陳勇光

在民間，人們常采集各式中草藥，新鮮時喝不完，就借助陽光晾曬干燥，貯藏著以應不時之需。山林間各式各樣的草本可用以治病養(yǎng)生，至今福建廣東一帶還有非常多的青草涼藥，用以清熱解毒，或煲湯養(yǎng)生。

簡單的晾曬工藝就是白茶的工藝。白茶的晾曬也體現(xiàn)了最原始的茶的本質(zhì)。這樣的白茶是中國最早的一類茶了——采摘茶葉以中草藥的方式晾曬，將茶拿來藥用也是最古老的傳統(tǒng)。從這個角度看，原始工藝的白茶，它的出現(xiàn)，或比起蒸青團餅、炒青茶類都要早得多。

發(fā)源于福建的近代白茶工藝，在晾曬為主要工藝的基礎上，又講究細節(jié)，如看茶制茶的并篩、堆積、炭烘等等，在今天，顯毫且芽頭肥壯的品種成了人們新寵。但在早期，白茶是以小芽頭的土茶為原料的。根據(jù)袁弟順先生編著的《中國白茶》一書記錄，在清嘉慶初年（1796年），福鼎人就用菜茶的壯芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針。約在1857年，福鼎大白茶茶樹品種才從太姥山移植到福鼎縣點頭鎮(zhèn)。由于大白茶所制銀針外形品質(zhì)優(yōu)于菜茶，于是福鼎茶人改用福鼎大白茶的壯芽為原料加工白毫銀針，出口價高于土針10多倍，約在T860年土針逐漸退出白毫銀針的歷史舞臺。

另有說法認為白牡丹的工藝源自建陽。據(jù)稱建陽縣水吉（含漳墩、回龍、小湖）一帶生產(chǎn)的白茶歷史悠久，曾于清朝同治年間首創(chuàng)“白牡丹”。而政和縣也有自己的政和大白品種，產(chǎn)量可觀?？傊?、福鼎、政和、建陽，甚至周邊的福安、松溪都有可觀的白茶產(chǎn)量。

今天，白茶市場如此火熱，福鼎亦成為最重要的白茶產(chǎn)區(qū)。福鼎是靠山面海的仙居之地，其主產(chǎn)區(qū)有點頭、秦嶼、白琳、磴溪、管陽等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，近年成為尋茶者的“朝圣”之路。

追尋福鼎白茶，一定要來太姥山。福鼎的茶因太姥山而有仙氣，這里的人們因太姥山而有福氣。神仙洞府般的國家地質(zhì)公園太姥山位于秦嶼鎮(zhèn)，2011年秦嶼鎮(zhèn)也已正式更名為太姥山鎮(zhèn)。秦嶼古時在海域之中，宋代稱縻嶼，因島上有“榛樹”而得名。島嶼又似浮在海面上兩朵蓮花，故又被稱為“蓮花嶼”。秦嶼鎮(zhèn)上有許多講福州話的人群，其先民據(jù)說從久遠時就已經(jīng)從福州遷徙而來了。

每次來太姥山，都能感受到山間迷蒙的仙氣。春茶季，山間杜鵑花開正濃，姹紫嫣紅的花瓣沾滿雨露，遠山疊翠。在太姥山的青龍洞，有一顆三米多高的老茶樹，可稱稀有。老茶樹是山里的群體種，枝干黝黑蒼老，四月間枝葉繁茂，茶芽滋味清奇，不知其樹齡多長，正是太姥山產(chǎn)茶的活標本。從青龍洞的寺院后門可以順著山洞和石階往上攀爬，石階時或深藏在巨石之間，洞口狹窄處僅容一人側(cè)身通過，巨石則干奇目隆，疑是無路，又柳暗花明。上山的路，可到達鴻雪洞，也就是知名的綠雪芽老茶樹所在地。近旁有唐代建造的太姥娘娘塔，塔墓上有唐玄宗所賜“堯封太姥舍利塔”碑題。

被稱為“白茶祖”的綠雪芽，枝條蒼勁老邁，芽葉依舊嫩綠翠美，在崖壁與云霧間不知多少年。古老的傳說中，堯帝時的太姥娘娘，曾用白茶賜予人們抵御瘟疫，白茶醫(yī)治了萬千生靈。一直到今天，白毫銀針還是當?shù)孛耖g很多人珍藏的必需品，而太姥娘娘的傳說也已經(jīng)四千年了。茶與民生，千年來密不可分。這是景區(qū)，更是自然的山野。山里的寺院與茶，都有深密的關(guān)聯(lián)，出家人修行，也采茶、制茶，泡茶飲茶，以茶結(jié)緣。

