎng)你。

在過去的30年里，沃特斯住在一棟一層半的平房里，這是靠她第一本食譜的收入購買的。此后，她又寫了九本烹飪書，其中一本是關于蔬菜的，她家院子從外墻的顏色到前院植物都是深綠色。這棟有兩個臥室的房屋建于1908年，坐落在距離加州大學伯克利分校不到5英里的街道上，沃特斯在20世紀60年代中期在伯克利學習法語。第二間臥室屬于她的女兒范妮，她雖然住在倫敦，但經(jīng)?；丶?。

在該地區(qū)生活近50年后，沃特斯表示，她最重視該地的社區(qū)精神。從她的房子步行一小段路就能看到，一只巨大的貴賓犬毛絨玩具和一個塑料機器人站在鄰居的花園里注視著路上的行人。在伯克利社區(qū)，還有屠夫，面包師和燭臺制造商。正是加州大學讓這個地方充滿活力。

她家的廚房里有蜜色的地板和深綠色的櫥柜。墻上掛著茄子和大蒜的畫作，鄉(xiāng)村風的餐桌中央擺放著花椰菜和生菜頭，是從附近的餐廳菜園里采摘的。廚房里還擺放著銅水壺和空的葡萄酒酒瓶，是她90歲的家庭醫(yī)生送的禮物。在沃特斯的后花園，到了春天，玫瑰和蔬菜會重新煥發(fā)生機。花園里還有羽衣甘藍的菜畦，以及各種果樹，比如柿子樹和蘋果樹，還有一棵100年多歲的巨型紅杉。

沃特斯常在壁爐前吃早餐：一塊全麥面包，薄玉米餅配鷹嘴豆泥，然后喝一杯杯普洱茶。沃特斯放棄了在潘尼斯之家餐廳的日常工作，專注于她可持續(xù)食品運動。幾十年來，她一直在宣揚食用當?shù)胤N植的有機食品的重要性，相信好處有三：對社區(qū)和環(huán)境不僅有益，而且食物味道也更好。不過烹飪界仍然有一些人認為沃特斯這些毫不妥協(xié)的理想是“假仁假義” “屬于精英階層”。隨著美國努力應對肥胖危機和食源性疾病的再次爆發(fā)，沒人能否認她的信念的重要性，沒人能否認工業(yè)化農(nóng)業(yè)的缺陷。

農(nóng)民市集一直是潘尼斯之家餐廳的食物和其哲學的根基。沃特斯總是從那里尋找制作沙拉的靈感來源。她說，我首先尋找非常好的紋理和顏色。在春天，我肯定會在沙拉里放櫻桃蘿卜，無論是切絲還是切片都非常美味。我喜歡春天那些小小的洋蔥，它們很小，就像韭菜的根。我會把它們整個放進沙拉里。如果櫻桃蘿卜很小也可以整個放進去?？隙ㄟ€得放茴香。我喜歡茴香。你可以把小茴香葉切碎，春天剛剛冒頭的時候小茴香真的很美。我喜歡用芥花作為裝飾品。如果能夠買到柴雞蛋，沙拉中一定要放煮熟的雞蛋。

1996年沃特斯創(chuàng)立了潘尼斯之家基金， 并說服了伯克利馬丁路德金中學的校長，在學校開展“可食的校園（ Edible Schoolyard）”項目。簡單地說就是在校園開一塊地種植各種蔬菜，還可以養(yǎng)些家禽，為學校的午餐提供原料，同時與學生的課程相結合對學生進行自然、生物、可持續(xù)發(fā)展的教育。在北卡羅來納州的新奧爾良和格林斯博羅，這兩個肥胖率很高的地方，也有類似的項目。

這只是沃特斯夢想的開始。她希望馬丁路德金中學能夠激勵全國其他學校。在沃特斯的烏托邦，所有的孩子都將收獲他們播種的菜肴，他們能夠坐在一起分享親手制作的面包 ，用足夠的時間來思索我們現(xiàn)在擁有的東西，以及我們?nèi)鄙俚氖挛铩?/p>

卡森一生鐘情于大海，雅各布斯將城市視為生活和不斷發(fā)展的力量，看做流動的交流網(wǎng)絡。珍古道爾記錄了所觀察到的所有黑猩猩的生命細節(jié)，這些細節(jié)沒有層次或分類，看起來有點盲目，需要借助人類所有的感官。沃特斯，作為一個年輕的美國的學生同樣凝神注視，她觀察水果碗看起來像什么，奶酪是如何呈現(xiàn)的，如何放在貨架上，法式長棍面包如何扭曲，它的形狀，顏色和風格如何。

所有四位女性都將沉浸在自己的環(huán)境中，讓自己的眼睛引領潮流。她們教給我們的許多，其中最有價值的是：專注。