胡梁斌,班芳芳，朱琳,畢繼才,崔震昆*

(1.河南科技學院 食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學院 新科學院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

辣椒醬作為一種復(fù)合型調(diào)味品，一般應(yīng)用于烹飪菜肴。近些年，一些學者在辣椒醬中添加輔料，豐富了辣椒醬的品種、口味以及功效，如小龍蝦肉醬[1]、冬菜肉醬[2]、芽菜肉醬[3]、骨肉醬[4]和保健肉醬[5,6]等。這些具有特殊風味和保健功能的辣椒醬也由調(diào)味醬料轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N佐餐醬料。以菌菇作輔料的辣椒醬也有研究[7-9]，但以蒜香味為主的菌菇辣椒醬目前還未有文獻報道。

香菇又名冬菇，以營養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱[10]。大蒜是烹飪菜肴必不可少的調(diào)味料，其性味辛溫，有殺蟲、解毒停滯、健胃的功效[11]。將香菇和大蒜2種輔料添加到辣椒醬中，可以充分利用蒜的香味和香菇的功效。色、香、味、形是評價菜肴外觀的重要指標，采用感官評定方法，用評價者的視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等進行評價[12,13]。但僅采用感官評價，受評價者主觀因素的影響較大[14]。所以采用多種評價方法和手段相結(jié)合更為科學，有學者采用消費者實驗綜合評價法[15]、味覺系統(tǒng)與電子鼻聯(lián)合評價法[16]、模糊數(shù)學與感官評定結(jié)合[17]等方法評定菜品，以確保評價的真實性、客觀性。我學院調(diào)味品研發(fā)團隊以傳統(tǒng)辣椒醬為基礎(chǔ)，采用模糊數(shù)學結(jié)合感官評定綜合評價法對蒜菇辣醬進行深入探討，以大蒜、香菇、郫縣豆瓣醬、黃豆醬這4個因素的添加量來研發(fā)一種蒜香味香菇辣醬，改善傳統(tǒng)辣椒醬的營養(yǎng)價值和口感，進一步豐富了辣椒醬的品種和風味，并為其工業(yè)化生產(chǎn)提供了思路。

1 材料與方法

1.1 試驗原料及儀器設(shè)備

1.1.1 原料

辣椒粉(四川內(nèi)江威遠縣鎮(zhèn)西)、花椒(四川漢源)、麻椒(四川漢源)、小茴香籽(百鉆牌)、八角(吉得利牌)、桂皮(吉得利牌)、郫縣豆瓣醬(四川省郫縣，以下稱豆瓣醬)、菜籽油(金龍魚醇香菜籽油)、家樂雞粉(聯(lián)合利華產(chǎn))、白糖(河南旗諾食品配料有限公司)、鮮香菇、鮮小米椒、鹽(新鄉(xiāng)鹽業(yè)物流公司)、蒜、姜：以上均購自新鄉(xiāng)市胖東來超市；耐高溫蒸煮真空袋(網(wǎng)諾牌PA-RCP多層復(fù)合，雙面20絲)：購自天貓旗艦店。

1.1.2 儀器設(shè)備

HZF-A500型電子天平 長沙湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎機 上海冰都電器有限公司；電磁爐(美的電磁爐循環(huán)觸摸式WT2103A) 廣東美的公司；真空包裝機(溫州達豐牌DZ260)、操作臺、玻璃缸、平底鍋、量筒等。

1.2 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram

1.3 正交試驗配方設(shè)計

根據(jù)蒜菇辣醬預(yù)試驗配方，確定了基本用量：大蒜50 g、香菇35 g、豆瓣醬20 g、黃豆醬40 g、菜籽油100 g、糖5 g、小米椒10 g、花椒3 g、香葉5 g、八角2 g、小茴香籽1 g、桂皮1 g，進行L9(34)正交試驗設(shè)計[18]，見表1。

