斯蘭蘭

（西藏自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心,西藏 拉薩 850000）

氯丙醇類物質(zhì)常見于用濃鹽酸水解的蛋白質(zhì)水解液中，是國(guó)際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物之一。近年的研究發(fā)現(xiàn),油脂、面包等食品也存在脂肪酸脂形式的氯丙醇。氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，氯丙醇包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）和2，3-二氯-2-丙醇（2，3-DCP）［1］。2004年 Svejkovska.B等［2］提出食品中3-MCPD有游離形式及與脂肪酸結(jié)合的酯類形式,3-MCPD酯的含量遠(yuǎn)高于游離形式的氯丙醇，氯丙醇酯的危害開始受到關(guān)注。3-MCPD酯在食品中,特別是植物油中檢出量較高，成為全球關(guān)注的植物油污染物。對(duì)其健康的風(fēng)險(xiǎn)主要是因?yàn)槠渌猱a(chǎn)物3-MCPD具有免疫抑制、生殖毒性、腎臟毒性和潛在致癌性等。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，3-MCPD酯在谷類、薯類、魚、肉制品、堅(jiān)果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有檢出，特別是精煉植物油中檢出的報(bào)道逐漸增多。

3-MCPD酯可能在體內(nèi)水解為3-MCPD，2012年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了3-MCPD暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg［3］。

1 實(shí)驗(yàn)方法

為了解拉薩市食用植物油及油炸食品中氯丙醇酯的污染水平,在拉薩市的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小吃店隨機(jī)抽取了共40份油炸食品及食用植物油樣品。油炸食品主要為油條、油餅，均為現(xiàn)炸現(xiàn)采，冷藏保存；食用植物油涵蓋了拉薩市場(chǎng)上銷售的各種常見的本地及外地品牌食用油，包括花生油、調(diào)和油、菜籽油、大豆油、橄欖油等，所有樣品均在保質(zhì)期內(nèi)，僅1份為散裝樣品，其余植物油均為市售定型包裝樣品。采樣后于陰涼干燥處避光保存。采用氣相色譜質(zhì)譜法對(duì)樣品中的氯丙醇酯進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果

樣品中氯丙醇酯的檢測(cè)結(jié)果及檢出率分別見表1、表2，不同種類的食用植物油中氯丙醇酯的檢測(cè)情況詳見表3。

表1 樣品中氯丙醇酯檢測(cè)結(jié)果（mg/kg）

表2 樣品中氯丙醇酯的檢出率（%）

表3 不同種類的食用植物油中氯丙醇酯的檢測(cè)情況

3 討論

調(diào)查發(fā)現(xiàn)拉薩市抽檢樣品中普遍存在2-MCPD酯及3-MCPD酯的污染，檢出率為85%.與文獻(xiàn)報(bào)道比較［4］各類膳食樣品中3-MCPD酯的檢出率為67.7%，2-MCPD酯的檢出率為50%，本次抽查的植物油樣品中3-MCPD酯的檢出率為66.7%，2-MCPD酯的檢出率為50%，基本一致；油炸食品中3-MCPD酯、2-MCPD酯的檢出率均為100%，相比更高。

文獻(xiàn)［4］報(bào)道，3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分別在ND至281.4μg/kg、ND至115.0μg/kg之間；本次抽查的植物油樣品3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分別在ND至3240μg/kg、ND至2920μg/kg之間，油炸食品3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分別在ND至2520μg/kg、ND至1450μg/kg之間，結(jié)果均偏高。

本次抽查的樣品，油炸食品均本地自產(chǎn)。食用植物油產(chǎn)地，本地、外地的均有檢出。食用植物油受1，3-DCP和2,3-DCP污染的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于3-MCPD和2-MCPD，可暫忽略。對(duì)不同種類的食用植物油在加工方式上進(jìn)行比較,氯丙醇酯更容易污染采用壓榨工藝的食用植物油［5］，與包裝形式無關(guān)，定型產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。針對(duì)不同油脂原料特點(diǎn)，建立不同的加工方式,選擇冷榨或熱加工，適度加工，以避免各種風(fēng)險(xiǎn)因子的過量形成，減少有害物質(zhì)。

一般來說，食品加工過程形成的單氯丙二醇較高，通常是雙氯丙醇的100-10000倍,而單氯丙二醇中以3-MCPD為主，其含量通常是2-MCPD的數(shù)倍至10倍，因此可通過檢測(cè)3-MCPD來反映食品加工中氯丙醇類物質(zhì)的生成狀況［6］。從檢測(cè)結(jié)果可以看出大多數(shù)植物油樣品，3-MCPD酯的含量均高于2-MCPD酯，且抽查的所有樣品均不含1，3-DCP酯和2，3-DCP酯，說明3-MCPD酯可用于指示食用植物油脂中氯丙醇酯的含量，通過測(cè)定3-MCPD酯，進(jìn)行氯丙醇酯污染的監(jiān)控，可不檢測(cè)其他氯丙醇的脂肪酸酯［7］。

香港食品安全中心依據(jù)食品中（糕點(diǎn)、餅干、植物油等）3-MCPD酯的含量對(duì)人群暴露量進(jìn)行評(píng)估，認(rèn)為通過上述食品攝入的3-MCPD酯對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)不需要特別關(guān)注。目前國(guó)際上也未制定該物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

研究表明，3-MCPD酯在油脂加工原料含量極低，未精煉的植物油中含量低，而植物油精煉后含量顯著增加，優(yōu)化精煉工藝可以減少3-MCPD和2-MCPD的含量，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，以果肉為原料的植物油，如棕櫚油比玉米油、大豆油等更容易產(chǎn)生3-MCPD酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可降低和控制植物油精煉過程中3-MCPD酯的產(chǎn)生。今后需加強(qiáng)分析研究，為是否需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。

拉薩人喜食牛羊肉類動(dòng)物性食品，常飲酥油茶，每日食品中動(dòng)物性油脂含量較高，是否有風(fēng)險(xiǎn)需待觀察。日常飲食注意營(yíng)養(yǎng)搭配，食物多樣化，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》成人每天烹調(diào)油25-30克，建議按照指導(dǎo)控制攝入食用植物油的量，避免過量攝入。

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。檢測(cè)結(jié)果表明，油炸食品（油條）中氯丙醇酯含量相對(duì)較高。其中1份油條檢測(cè)結(jié)果：脂肪含量17.6%，3-MCPD含量為2.52 mg/kg。2012年，F(xiàn)AO/WHO建議3-MCPD暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。成人若以60 kg體重計(jì)，每日食用該份油條不宜超過270g，否則危害其機(jī)體健康的風(fēng)險(xiǎn)增大。