離景區(qū)不遠，太姥山鎮(zhèn)的方家山，白茶小鎮(zhèn)雨后的天空清麗可人，讓人腦海會蹦出“風水寶地”的字眼。方守龍的日光玻璃房非常獨特，成為萎凋做茶的另一個創(chuàng)新，玻璃房能通風、能蓄積熱能，擺脫了雨天制茶的困擾。方守龍先生就用兩個舊的大瓷碗泡白茶，人多圍成一桌，他專注的神態(tài)讓現(xiàn)場都安靜下來。大家的問題常常干奇百怪，注完水，他總要補著回答上一兩句。

我于很多年前就喝過他的茶，茶干凈厚醇。此次拜訪又喝到他六七個不同年份工藝的白茶，茶湯皆干凈有力。問及工藝及種植方式，他很實在相告，并沒有完全手工或炭烘，行業(yè)不要賣太多概念。他坦言，2003年前他家茶園還會用化肥，之后才按歐盟有機標準種植管理。生態(tài)良好植被多樣化的茶園不必用農(nóng)藥，蟲子自有天敵。萬物生長有序大自然有安排。

太姥山是白茶的源流，但產(chǎn)量不算大。近年最受追捧的福鼎白茶原料，是不怎么出名的磕溪和管陽。穡溪鎮(zhèn)和管陽鎮(zhèn)屬于高山區(qū)，茶園大都位于海拔400～600米的群山之間，山林碧翠，環(huán)境極佳，離海邊更遠，不會受到海水和海風的影響。

管陽海拔較高，其中西坑、天竹、河山和天頂山等地也是優(yōu)質(zhì)白茶集中點。管陽有很多早期茶園，石頭砌起的護坡能夠更好保護水土。茶園邊上的植被多樣化，整體生態(tài)環(huán)境良好。管陽的白茶也受人追捧，在品質(zhì)與口感上的表現(xiàn)穩(wěn)定。

福鼎茶人張禮雄先生陪同我，驅(qū)車于鄉(xiāng)間小路，時又寬廣國道。一直向東北方向走，福鼎與溫州蒼南交界的地方都有人在生產(chǎn)白茶。老人家在茶園里采茶，路旁的竹匾上正曬晾著白茶。也有的廠家為了效率直接將茶在萎凋槽內(nèi)加工完成，但多有生青之味。因為地界已屬浙江，人們甚至將一半的茶按龍井的工藝做成扁平型的炒青綠茶。2000年之后，福鼎的私營茶廠越來越多。像張禮雄先生這樣的一批老廠人員，南下云南，北上京滬，營銷推廣，又于近些年貸款建廠，創(chuàng)建品牌，心中自有很大的夢想。隨著福鼎白茶熱度的提升，越來越多的白茶品牌有自己的影響力。

白茶，依茶青等級不同，成品后分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白茶的制作工藝核心在萎凋和干燥兩個環(huán)節(jié)。萎凋主要有三種方式：日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋房萎凋，也有幾種方式相結(jié)合的復式萎凋。萎凋是白茶品質(zhì)形成的重要工序，萎凋房和萎凋槽的萎凋時長一般在一至兩天內(nèi)完成；日光和室內(nèi)結(jié)合的萎凋一般在二至三天完成，亦視氣候與茶葉狀態(tài)而調(diào)整。干燥主要有電焙和炭焙兩種方式。

白茶的制作，看似簡單，其也很講究細節(jié)，每家每戶都有自己獨到的做法，彼此之間視為核心的“秘密”，也有看青做茶、看天做茶之說。比如傳統(tǒng)的日光萎凋，并非就用一點陽光那么簡單，細節(jié)的掌控顯得更為重要。要依溫濕度高低、日曬的強度、風向與茶葉本身的變化，適時進行調(diào)整。每到茶季，工人們都要忙碌地將竹匾搬來搬去，精心呵護著茶葉。后期，還要確定合理的堆積時間、烘焙時長和溫度。工藝環(huán)節(jié)掌握不到位，就容易出現(xiàn)茶香混雜甚至青味、焦味，葉片紅張、暗黑，以及湯色混濁、滋味不鮮爽等情況，從而影響茶葉的品質(zhì)。

在政和，主產(chǎn)區(qū)的鐵山鎮(zhèn)，山林更為茂密，所制的政和白茶滋味粗獷厚重，有山野的氣息。相形之下，福鼎的白茶則鮮美細膩。政和的白茶，多依賴自然風干，最后曬干，手工制作的白茶，亦是在竹匾上經(jīng)歷著忙碌而有節(jié)奏的歷程。

這兩年，越來越多的人來福鼎尋訪茶山，看老茶樹，磻溪漸漸成為資深茶客最愛的山場。往磴溪的路途中有古老的鯉魚溪，有令人垂誕的手搟面。位于太姥山西麓的磘溪，森林覆蓋率達88%，平均海拔600米以上。來到磻溪，就能體驗常年云霧的濕潤之氣，山林中自然的氣息更為濃重。磴溪鎮(zhèn)多高山茶，碴溪山里的仙蒲、黃岡、大洋山、吳洋等地都是山林茂密生態(tài)良好的高山茶區(qū)。實際上，磻溪的白茶產(chǎn)量也比較大，也有不少制茶名家。磻溪的高山上，溪流清澈，各式雜樹繁密。行進于彎曲的山路上，漸漸看到拋荒多年的知青茶林。當年留下來的茶林，綿延山間，茶樹俱已兩米多高，枝丫自由生長伸到天空。這樣的拋荒茶產(chǎn)量不大，但內(nèi)質(zhì)獨特，制成的貢眉和荒野茶越來越受追捧。

