春夏是吃菠蘿的好季節(jié)。菠蘿憑借獨(dú)有的香氣和甜美的味道俘獲了眾多“吃貨”的心。菠蘿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不輸其他水果，它含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、蛋白質(zhì)、鐵、鉀、鈣等。

但喜吃菠蘿的人在滿足口腹之欲的同時(shí)幾乎都有舌頭、嘴巴刺痛的感受。為了防止不被菠蘿扎嘴，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)往往是先用鹽水浸泡菠蘿一個(gè)小時(shí)，然后再享用。然而，鹽水泡菠蘿真的能防止扎嘴嗎？

都是菠蘿蛋白酶惹的禍

不少人認(rèn)為，在吃菠蘿前用鹽水浸泡一下可以防止扎嘴。專家表示，令菠蘿扎嘴的元兇其實(shí)是菠蘿中富含的一種蛋白酶，用鹽水泡并不會(huì)令這種酶失去活性。

從生存性上分析，菠蘿是為了防御食草動(dòng)物的侵襲而在體內(nèi)積累大量難吃的物質(zhì)，菠蘿蛋白酶就是其中一種。當(dāng)動(dòng)物咀嚼菠蘿時(shí)，口腔黏膜會(huì)因?yàn)檫@類蛋白酶被破壞，誘發(fā)出強(qiáng)烈的刺痛感，甚至出血。人們?cè)谑秤么罅坎ぬ}時(shí)，舌頭和口腔內(nèi)會(huì)覺(jué)得刺痛，也是因?yàn)檫@個(gè)原因。菠蘿蛋白酶不僅會(huì)刺激皮膚、口腔黏膜，而且對(duì)胃酸分泌過(guò)少的人來(lái)說(shuō)，食用菠蘿后甚至?xí)?dǎo)致消化道黏膜和胃黏膜受損。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒表示，一般金屬鹽（氯化鈉）、氯化鉀對(duì)菠蘿蛋白酶的影響不大，甚至還有研究發(fā)現(xiàn)氯化鈉有助于保持菠蘿蛋白酶的活性。所以，用鹽水泡菠蘿對(duì)消滅菠蘿蛋白酶沒(méi)什么用。“吃菠蘿用鹽水浸泡更重要的效果是抑制澀味，如果說(shuō)鹽水浸泡后不扎嘴了，那么可能更多的在于強(qiáng)大的心理暗示吧。”阮光鋒說(shuō)。

消滅菠蘿蛋白酶有妙招

研究表明，菠蘿蛋白酶最喜歡pH值在6.5至7.5之間的環(huán)境，在pH值7.1附近達(dá)到活性的最大值，因此在酸性環(huán)境中，酶反應(yīng)速度下降快，所以用醋浸泡菠蘿，是消滅菠蘿蛋白酶的有效方法，當(dāng)然，菠蘿口感會(huì)變得更加“酸爽”。

另外，菠蘿蛋白酶最適宜的溫度介于55℃至60℃之間，溫度升高，酶的熱失活性增強(qiáng)，反應(yīng)速度下降。所以可把菠蘿放在60℃以上的溫度下加熱，以破壞菠蘿蛋白酶的活性。

同時(shí)，還可以用熱鹽水浸泡菠蘿，一方面，熱鹽水可以滅活菠蘿蛋白酶，消除菠蘿中的苷類，另一方面，羥色胺同時(shí)也溶于水中。這樣，菠蘿吃起來(lái)就消除了扎嘴感。

不過(guò)，最簡(jiǎn)單的“無(wú)痛”吃菠蘿方式是把菠蘿切成小塊，用微波爐高火加熱一兩分鐘，就可以迅速滅活菠蘿蛋白酶，同時(shí)也不會(huì)改變菠蘿的風(fēng)味。但值得注意的是，對(duì)菠蘿過(guò)敏人群，即便消滅菠蘿蛋白酶也要謹(jǐn)慎進(jìn)食。（據(jù)《中國(guó)科學(xué)報(bào)》、人民網(wǎng)）