表1 正交試驗設(shè)計因素表Table 1 Orthogonal test factors and levels table g

1.4 感官評分標準

由10位(5男5女)經(jīng)培訓的師生組成感官評定小組，要求評定前一天不吸煙、不飲酒，評定前更不得吃辛辣、具有刺激性的食物。每次評定完一個樣品后要用清水進行漱口，中間隔10 min，再對下一個樣品進行評定，評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.5 蒜菇辣醬感官評價模糊數(shù)學法模型的建立

1.5.1 因素集評語和加權(quán)重集的建立

因素集U={大蒜，香菇，豆瓣醬，黃豆醬}；權(quán)重采用強制決定法[19]，確定蒜菇辣醬各感官指標的權(quán)重X=(0.34，0.31，0.11，0.24)，即色澤0.34，口感0.31，味道0.11，組織狀態(tài)0.24；評語集={優(yōu)，良，中，差}。

1.5.2 模糊關(guān)系綜合評判集

食品感官指標綜合評判的結(jié)果用Y表示，Y=X·R，其中X為權(quán)重，R為模糊矩陣。

1.6 理化指標

根據(jù)GB 2718-2014《釀造醬》[20]，檢驗成品中氨基酸態(tài)氮；根據(jù) GB 2762-2012《食品中污染物限量》[21]，檢驗成品中鉛含量、總砷含量；根據(jù) GB 2761-2017 《食品中真菌毒素限量》[22]，檢驗成品中黃曲霉毒素B1。

1.7 微生物指標

根據(jù)GB 2718-2014《釀造醬》，檢驗成品中大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

表3 感官評價Table 3 Sensory evaluation

將表3中各個樣品質(zhì)量因素各個等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)得到模糊矩陣。以樣品1為例，口感評價結(jié)果有0人選優(yōu)，8人選良，2人選中，0人選差；則R口感=(0，8，2，0)。同理，R色澤=(0，8，2，0)；R味道=(2，6，2，0)；R組織狀態(tài)=(2，2，6，0)。由表3可得樣品1～9的模糊矩陣Rj：

依據(jù)模糊變換原理可知Y= X·R，對應(yīng)第j號樣品評價結(jié)果為Yj=X·Rj，以1號樣品為例，對樣品進行綜合評價的結(jié)果如下：

按照該計算方法對1～9號樣品進行綜合模糊評判，見表4。

表4 綜合評價結(jié)果Table 4 Comprehensive evaluation results

續(xù) 表

2.2 正交試驗結(jié)果

將表4中綜合評價結(jié)果分別乘以其對應(yīng)的分值(優(yōu)90 分，良80 分，中70 分，差60分)并進行加和，最后可得出每個樣品的總得分，見表5。

表5 L9(34)正交試驗結(jié)果Table 5 L9(34)orthogonal test results

通過對正交試驗的結(jié)果分析，得到的最優(yōu)方案為A2B3C1D2(評定的結(jié)果屬于“良好”)，即為正交試驗中第6組樣品，各因素影響成品評分結(jié)果的主次關(guān)系：B>D>A>C，香菇用量對成品評分結(jié)果的影響較大，其次依次是黃豆醬、蒜和豆瓣醬。最優(yōu)配方為：大蒜50 g、香菇45 g、郫縣豆瓣醬15 g、黃豆醬40 g、菜籽油100 g、糖5 g、小米椒10 g、花椒3 g、香葉5 g、八角2 g、小茴香籽1 g、桂皮1 g。

2.3 理化及微生物指標

蒜菇辣醬理化及微生物指標(見表6)，達到衛(wèi)生要求。

表6 理化及微生物指標Table 6 Physicochemical and microbiological indicators

3 結(jié)論

本文采用模糊數(shù)學綜合評價法研制出蒜菇辣醬，產(chǎn)品經(jīng)檢測符合GB 2718-2014《釀造醬》食品安全國家標準。醬體軟硬適中，油光發(fā)亮，醬汁紅潤清澈，油充分包裹著醬料，口味咸、甜、辣適中，香味濃郁，適合工業(yè)化生產(chǎn)。