白茶的諸多山頭，能感受到更多土壤、雨露、山間植被與茶味的關(guān)聯(lián)。點頭鎮(zhèn)，是福鼎白茶的集散地和最大的產(chǎn)區(qū)，也有最熱鬧的茶市。鎮(zhèn)上的閩浙邊貿(mào)茶花交易市場，現(xiàn)在是鮮葉交易的集散地，凌晨四點多就開始人頭攢動，人們從四面八方蜂擁而至，或步行挑著茶擔，或用摩托或工具車，車上載著滿滿的鮮葉和希望。制茶的廠家也有不少來這里收購鮮葉，鑒別鮮葉的品質(zhì)，討價還價。

茶季的每一天，這里都熱鬧非凡。點頭鎮(zhèn)位于八尺門內(nèi)灣，清末時就白茶就已經(jīng)通過水路運至福州港，再行銷世界各地了。到了近代，白茶在京津地區(qū)的熱銷，也是由點頭茶商引領帶動的。

時光再往前走，侶57年，茶商陳煥在太姥山發(fā)現(xiàn)福鼎大白母樹后，帶回繁育的地方就是點頭鎮(zhèn)柏柳村，所以柏柳村又被稱為白茶第一村。近代福鼎大自在全國繁育的面積極廣，不論是產(chǎn)茶大省四川和貴州，還是緯度最北的山東和甘肅，都可以見到福鼎大白的蹤跡，故被稱為“華茶一號”。1880年又是在點頭鎮(zhèn)的汪家洋村，選育出了華茶二號——福鼎大毫茶，福鼎大白和福鼎大毫被稱為“絕代雙驕”。

在點頭鎮(zhèn)，面海的茶區(qū)茶葉普遍是平地茶，如果是種在原先田地里的茶，因為土腥味重的緣故，賣不出好的價格。海拔更高些的翁溪村和后井，柏柳部分靠管陽方向的更受人喜歡。在柏柳村，非遺傳承人梅相靖先生依舊保持著炭火烘焙白茶的習慣。白天用方長的竹匾晾曬白茶，夜晚是一籠籠的焙烘工作，這樣的工作也持續(xù)到深夜。炭烘的工作極需要耐心，舉起和放下烘茶的焙籠，都不能使茶葉末落入于炭火中。漸漸地，室內(nèi)就滿是鮮美馥郁的白茶香了。

對于福鼎茶葉的近代史而言，曾經(jīng)的白琳鎮(zhèn)，聲望更響。帶有桔子香氣的白琳工夫曾和政和工夫、坦洋工夫并稱閩紅三大工夫紅茶。在清代，白琳就已經(jīng)是重要的茶葉出口基地，民國時期，省級示范茶廠和解放后的福鼎國營茶廠也都設立于白琳，當年從國營茶廠走出來的制茶師傅如今都是福鼎白業(yè)產(chǎn)業(yè)的擔大梁者。

白琳鎮(zhèn)依舊有較高的白茶產(chǎn)量，種茶規(guī)模也大。只是，要喝到帶有桔子香的白琳工夫有點難了。當年花茶熱銷時，這里也曾大面積種植過茉莉花。福鼎當年也熱銷炒青綠茶，上世紀30年代始，白琳鎮(zhèn)的蓮心綠茶就曾名聞海內(nèi)外。只是帶有馥郁粟香的炒青綠茶很難找尋了。去年曾在福鼎的德哥家喝到試制的蓮心綠茶，湯色黃綠清澈，香氣清幽，有特殊的“雞骨香”，味醇鮮爽。當年郭伯蒼的《閩產(chǎn)錄異》中有關(guān)于蓮心綠茶的傳統(tǒng)制法。

福鼎白茶的工藝，除了當年出口時加了揉捻的新工藝外。現(xiàn)在依舊有不少的創(chuàng)新，比如發(fā)金花白茶餅的做法等。這些年，陳年老白茶越來越成為稀有的產(chǎn)品。對于“新興貴族”白茶而言，在機遇面前，需要人們把握好方向。有良好的茶山生態(tài)與綠色，有一群對茶葉內(nèi)質(zhì)、工藝講究的人，營銷上不必刻意追逐，這樣的茶會持續(xù)為人熱愛。正因為福鼎有方守龍、梅相靖，有陳興華，有品品香、綠雪芽，有新品牌，有百千個小作坊，有隱于民間的制茶癡人，有無數(shù)尋找機會的人們，讓行業(yè)記錄下了今日盛況。